우리는왜이렇게먹고있는것일까?
무심코넘겼던밥상위의질문에답하는유쾌하고명쾌하고상쾌한이야기
《밥국찬,한식의탄생》은다른나라에는존재하지않는독특한‘반찬’문화,쌈과김치,국밥과비빔밥등외국인들이가장궁금해하지만한국인스스로도설명하지못했던일상속한식의원형을명쾌하게풀어준다.“당신이먹는것이곧당신이다(Youarewhatyoueat)”라는말처럼,우리가매일마주하는밥상위위밥,국,찬은수천년간한반도에서살아남은선조들이남긴생존의흔적이자문화적아비투스다.
‘겉멋’과‘속맛’,자유와구속,엄격과방탕
우리밥상의맛있는비밀을먹는다
외국인이나어린아이들이한식을처음접할때던지는질문들은의외로날카롭고근본적이다.“한국인은왜한끼식사에이렇게까지많은‘반찬’을먹나요?”
“반찬이‘사이드(side)’라는데,사이드는없어도되지만한국인은왜반찬이꼭있어야한다고하나요?”
“채소와나물은어떻게다른가요?왜잎맥이살아있는생풀을쌈싸서먹나요?”
“왜햄버거를먹고나서는간식을먹었다고하고,밥을먹어야식사를했다고하나요?”
안타깝게도우리는이런질문에선뜻명쾌한답을내놓지못한다.그저“옛날에먹고살기힘들어서산나물을뜯어먹고,소내장과피,족발까지다먹게되었다”는식의‘가난의인상비평’에의존한다.하지만가난이이유라면왜독일인도족발(슈바인학센)을먹고,스코틀랜드인도피와부속물로만든순대같은음식(해기스)을먹을까?가난은설명의일부일뿐,한식이하필왜지금과같은독특한구조를갖추게되었는지는설명해주지못한다.
저자는한식을위대한조상의지혜로무조건찬양하거나가난의결과로만치부하지않는다.한식은어느날누군가가의도를가지고설계한완성품이아니다.혹독한자연환경속에서한반도라는땅에살던사람들이살아남기위해반복했던작은선택과우연,실패와모방이오랫동안축적되어남겨진‘생존의발자국’이자,한국인의문화적유전자다.
《밥국찬,한식의탄생》은한식을‘겉멋’(밥,국,찬,밥상처럼눈에보이는골격)과‘속맛’(간,감칠맛,극단적인온도감각)으로나누어들여다보며,한식이걸어온생존의오솔길을역추적한다.
한반도라는척박한무대:C급땅에서시작된생존서스펜스
인류사적관점에서볼때한반도는농경지로서결코풍요로운땅이아니었다.국토의70%이상이산지인데다,토양은영양분을바다로유실시키는화강암과편마암위주다.뚜렷하지만혹독한사계절,주기적인가뭄과폭우가들이닥치는한반도는농경민에게‘C급’에가까운혹독한조건이었다.
한반도에정착한한국인의조상들은이척박한환경에사로잡힌채생존법을끝없이갱신해야했다.혹독한계절적한계와식량부족을극복하기위해,먹을수있는모든것의범위를확장하기위해목숨을건실험과생존투쟁을거듭했다.그결과한국인은유능한잡식동물로서마침내살아남았다.
밥:한국인의영혼을지배하는언어이자신념
한국어에서‘밥’이라는단어는단순히식사를부르는말이상이다.쌀밥과잡곡밥을뜻하는동시에,한끼식사전체를의미하며,나아가인생과존재그자체를비유하는언어라고할수있다.한국인은힘을낼때‘밥심’으로산다고말한다.나의생존권과영역은‘밥그릇’이라부르고,사람구실을하는가에대한평가기준은‘밥값’을하느냐다.가장치명적인비호감선언은‘밥맛없다’이며,생계의근간은‘밥줄’이다.사회적냉대와몰락의끝은‘찬밥신세’.왜이렇게‘밥’에집착하게되었을까?한반도의지리적조건에서단위면적당인구부양력이가장높은작물은바로‘벼(쌀)’였다.수확량을극대화하기위해한국인은극도의노동집약적인벼농사에목숨을걸었다.쌀을얻기위해들어간막대한피와땀,애증과집착이수천년간축적되면서‘밥’은단순한음식을넘어한국인의생존관과세계관그자체가되었다.
국:메마른주식을적시는밥상의필수조력자
한국인은세계에서가장다채롭고극적인‘국물’을즐기는가히‘국물의민족’이다.탄수화물덩어리인퍽퍽한쌀밥과잡곡밥을연속해서목구멍으로삼키기위해서국물은선택이아닌필수적인매개체였다.서양의수프가식전입맛을돋우는전채요리이거나독립된단품요리이고,중국의탕(湯)이식사중간이나끝에느끼함을씻어내는용도라면,한식의국은철저히‘밥의조력자’로작동한다.
밥상위의전통적인UI(좌반우갱,왼쪽에밥,오른쪽에국)가증명하듯,국은밥을완성하는하인이자영혼의쌍둥이라고할수있다.맑은장국에서진득한탕과찌개,전골을거쳐마지막에밥을볶아먹는‘볶음문화’에이르기까지,한국인은주식을가장효율적으로섭취하기위해국물문화를극상으로발전시켰다.
찬:쌀의배신을극복하기위한지독한생존실험
쌀은훌륭한에너지원이지만,단백질과비타민,미네랄이부족하다는결정적인약점(쌀의배신)을갖고있다.이영양불균형과계절적한계(봄철의춘궁기·보릿고개,풀한포기자라지않는혹한의겨울)를극복하기위해탄생한것이바로무한한가짓수의‘찬(반찬)’이다.
콩(단백질실험)은고기를자주먹을수없었던환경에서벼농사를버티기위해선택한고단백대안작물이었다.이는또한장(醬)문화의기본근간으로이어졌다.나물(채집과비타민실험)은봄철춘궁기에살아남기위해산과들의야생식물을채집해독성을제거하고먹는과정에서발달한걸작이자생존의지혜였다.이는바다에서는김,미역같은해조류(바다의나물)로확장되었다.김치(발효와보존실험)는겨울철채소수급이불가능한한계를극복하기위한발효생존법이었다.유산균이끊임없이변화하는동(動)적인김치는서양의정(靜)적인피클과전혀다른고도의발효과학이다.
여기서더나아가한국인은국밥(밥+국),비빔밥(밥+찬),쌈(밥+국+찬의결합),김밥등밥상위의요소들을자유자재로조립하고조합하며효율적이고독창적인식문화를완성했다.
한식의속맛:한국인의혀에길들여진감각의역사
한식의외형적구조(겉멋)를이해했다면,이제그안을채우고있는‘속맛’(내면의감각)을들여다볼차례다.땀을많이흘리는농경노동과탄수화물위주의식단에서짠맛(간)은몸의항상성을유지하는절대적인기준이었다.그리고장(醬)과젓갈에서비롯되어현대의조미료(아지노모토등)로이어진감칠맛에대한강렬한욕구는한식의미각적기둥이되었다.온도는또어떠한가.팔팔끓는뚝배기의뜨거움(이열치열)과머리까지깨질듯한냉면의차가움을자유자재로오가는극단적인온도감각은세계음식문화에서도보기드문한국인만의독특한미각적쾌락이다.
책속에서
가난은한식을설명하는긴이야기의일부일수있지만,가난만으로는왜한국의음식이하필지금과같은구조가되었는지설명할수없다.
_7쪽,프롤로그한식이라는질문중에서
이책에서중요한것은누가‘순수한최초의한국인’이었는지가아니다.여러집단이이땅에들어오고나가고섞이면서,이환경에서먹고사는방법을계속갱신했다는사실이다.한반도는오랫동안방치되었고,한번이상버려졌다.먹고사는방법을찾아헤매던호모사피엔스에게한반도는최선이아니었다.어쩔수없이,혹은어쩌다선택한생존의실험장이었다.한식은실험에승리한결과라기보다는,반복된시행착오가남긴흔적이다.
_29-30쪽,1장한반도라는땅중에서
한국인은자칭‘국물의민족’이다.그런데어찌된일인가.한국인에게밥은‘밥심’이아닌가.내몫의생존권을‘밥그릇’이라부르고,그사람이싫다는평가를‘밥맛없다’는표현으로갈음한다.사람이라면마땅히‘밥값’을해야하고,‘밥이보약’이고,‘밥줄’이끊기면큰일이며,‘찬밥신세’가되면서글프다.밥은한국인의언어에새겨진문신이다.국물이끼어들틈이나있단말인가.우리는밥의민족인가,국물의민족인가?사실은앞의문장을바꿔야한다.한국인은밥의민족이기때문에자동적으로국물의민족이다.
_56쪽,2장밥중에서
일본에서한때,삼계탕다음에한국순두부찌개가유행한적이있다.‘닭한마리’가인기를얻은지도꽤됐다.육개장도많은관심을받았다.이렇게신기한국물요리가있다는사실이일본인에게는흥분할만한일이었던모양이다.한류가계속되는한일본에서한식국물요리의유행은이론적으로끝날수없다.이제시작이니까.일본인은이제갓한국의국물을1만분의1정도체험했다.
_70쪽,3장밥과국중에서
한국인은키울식물을재배하고개량하는실험외에,더욱광범위한실험을해야했다.인간이어디까지먹어도죽지않을수있는지확인하는실험이다.즉먹는게가능한식물인‘나물’이무엇인지확인하는실험이다.
_109쪽,4장밥,국,찬중에서
모든한국인은생일날자신을낳아준어머니를기념하며미역국을먹는다.아무도생일을챙겨주지않는쓸쓸한여(남)주인공을위해남(여)주인공이미역국을끓이는장면은한국드라마의클리셰다.많은한국남자에게미역국은생애최초로요리한국이다.어머니나연인을위해,한번쯤은미역국에도전한다.미역국은화려하지않지만간절한꽃다발과같으며,짜고젖어있지만진실된생일케이크다.
_116-117쪽,4장밥,국,찬중에서
김치와피클을가르는본질적차이는발효여부가아니다.변화와고정의차이이다.피클은정적으로고정되지만김치는동적으로변한다.겉절이,덜익은김치,잘익은김치,신김치,묵은지로변화하며단계마다다른맛과특징을자랑한다.한국인은김치의변화에적응한수준을넘어,변화를당연시한다.그래서피클과달리김치를담그는것에서요리를끝내지않고,김치로요리를한다.김치볶음밥에는신김치가,김치찜에는묵은지가좋은식이다.
_133쪽,4장밥,국,찬중에서
한식은주식을먹는다는행위의본질에서벗어나지않는다.그래서평민의식사가임금의밥상까지도규정한,세계에서거의유일한식문화를가졌다.‘국과찬을곁들여주식인밥을잘먹겠다’는구성이다.밥을잘먹히게하는찬이좋은찬이다.한국어에서‘밥도둑’은맛난반찬을칭찬하는말로,그릇안의밥을잘없앤다는뜻이다.모든음식이밥과함께한다는가치를전제로전개되어있다.국군장병이식판에받아먹는식사나,40첩반상이깔리는전주한정식이나똑같다.군대식판은3찬인데,첩수에서빠지는김치가반드시포함되므로‘3찬2첩’이다.어쨌거나밥옆에국이있고그위로찬이단번에펼쳐져있다는점에서는한정식과같다.그러므로유난히푸짐한식사를가리키는,한국어에만존재하는표현이있다.“상다리가부러진다.”외국은음식을순서대로내오면되므로,아무리풍성해도상다리가부러질필요까지는없는것이다.하지만한정식집의밥상이나잔칫상에는그릇을놓을공간이없을지경이다.
_152-153쪽,5장밥상의비밀중에서
국밥은밥과국의조립이고,비빔밥은밥과찬의조립이다.어차피한국인은식사할때마다‘밥,국,찬’으로이루어진세계를조직하고조립하며왜곡한다.밥과국이만나국밥이되는데,밥과찬이만나지말라는법이있겠는가.비빔밥은밥상위에펼쳐진반찬의세계를사발안에접어놓은음식이다.
_169쪽,5장밥상의비밀중에서
‘밑간’은맛의토대를다지기위해재료를미리간해두는것을말한다.나는밑간이라는말을좋아한다.요리는건축이다.맛을토대에서부터층층이쌓아올려짓는작업이다.밑간이라는단어는한국어가얼마나감각적인지새삼알려준다.이상한표현이지만간이란단어에는밑간이있다.표면적으로는짠정도만을가리킬지몰라도,한국인의의식구조깊은곳에서는적절한균형자체를의미한다.그러므로국을끓일때도간을보지만,사람의의중을파악할때도간을본다고한다.파고들빈틈이있는지없는지넌지시확인해보는것이다.
_199쪽,6장간,감칠맛,온도중에서
왜한국어는‘적당한온도’를원수취급하는가.대관절왜그토록심하게뜨겁거나차갑게먹어야한단말인가.감칠맛때문이다.강하고복합적인감칠맛은십중팔구미지근하면맛이뒤틀린다.물론성분자체는사라지지않는다.그러나향,지방,점도,짠맛,잡내의균형이무너진다.맛있다는건하나의감칠맛
