“웃음이넘치는가게가손님을부른다!”
40년실전경력이녹아있는요식업의바이블
“누구나성공한가게의사장이될수있다!”라고저자는자신있게말한다.지금은요식업계의전설이되어‘장사의신’이라불리는그도한때는그저대학을중퇴한카페매니저였고,5평짜리작은가게를운영하는초보사장이었다.지금까지도그는요리나경영을제대로배워본적도,번듯한자격증하나가져본적도없다.하지만실전경력을바탕으로하는우노의전략은그래서누구라도따라할수있다.
물론장사는쉬운일이아니다.전문지식,탁월한요리실력,매력적인말솜씨무엇하나없이가게를열었다면더욱헤매기일쑤다.걱정만앞서고아무리애써도성과를내지못하는초보사장들에게저자는먼저‘힘을뺄것’을권한다.
너무잘하려고만하면쓸데없는데힘을쏟게된다.가게입지가문제인가,인테리어가문제인가,메뉴구성이문제인가,직원들의접객이문제인가…사장스스로기준을세우지못하고이리저리휘둘리다가‘자기만의가게’를만드는매력을잃어버리는것이다.
사장이마음편히장사를즐겨야가게분위기도재미있고편안해진다.결국저자가말하는장사의비결은즐거움이다.‘즐거운가게를만들자!’라니쉽고간단해보이지만,경험이부족한사람에게는그목표와방법이명확히다가오지않는다.
첫걸음은‘나라면어떤가게에가고싶을까?’하는고민이다.우리는멋진고급요리를먹으러매일식당에가지않는다.소박하기에부담스럽지않은못난이달걀말이,이미아는맛이라더군침이도는가정식고로케,나폴리탄우동스파게티나라사냐풍만두처럼색다르지만실패없는퓨전요리…결국손님들이바라는것은입에맞는익숙한요리,편안한분위기의공간,그리고친절한가게에서보내는일행과의즐거운시간이다.
한손님이가게를나가려고문을여는순간,아버지가“미치코!”라고이름을부르면서카운터에서귤을하나던졌어요.여자손님이멋지게귤을받아내자가게안에있던손님들이다같이웃음을터뜨렸죠.이런즐거운경험을한손님이라면당연히이가게에또오고싶다고생각할거에요.“오늘즐거웠어요.다음에또올게요”하면서돌아가겠죠.
이책을읽다보면우노의경영철학에긴설득이필요하지않다는것을몸소느낄수있다.그가자신의가게를묘사하는것만봐도먹음직스러운음식의온기,직원들의열정과활기,손님들의즐거움과만족감이느껴진다.책장을하나둘넘길때마다그의가게에들러술한잔기울이고픈마음이슬쩍슬쩍고개를든다.오래도록사랑받는식당의비결,그생생한현장의분위기가이책속에있다.
“음식을‘잘파는’방법은얼마든지있다!”
장사의본질과초심을되찾는따뜻한조언들
“장사를즐겨라!”라는우노의말은경영에가볍게임하라는뜻이아니다.성과가나오지않는일에힘빼지말고,그에너지를아껴식당운영에더욱전력을다하자는것이다.저자는자신뿐만아니라제자들이내놓은참신한장사아이디어까지도아낌없이책속에풀어놓는다.
‘장사는가게오픈전부터시작된다’
큰길에서떨어진곳에가게를구했다면,눈에띄는곳으로나와사전홍보를해라.우노의제자는가게공사기간동안매일책상을내놓고나와있었다.그곳에서인테리어업체미팅도하고,직원면접도보는것이다.날이갈수록“여기서뭐하는거예요?”묻는사람이늘었다.손님들과일찍이인연을쌓은것이다.찾기힘든곳에있는가게와의우연한만남은‘언젠가가보고싶네’라는호기심을불러일으킨다.
‘가게밖에도유용한경험과전략이있다’
손님을끌고오려면스스로먼저손님이되어봐야한다.다른가게를여럿관찰하고,평판이좋든나쁘든들러그가게의장단점을분석해보는것이좋다.강점은훔치고,약점은내가게를돌아보는계기로삼는다.이웃가게와협력관계를맺는것도많은도움이된다.예를들어가게에자리가없는경우,손님에게서로의가게를추천하는전략을세우는것이다.실제로라쿠코퍼레이션의계열점은이방법으로높은매출을올렸다.
‘게으른투자의유혹을떨쳐내기’
장사가되지않으면가게의모든것이문젯거리로보인다.그래서인테리어를바꾸고,고급재료를사용하거나프로요리사고용을고민하기도한다.돈을투자하면곧장사의퀄리티가좋아질것이라는발상은게으르다.장사가되지않을때는우선‘기본’을돌아보고,색다른‘콘셉트’를고민해보는편이더욱도움이된다.인테리어보다가게의위생상태를돌아보고,회를얇게썰기술이없다면두꺼운회를어떻게매력적으로포장할지고민해보는것이다.
이처럼장사의본질과초심을회복하는유용한조언들이책곳곳에드러나있다.그리고그모든조언은결국하나의마음가짐으로모인다.“꼭최고의요리가아니어도괜찮아.내신조는손님들을즐겁게만들고웃게하는거야.”가게에대한사장의진심어린애정이엿보일때손님들은그곳을‘다시가고싶은가게’로기억하게된다.
막막한현실에도내가게를잘꾸려보고픈마음에는변함이없다.날마다그의욕을잃어가고,장사의부담감에질식해가는모든사장들에게,이책의날카로운조언과뜨거운위로가장사인생에큰자산이되어줄것이다.
