미식가의 디테일 : 비슷비슷 헷갈리는 것들의 한 끗 차이

브렛워쇼

뉴욕에사는작가다.‘애플뉴스(AppleNews)’의편집자로일하면서음식잡지《러키피치(LuckyPeach)》와웹사이트‘푸드52(Food52)’의발행업무도맡고있다.시간이남으면저녁에파티를열거나식료품저장실을정리한다.

머리말

레스토랑
주방:셰프vs요리사
코스:앙트레vs주요리
전채요리:애피타이저vs오르되브르vs카나페
음식점:호스트vs지배인vs캡틴

요리와식사
생식요리:크루도vs카르파초vs타르타르vs생선회vs세비체vs티라디토
만두:만두vs군만두vs완탕vs교자
식사:만찬vs저녁식사
시리얼:비르허뮈슬리vs뮈슬리vs오버나이트오트밀
수프:비스크vs차우더
옥수수빵:아레파vs푸푸사vs고르디타
롤:춘권vs에그롤vs월남쌈
피자:칼초네vs스트롬볼리
식감:바삭바삭vs오도독
감자튀김:해시브라운vs홈프라이

돼지고기와기타육류
돼지종류:돼지(Pig)vs돼지(Swine)vs수퇘지vs거세한수퇘지
돼지갈비:등갈비vs갈비vs쪽갈비
고기분할:목심vs목전지vs앞다리
바비큐굽기:바비큐vs그릴
바비큐소스:캔자스시티vs노스캐롤라이나vs사우스캐롤라이나vs텍사스vs앨라배마vs켄터키
절인고기:베이컨vs판체타vs구안찰레
달걀:개방형축사란vs방사란vs방목란vs지역산달걀vs채식주의식단으로키운닭의알vs무호르몬란
양:양고기vs새끼양의고기
닭고기요리:치킨가스vs치킨핑거vs치킨텐더vs치킨너깃
소고기요리:파스트라미vs콘드비프

해산물
게:청게vs대짜은행게vs활게vs돌게vs대게vs킹크랩
대합조개:큰대합vs중간대합vs톱넥vs새끼대합vs다랑조개vs맛조개
새우종류:프론vs슈림프
연어:록스vs노바vs훈제
생선의알:캐비아vs어란

소스,페이스트,드레싱
드레싱:러시안드레싱vs사우전드아일랜드드레싱
페이스트:마마이트vs베지마이트
마요네즈:마요네즈vs아이올리
머스터드:옐로vs스파이시브라운vs디종vs홀그레인vs핫vs잉글리시
간장:간장vs쇼유vs타마리

맥주
맥주종류:에일vs라거
맥주종류:IPAvs페일에일vs세종vs필스너vs밀맥주
흑맥주:포터vs스타우트

와인
와인종류:내추럴와인vs유기농와인
와인종류:샴페인vs카바vs프로세코vs펫낫
주정강화:포트vs마데이라vs셰리

술
럼주:럼vs럼아그리콜
메즈칼:메즈칼vs테킬라
식전주:아페롤vs캄파리vs치나르
위스키:위스키(Whiskey)vs위스키(Whisky)vs스카치위스키vs버번위스키vs호밀위스키
증류주:증류주vs리큐어
브랜디:코냑vs아르마냑

커피와음료
커피종류:마키아토vs카푸치노vs코르타도vs플랫화이트vs라테
차가운커피:아이스커피vs콜드브루
차:녹차vs말차
사과음료:애플사이다vs사과주스
청량음료:탄산수vs클럽소다vs스파클링미네랄워터
생강음료:진저비어vs진저에일

파스타
면종류:탈리아텔레vs페투치네vs파파르델레vs링귀네
면종류:펜네vs지티vs리가토니

쌀
쌀종류:바스마티vs재스민
쌀종류:봄바vs아르보리오vs카르나롤리
쌀종류:장립종vs중립종vs단립종

조리와재료
불로익히기:끓이기vs데치기vs삶기vs졸이기
굽기:베이킹vs로스팅
소금:식염vs코셔소금vs바다소금
식용유:식물성유지vs카놀라유vs옥수수유vs포도씨유vs땅콩유vs홍화씨유
옥수수가루:옥수수가루vs굵게빻은옥수수vs폴렌타가루
육수:스톡vs브로스
썰기:잘게썰기vs얇게썰기vs깍둑썰기vs다지기
설탕장식:프로스팅vs아이싱vs글레이즈
뼈바르기:필레(Fillet)vs필레(Filet)

과일과채소
고구마:고구마vs참마
고수:코리앤더vs실란트로
귤:만다린vs탄제린vs클레멘타인vs밀감
바나나:바나나vs플랜테인
버섯:양송이vs크레미니vs포토벨로
브로콜리:브로콜리니vs브로콜리라브vs중국브로콜리
순무:순무vs루타바가
호박:여름호박vs주키니
토마토:재래종vs비프스테이크vs플럼vs방울vs대추방울vs칵테일
파:봄양파vs파vs대파vs리크vs램프vs차이브

피클
오이피클:게르킨vs코르니숑
식품보존:염장vs초절임vs피클링vs저장식품
오이피클:코셔피클vs브레드앤드버터피클

제과제빵
팽창제:베이킹소다vs베이킹파우더
샌드위치:서브vs호기vs히어로vs그라인더
효모:생효모vs활성건조효모vs인스턴트효모
와플:벨기에vs리에주
밀가루:중력분vs강력분vs페이스트리밀가루vs박력분
과일파이:코블러vs크럼블vs크리스프vs베티vs버클vs팬다우디
커스터드:크렘브륄레vs플랑vs판나코타
파이:파이vs타르트

설탕
가루설탕:정제당vs슈거파우더vs분당
사과잼:애플소스vs사과잼
설탕조림:젤리vs잼vs처트니vs마멀레이드vs설탕조림vs콩포트
설탕디저트:캐러멜vs버터스카치vs둘세데레체vs카헤타
설탕종류:황설탕vs흑설탕

초콜릿
초콜릿종류:비터스위트vs세미스위트
코코아:천연파우더vs네덜란드방식으로가공된파우더
초콜릿음료:핫코코아vs핫초콜릿

치즈와유제품
치즈종류:모차렐라vs스트라치아텔라vs부라타
파르메산:파르미지아노레지아노vs파르메산치즈
농축유:농축우유vs연유
크림:사워크림vs크렘프레슈

아이스크림과냉동디저트
아이스크림:아이스크림vs젤라토vs프로즌요구르트
얼음과자:셔벗(Sherbet)vs셔벗(Sherbert)vs소르베
우유음료:밀크셰이크vs프라페vs몰트vs플로트

감사의말
참고자료
찾아보기

비슷비슷헷갈리는음식과재료들의차이가시원하게풀린다

채끝등심vs꽃등심?
춘권vs월남쌈?
애플파이vs애플타르트?

세상에는고만고만헷갈리는음식과재료가무수히많다.이들은각각뭐가다를까?아이스크림과젤라토의차이가뭔지,마요네즈와아이올리소스는어떻게다른지문득문득궁금해져서찾아보기도하지만셰프나요리연구가가아닌이상다꿰고있기는어렵다.음식에관심없는이들은말할지모른다.“그게그거아닌가?”
하지만깊이있는맛지식을『미식가의디테일』로엮어낸브렛워쇼는말한다.재료마다,품종마다,조리법마다달라지는디테일을정확히감별할줄알면그만큼맛을,인생을제대로느끼면서살수있다고.아침마다들르는카페메뉴판만보아도아메리카노,롱블랙,마키아토,카푸치노,코르타도,플랫화이트,라테등종류가다양한데한잔마시고싶을때내가정말원하는딱맞는커피는뭘까?같은맥주라도에일과라거의차이는뭔지,더나아가IPA,페일에일,필스너의차이는뭔지,포터와스타우트의풍미는어떻게다른지알고마시면세상의해상도가달라질것이다.
『미식가의디테일』은일상을좌우하는맛의한끗차이를제대로알고싶은사람들을위한책이다.수많은음식,재료,조리용어중에서도비슷비슷헷갈리기쉬운300여가지를엄선해간단명료하게풀이하는저자의재치가돋보인다.

역사와과학이담긴배워두면쓸모있는음식디테일

책에는음식의역사부터조리의과학까지유익한지식도담겨있다.베이킹파우더대신베이킹소다를쓰면음식맛이달라질까?바나나가쭉뻗는대신휘어진모양으로자라는이유는뭘까?헨리8세의첫번째왕비가영국에고구마를들여온사연은?
저자브렛워쇼는“뭐가다를까(What’stheDifference?)”라는제목의인기뉴스레터를발행하는뉴욕의푸드칼럼니스트이자음식잡지《러키피치》의편집자다.와인·위스키·럼같은술을비롯해피자·바비큐·수프등다양한요리,채소·고기·향신료등식재료와조리법까지매주구독자들을사로잡았던디테일을이책에일목요연하게정리했다.감자튀김이나양송이버섯처럼익숙한음식안에숨겨진특별한이야기를들춰보고,‘베지마이트’‘팬다우디’처럼특정지역외의사람들에게는낯선이름을새로이알아가는재미도쏠쏠하다.
재료의특색을정확히파악하고올바르게활용하고자하는홈셰프들을위한조언도있다.시폰케이크를박력분대신강력분으로만들어도될까?핫초콜릿맛을진하게내려면천연코코아파우더와네덜란드식가공파우더중뭐가더좋을까?값비싼캐비어를대체할만한어란으로는뭐가있을까?깨알같은요리팁을얻어갈수있다.

번뜩이는안목과유머
음식이름의사소한글자차이도다뜻이있다!

가벼운문장과부담없는호흡으로쓰여있지만,이책은저자가오랜시간문헌을조사하고,식품전문가를인터뷰하고,또열심히먹으면서축적한지식의집대성이다.먹을것에관해서라면글자하나도그냥넘어가지않는꼼꼼함에유머가곁들여져매우흥미롭다.
대표적으로전세계에서사랑받는증류주,위스키.눈썰미있는사람이라면경우마다위스키의영어표기가살짝다르다는것을눈치챘을것이다.어떤곳에서는whiskey라고쓰고어디서는알파벳e없이whisky라고쓴다.어느쪽이맞을까?답은,둘다바른표기지만쓰임새가미묘하게다르다는것이다!적어도스카치위스키는‘whisky’라고써야한다.
뼈를제거하고포를뜬고기나생선살을가리키는‘필레’도어디서는fillet라고쓰고다른곳에서는filet라고하는데,이둘도같지가않다!저자는이처럼음식과조리용어를둘러싼표기와유래,활용법까지디테일을놓치지않고짚는다.
부엌에서,테이블앞에서모르는줄도모르고지나쳐왔던질문들의답을하나하나풀어보자.디핑소스에치킨텐더나너깃을찍어먹듯(텐더와너깃도물론,다르다)가볍게책을읽다보면새로운맛의경험과지평에닿아있을것이다.

추천사
세상에는몰라도일상생활에별지장은없지만,알면알수록삶을발랄하고윤기나게만들어주는지식이있는것같다.길가에핀온갖꽃들의이름을하나하나알고,비슷비슷하게느껴지던커피의맛을원두별로구분하게될때세상이조금더선명해지고재밌어진다.
『미식가의디테일』은그런재미로가득한책이다.읽다보면어느새무언가에홀린듯이인터넷으로계속검색을해가며블루자바바나나,만자노바나나,레이디핑거바나나를구분하는맛에푹빠지고,치즈케이크가과연케이크인지파이인지타르트인지에관한존재론적고민에빠지게된다.
대충알던것들을명확하게알게되는시원시원한타격감에더해,어릴적외국소설에등장하는낯선음식들을보며두근댔던설렘도오랜만에느낄수있었다.게다가카프레제샐러드에부라타치즈라는,어디서도듣지못한‘신의한수’같은유용한요리조언들도담겼다.사이사이웃음을터뜨리는위트까지겹겹이숨어있다.
김혼비|에세이스트,『요즘사는맛』,『아무튼,술』저자