알고 먹는 먹거리 과학 (GMO·MSG·설탕·소금·탄수화물)

김기명

서울교육대학교를졸업하고동대학원에서과학교육을전공했습니다.40년남짓뉴턴과아인슈타인의과학세상을찾는아이들과함께하며,최선의길은가족과함께하는거실과식탁에서찾아야한다는생각을심기위해노력했습니다.과학교육과정심의위원과전국과학교사협회부회장을지냈으며,‘사랑의과학나눔터’를비롯한여러교사연구모임에참여했습니다.과학사를바탕에둔과학글쓰기와자기탐구를기본으로하는실험활동을연구하면서소외계층에대한과학나눔의한부분을담당했습니다.
과학기술부장관상(과학교육)과초중등학교화학교사상(대한화학회)을받았습니다.
지은책으로는《세계를뒤흔든9가지전염병》《지구온난화가내탓이야?》《맛있는자연공부》《김기명과학이야기》《빅히스토리16기후는인류역사에어떤영향을미쳤을까?》(공저)등이있습니다.

프롤로그안전한먹거리를찾아서

1부지엠오(GMO):유전자변형식품
말도많고탈도많은지엠오(GMO)
지엠오(GMO),어떻게만들어졌나
지엠오(GMO),얼마나사용하나
지엠오(GMO),찬성vs.반대?

2부엠에스지(MSG):화학조미료
새로찾아낸맛,엠에스지(MSG)
엠에스지(MSG),어떻게만들어졌나
엠에스지(MSG),얼마나사용하나
엠에스지(MSG),찬성vs.반대?

3부설탕:단맛의대표
언제부터먹기시작했을까
설탕,어떻게만들어질까
설탕,뭐가문제일까
설탕,찬성vs.반대?

4부소금:음식맛의기본,짠맛
가장소중한미네랄,소금
소금,어떻게만들어졌을까
음식물을저장,보관하고간도맞추고
소금,찬성vs.반대?

5부탄수화물:쌀과밀가루
탄수화물이란무엇일까
탄수화물,무엇이문제일까
탄수화물이가져오는병

에필로그무엇을,어떻게먹어야할까?

인류의역사는먹거리를찾아헤맨역사

먹거리가대세인시대입니다.TV에도인터넷에도,유튜브며SNS에서도먹거리관련콘텐츠가차고넘쳐납니다.사실인류의역사는먹거리를찾아헤맨역사이기도합니다.인류의조상이나무위에서내려와사냥으로먹거리를마련하기시작한이후,인류는살아남기위해끊임없이새로운먹거리를마련해왔습니다.신석기시대이후정착생활을하며농경과사육으로먹거리를준비했고,이어지는과학기술의발전은인류가배고픔에서벗어날수있는새로운먹거리들을선물했습니다.하지만이전에는없던새로운먹거리들이등장하면서사람들의불안감도점차늘어나고있습니다.


말도많고탈도많은먹거리들

말도많고탈도많은먹거리의대표주자로는GMO,MSG,소금,설탕,탄수화물을꼽을수있습니다.최근신문,방송등을통해이들먹거리의문제점들이심심찮게제기되고,심지어는환경단체등에서반대하는시위까지벌이기도합니다.하지만다른한편에서는이들먹거리에아무문제가없다며,여러근거자료까지제시합니다.도대체어느쪽말이옳은것일까요?늘식탁에오르는먹거리들이다보니걱정이이만저만이아닙니다.


GMO-유전자변형식품
GMO는발생과정에서수정이나개조된생명체를말합니다.생명체의유전정보를확인한후필요한유전자를찾아내그걸다른종에끼워넣는생명공학기술로탄생한생명체이지요.

첫출발은제초제에도견딜수있는농작물개발에서시작했지만,불과20년남짓에생명공학기술의발달로GMO작물은상상을벗어나는수준까지발전했습니다.병충해에강한GMO작물로시작해서,이제는비타민A로무장한골든라이스,먹고나면저절로항체를만드는간염백신바나나같은결과물까지내놓고있습니다.
GMO를찬성하는쪽에서는병충해나이상기후에도강한GMO로농업생산량을늘리면세계식량문제를해결할수도있고,지금까지어떤부작용도나타나지않았다고주장합니다.하지만반대하는쪽에서는아직드러나지않은독성물질이있을수도있고,순간적인종변형으로인해생태계가파괴될수도있다고경고합니다.


MSG-화학조미료
흔히화학조미료라불리는MSG는소금의주성분소듐이아미노산인글루탐산에붙어있는것을말합니다.MSG는1908년일본도쿄대학의이케다기쿠나에교수가조미료를만들려고다시마를끓이고증류하는실험을반복하다가찾아냅니다.그뒤상품화되어음식에조금만넣어도감칠맛을획기적으로높여주는마법의조미료로각광을받습니다.
그러던중1960년대후반미국에서중국식당증후군이중국음식에많이들어가는MSG때문이라는주장이나오면서MSG의유해성이관심을받게됩니다.
MSG를찬성하는쪽에서는천연식품에함유된글루탐산성분과식품첨가물인MSG가똑같은대사과정을거치며,미국식품의약국(FDA)등의연구·조사결과인체에전혀해가없는것으로밝혀졌다고주장합니다.하지만반대하는쪽에서는하루3g이상섭취하면얼굴경직,가슴압박과같은불쾌감을일으키며,MSG가뇌에다가가생리조절에장애를일으킬수도있다고주장합니다.

설탕-단맛의대표
단맛은태어나서모유속에포함된젖당에서처음접하는맛으로,사람들이느끼는맛의시작입니다.이단맛을대표식품인설탕은한때부유층이나맛볼수있는값비싼호사품이었습니다.그후서인도제도등에서흑인노예의값싼노동력을이용해사탕수수를대량으로재배하고설탕을제조하면서설탕의대량소비가가능하게되었습니다.
설탕의대량소비는설탕중독으로이어졌습니다.설탕중독은혈액속의혈당수치를높여비만과당뇨병을일으키고,고혈압,뇌졸중같은성인병의원인이되기도합니다.
설탕을찬성하는쪽에서는설탕을먹으면인지기능이좋아져기억력을높여주고,단맛이통증을잠시잊게해주는효과도있다고주장합니다.이뿐만아니라생선,고기요리에넣으면양념이잘배고비린내도없애맛난음식이가능합니다.설탕의문제는중독이므로혈당을이야기하기전에미리이를인식하고,비타민,섬유질이풍부한음식을함께섭취하는습관이필요하다는것입니다.

소금-음식맛의기본,짠맛
소금은짠맛으로음식의간을맞추는중요한역할도하지만,우리몸에꼭필요한미네랄이기도합니다.만약우리몸에서염분이부족하면바로두통,무기력증등의증상을느끼게됩니다.체액에서일정농도를유지하며세포의삼투압,혈압에관계되고신경회로에도중요한부분을차지하는대사작용의필수물질이바로소금입니다.
그런소금이요즘공포의대상이되는원인은소듐탓입니다.소금은합성물질인염화소듐으로,이가운데40%정도가소듐입니다.소듐을오랜기간많이섭취하면심장,신장활동에문제가됩니다.혈압이오르며뇌졸중과심근경색이나타날수있고,위암을포함한성인병을일으킬가능성도높입니다.
특히우리나라에서는김치에된장,간장처럼소금이기본인음식이일상식입니다.소금의하루평균섭취량이13g정도이니,세계보건기구(WHO)권장량인하루5g의거의세배에이릅니다.소금의일상적인섭취는생존을위해꼭필요한부분이지만,지나침은모자람만못하다는걸반드시기억해야합니다

탄수화물-쌀과밀가루
탄수화물은우리가생활하는데꼭필요한에너지를만들고,몸을이루는물질도공급하는주영양소가운데하나입니다.탄수화물의공급을책임지는주식이동양에서는쌀,서양에서는밀가루입니다.


우리가먹는하얀쌀과밀가루를만들기위해서는벼와밀을도정해야합니다.이과정에서껍질과씨눈에들어있는영양소는다없어지고,오직열량만높은하얀쌀과밀가루만남습니다.하얀쌀과밀가루로만든음식을먹으면혈당을빠르게올려줄단순당이만들어지고,이당을열량으로다쓰지못하면체지방으로쌓여결국비만으로이어지고,각종성인병의원인이됩니다.밀가루에포함되어있을지도모르는잔류농약도문제입니다.미국처럼대규모경작을하는곳에서는밀을한꺼번에수확하기위해글리포세이트성분의제초제를뿌립니다.이제초제성분이밀가루로만든빵이나면종류에도그대로남아있을가능성이있다는것입니다.


그러면무엇을,어떻게먹어야할까

매일식탁에오르고내가먹는것에관해서는과학적으로하나하나따져보고잘알아보는것이무엇보다중요합니다.아무리맛있는먹거리라하더라도과유불급,지나침은모자람만못하다는사실도꼭기억해야합니다.

최근건강한먹거리대안으로‘팔레오다이어트’가관심을끌고있습니다.신석기농업혁명이전인류의식생활인팔레오다이어트는지방분이적은고기와물고기,조개류등으로준비됩니다.거기에단순녹말이중심인쌀이나밀가루가아니라섬유질이많은다당류와열매,잎과뿌리를함께섭취했으니최상의식탁이라할수있습니다.지금에비해탄수화물보다는고단백에중지방수준입니다.앞서우리가걱정스럽게살펴본설탕,소금도특별히준비되지않았습니다.연구자들은구석기인들은이런일상식으로오히려지금보다훨씬균형잡힌식생활을했다고봅니다.우리가건강하고안전한먹거리생활을하기위해반드시염두에두어야할부분입니다.