푸드 인 더 시티 (박정배의 오래된 식당)

박정배

저자박정배는푸드칼럼니스트.남해출신의아버지와삼천포출신의어머니사이에태어나어려서부터해산물을입에달고살았다.대학에입학하면서실향민친구들덕에평양냉면과육고기의맛을알게되었다.2002년월드컵이후음식을본업으로삼아현재에이르고있다.『음식강산1,2,3』(한길사)를통해한국의음식문화를본격적으로탐구하고있다.조선일보에<박정배의한식의탄생>같은고정칼럼을장기연재하고있으며주간동아쿠켄등잡지에오랜동안음식관련글을써오고있다.KBS1<밥상의전설>,SBSPLUS<중화대반점>,MBC라디오<건강한아침>등다수의방송에고정패널로참여하고있다.

머리말4

1장푸드인서울

01|마포와고기|“구워라,마셔라”육식문화의진원지14
02|경리단길수제맥주|깊은향,진한맛에일맥주한잔할까요?18
03|서울홍대주변의라멘집|한국화된일본식돈코쓰가뜬다22
04|을지로3가오래된맛집|그골목음식은맛깊이가달라25
05|서울설렁탕|뜨끈한고깃국물“추위물렀거라”28
06|서울북엇국|깊고진한생선국의신세계31
07|서울의딤섬|졸깃함과감칠맛,다양한교자의세계35
08|서울충무로맛집|살아숨쉬는1960년대맛39
09|서울수제비|어머니손맛깃든영혼의음식43
10|서울돈가스|서양,일본을거친오묘한변주곡46
11|서울여의도의새로운식당들|실력검증된곰탕,냉면,이탤리언요리49
12|서울추어탕|지방별로구수함도다르다52
13|서울의순대|쫄깃,구수한서민보양식55
14|서울함흥냉면|질기고매운이열치열음식58
15|서울의변형냉면|달콤,매콤,졸깃…자극의경연장61
16|서울의콩국수|고소,시원한맛에더위가훅~64
17|서울에서먹는소양|쫄깃하고고소한내장음식의왕67
18|서울칼국수|환상의면발과국물,넋을잃다70
19|서울짬뽕|꽃샘추위이기는매콤한맛73
20|홍대부근일본식고깃집|양고기칭기즈칸과닭고기야키토리77
21|여의도떡만둣국|남북한하나로만난새해맞이음식80
22|서울강북의우설(牛舌)|오감만족소주와환상궁합83
23|서울짜장면|세월따라입맛따라변신은무죄87
24|서울의김치찌개|따뜻한쌀밥에김치찌개한숟갈살맛난다살맛나90
25|서울남대문|그곳에가면맛과추억이언제든반긴다93
26|서울삼계탕|땀뻘뻘흘리며삼계탕한그릇여름무더위거뜬96
27|광장시장|쳇바퀴같은일상에허기가지면그곳에간다99
28|서울곰탕|진한고깃국물하얀쌀밥끼니아닌약103
29|서울돈암동|대를이어온변함없는손맛발길이저절로106
30|서울통닭과프라이드치킨|닥치고맛있게치킨전쟁입은즐거워!109
31|서울청담동스타셰프레스토랑|한국인정체성담은요리신세계112
32|서울의감자탕|얼큰한국물과푸짐함에추억이솔솔~116
33|서울무교동의밤과낮|환상적술잔치뒤해장천국119
34|서울강남의신조류일식당|생참치사시미에와인식사케한잔,캬~123
35|서울의동남아쌀국수|깊고진한국물맛에속이확~126
36|서울쌍문동추억의먹거리|매운갈비찜과손칼국수,함께먹어야더맛있어129
37|서울햄버거|수제햄버거에맥주한잔,카좋다!133
38|서울보쌈집|허름하지만그맛그대로137

2장푸드인경기

01|광명시장|그골목에가면허리띠풀고포식142
02|안성의국물음식들|투박하지만속깊은전통의맛145
03|인천맛집들|하얀짬뽕과생돼지갈비의귀환149
04|동두천의오래된맛|문화군사도시의부대볶음우연이아니다153
05|부천원미동의소박한밥상|맛있는음식정많은사람들아름다운동네156
06|평택부대찌개|진하고걸쭉한국물과건더기밥한공기뚝딱!159
07|경기북부의냉면|맑고진한겨울육수의참맛162

3장푸드인강원

01|속초냉면or함흥냉면|찬바람불면아바이마을냉면생각168
02|물회왕국강원속초|시원달콤매콤,여름을날린다172
03|강원원주의다양한맛|고추장,된장,김치의환상적조화175
04|강원양양토속먹을거리|섭탕,째복탕,막국수…자연그대로의맛178
05|인제황탯국과막국수|겨울에딱이야추위야물렀거라181
06|춘천닭갈비와막국수|혀가즐거운맛생각만해도군침이절로185

4장푸드인충청

01|제천의맛집|한방순대,묵밥,특양,올갱이해장국190
02|대전과충남금산의삼계탕|뜨거워서더시원한최고보양식193
03|서산·태안의명물|갓지은굴밥에달보드레한간장게장197

5장푸드인전라

01|전주의서민적외식문화|가격대비,상상하는그이상의맛202
02|전주의돼지고기|쫄깃한식감…고기다루는솜씨도최고205
03|나주의맛|찬바람불면홍어와나주곰탕생각209
04|장흥된장물회와한우삼합|시원한개운함vs고소한감칠맛212
05|강진의맛|남도한정식과뱀장어구이215
06|보성군벌교|입에착착제철참꼬막말이필요없소218
07|곡성|청정자연이키운은어와한우맛난다,맛나221
08|고흥의이색먹을거리|‘피굴’에붕장어탕,황가오리애까지225
09|목포의민어|톡톡,살캉살캉고소한그맛228
10|순천의국밥과한정식|젓갈의짠맛,밥의단맛,갓김치의쌉싸래한맛231
11|여수의해물요리|막걸리한잔에서대회무침한점235
12|해산물천국목포의맛|톡쏘는홍어냐담백한민어냐아,고민되네239
13|섬진강의여름먹을거리|은어밥에재첩회,참게탕도한그릇242

6장푸드인경상·부산

01|통영의장어요리|졸깃한식감과은근한감칠맛248
02|통영의이색진미|갈비실비에제철해산물이한가득~251
03|진주의해장국|국물맛의궁극을보여주마!255
04|통영의봄철음식|달달,알싸한멍게에참기름넣고…258
05|창원의봄철맛집|육회비빔밥,복국찍고짜장면…261
06|거제장승포의봄음식|돌게장에뜨거운밥을쓱쓱~265
07|창원돼지국밥|구수,매콤…온몸이따듯해온다268
08|진주비빔밥|한그릇에담아낸조화와전통272
09|안동제사음식|1년스무번제사상일상으로외출275
10|진해와거제의진객,대구|겨울‘대구맑은탕’…아시원해!279
11|밀양무안면돼지국밥|쇠고기육수에암퇘지살코기듬뿍283
12|거제의겨울맛|달보드레한대구탕,쌉쌀한멍게비빔밥286
13|대구칼국수|해물육수에누른국수,할머니손맛290
14|포항시구룡포항|과메기…돌문어…겨울찬바람에제맛이난다293
15|부산의돼지국밥집들|허기를달래는든든한한끼이맘때가제격296
16|부산의갈비맛|‘다이아몬드커팅’이살아있네300
17|자갈치시장의곰장어와양곱창|지글지글소리마저죽여줍니다304
18|전쟁딛고진화,부산밀면|벌써당긴다,달달시원한그맛307
19|남해안가을전어|바다의깨소금맛있게살오른그놈들왔다311
20|대구갈비|탱탱한생고기의고소함vs극단의매운찜314
21|부산인근구포국수|깊고진한국물에알싸한그맛317
22|부산대연동어묵과돼지국밥|흉내낼수없는진한국물맛뼛속까지시원320
23|대구의서민먹을거리|궁극의불맛돼지불고기,맵고저렴한떡볶이323

7장푸드인제주

01|제주돼지국수|풍성한술안주속풀이해장묘한매력한그릇328
02|제주꿩메밀국수|거친겨울을뜨겁게살아낸한그릇331
03|제주해장국|특선의식재료,속이확~334
04|제주순대|돼지냄새살짝전통순대‘수애’씹는맛이최고337
05|제주모슬포|고소한자리돔물회걸쭉한보말국수모슬포는맛있다340
06|서귀포돼지고기|두루치기돔베고기그곳에있었네343
07|재래흑돼지와‘멜국’|감칠맛의끝판왕346
08|제주물회|새콤달콤함에더위야물러나라349

이책의특징
음식에대한칼럼을일간신문에도블로그에도올리고있는저자가지도위에,지도밖에작은위치의오래된식당들을순례한다.맛집에대한책은많다.
단순히지역의맛집을소개하는안내서에서벗어나박정배의글에는오래된라디오에서들려오는옛날방송처럼추억이넘쳐난다.
이는그의인문학적소양에서근거한다.단순히맛집소개에서스토리가있는오래된식당을하나하나찾아가다보면우리의삶과역사가보이기때문이다.

음식은추억의실체이다
고향은누구에게나그리움의대상이자영원한안식처이다.그래서종종고향을어머니의품으로비유되곤한다.고향을자의든타의든떠나온사람들은고향에서먹던음식을만들어먹으며고향을그리워하고,그음식에고향이름을붙인다.함경도‘국수’는그렇게‘함흥냉면’이되었다.
함흥으로대변되는면문화는영화<국제시장>에서알려졌듯1950년12월장진호함흥철수로부산에정착한북쪽실향민들로인해부산밀면이되었다.
서울에서함흥냉면,속초에서속초냉면.
왜함흥냉면이속초냉면으로불릴까?
함흥철수때거제도에내린피난민은거제와부산에정착했고,다른실향민들은고향과가깝고미군정이실시되던비교적안전한속초로가장많이모여들었다.
양양군의작은포구였던속초는지금까지도실향민비중이가장높다.
함경도실향민집단정착지인‘아바이마을’의지명이지금도존재한다.
음식을통해고향을생각하며잊지않으려애쓰고,고향에대한그리움을달래는그들에게서분단의아픔이여전히진행형임을실감하게한다.
함흥냉면은비슷한평양냉면과함께남쪽사람들에게여름철냉면문화를뿌리내리게했다.물론냉면은북쪽에서는겨울에먹는게제맛으로치지만.

이처럼음식은문화적인배경과이식이존재한다.외국에서음식이전쟁이나교역을통해들어오기도하지만전쟁을통해북쪽의음식이남쪽의대표음식으로자리잡은사례가아마냉면일것이다.
쿡방이인기를넘어광풍으로보인다.
요리사가아닌셰프란단어가어느새우리생활속에낯설지않게자리잡았다.
스타셰프들이CF에나오고오락연예프로에등장하는것도낯설지않다.
각종블로그에는유명한음식점에대한글로넘쳐난다.그러나가보면홍보성글이라생각했던것보다맛이없어실망한경험이아마한두번은있을것이다.

지도위를,지도밖을걷다
역저<음식강산>에서음식에대한인문학적소양을보여준박정배는이번에는오래된맛집순례자로등장한다.
지도위에있지만잘안가는대한민국구석구석을찾아다닌다.
그곳오래된식당에서는노부부가셰프고종업원이다.
또대를이어가업을이어가는경우도많은움식점을어렵지않게찾을수있다.음식점의위치는프랜차이즈식당처럼목도좋지도않고화려하지않다.
허름한분식점이기도하고벼룩시장안에있기도하다.
요리라하기에는일반적인음식들-순대,칼국수,우동,자장면,감자탕,돼지국밥,냉면등그리우리서민들이평상시즐겨먹는음식을소개하고있다.
이책은미슐랭가이드가제시하는것과조금다른독특한안내서이다.
저자의경험이녹아난음식이야기는음식을넘어추억과기억이공존한음식에세이이기에단순한안내서를넘어서고있다,
저자의추억과오래된식당들은나름사연과유래가있다.
그지역에왜그음식이발달했는지,얼마나오래되었는지,어떻게대중화되었는지설명한다.

이책은저자가2013년9월부터주간동아에<박정배의foodinthecity>연재한글을조금다듬어단행본으로낸것이다.
저자가매주다양한도시의음식을유려한문체로쓴이연재글은많은독자들에게사랑받았기때문에더많은사람과함께그사랑과정보와맛과지식을나누고싶어이렇게책으로낸다.