몸국,돔베고기,갈칫국,옥돔구이,성게미역국…
제주의역사와문화를담은한상차림
제주의밥상은여러가지면에서육지와다른양상을보인다.기후와토양은물론이고,자연환경,생활상까지모두육지와달랐기때문이다.저장음식보다는신선한재료로음식을만들어먹어오늘날관점으로보면‘웰빙푸드’처럼보이는제주음식에는열악한자연조건에따른놀라울만한적응력과지혜가깔려있다.가장독특한부분은국물요리의발달이다.제주전통음식453가지중국물요리만78가지일정도인데,보리,차조,메밀등거친식감의잡곡밥이주식이었기에이를좀더부드럽게먹고자촉촉한국을곁들인것이다.그뿐아니라국물요리는물만부어끓이면그양이무한증식해여러사람의곯은배를채우기에도,밭일하랴물질하랴바쁜이들의몸과마음을빠르게녹이기에도좋았다.
국요리외에적은재료로최소한의시간을들이는간단한메뉴도즐겨먹었다.‘이없으면잇몸’이라는말처럼없는살림에도수급가능한식재료를최대한활용했다.사방이바다이기에생선요리가발달했을것같지만,의외로제주에서해산물을먹었다는기록은찾기어렵다.조선시대내려진‘출륙금지령’때문에200년간먼바다로못나갔기때문이다.말,전복,감귤같은특산품의진상이나기근등을피해상당수의도민이육지로도망하자조선조정에서는제주사람들의배를뺏고먼바다출입을막아버렸다.이로인해제주사람들은연근해바당밭에서옥돔,갈치,자리,꽃멜,보말,미역,모자반등을,집근처우영팟에서무,배추,물외,죄피(초피)등을구해먹을수밖에없었다.식재료도부족했지만소금,된장,간장도귀해갖은양념을과하게쓰지않는슴슴한요리가제주에서는보편화되었다.궁핍한환경속에서도어떻게든살아남기위해애써온이들의모습을살피다보면“폭싹속았수다”하는말이절로나올것이다.
잔칫날,부엌한쪽에서는커다란솥이바글바글끓고있다.이솥안에서돼지의머리부터발끝까지모든부위가삶아지고,다른지역에서는볼수없는독특한제주순대도여기서익혀진다.이렇게끓여낸‘돗국물’은잔치의시작과끝을담당하는제주잔치의중요한요소였다.돗국물은일종의육수이기때문에,여기에무엇을넣어먹느냐에따라국물의모습과이름이달라진다.국을만들기위한재료는각지역과집안의형편에맞추어결정된다.예를들어바닷가마을에서채취한해초인모자반을넣으면몸국이되고,중산간마을에서꺾어둔고사리를넣으면고사릿국이된다.그도아니라면놈삐(무)를넣거나퍼대기배추(속이차지않은배추)를넣어끓이기도했다.이렇게다양한재료를더해국을끓이는이유는하나다.잔치에찾아준많은손님에게푸짐하게제공하기위해양을늘리려는것.그러니돗국물은그자체로제주의나눔과절약정신을보여주는예다._135쪽
지름떡,고사리육개장,당근케이크,빙떡…
전통과현대의조화로운그맛
『제주미각』에서는『탐라순력도』『탐라지』『남환박물』등옛문헌자료로제주식재료의역사적흐름을살피고자청비신화,영등할망신화,<문전본풀이><천지왕본풀이>같은제주의전설과신화도짚는다.‘일뤳잔치’(7일동안열리는결혼식),‘문전제’(본제전에문전신에게지내는제사),‘돗제’(돼지한마리를통으로신에게바치는무속의례)등제주고유의문화는‘육짓것’들에겐조금낯설다.하지만이때어떤음식을무슨의미로썼는지하나하나듣다보면제주사람들의나눔과협력정신,그리고세계관이조금씩친근해진다.
제사상에시루떡(땅),메밀떡(밭),절편(해),반달떡(달),지름떡(별)등을차근차근쌓아올려조상을대접하는풍습에서는제주인의우주관을,남의집제삿날빙떡을만들어가져다주는모습이나잔치때누구도소외되지않게고깃반(돼지고기석점,순대한점,마른두부한점을담은접시)을준비하는도감의존재에서는제주공동체의식을엿볼수도있다.단순한맛집소개가아니라음식에담긴의미를폭넓게살피다보면제주문화에한걸음다가서게된다.과거와현재,그리고미래까지아우르는‘배지근한’제주의맛이『제주미각』에담겨있다.이책의저자인제주‘삼춘들’의이야기를듣다보면,제주여행이식도락으로더욱더풍성해지고제주음식의참맛도느끼게될것이다.
제주의명절과제사상은전통과현대가어우러진독특한모습을보여준다.한때제사상의주역이었던전통떡은현대식빵에게자리를내주고있다.농사방식이변하고방앗간이기계화되고,생활방식이현대화되면서전통떡의입지가점차줄어들었다.이제는제사상에카스텔라나롤케이크,도넛,심지어크림빵,초코파이까지올라가는시대다.이러한변화는제주사람들의이동과문화교류에서비롯된결과로보인다.제주에서일본으로건너간사람들이그곳에서새로운문화와음식을접하고,이를제주로가져와제사상에변화를주었을가능성이크다.조상에게좋은것,새로운것을맛보이려는마음은제사상을준비하는사람들의공통된바람일터다.새로운것을받아들이고조상에게올리는것은그들에게존경을표현하는또다른방식일수도있다._228~9쪽
