잡스(Jobs) 2: 셰프(Chef) (맛의 세계에서 매일을 보내는 사람)

레퍼런스바이비편집부

Opener----p.8
Interview1:프레데리크빌레브라헤----p.32
Interview2:이선용----p.74
Interview3:댄바버----p.114
Essay:박찬일----p.149
Interview4:박정현----p.168
Interview5:하미현----p.208
Interview6:정관----p.246
Index----p.278

■매거진《B》
균형잡힌브랜드를한호에하나씩소개하는브랜드다큐멘터리매거진이다.브랜드가지닌철학은물론숨은이야기와감성,문화까지감각적으로담고있어브랜드에관심있는사람이라면누구나쉽게볼수있다.2011년11월에창간하여지금까지패션,라이프스타일,테크,도시등80여개의브랜드를소개해왔으며,아마존등의온라인을비롯하여유럽과북미,아시아의주요도시에있는오프라인서점에서도판매되고있다.1년에10권,국문과영문을별도발행한다.(magazine-b.com)

■직업의식을조명하는단행본시리즈‘잡스(JOBS)’
매거진《B》편집부는지난8년동안전세계에서찾은균형잡힌브랜드및도시를다루면서,다양한직업을가진이들의생각이모여브랜드철학이되고,구체적인결과물이모여브랜드가완성된다는사실을발견했다.즉,우리가다루는브랜드는사람들의직업의식에대한이야기로귀결된다.새로운단행본시리즈‘잡스(JOBS)’는이러한사고과정을거쳐탄생했다.편집부가선정한인물들의인터뷰와에세이를통해이시대의다양한직업인으로살아가는이들의태도와철학,생각과실천을독자에게소개하고자한다.

■이책에대하여
‘잡스’의두번째직업은셰프다.그배경에는국내외를막론하고여기저기서활짝피어나고있는셰프의재능에대한대중의관심이있다.넷플릭스와유튜브등여러미디어에서는이미수년전부터셰프를창의적인크리에이터로조명하고있다.요리로커리어를시작한사람은물론다양한분야에서일하던사람들이앞치마를두르고주방으로향한다.‘셰프테이너’,‘쿡방’등의트렌드역시테크니션으로한정되던셰프의영역이넓어졌다는반증이다.

편집부는《잡스-셰프:맛의세계에서매일을보내는사람》을통해‘맛’을다루는여러직업인을다루고있다.‘위대한셰프’,‘셰프의셰프’로불리는댄바버,넷플릭스〈셰프의테이블〉을통해사찰음식을전세계에알린정관스님,서울의파인다이닝씬에서출발해뉴욕으로무대를넓힌박정현,미식의도시코펜하겐에신선한변화를불러온프레데리크빌레브라헤,월가의금융인으로커리어를시작해요리의길로방향을바꾼이선용,‘입말(구어)’로전해지는제철음식을모으는요리연구가하미현을인터뷰했고,글쓰는요리사박찬일의에세이를담았다.전통적관점의셰프부터고유의영역을개척중인요리연구가까지국적과배경을넘나드는이들의이야기를듣다보면,이직업세계의속성과변화를관찰할수있다.또한책에는루틴의힘,영감을관리하는법,실패를수용하고새로운기회를잡는법,주방의리더십,나아가좋은음식과환경의관계등셰프의세계에관심있는독자에게도움이될만한내용이담겨있다.

[책속으로이어서]
박정현,“매일똑같이반복돼요”
박정현은현재뉴욕에서가장주목받는셰프로꼽힌다.한국고급레스토랑인정식당의뉴욕오픈멤버로서2012년뉴욕으로활동무대를옮겼고,2016년한식의기본구성인반찬과밥을세련되게재해석한아토보이(Atoboy)를열었다.그성공을기반으로2년뒤파인다이닝레스토랑인아토믹스(Atomix)를오픈해조리법과카테고리에따른독창적인조리문법으로한식의지평을넓히는중이다.그는하고싶은일이계속있다는것자체가행복이라고말하며,지금은음식과요리가행복을가져다준다고덧붙인다.

“제길을확실한가치관을가지고걷다보면,그길을함께걸을사람은따라오고,아닌사람은자기길을찾아가겠죠.그만큼개인의선택이충분히가치있으므로저는모든개인의선택을지지할뿐입니다.”(박정현인터뷰,p.181)

하미현,“때맞춰요리해먹는문화가아름답습니다”
하미현은전국을여행하며농부와함께제철식재료를주제로다양한프로그램을진행하는음식연구가다.요리전공자도인류학자도아닌그가한국과세계의음식문화를탐구하는이유는나라와지역을떠나누구에게든보편적으로좋은것을소개하고싶은마음때문이다.그는입에서입으로이어지는농부와토박이의음식을‘입말음식’이란이름으로대중에게소개하며,고유한기준을마련해생존과결핍에의해만들어진한국의오래된맛,아름다운문화를모으고있다.

“있는그대로의음식을대하지만,어떤구슬을꿰어이야기를어떻게푸는지에따라사람들의관심도가다릅니다.”(하미현인터뷰,p.227)
“식재료에대한이해가있으면최소한의요리만하면되어요.우리가레시피를좇아다닐게아니라,식재료가가장맛있을때와그렇게키우는농부만알면음식문화를최대한누릴수있어요.그것도결국취향이죠.”(하미현인터뷰,p.228-230)

정관,“가장큰스승은자연입니다”
정관은조계종수행승려로서한국사찰음식의대가로활동해왔다.넷플릭스다큐멘터리〈셰프의테이블〉시즌3를통해정관의이야기가소개되면서그의요리철학은세계적인영향력을가지게되었다.식재료를생명으로이해하고한그릇안에에너지를온전히담아낸다는정관의요리철학은국내외의많은셰프와대중에게음식에대한새로운영감을주고있다.

“일상생활의모든순간중선(禪)이아닌것이없습니다.생활속에서최선을다하는일이수행이고선입니다.”(정관인터뷰,p.257)
“요리는자기표현입니다.제게는자신의감정과존재에집중해서그릇에담아내는수행이고요.번뇌도행복도결국엔음식에담기는결과일뿐입니다.”(정관인터뷰,p.273)