오늘 브로콜리 싱싱한가요? (본격 식재료 에세이)

이용재

음식평론가,번역가
한양대학교에서건축학사,미국조지아공과대학교에서건축및건축학석사학위를받고애틀랜타의건축회사tvsdesign에서일했다.〈조선일보〉〈한국일보〉등여러매체에칼럼을기고해온한편,《한식의품격》《외식의품격》《냉면의품격》《미식대담》《조리도구의세계》《식탁에서듣는음악》을썼다.《실버스푼》《뉴욕의맛모모푸쿠》《인생의맛모모푸쿠》《철학이있는식탁》《식탁의기쁨》《모든것을먹어본남자》등을옮겼다.

작가의말

1.향신료와필수요소

ㆍ향신료
카레/허브/겨울향신료와뱅쇼

ㆍ필수요소
후추/소금/설탕/얼음/육수/식초/감칠맛(조미료)

2.채소
마늘종과마늘/파프리카/올리브/토마토/양파와샬롯/가지/오이/완두콩/시금치/고구마/단호박/아스파라거스/애호박/콜리플라워/비트/브로콜리/방울양배추/당근/감자

3.육류와해산물
닭가슴살과닭다릿살/돼지안심과갈비/간소고기와집버거/양고기/새우/홍합/대구/연어/조개관자/바닷가재/참치(통조림)

4.과일
홍옥(사과)/레몬/파인애플/잼/오렌지/천도복숭아/딸기/수박/귤

5.달걀과유제품류
달걀/버터/우유/크림/요구르트

6.곡물
두부/귀리/밀가루/호두

7.알아두면좋을식재료이야기
숫자로보는요리/채식의기본요령

참고문헌

브로콜리,양파,마늘종,올리브,복숭아,연어…
이용재음식평론가가들려주는,
60여가지평범한식재료를더맛있고,향긋하게즐기는법

《한식의품격》《외식의품격》《냉면의품격》등을집필한이용재음식평론가가식재료에세이《오늘브로콜리싱싱한가요?》를출간했다.저자가〈한국일보〉에‘섬세한맛’이라는제호로연재한음식칼럼을완전히새롭게다듬고추린이번책은비싸고구하기힘든식재료가아닌동네마트나시장에서볼수있는평범한식재료에관해이야기한다.브로콜리,토마토,마늘,새우,홍합,두부등약60여가지의식재료가그주인공이다.식재료를세심하게고르는법,저장하는법,저자의노하우가담긴레시피,그렇게고른신선한식재료를가지고밥을해먹는행복까지오랫동안음식에관한글을써온저자만의해박하고특별한‘식재료론’이이책한권에총망라되어있다.
직접장을봐서매일밥상을차리며쌓은지식과경험을토대로저자는세심하게식재료를골라보는것만으로도삶이조금이나마윤택해질수있음을알려준다.동네마트에들러햇볕을잔뜩머금은보랏빛가지를고르고,초록물이잔뜩든브로콜리를시장에서데려와마늘기름을쪼로록끼얹어볶아먹는주말저녁….책은신선한먹을거리를고르는일이일상에반짝반짝윤기를더하고,작지만소중한기쁨을차곡차곡채워가는행복한일임을깨닫게해준다.

“소금간은습관보다한발짝더”
“고사리나물에는올리브와안초비더해보기”
“프로슈토에는멜론보다파인애플을얹어먹어보기”
약간의새로움만더해도,맛과풍미가확달라지는식재료의세계

책은총7부로구성되어있다.식재료의종류뿐만아니라식재료의맛을풍부하게하는향신료,‘숫자로보는요리(물한컵의양및스테이크굽는온도등요리에쓰이는기본단위를숫자로만모아뒀다)’및기본채식요령도함께소개한다.허브,설탕,소금,얼음등흔하게쓰이는요리의필수요소들을조금만섬세하게관리하고골라도맛의차이는분명해진다.갖춰야할소금의종류,말린허브와생허브의차이등1장에서는이들필수요소를활용할다양한방법을소개한다.혹시비빔면을시원하게먹고싶어얼음을넣었는데더밍밍하고미지근해진채로먹은적이있다면?1장〈향신료와필수요소〉‘얼음(44쪽)’편에그해결책이나온다.
2장~6장에서는주요식재료들인채소,해산물과육류,과일,곡물을소개한다.특히이들장에서는저자가경험으로얻은다양한식재료정보및레시피정보가담겨있다.2장〈채소〉편에서한식과전혀어울릴것같지않은올리브,오이피클등이나물혹은국수와만났을때오히려맛을돋워준다는사실은저자만이알려줄수있는‘비밀레시피’다.애호박은어떤가.책을읽고나면애호박을나물로만여겼던우리의지난날을반성하게된다.애호박은겉껍질을벗기고(대체로애호박은껍질째먹는다고생각한다)속살만먹어도맛있다.무엇보다생각지도못한메뉴,삼겹살과함께먹으면애호박의색다른맛을경험할수있다고하니당장마트에가서애호박을사지않을수없다.채소뿐만아니라홍합과연어같은해산물을해감하고염장하는법(3장),사과,레몬과같은과일류의저장법(4장),달걀을더맛있게삶는법(5장),다양한버터의종류(5장)와오트밀을가장맛있게먹을수있는방법(6장)까지다양한식재료를더맛있고향긋하게먹을수있는요령을이장에모았다.단호박,파인애플,수박처럼껍질이두꺼운식재료의경우엔저자가알려주는‘칼질요령’만습득하면쉽고간편하게속살을벗겨낼수있다.
마지막으로식재료를훨씬쉽고간편하게요리하고싶다면7장〈알아두면좋을식재료이야기〉의‘숫자로보는요리’편을참고하면좋다.채소절임을할때적절한물과소금의비율,스테이크를굽는온도,양파의캐러멜화에적합한온도등일상요리에참고할만한쉽고간편한정보가담겨있다.이장에는채식에대한관심이높아진추세를반영해‘기본채식요령’편도마련했다.채식을한다고하면맛과식감,온도등이일반식에비해떨어진다고생각하지만저자가알려주는채소로맛을내는요령과조리도구등을참고하면도움이될것이다.

“세심하게식재료를골라보는것만으로도삶은윤택해진다”
팬데믹시대,배달음식에지친독자들에게전하는따뜻한메시지

코로나바이러스로인한팬데믹시국이몇년간지속되면서먹을거리로건강을챙기고또간단한요리를하며효능감과먹는기쁨을동시에얻으려는이들이많아졌다.저자는일찍이직접요리를하며이런효능감을느껴온바,식재료를다듬고조리하며체험한즐거운에피소드를책곳곳에녹여냈다.가장좋아하는마늘종을봄철내내데쳐먹는기쁨,명절엔카레를한솥가득만들어밥과우동면을기호에따라넣고비벼먹는기쁨,홍합과대구를넣어맑고시원해진국물을호호불어서먹는기쁨까지.해가뉘엿뉘엿넘어가는저녁,신선하고빛깔고운식재료를다듬고조리해맛있는음식을해먹는것만으로도마음이넉넉해진다는것을저자는잘알고있다.“(마실)물에레몬과함께민트잎을더하는것만으로도삶이엄지손톱만큼이나마윤택해질수있다.”(27쪽)
저자는배달음식이지겹거나간단한요리에도전하고싶은이들에게이책을권한다.비싸거나특별한식재료가아닌쉽게구할수있는식재료만으로책을꾸린것도그런이유에서다.평범한식재료에조금만색다른맛을더해도완전히새로운맛이되니맛있게먹는비법역시이책한권이면알수있다.특히제철,신토불이식재료이야기가낯설거나지루하다면이책이들려주는식재료이야기에더욱귀기울여도좋다.맛.잘.알저자가초대하는새로운식재료의세계로여러분을초대한다.