장사의 신 : 일본 요식업계의 전설이 들려주는 장사의 모든 것 (200쇄 기념 블랙 에디션, 양장)
우노다카시
‘장사의신’,‘이자카야의전설’로불리며요식업계에서는그를모르는사람이없다.공부못하는사람,요리못하는사람,말주변없는사람도음식점사장할수있다며,자신의가게에서길러낸선술집사장만도200명이상.그들이다시길러내는사장들로합치면아들,손자수만으로도몇백명,그모든이들이그를‘아버지’라부른다.와세다대학경영학과에들어갔지만일찌감치자신의길이아님을깨닫고...
추천의글_이자카야의신,일본요식업계의전설‘우노다카시’의제자가된것을환영합니다!
프롤로그_토마토를자를수있다면밥집을열수있고,병뚜껑을딸수있다면술집을할수있다!
Part1.장사안되는가게는있을수없다
-손님도,나도,즐거운가게를만드는‘작은가게1등전략’
처음부터안되는가게는없다!
유행을좇지말고스스로즐길수있는가게를만들어라
공부를못해도성공하는가게를열수있다
개업자금,‘즐기는마음’을부릴여유는남기고투자해라
불경기가바로개업찬스다
점장에게실무노하우는필요없다
가게를할때꼭필요한‘이미지화하는능력’
약점이있어야비로소실력이는다
시대를불문하고강한가게란!
‘제대로된’가게를보고다녀라
아이디어는바로실행할수없으면의미가없다
돈이필요없는아이디어수집법
자기자신외에는모두‘손님’이다!
대기업과는다른자영업자만의‘이기는방법’
Part2.인적이드문곳에가게를열어라
-‘이자카야의신’이밝히는입지선정노하우
인적이드문곳의가게가잘되는이유
부동산에서좋은가게를소개받는방법
‘사람도없고,돈도없고’가최강의무기가되는이유
지역주민들의마음을확실히사로잡는방법
가게는조급하게골라서는안된다
지방이기에가능한것
‘이웃에서물건사기’가성공을향한첫걸음이다
Part3.요리를못해도인기메뉴는만들수있다
-무조건성공하는메뉴만드는법
평범한메뉴를특별하게만드는방법
모방이인기메뉴를만들어낸다
원가를낮추면서도손님만족도를높일수있는방법
불황에강한,알기쉬운간판메뉴
‘이거다’하는‘가게의얼굴’이있다면장수하는가게를만들수있다
손님이좋아할만한‘객단가’가올라가는메뉴를만들어라
손님에게말을건네는메뉴판을만들어라!
센스있는메뉴,쉽지만인상적인접객을하라
Part4.손님을기쁘게하는방법은간단하다
-한번온손님은누구나반해버리는접객비법
말주변이없어도문제없는간단한접객토크요령
가장먼저,손님의이름을외울것
키노시타토키치로의‘짚신이야기’가전해내려오는이유
좋은접객하나만으로도손님이‘횡재’했다는느낌이들게한다
‘한가하다’는말은입에담지도마라
단한명의손님이라도환영할수있는지가승부수
접객의천재는‘경험’이만든다
클레임을줄일수있는손님과의좋은관계
Part5.‘팔자’고생각하면날개돋친듯팔릴것이다
-이유불문하고팔리는비법
전단을뿌려도손님은오지않는다
손실은‘나는’게아니라‘내는’것이다
초보에게는초보만의판매방식이있다!
반드시매진되는,메뉴권하는법
손님을단골로만드는비법
송년회시즌에는특별한일을하지마라
‘싸니까’가는그런가게로는불황에살아남을수없다
‘파는힘’을기른다는것
“일본요식업계의전설이들려주는장사의모든것!”
“토마토를자를수있다면밥집을열수있고,병뚜껑을딸수있다면술집을할수있다!”
모든사람들이그를‘장사의신’이라고부르는이유는간단하다.그가하면다르고,그가하면무조건성공하기때문이다!이책속에녹아있는모든노하우는그야말로‘실천편’이다.가게입지를선정하는방법부터무조건팔리는메뉴를만들고,한번온손님을영원한단골로만드는절대비법까지…진짜장사좀해보고싶은사람들은열번,스무번정독하고숙지해야할핵심비법들이수두룩하다.인생마지막프로젝트로‘장사’를생각하고있다면,무조건이책을집어들고장사의신이들려주는생생한현장의목소리에완전히몰입할것을권한다!
물흐르듯설파하지만결코가볍지않은장사의핵심
무조건팔리는비법,장사의신에게서제대로배운다!
“이제내마지막길은장사다!”작은선술집부터밥집,자신만의개성을담은카페까지…다니던직장을그만두거나하던일을접고평생할수있는직업으로장사를선택하는것이요즘유행처럼번지고있다.하지만마지막투자라생각하고그길을선택했고,최선을다해노력하는데왜열에아홉은실패하고마는걸까?장사의신‘우노다카시’는그런모든이들에게묻는다.
“과연당신은제대로장사하고있는가?”
장사에도왕도가있다!죽을각오로열심히하는것도,실패를각오하고이방법저방법을시도하는것도중요하지만정답은‘제대로’할줄알아야한다는것.이책의저자우노다카시는일본에서요식업계의전설이자‘장사의신’으로불리는사람이다.커피숍의매니저로시작해,200명이넘는자신의직원들을성공한이자카야의사장으로만든주인공.그가이책에쏟아놓은장사의비법은남다르다!
부동산에서가게입지를선정하는방법,백발백중성공하는메뉴를만드는비법,접객을통해매출을올리는비법과가게를효율적으로늘려가는방법까지…바로곁에서1:1로코치하듯들려주는날카로운지적과빈틈없는가이드는독자들을완전히몰입하게만든다.
이미일본유명트렌드잡지〈닛케이레스토랑〉을통해수많은고정독자팬을끌어들인,감히한권으로담아내기엔아쉬운이야기들.정말장사에성공하고싶은사람이라면,그어떤장사에도통하는우노의비법을반드시숙지해야할것이다.
따끔한충고,날카로운지적,하지만반드시적중하는성공의비법
장사꾼들이그의이야기에몰입할수밖에없는데는이유가있다!
‘장사가좋아서,가게주인이되고싶어서시작한일인데장사좀안된다고금세투덜거리는사람들이왜장사를하려고하지?접객의‘접’자도모르고메뉴판하나제대로만들줄모르면서있는돈다털어서가게만번듯하게만들면뭐하나?대형가게를이기지도못할‘싼값전략’이나식재료퀄리티를떨어뜨려서이윤남기려는수작이라면장사하지마라!
200명이상의이자카야사장을길러낸우노다카시의지적은날카롭다.대부분의초짜장사꾼들이저지르는실수들을수두룩하게나열할때마다보는이들의심장이덜컥덜컥내려앉는다.하지만그의지적에는반드시이유가있고,대안이있고,답이있다!실패할각오를하는것보다성공할각오로덤벼들고,무모한시도를하기이전에충분히생각하고시도해적중률을높이라는게그의주장이다!
돈이없어인적이드문곳에가게를차린다면멀리서도찾아올수밖에없는그곳만의매력을,요리를못한다면접객이강한메뉴를만들고,다양한메뉴를만들수없다면한번으로강한인상을남기는주인장이되어라.또대형가게랑싸울생각말고작은가게만의장점을최대한살리는가게를만들어라!
장사를위한정말소소한팁에서부터어떤불황에도망하지않는강한가게를만드는전략.진정한장사꾼으로서제2,제3의사장을길러내고자신또한다른이들의롤모델이되는,더먼곳을바라보는인생의계획까지…모든장사꾼들이‘아버지’라부르는‘우노다카시’의생생한목소리를담은《장사의신》.이책은그의끊임없는성공행보와장사로성공을꿈꾸는모든이들에게들려줄노하우들을하나도빠짐없이,기존의책들과는완전히다른방법으로담아내고있다!
책속에서
‘어떤손님을타깃으로한가게를만들까?’
보통장사를시작하기전에이런생각을하는데,이건‘어떤손님을타깃으로했을때장사가잘될까’라는질문과는달라.그렇게생각할게아니라‘내가어떤가게를하고싶은가’,‘어떤가게라면오랫동안할수있을까’를고려해서결정할문제라고생각해.
나같은경우엔,항상여자애들이가고싶어하는가게를생각하고있었어.그건‘여자애들이오는가게가잘될거야.’라고생각해서가아니라,‘그런가게라면나스스로오랫동안해나갈수있을것’이라생각했기때문이야.
…중략…
하지만난그런3달러짜리가게를계속할수는없을것같아.나는가격보다는접객으로손님을즐겁게해주는타입이거든.그래서여자애들이오는가게가좋겠다고생각한거야.나는접객하는걸좋아하니까,여자애들을맞으며장사를해나가는건생각만해도즐겁고기분이좋거든.
이렇게즐겁게가게를운영한다면가게직원이나아르바이트애들역시,‘요식업괜찮은데?’하고생각하게될거야.그런직원들이나중에독립해서또다시즐거운가게를열어준다면,그것역시나의재산이되는거고.이건가게입장에서좋고나쁜문제가아니라자신의인생에서무엇을추구할지의문제라고생각해.
그러니가게를만들때는‘어떤가게를해야잘될까?’만궁리하지말고‘어떤가게를해야내가진심으로즐거울수있을까?’를생각하라고.그것이오랫동안장사를해나갈수있는기본이라생각해.
-p.36~39유행을좇지말고스스로즐길수있는가게를만들어라
언젠가는자신만의가게를하고싶다며우리가게에오는아이들이처음부터다‘괜찮아보이는녀석’이었던건아니야.학교에서문제아거나공부를못했다는아이들도수없이많지.개중에는좀많이껄렁껄렁해보이는녀석이면접을보러오는경우도있어.하지만나는‘오는사람안막는’주의라서어떤애든일단받아들여.이렇게많은식당중에서도우리가게를선택해준거니까,그것도하나의인연이라고생각해서야.
자고로이자카야라는곳은주인이지나치게성실하면가게를성공시키기까지좀고생하기도해.수많은가게를거느린체인점같은데서점장을충실히수행할수있는자질과,작은가게를번성시키는경영자가될자질이같은건아니니까말이야.
회사조직속에서가게를꾸려나가려면물론꼼꼼해야해.안그러면스태프들이제대로따라와주질못하거든.하지만자기가게를운영할경우꼭빈틈없이일하는것만이중요한건아니야.와준손님들을즐겁게해줄수있다면가게는끌어나갈수있어.빈틈이없는성격이어서가게이미지를늘단정해보이도록하는건좋겠지.하지만그건유니폼을매일세탁해서빳빳하게풀을먹인다거나,머리를빡빡단정하게민다거나하는식으로누구나할수있는정도만해도얼마든지가능한일이잖아.
‘어떻게해야손님이즐거워할까?’이걸생각하는능력을몸에익힐수있는아이인지아닌지,난이게훨씬중요하다는거야.물론,두군데이상의가게를운영할경우에는확실하게뒷받침을해줄수있는인재를뽑지않으면힘들어.주인이‘설렁설렁적당히일하자’주의의사람이라면더더욱힘들겠지.하지만5~6평부터시작해20평정도규모까지자신의가게를넓혀가는일은‘설렁설렁’성향을가진사람도가능해.20평정도의가게라면잘만운영하면꽤괜찮은생활을할수있을거야.이자카야라면누구나그런목표를품고있어.그것이이비즈니스의장점이아닐까해.
한편,내가무리라고생각하는건말이지,동료와둘이서가게를내는것.때때로자금의여유가없다며동업할생각을하는데,역시가게란스스로한나라한성의주인이되지않고서는제대로굴러가지않아.상대방에게“만날화장실청소는내가하잖아!”같은사소한불만도쌓이기마련이니까.
그래서난,둘이서10평짜리가게를낼거면차라리각자5평짜리가게를하라고말해.그리고거기를활성화시킨다음가게를넓히거나2호점을내면되는거야.자고로가게일을하나부터열까지스스로해보지않으면,가게를경영하기위한진짜실력이생기지않아.빚도자기혼자책임지고갚아나가야하는부담이있어야비로소‘가게를성공시켜야한다’는원동력이생겨나는거야.
-p.40~43공부를못해도성공하는가게를열수있다
일전에독립한아이의가게에가봤을때일이야.그가게메뉴에는삶은족발이있었어.어떤손님이그걸주문했는데먹기가힘들었던모양인지“가위좀줄래요?”라고하더라고.그러자그아이는그냥“네,여기있습니다.”하며가위를건넸어.그게손님에게친절을베푼걸까?나는그런접객은말도안된다고생각했어.
이럴때는“아,먹기가많이불편하신가요?여기서잘라드릴게요.”라고말하고잘라서내줘야해.가위를빌려주기만한다면‘이가게족발은먹기가너무불편했어.’로끝나버리지만,잘라서내주면‘여긴참친절한가게구나.’라고손님한테어필할찬스가되잖아.
게다가그손님은혼자왔었는데,족발은큰덩어리가두개나되는꽤양이많은메뉴였어.혼자서다먹기엔너무많지않을까싶은정도였지.그럴때는주문을받을때미리메뉴에없더라도“혼자드시기에너무많을것같은데,반만내어드릴까요?”라고하든지아니면다른메뉴를권하는편이훨씬더친절한일이야.
가게를성공시키기위해서는‘어떻게하면손님이좀더즐겁게이곳에서시간을보낼수있을까’를항상생각해서아무리작은기회라도놓치지말고상대에게어필하는것,그런욕심이필요한거야.덧붙여그아이의위신을세워주기위해말해두자면,그후에내가다시가봤을때그가게는대변신을이뤄내고있었어.내조언을토대로엄청난노력을한거지.단골손님도잔뜩생겨나있었어.
-p.63~64약점이있어야비로소실력이는다
시내를지나다보게된건데말이지.주택뜰가장자리에울퉁불퉁한주전자를화분대신으로삼아서꽃을심어걸어둔게눈에들어왔어.굉장히기뻤지.이런걸가게에두면큰임팩트가있겠다고생각했거든.우리처럼작은가게에선,고급요리집에있는비싼화병보다주전자쪽이수십배는더매력적일테니까.
중요한건‘이거다!’싶은아이디어와맞닥뜨렸을때곧바로실행하는것.머릿속파일에집어넣어두는것만으로만족하면보물을가지고도썩히는게돼.나같은경우엔생각이떠올랐을땐다음날에라도바로시험을해봐.
…중략…
나는아이디어를모으기위해지인들의정보,입소문과더불어주간지와만화잡지의맛집정보를보고자주시찰하러가곤해.잡지정보중에서‘이거다’싶은건페이지를찢어서스크랩을해두기도하지.막상따라해보면별로일때도있지만,그게적중할때는언제까지고떠들수있을정도의임팩트가있어.
내가선택하는가게들의공통점은모두‘나한테걸맞은가게’라는점이야.예를들어,나는교토에가더라도가이세키요리(일본식고급코스요리)집에는가지않아.덜렁거리는아줌마가운영하면서가게내부도별로인데손님이엄청나게붐비는그런가게에가지.300엔이면튀김이산더미처럼나오고술도싸고.대하랑자라도있어서몇천엔이면먹을수있는그런가게.그런곳에갈때면엄청난에너지에감동하지.그래서‘왜감동했는지’를다시정리해서‘이걸내가게에다어떻게적용해볼까’하고머릿속에‘파일화’해두면다음날바로장사로연결되는거야.
-p,79~81아이디어는바로실행할수없으면의미가없다