만두, 한중일 만두와 교자의 문화사

박정배

음식칼럼니스트·음식역사문화연구자
한·중·일음식의역사와문화를연구하고글을쓰는사람이다.저서로《음식강산1,2,3》(한길사),《한식의탄생》(세종)등다수가있다.《조선일보》에〈박정배의한식의탄생〉〈음식의계보〉〈박정배의미식한담〉등을연재했고,《중앙일보》에〈박정배의시사음식〉을연재하고있다.KBS1TV〈밥상의전설〉과〈대식가들〉,SBSPLUS〈중화대반점〉에고정패널로출연했다.

들어가며5

1부|밀의재배와만두의탄생
1장ㆍ만두의전제조건,중국에서의밀재배13
밀의탄생과중국전래14ㆍ밀의중국내전파와확산21ㆍ밀밥과죽의시대32
2장ㆍ만터우와자오쯔탄생의전제조건들37
밀가루이전의분식38ㆍ시루에쪄서먹는문화41ㆍ맷돌의발명과발전46
술에서시작된발효기술,밀가루반죽으로53ㆍ중국식밀가루음식의시작,병의탄생57

2부|중국에서의만터우,자오쯔류발전
3장ㆍ만터우와자오쯔란무엇일까65
중국인들은왜만터우나자오쯔를즐겨먹을까66ㆍ만터우와자오쯔라는이름이생기기까지75
4장ㆍ중국북방인의주식,만터우90
만터우의기원91ㆍ만터우이전의음식들96ㆍ서방에서온분식100ㆍ발효병만터우의생성과발전112
만터우의다양한변형과이름들123ㆍ만터우전성시대:송에서현재까지130
5장ㆍ자오쯔보다맛있는음식은없다138
자오쯔의고고학143ㆍ금과원:이민족의자오쯔문화154ㆍ명:자오쯔,설날음식이되다159
청:자오쯔와비엔스,보보의공존162ㆍ자오쯔의민간기원설들168
쌀문화가낳은자오쯔의변형,라오완과탕위안170

3부|한국의만두와교자
6장ㆍ한반도밀발달소사183
7장ㆍ발효병혹은만두류190
발효병의구분191ㆍ상화의역사적발달194
8장ㆍ한민족의비발효만두209
비발효만두류의시작,혼돈210ㆍ수교의213ㆍ편식(扁食)215ㆍ한국특유의만두224ㆍ만두와송편229
9장ㆍ세시풍속과연회음식238
조선명절과가례의필수음식239ㆍ세시의만두풍속244ㆍ손님접대와선물에만두를쓰다255
10장ㆍ사신들이경험한만두들266
사행길에서먹은만두268ㆍ연경의만두ㆍ교자류풍속271ㆍ황제의하사품278ㆍ통신사가본일본의만주280
11장ㆍ외식으로서의만두282
외식의시작282ㆍ본격분식시대의전개와만두류의발전291

4부|일본의만주와교자
12장ㆍ일본만주발달사305
만주이전의만주류306ㆍ만주의시작310ㆍ무로마치시대와에도시대의만주323
다양한만주의등장330ㆍ니쿠만의등장335
13장ㆍ일본교자발달사341
교자의시작342ㆍ교자의현지화ㆍ일본화351ㆍ전후일본에서의본격적교자붐355
일본식교자는무엇인가364

출처369
찾아보기388

설날아침에떡국에넣어먹는김치만두,중국음식점에서고추잡채와함께먹는꽃빵,단팥소가들어간일본의만주.국적뿐아니라먹는목적도먹는때도모두다른이음식들의뿌리는같다.동북아시아의한국,중국,일본은쌀밥을주식으로하는대표적인입식(粒食)문화권이지만,국수같은면식(麵食)또한중요한음식문화로발달했다.그중에서도가장화려한면식이바로만두다.
음식칼럼니스트이자음식역사문화연구자인박정배는도서출판따비의신간《만두-한중일만두와교자의문화사》에서,같은뿌리를가졌으나저마다의자연환경,음식문화,역사속에서제각기꽃피워온삼국의만두문화를탐구한다.

만두,첨단기술의산물

만두라는음식이름에얽힌가장유명한이야기에는제갈량이등장한다.그가남만(南蠻)의반란을진압하고귀환하는길에노수(瀘水)의험한물살에길이막히는데,칠종칠금(七縱七擒)의주인공맹획이사람머리49개와염소와소를바쳐야한다고권한다.제갈량은이를거절하고사람머리처럼빚은만두를대신바친후무사히강을건넜다.이때문에그음식의이름이남만인의머리를뜻하는‘蠻頭’였는데,‘饅頭’로바뀌었다는것이다.물론이것은윈난성일대에거주하는와족(?族)이실제로머리사냥을하던풍습을가지고있던것을모티브삼아지어낸이야기다.
일반적으로음식이름이재료나조리법을반영하는데비해,만두라는이름은그런특성을가지고있지않기에이런이야기가붙었을것이다.중국의음식사학자나언어학자들또한만두라는이름의기원에대해여러가지설을제기한다.만두의만(饅)은음식을뜻하는식(食)과‘~을싸다’라는뜻의만(曼)이합쳐진글자로,피로소를싼다는만두의형태를반영한다는주장이널리인정받고있다.그러나또다른설도있다.만두(饅頭,manㆍtou,만터우)가외래어이며,불경에기재된음식인만제라(曼提羅,mantiluo,만지라)의음역이라는주장이다.밀의원산지가중동임을감안할때,고개가끄덕여진다.밀과함께,밀을알곡이아니라가루로만들어먹는음식문화도함께전래되었을것이기때문이다.
동북아시아에서만두라는음식이탄생하기까지는반드시충족되어야할전제조건이있었다.중동이원산지인밀의현지화,밀을곱게빻아고운가루를만들어내는제분기술,그리고반죽을부풀게하는발효기술이다.북방에는조와수수,남쪽에는쌀이있었던탓에밀은중국에서큰관심을얻지못했다.그러나봄에는조나쌀을심고가을에는밀을심는이모작이시작되면서밀의공급과수요가본격화된다.맷돌에서시작해축력과수력을이용한방아까지,제분도구의발전도밀의보급을도왔다.술을빚는데사용되던발효기술이밀가루반죽에적용되면서폭신한피를만들수있었다.이런첨단기술을활용할수있었던것은상류층으로한정되었고,만두는상류층이제사에올리는귀한음식으로출발했다.

설에는김치만두,추석에는송편

한국에서만두는밀가루반죽을얇게밀어고기와채소,때로는두부와김치등을다져만든소를싸서찌거나삶아서먹는음식이다.그러나만두의발상지중국에서만두는보다다양하다.핵심적인기준은밀가루피의발효유무다.밀가루반죽을발효시켜소를싸면부드럽고폭신한식감의만두를만들어진다.반면,우리의만두처럼발효시키지않은반죽으로소를싸면쫄깃한식감을맛볼수있다.어떤반죽을쓰느냐에따라조리법도결정된다.발효하여부풀어오르는반죽으로만두를빚으면굽거나찌는방법으로익혀야한다.발효시키지않은반죽으로빚은만두는물에넣어끓일수있다.
다른조리법을사용하는음식이니만큼이름또한다르다.우리가만두라하는비발효피로소를싼음식을중국에서는교자(餃子,자오쯔)라한다.만두(饅頭,만터우)는발효시킨피로소를싼음식을가리키는이름이었는데,다시분화된다.소를넣고싸는음식은포자(包子,빠오즈),중국음식점의꽃빵처럼소가없는음식은만두(만터우)인것이다.
한국의만두에는왜이런식의구분이없을까?고려가요〈쌍화점〉에서회회아비가파는음식雙花(당시발음으로는상화,혹은솽화)를주목하자.이음식이바로발효시킨피에소를싼중국식만두였다.허균의《도문대작》에는雙花와饅頭가동시에등장하며,한글조리서《음식디미방》에도만두만드는법과상화만드는법이함께소개된다.만두법은메밀피에고기를싸서삶는것이고,상화법은팥과꿀을넣고밀가루로피를빚어쪄낸다.즉조선시대까지발효만두와비발효만두의구분이있었고이름도달랐던것이다.하지만20세기가되면서상화는사라지고만두가모두를아우르는이름으로정착했다.
한반도에서는얇게저민생선살에고기를싼고급음식어만두,배추김치를두부,숙주와함께다져소로쓰는김치만두같은한국식만두가발달했다.가장특징적인한국식변형만두는바로송편이다.모름지기음식은다른지역이나문화권으로전파되면서현지화되게마련인데,멥쌀을주식으로하는한반도에서는쌀가루로피를빚어단맛나는소를넣고싼송편이만들어져추석을상징하는음식이되었다.

일본교자의발음은한국어?

일본에서는만두를‘만주’로발음한다.만주는주로식사로발달해온중국과한국의만두와달리과자로발달한음식이다.단맛을내는팥소가만주의핵심인데,귀족과승려같은고위층의다도의식에서차를마실때곁들이는음식으로정착했다.고기소를넣은만두,즉니쿠만(肉まん)이대중화된것은육식금지가풀린메이지시대들어서다.발효시킨폭신한피에단팥소나고기소를넣은일본식발효만두는1965년의소매점용찜기도입으로엄청난인기를얻게되었고,한국의호빵에도영향을미쳤다.
일본음식으로는드물게마늘이듬뿍들어가는음식이교자다.중국의자오쯔,한국의만두처럼발효시키지않은얇은피로고기와채소소를싼음식으로,물에삶아서도먹지만[스이교자],기름을두른팬에찌듯이굽는[야키교자]조리법을주로사용한다.교자는전병과비슷한중국음식인꿔티에(鍋貼)의‘굽는’조리법과자오쯔의형태와이름(餃子)에서영향을받은음식이다.
그런데중국어로도,일본어로도이한자는교자(ギョウザ)로발음되지않는다.餃子라는한자는한국어발음으로정확히교자가된다.교자라는음식을먼저접한것은1930년대만주로이주한일본인들이었다.당시만주에는중국인,일본인뿐아니라조선인도많이거주하고있었는데,그영향을받아‘교자’로발음하게되었다는것이유력한설의하나다.

이렇듯,만두는중동으로부터의밀전래와찌고삶는조리방법이결합돼탄생한동북아시아의독특한음식체계다.저자는다양하게발전한만두와교자의문화사를한중일삼국의음식관련문헌자료는물론,고고학적증거와언어학자료까지섭렵하며펼쳐보인다.저자의글을따라가다보면하나의음식속에담긴광대한역사가더듬어질것이다.