100년 가는 작은 가게 (성공하는 작은 가게 창업 · 경영 전략 따로 있다)

이정우

저자이정우는20년넘게외식업을경영해왔으며,현재송파구에서㈜다감전통다과연구소와이정우케이크카페를운영하고있다.그는20대중반에시작한골프회원권중개업이IMF때부도가나자생계형외식업에?뛰어들었다.작은가게로시작하여10년만에200평규모의매장을운영하게되었고,백화점식당가에입점하면서본격적인사업을했다.2013년업종을바꿔떡제조업을하면서7년동안한식케이크와한식디저트를개발하였다.떡을기반으로‘전통’이란정체성을가진새로운제품들을만들어냈으며갤러리아,신세계,현대등유명백화점에매장을운영했다.2019년?한식디저트카페를오픈했으며,작은가게사장들을위한창업및경영전략교육을하고있다.그리고25년간현장에서겪어온시행착오와각각의문제점을해소하는데중점을두고협업으로상생할수있는비즈니스모델을기획중이다.그일환으로송파구일자리정책과에서진행하는프로젝트‘송다온’의멘토를맡아관내청년사업가들의성장을돕고있으며,초보사장들의고민을해결해주고꿈을지원하는전문가멘토그룹‘블루버디’를결성해협업을도모하고있다.
이책을통해작은가게창업을준비중인예비사장,작은가게를경영하며시행착오를겪고있는사장들에게“어떻게하면작은가게사장으로성공할수있는지에대한길”을알려주고자한다.

프롤로그4

제1장작은가게사장이되기전에알아야할것

01.창업을하려는이유,사업하기전어떤삶을살고싶은지
목적의식부터가져야한다12
02.창업하기전에반드시경험해야할것들18
03.비즈니스의본질,고객의불편함과고민을해결하면돈이보인다23
04.기본,오래가는100년가게는기본에강하다30
05.콘셉트는업의본질과강하게연결되어야한다36
06.아이템은시대흐름보다너무앞서지말고반보앞서야성공한다44
07.사업계획서는핵심내용만간단하게작성한다51
08.사업의방향과목적지가정확하면모든것을기회로활용할수있다57

제2장작은가게사장으로성공하는법

09.목표를달성하려면구체적으로쓰고소리내어말하고생생하게상상해야한다64
10.작은가게는부분1위전략으로대기업을넘어설수있다69
11.스토리텔링으로제품을돋보게하는전략76
12.우리는제품을판매하는것이아니라가치를판매하고있다82
13.고객의니즈와원츠를정확히파악해야사업전략을짤수있다88
14.고객이나를선택하는이유는따로있다94
15.모방의기술,고객입장에서바라보고벤치마킹해야한다100
16.경험을돈으로보는마인드,사장이가져야할덕목이다107

제3장작은가게사장이반드시알아야할실무팁

17.사장이된다는것은모든일에책임을진다는의미다114
18.라이프스타일비즈니스는새로운기회다121
19.고객은좋은제품을쓰면누가시키지않아도입소문을낸다128
20.고객이최선의선택을했다는만족감이들어야매출이올라간다134
21.작은가게는고객과의스킨십을통해친밀감을높여야한다139
22.유행에민감하기보다흐름을파악하는것이중요하다144
23.경험경제와구독경제는선택이아니라필수사항이다149
24.리더의역할은좋은팀워크를이룰수있는환경을조성하는것155

제4장작은가게사장으로자리잡는법

25.말한마디,사소한행동하나가고객을감동하게만든다162
26.고객불만노트를작성하는것은아주좋은방법이다169
27.성공은자신과의약속을지키는사람이누릴수있는최대의보상이다174
28.성장에반드시필요한요소는기초체력과열정그리고목표설정이다1179
29.시그니처,평범한메뉴를특별하게만드는방법185
30.가격결정은고객이제품에두는가치를찾는수단이다191
31.메뉴판은고객만족도와수익에영향을미친다198
32.메인메뉴를돋보이게하는사이드메뉴를만들어라203

제5장100년가는작은가게사장이된다는것

33.사장의생각과말과행동이사업의성패를가른다210
34.직원민족도와고객만족도는자전거의바퀴와같다216
35.사업을성공적으로이끄는데직원의역할이매우중요하다222
36.USP와퍼스널브랜딩,발상의전환이전략이다228
37.자신만의확실한관점이성공방정식이된다235
38.고객은소비에서특별한가치와의미를찾는다240
39.전문성은자신이투자한시간에완벽하게비례한다245
40.공부하는사장되기:아는만큼보이고두드려야열린다250

01
창업을하려는이유,
사업하기전어떤삶을살고싶은지
목적의식부터가져야한다

사업을시작하기위해뭔가를결정해야할때당신은어디서그답을구하는가?먼곳에서찾을필요없다.답은곧자신에게있기때문이다.자신의이력과경험을살려최적의사업아이템을찾는것이야말로성공으로가는지름길이다.내가누구인지,어디로가고싶어하는지가곧내가하는일과성취하는바를결정짓는다.목적의식에따라사는삶은그무엇보다강력하고어려움을이겨낼수있는힘이된다.

■성공하는습관
큰목표를일궈낸기업인들은디테일에강하다.뚜렷한목표를가지고그것을이루기위해사소한습관을쌓아나간다.‘혁신아이콘’으로평가받는팀페리스는《타이탄의도구들》에서‘승리하는아침을만드는5가지의식’을소개했다.잠자리를정리하고,생각을정리하는명상을하고,가볍게스트레칭을한후차를마시며아침일기를쓰는것이다.
과거를돌아보며내가이뤘던작은성취를떠올려보면소소하게라도목표를이뤄냈던기억이있을것이다.작은성공을나열하다보면그것이자신감으로이어지고작은불씨처럼할수있다는용기로번진다.일등도해본사람만이할수있는것처럼성공하는것도습관이될수있다.
사업을시작하고이전쟁터에서살아남으려면‘나는무엇이다’를끊임없이재정의하는것이필요하다.그것은바로당신의사업에전략적나침반과같다.무엇을하고싶은지,무엇을다른사람들에게전하고싶은지를고민할때도도움이된다.업종선택도마찬가지다.사업을시작할때가장중요한업종선정은나의가치,자산,욕구,감정에의한결정이다.존경할만한멘토를정하고자신의가치와습관을그들처럼바꾸려는노력을해야한다.
경영자의의지가흔들리지않으려면사명이있어야하는데,무슨일이있어도목표를달성하겠다는의욕과그목표를이뤄사회에기여하겠다는목적의식이그것이다.사명은경영자가품은강렬한믿음이다.강한믿음이있으면어떤고난도헤쳐나갈수있다.위기에직면했을때도절대포기하지않고끈질기게어려움을극복해나갈동기가된다.사명에는구체적인내용이있어야한다.직원들이희망을가지고일할수있도록회사의비전을말로표현하고잘전달해야만한다.
사명과비전은살아가는데기준이되는신조,가치관을기반으로한신념이다.그러한신조나신념은어느순간에도흔들리지않아야한다.사업내용에변화가생기거나회사규모가커져도바뀌지않아야하는이유는그것이일의근간을이루는철학이기때문이다.원하는목표에도달하지못했을때도사명을바꾸는것이아니라사업내용을검토해야하고,매출이오르지않을수록출발점인사명으로돌아가야한다.왜회사를창업하고경영하려했는지를원점에서다시고민해야한다.
사업은단순하게자신이좋아하는일을하면서돈을벌수있는폼나는일이아니다.사장은자신을믿고따르는직원들을책임져야한다.매순간판단과결정의연속이지만주위를둘러봐도마땅히물어볼사람이없다.
사업의성패가걸린결정을내려야하는순간도있다.왕관을쓰려는자,마땅히그무게를견뎌야한다.내가사업을할준비가되어있는지,모든일에책임을질각오가섰는지확인해야한다.그렇게성공도실패도모두책임지겠다는의지가생겼다면이제목표를세울차례다.목표를작게나누면계획이되고,그것을반복하는것이성공으로가는습관이되는것이다.

■내가추구하는삶의가치
당신은무엇에열정적인사람인가?당신이끝없이이야기할수있는것은어떤주제인지,다른사람보다잘하는것은무엇인지생각해보자.내가가치를두고있는것은건강한삶이다.건강하다는것은육체적건강뿐아니라정신적건강과인간관계의건강도중요하다.
내가사업을하는궁극적인목적은인연을맺고있는모두의‘건강한삶’이다.스스로어떤사람이되길바라는지를알아야과정이힘들어도버틸수있는힘이생긴다.단순히돈을벌겠다는생각과
궁극적으로자신이원하는삶을살겠다는마음은시작부터다르다.
100세시대인지금,창업은옵션이아닌필수가되었다.창업을하게되면나의밑바닥을보게되는순간이온다.내가창업한목적이명확하게정리되어있어야한다.만약그렇지않다면극한어려움이닥쳤을때자신도몰랐던모습을마주하고는좌절하게된다.
“나는누구인가?”창업을하고자한다면가장먼저해야할질문이다.살아온날을되돌아보며나를알아가는것부터시작해야한다.사업을하면서겪게되는일련의일들은각자성향에따라풀어가는과정에영향을주기때문이다.내가추구하는삶의목적을알았다면절반은성공이다.
길을잃었을때역시내가있는위치가어딘지알아야도움을요청할수있다.스스로길을찾기위해서도마찬가지다.잠시가던길을멈추고주위를둘러보며어디쯤에있는지확인해야한다.그다음목적지를확인하고도달하기위한방법을모색한다.운이좋다면지름길을찾을수도있다.‘운도능력’이란말이있다.사업은속도보다방향이기때문에잠시길을잃었다고당황할필요가없다.가려는목적지를다시확인하고그렇게한걸음씩내딛다보면원하는위치에도달할것이다.

■마음가짐
먼저사업을하려는그업계에서최고가되겠다는열망이있어야하고,위기속에서도좌절하지않고기필코해내겠다는뚝심으로끝까지해결방법을찾아내야한다.그런사장의마음가짐이사업의성패를좌우한다.포기하지않는사장은늘새로운방법을찾고,남들과다른방식으로답을찾아낸다.1+1=2라고답하는것에서벗어날수있어야한다.다른사람과똑같은답을하는순간경쟁력은떨어진다.1+1=5가될수있게,10이될수있도록만들어야경쟁에서이길수있다.
개인사업자가창업을하고5년을유지할확률은5%정도라고한다.여러가지이유가있겠지만,나는시작이잘못되었을확률이높다고생각한다.성공한사업가들을보면대부분실패경험이있다.그들은업의본질을제대로파악하지못했거나시장환경을철저하게분석하지못하고시작한경우다.하지만어떤역경을겪더라도다시도전한사람만이성공한다.반드시해내고야말겠다는강한의지와집념이있어야살아남는것이사업이다.
경영자는누구나자신의목표를실현하여꼭성공하겠다는꿈을꾼다.그런데그꿈을직원들과거래처,협력사와같이꾼다면현실이될것이다.진정한결속력은모두같은방향의꿈을향해나아갈때생긴다.아무리뛰어난사장도혼자할수있는일에는한계가있다.직원은말할것도없고거래처뿐아니라협력사의도움도절실히필요하다.그래서경영자의꿈은눈에보이는형태로쉽게전달하고공유해야한다.비전을세웠다면그것을바탕으로현실화하는것이경영이다.
관점을달리하면제품이나서비스에대한인식도달라진다.‘모든것은마음먹기달렸다’는식상한말이진리다.주변에서일어나는모든현상들은나름의이유가있다.만약‘사고가생겼다면’그자체만볼것이아니라왜그런일이생기게되었는지더넓은시야로관찰할필요가있다.이럴때경영자의긍정적인마인드가결과를다르게만들수있다.‘사고가생긴것은’더큰사고를미연에방지하기위한것으로,점검할필요가있다는신호라고생각하는것이다.
작은가게를시작하는사장은휴일이없다.매장문을닫아도해야할일이끝이없다.이렇게정주행해야하는것이사업이고,배움에끝이없는것역시사업이다.하지만정말중요한것은꼭‘사장만할수있는일을해야한다’는생각을가져야한다.
사장은회사를대표하는사람이다.대표는큰그림을그리는전략을짜야하고,그것을실행하는전술은직원들이해야할일이다.나도처음에는모든일을내가해야직성이풀렸고당연히24시간이부족했다.몸을쓰면머리를쓸수없게된다.중심에서한걸음뒤로물러나야전체를볼수있게되고,그것이핵심을볼수있는가장확실한방법이다.
사장의마음가짐은회사의역량과직결된다.문제가생기면어떻게든해결하고위기에봉착해도방법을찾아낼수있어야그자리를지킬수있다.그러기위해서는핵심을파악하는능력이있어야한다.정형화된사고방식을버리고다양한관점에서모든일에가능성을열어둬야한다.기존에알고있던고정관념에서벗어나‘열린사고’로모든것을관찰해야한다.그렇게꾸준히트레이닝하다보면어느덧성장한나를만나게될것이다.

02
창업하기전에
반드시경험해야할것들

시작하기는쉬워도안정적으로지속해나가기어려운업종이외식업이다.외식업을시작하려면이업계를충분히이해하고경험해봐야한다.우리가잘못된길에빠지는것은무언가를몰라서가아니라안다고확신하기때문이다.
창업하기전반드시경험해야할것들을지나친다면창업후몇배의수업료를지불해야한다.분명한것은경험하기전의계획과경험후의계획이180도달라진다는것을명심해야한다.과거의경험은한계가있다.지금내가시작하려는사업에필요한경험은‘지금부터’해야한다.

■경험만한자산은없다
경험없는사람도쉽게창업할수있는방법이프랜차이즈가맹이다.창업에실패하는이유중하나가경험의부재인데,프랜차이즈창업은본사의경험과노하우를바탕으로사업을할수있어초보
사장들에게는유리한점이있다.물론프랜차이즈본사가탄탄한지여부를꼭확인해야한다.
창업에대한기본검토가끝났으면이제는몸을움직여직접눈으로확인하는절차가필요하다.동종업계를돌아보며시장분석을해야한다.발로뛴만큼얻는결과가달라진다.단순하게둘러보는것이아니라가능하면상담까지해볼것을권한다.실제매장운영시스템을보면방향을잡는데도움이된다.현장에서피부로느끼는것을메모하고이런자료들을토대로계획을세워야한다.
머리로만했던구상이현실에는어떻게적용될지를확인하는작업이필요하다.이것역시벤치마킹이다.나는창업을준비하면서지속적으로업계매장을방문했다.사진찍고메모하고제품을구입하며상담을반복했다.제품상담을해보면업체마다특성이다르다는것을알게된다.내가추구하는콘셉트와외형은비슷해보여도내용을들여다보면전혀다른경우도있다.많이봐야느끼게되고아는만큼보인다.
제조업을준비하는과정에서프랜차이즈떡제조업체를방문하여사장님들을만날기회가있었다.그중앞치마에쌀가루가잔뜩묻어있고피곤한기색이역력하던분이생각난다.내가떡제조업을시작하려고하는데조언을부탁드린다고했더니,첫마디부터“이힘든걸왜하려고해요?지금내모습좀봐요.보아하니힘든일도못할것같은데다른일알아보는것이좋겠어요”하고걱정을쏟아놓았다.그때나는그분이경쟁자가생기는것을원치않는다고생각했다.그분의진심을못알아본오만의대가는무엇을상상하든그이상이었다.
아이러니하게도지금은내가그입장이다.창업을하겠다고찾아오는분을상담하는일이많아졌다.물론나는직접경험해보는것을가장먼저추천한다.실제로우리매장에취업해서일을해본이들도제법있다.경험을한다는것은여러가지를확인할수있지만가장먼저내자신을판단하는기준이된다.본인의역량은자신이잘알고있다고생각하지만,안타깝게도현장에투입되고나서야많은부분이부족하다는것을느끼게된다.그래서경험이필요한것이다.
시장을분석한다는것은리서치회사의통계나전문가들의트렌드동향에관한글만으로는판단하기어렵다.내가직접보고,듣고,느껴야전문가의조언이귀에들어온다.
사업은자신감과열정만으로할수없다.치열한프로의세계에발을디디려면프로가되어야한다.아마추어는자신이모든것에능숙하다고생각한다.프로는자신의능력범위를이해한다.어떻게해야좋은결과를얻을확률이높은지,그것을유지하려면어떻게해야하는지알아야한다.자신의강점에초점을맞추고자신이약한곳에서누가강한지알아내는데집중해야한다.

■같은업종에서직원으로일해보자
실전경험을배울수있는학원은거의없다.창업하려는업종이외식업이라고메뉴개발에만올인한다면어떨까?홍보나마케팅만잘하면된다고생각한다면과연승산이있을까?물론선수라면가능하다.하지만초보창업자라면꼭거쳐야하는필수코스가있다.내가하려는업종과비슷한규모의매장에서직원으로일을해보는것이다.단지손님으로가서보는것으로는절대알수없는것이숨어있다.많은사람에게똑같은이야기를반복해도이것을간과하는것이안타깝다.이건내가뼈저리게느낀경험에서나온철칙이다.
내가시행착오를겪은이유는‘안다고확신’했기때문이다.나는외식업경험이많다고자부했