Description
좋은 장사는 많은데 왜 산업이 되지 못하는가.
한국 외식업은 오랫동안 손맛과 경험, 개인의 숙련도에 기대어 왔다. 뛰어난 요리사와 성실한 자영업자는
넘쳐나지만, 그것을 떠받칠 표준과 공급망, 인프라는 어디에도 없다. 그 결과 한식당은 매일 바쁘고, 매년 수만 곳이 문을 닫으며, 세계화는 같은 자리에서 반복해 넘어진다.
저자는 유통(삼성출판사 대형 유통 MD 영업·물류)과 외식(한식 현장 17년)이라는 두 세계를 모두 거친 뒤, 이 공백을 산업 구조의 문제로 읽어냈다. 중국 40여 개 도시를 비롯해 유럽·일본·동남아시아 70여 개 도시의 식당과 주방, 마트와 중앙주방을 직접 밟으며 관찰한 기록, 그리고 미스터시래기·THE SIMPLE·푸드트레인과 마포 전기 조리 파일럿 매장에서 생산과 판매를 분리해 본 실험이 이 책의 근간이다.
책은 다섯 파트로 구성된다. 왜 같은 실패가 반복되는지 진단하고(PART 1), 시스템을 먼저 만든 나라들 - 한국의 발효, 일본의 간장과 수프 전문점, 중국의 콰이찬과 지방 요리 산업화, 싱가포르 호커센터, 유럽 유통 간편식 - 을 현장노트 38편으로 살핀다(PART 2). 이어 저자의 현장 실험(PART 3)을 거쳐, 전처리 외부화·전기 조리 표준화
·SKU와 중앙주방·시스템 이식형 세계화라는 산업 인프라 설계안(PART 4)과 정책·인재·미래 전망(PART 5)을 제시한다.
이 책은 한식을 잘 만드는 법도, 장사를 잘하는 법도 다루지 않는다. 한식을 산업으로 설계하는 법을 다룬다. 외식업 종사자와 창업자, 식품·유통 기업의 의사결정자, 정책 담당자, 그리고 외식을 공부하는 학생에게 권한다.
한국 외식업은 오랫동안 손맛과 경험, 개인의 숙련도에 기대어 왔다. 뛰어난 요리사와 성실한 자영업자는
넘쳐나지만, 그것을 떠받칠 표준과 공급망, 인프라는 어디에도 없다. 그 결과 한식당은 매일 바쁘고, 매년 수만 곳이 문을 닫으며, 세계화는 같은 자리에서 반복해 넘어진다.
저자는 유통(삼성출판사 대형 유통 MD 영업·물류)과 외식(한식 현장 17년)이라는 두 세계를 모두 거친 뒤, 이 공백을 산업 구조의 문제로 읽어냈다. 중국 40여 개 도시를 비롯해 유럽·일본·동남아시아 70여 개 도시의 식당과 주방, 마트와 중앙주방을 직접 밟으며 관찰한 기록, 그리고 미스터시래기·THE SIMPLE·푸드트레인과 마포 전기 조리 파일럿 매장에서 생산과 판매를 분리해 본 실험이 이 책의 근간이다.
책은 다섯 파트로 구성된다. 왜 같은 실패가 반복되는지 진단하고(PART 1), 시스템을 먼저 만든 나라들 - 한국의 발효, 일본의 간장과 수프 전문점, 중국의 콰이찬과 지방 요리 산업화, 싱가포르 호커센터, 유럽 유통 간편식 - 을 현장노트 38편으로 살핀다(PART 2). 이어 저자의 현장 실험(PART 3)을 거쳐, 전처리 외부화·전기 조리 표준화
·SKU와 중앙주방·시스템 이식형 세계화라는 산업 인프라 설계안(PART 4)과 정책·인재·미래 전망(PART 5)을 제시한다.
이 책은 한식을 잘 만드는 법도, 장사를 잘하는 법도 다루지 않는다. 한식을 산업으로 설계하는 법을 다룬다. 외식업 종사자와 창업자, 식품·유통 기업의 의사결정자, 정책 담당자, 그리고 외식을 공부하는 학생에게 권한다.
장사는 있고 산업은 없다 (상하이에서 런던까지, 한식의 구조를 묻다)
$23.54