중국 부엌의 역사

정세진

성신여자대학교 중국어문 · 문화학과 교수.
서울대학교 식품영양학과를 졸업하고, 서울대 학교 중어중문학과 대학원에서 고전시가(송대) 전공으로 석 · 박사 학위를 취득했다.
중국의 옛 레시피 및 식문화에 대해 연구를 진행하고 있다.
주요 논문과 저서로서 「명대明代 식보食譜 『준 생팔전遵生八箋 · 음찬복식전飲饌服食箋 · 포자류脯鮓類』에 대한 기초적 탐색」(2023), 『준생팔전遵生八箋 · 음찬복식전飮饌服食箋 · 포자류脯鮓類 역주』(2023), 『준생팔전遵生八箋 · 음찬복식전飮 饌服食箋 · 가소류家蔬類 역주』(2023), 「운림당음 식제도집雲林堂飲食制度集 역주譯註」(2022), 「10-14세기 송宋 · 원元의 레시피와 한반도의 밥상」(2022), 「남송대南宋代 식보食譜 『산가청공山家 淸供』에 대한 기초적 탐색」(2021), 「『중궤록中饋 錄』 역주」(2021) 등이 있다.
이와 더불어 식보食譜번역DB(recipeofchina.com)를 운영 중이다.
한국의 중국식문화 연구자로서 균형 잡힌 시각을 가지고 중국의 옛 레시피와 식문화에 대한 세밀한 연구를 진행함으로써 중국 식문화의 실체를 적극적으로 공개하고 한반도 식문 화의 정체성을 변별하는 비교연구 진행을 목표로 삼고 있다.
역주』(2023), 『준생팔전遵生八箋 · 음찬복식전飮 饌服食箋 · 가소류家蔬類 역주』(2023), 「운림당음 식제도집雲林堂飲食制度集 역주譯註」(2022), 「10-14세기 송宋 · 원元의 레시피와 한반도의 밥상」
(2022), 「남송대南宋代 식보食譜 『산가청공山家 淸供』에 대한 기초적 탐색」(2021), 「『중궤록中饋 錄』 역주」(2021) 등이 있다.
이와 더불어 식보食譜번역DB(recipeofchina.com)를 운영 중이다.
한국의 중국식문화 연구자로서 균형 잡힌 시각을 가지고 중국의 옛 레시피와 식문화에 대한 세밀한 연구를 진행함으로써 중국 식문화의 실체를 적극적으로 공개하고 한반도 식문 화의 정체성을 변별하는 비교연구 진행을 목표로 삼고 있다.

1_들어가며

2_전제해야 할 몇 가지

3_신석기시대 - 흙으로 만든 조리도구와 이동이 가능한 화로형 조竈
1) 불과 조리도구 사용의 시원적 형태
2) 세트로 구성된 화로형 조竈와 부釜

4_정鼎과 력鬲
1) 하夏나라 후기의 연주문가連珠文斝
2) 상商나라 전기의 수면문정獸面文鼎
3) 서주西周 시대의 정鼎
4) 상나라 중기의 수면문력獸面文鬲
5) 서주西周 시기의 여왕吕王 력鬲

5_부釜와 과鍋
1) 과鍋의 유래
2) 문헌 출현 빈도가 입증하는 과鍋의 등장과 전파
3) 부釜와 복鍑

6_하나라부터 춘추전국시대까지
1) 문헌에 보이는 당시의 음식과 문화
2) 언甗의 등장
3) 제량호형청동조提梁虎形靑銅竈

7_한 - 산 자와 죽은 자를 위한 주방
1) 산 자의 식생활
2) 죽은 자를 위한 주방

8_한 - 산 자와 죽은 자를 위한 조竈
1) 고정형 조竈의 정착
2) 다양한 형태의 조竈 명기
3) 죽은 자의 내세를 위한 조竈 명기와 무덤의 조竈 그림

9_위진남북조魏晉南北朝 시대의 미니어처 조竈
1) 호사가의 시대
2) 현려玄廬 속의 미니어처 조竈
3) 확부鑊釜와 주방

10_당 - 가루음식과 차
1) 가루음식의 유행과 조리도구의 변화
2) 당나라의 다구茶具
3) 당나라 때의 불 관련 풍속

11_송 - 볶기와 철과鐵鍋
1) 조리기술의 꽃 - ‘볶기炒’와 센 불도 견뎌내는 조리도구
2) 차 화로
3) 외식문화
4) 궁중의 음식

12_조왕 신앙

13_원 - 이동형 화로와 번철
1) 야외에서의 솥과 불
2) 『음선정요飮膳正要』의 기록에 보이는 솥과 불

14_명 - 이전 시기 주방의 전승
1) 유물과 문헌 속 주방의 모습
2) 명대의 황실 주방

15_청 - 궁궐과 민가의 주방
1) 궁중의 솥과 불
2) 다양한 민간의 조竈와 화로

16_근대 매체의 그림에 보이는 중국의 조竈, 로爐, 과鍋
1) 그림뉴스에 보이는 조竈, 로爐, 과鍋
2) 외소화外銷畫에 보이는 조竈, 로爐, 과鍋

17_저쟝성浙江省 일대의 전통식 주방과 조竈
1) 저쟝성 일대의 전통 조竈
2) 저쟝성 일대 전통 조竈의 불 때는 곳
3) 간단한 조竈의 구성
4) 전통 조竈를 만들 때의 금기

18_저쟝浙江 쟈싱嘉興 지역 전통 주방의 조화竈畵

19_옛 주방과의 이별

20_인민공사의 한솥밥

21_중국은 싫지만 마라샹궈·훠궈는 먹고 싶어

22_나가며

솥과불로찾아가는중국부엌의역사

이책은맛집의중국음식을품평하는글이아닙니다.
비유를들자면,볶음밥에서나는불맛을묘사하는것이아니라그맛이이루어지게끔하는요소,즉볶음밥을만든음식점주방의강한화력,밥알을모래알처럼튕겨내며볶을수있는웍이가지는존재의의미를살펴보는책입니다.
불맛이밴,씹는질감이훌륭한볶음밥한그릇을내놓기위해서는강한화력,그화력을안정적으로제공하되화재의위험을줄인도구와연통이설치된주방,화력을견뎌내고조리사의기술을받아낼수있는솥이있어야만합니다.그러하기에저는옛음식과식문화를살펴보기위해서옛‘솥’과‘불’부터살펴보아야한다고생각합니다.
요컨대이책은‘솥’과‘불’의변화를중심으로시대별중국주방의변화를살피면서그속에서중국의음식,조리기법,식문화의변화를설명하고자기획되었습니다.