스시의 모든 것 - 긴자 큐베이 변하지 않는 기술과 새로운 일

이마다요스케

저자:이마다요스케
긴자큐베이2대주인.1945년출생.도쿄긴자에서자라고베에서스시수련을한후,1965년에긴자큐베이에들어왔다.초대주인인이마다히사지씨를도와경영에참여하다가1985년이마다히사지씨가세상을떠난후에2대주인으로그뒤를이었다.이후경영을확대하고긴자큐베이라는이름을세상에널리알린뛰어난경영수단으로모두에게인정을받고있다.긴자본점맞은편에신관을만들고호텔오쿠라(도쿄),게이오플라자호텔(도쿄),호텔뉴오타니본관과타워관(도쿄),데이코쿠호텔(오사카)과같은유명한시티호텔에진출했다.또최근일본에서화제가되고있는2월입춘전날에먹는‘에호마키(？方？き)’를점포와백화점에서1만개완판을하기도했고,외국인손님에대한대응책으로직접영어를습득하는등시대의흐름을읽는경영감각이뛰어나다.2012년에는일본의후생노동성이탁월한기술자에게부여하는‘현대의장인(現代の名工)’에선정되었다.

역자:방영옥
한국에서식품영양학을전공했으며일본리쓰메이칸대학에서일본문학을전공했다.글밥아카데미일본어출판과정을수료한후,현재바른번역소속번역가로활동하고있다.역서로는《앞으로의아름다움을연마하는법》,《내가좋아하는조리도구와식재료》,《스시도감》이있다.

다음세대를짊어질젊은스시요리사에게
큐베이의방식과영업비법

1장스시의기본

어패류제철달력

복장과접객
스시요리사의복장
조리모착용법/손관리/앞치마착용법
접객서비스직원의복장
복장/헤어스타일·화장
인사/동작

칼의기본
칼의종류/칼잡는법/서는위치와자세
칼사용법
회·네타자르기/가에시호초/스키비키/생선손질하기
기본조릿대
세공용칼잡는법/조릿대자르기

스시쥐기의기본
네타의두께/니키리간장&소금/스시쥐는순서/군함말이만드는순서

샤리·와사비·간장
샤리만들기/와사비갈기/니키리간장만들기/니쓰메만들기/폰즈만들기

스시도구
나무스시통(한다이)/나무밥통(오히츠)/소쿠리(자루)/달걀구이팬(타마고야키기)/바트/솔&간장통(하케&쇼유이레)/운반용도마(가요이이타)/접시(사라)/상어껍질강판&강판(사메가와&오로시가네)/조개손질용칼(무키보)/비늘제거기(고케라히키)/조리용송곳(메우치)/대나무솔(사사라)/프레시페이퍼/주름종이(시와가미)

조리도구관리
칼/도마/냄비

2장생선별작업

생선류
전갱이(아지)/붕장어(아나고)/옥돔(아마다이)/정어리(이와시)/새끼도미(가스고)/가다랑어(가쓰오)/쥐치(가와하기)/잿방어(간파치)/보리멸(기스)/양태(고치)/전어(고하다)/고등어(사바)/학꽁치(사요리)/꽁치(산마)/줄무늬전갱이(시마아지)/뱅어(시라우오)/참돔(다이)/방어(부리)/다랑어(마구로)/새끼다랑어(메지마구로)/문치가자미(마코가레이)

조개류
개량조개(아오야기)/피조개(아카가이)/전복(아와비)/키조개(다이라가이)/새조개(도리가이)/대합(하마구리)/가리비(호타테가이)/북방대합(홋키가이)/왕우럭조개(미루가이)

새우·갯가재
단새우(아마에비)/보리새우(구루마에비)/물렁가시붉은새우(시마에비)/갯가재(샤코)/도화새우(보탄에비)

오징어·문어·해삼
흰오징어(아오리이카)/갑오징어(스미이카)/참문어(타코)/해삼(나마코)

생선알·달걀
연어알(이쿠라)/성게(우니)/청어알(가즈노코)·청어알다시마(고모치콘부)/달걀(타마고)

3장마키모노와지라시즈시

호소마키
뎃카마키/규리마키/간표마키/오신코마키/토로타쿠마키/히모큐마키/아나큐마키/사비마키

후토마키
나마치라시/바라치라시/붕장어보즈시

조림
박고지/표고버섯

[COLUMN]CAS냉동보존

4장회와안주

회
1종모리/4종모리

안주
야쿠미를곁들인전갱이/전갱이나메로우/안키모/야쿠미를곁들인가다랑어/뱅어찜/해삼산바이즈/화살오징어조림

미소시루

긴자큐베이의점포
저자소개

에도마에스시의기본기부터큐베이만의노하우까지
다음세대의요리사에게전하는스시의모든것을담았다
이책의첫머리에서저자는먼저앞으로의스시요리사가나아가야할,변하지않는본질에대해이야기한다.그본질이란‘식재료의맛을저해하지않고손님에게맛있는스시를만들어제공하는것’.그러려면전통으로부터전해져온기술을열심히연마해야하며,지금의일을앞으로의시대에맞추어어떻게바꾸어나가며좋을지도항상궁리해야한다.즉이책의부제와같이‘변하지않는기술과새로운일’에대한노력을멈추지않아야한다는것이다.이러한저자의바람을담아이책에는그동안긴자큐베이가쌓아온명성과지식,모든경험과노하우를아낌없이담았다.현직스시요리사는물론앞으로의시대를이끌어갈다음세대의요리사까지전통과혁신을바탕으로스시에대한실용적인정보가한권에담겨있다.

1장에서는먼저스시의기본기를설명한다.스시요리사의복장과동작의기본부터,칼을잡는법,칼사용법을자세한과정사진으로하나하나설명한다.스시쥐기의기본기에서는네타의두께,스시를쥐는순서,그리고긴자큐베이의대표메뉴이자원조메뉴인군함말이만드는방법을자세하게설명했다.그외에도스시도구,니키리간장과폰즈만드는방법,조리도구를관리하는방법등도자세히소개한다.

2장‘생선별작업’에서는스시를만들기전에꼭필요한과정인본격적인생선손질법과큐베이를대표하는인기스시레시피를소개한다.책에실린제철해산물표를통해각시기별제철생선과해산물을파악할수있으며,각종생선,조개류,새우류,알류등다양한해산물정보와고르는법,손질하는방법을하나하나과정사진으로자세하게설명했다.재료를다루는방법과함께전갱이,붕장어,옥돔,도미,가다랑어,방어,고등어,학꽁치,다랑어,꽁치,전복,피조개,대합,가리비등의조개류,단새우,보리새우,도화새우,오징어,갑오징어,문어,해삼과연어알,성게,청어알,달걀등현재큐베이를대표하는스시메뉴이자인기스시총43가지레시피를담았다.각레시피에는조리의포인트를충실하게수록했으며,같은스시라도간장을쓰는것과쓰지않는것등맛의바리에이션과팁에대한내용도충실하게담았다.

3장‘마키모노와지라시즈시’에서는보통스시집의코스메뉴에포함되거나포장으로판매하는식사메뉴인호소마키와후토마키,보즈시,치라시스시를소개했다.특히큐베이의후토마키는춘분시즌1만개의판매신기록을세울정도로명성이높다.후토마키와지라시스시에들어가는각종채소조림과절임의레시피도모두실었다.

4장‘회와안주’에서는스시를먹기전손님에게제공하는회요리와일품안주요리를소개했다.보기좋게회를담는방법과해산물로맛있는안주를만드는방법,그리고일식의기본이라고도할수있는큐베이만의미소시루레시피도소개했다.이책을통해스시의기술적노하우뿐아니라점포경영전반에걸친긴자큐베이만의성공비결과운영의모든것을배울수있다.