이수부 키친, 오늘 하루 마음을 내어드립니다

이수부

대학에서경제학을공부하고,대학원에서는조리외식경영을공부했다.이때‘한식양념장분류체계에관한탐색적연구’라는주제의졸업논문을발표하여서양소스와한식양념장이면에있는식문화의차이를살펴보고,한식만의독자적개념인양념장의체계를수립하여그유용성을알리고자했다.졸업후신라호텔재무팀에서일하다본격적으로요리를공부해야겠다는생각으로회사를그만두고서른의나이에C.I.A.(CulinaryInstituteofAmerica)에서유학했다.귀국후신라호텔조리팀에재입사하여근무하였고,대학에서조리과학생들을가르치기도했다.사십대후반창업하여지금까지원테이블식당〈미니멀리스트키친이수부〉에서밥짓는이로일하고있으며재료의맛이드러나고손이덜가는음식스타일을추구한다.
인스타그램(@leesooboo)에음식과관련된소소한일상의감정을올리고있으며이수부키친에서쓰고만드는재료등은네이버스토어팜을통해소개하고있다.

■추천의글

1.맛의본질을찾아서
식재료의제약이요리를만들어낸다
무엇이제일중요한재료인가?
기본을만드는좋은재료의특징
예민한것보다평균적인게유리하다
몸상태가그날요리의간을좌우한다
메뉴의구성요소와창작의논리
식재료를다루는가치관에따라조리법이형성된다
원칙과타협사이,재료를만지는사람의책임
재료를가장건강하게먹는법,소식
혀는살아있는기억의더듬이다
음식을만드는사람의자기관리
메뉴를짜기전에맛의옆모습을생각한다
질감은우리입속의중요한사건이다
색은맛의조화를만드는기본안료이다
DNA에담긴가장관능적인맛의기억,향
소리는맛을둘러싼몸짓의부딪힘,쾌감이다
몸의소리에귀를기울이는것에서시작한다

2.기억과이야기를남기는공간
따뜻한심야식당같은공간의주인이되고싶었다
사람들의관계를단단하게엮어주는곳,원테이블
우리끼리오붓하게,작은불편은감수한다
예약제로시간과맛을온전히잡아둔다
음식에대한설명은손님의대화앞에물러선다
‘셀프’라고불리는방임형서비스모델
기억과시간이쌓이면서둥글어지는공간
이레스토랑은왜간판이없어요?
따스한배려의온기가서비스의전부다
절대손님을이기려들지않는다
고객이직접음악을선곡하게하는이유
마음이붙든시공간의좌표,식당은기억이된다
직접만날수없는고객에게페스토를판매하다
꾸준함을만드는에너지,삶의루틴
매일밥을지으며내몸과이웃에공덕을짓는다
타성을저지하고에너지를샘솟게하는일상을발견하기
시장에서관계의중요성을배운다
공간을채우기위한보이지않는준비,심(心)테리어
칼을잡기전에마음을씻는다
감정까지상하지않고싱싱하게서비스하고싶다는마음
모빌리티의시대,외식공간을무엇을해야할까?

3.재료가말하게하는조리법
모든손맛에는에너지가숨어있다
만드는사람입맛에맞게간을한다
음식은접시에올려진내몸의상태어이다
몸과마음,그리고태도가만드는레시피
재료에기대는즉흥성과긴장감도동력이된다
보이지않는맛의시작,밑간
소금과후추에서시작하고소금,후추로마무리되는시즈닝
움직이지않는채소에도생명이있다는믿음
재료가스스로말할수있게한다
날음식보다는가열조리를선호한다
손님이드시는와인과어울리는음식을고민한다
간은너무짜지않게심심한게좋다
한식의숨결을담고싶었던초기습식조리
공기가매개가되는건식조리의등장
불맛의부재(不在)와새로운열원,인덕션
튀김음식을꺼리는이유
동물성지방은가급적줄인다
발효음식을꼭활용하려고한다
손님들이말하는이수부음식의특징

4.미니멀리즘의모험
대세를따르기보다나만의색깔을찾아서
군더더기없는핵심이필요하던유학시절
뉴욕에서만난미니멀리스트
레시피의뼈대부터찾아라
좋은주방은쓰레기통을보면안다
비싼재료를사서아낌없이쓰는정신
음식에무슨미니멀리즘이냐고요?
눈에보이지않는미니멀리즘의모험
영혼이진실할때맛도모습을드러낸다
다음날속이편한음식을만들고싶은꿈
몸의목소리에귀를기울인다는것
많은재료가맛을담보하지않는다
경건하게맞이하고감사로받아들이기
고객이메뉴고르는수고를덜게한다
장기적안목,가늘고길게가는식당
겸손이야말로위험을줄이는가장좋은방법
내공은사업적성공이아니라익어가는힘이다
카페에서밥먹는시대,식당이가야할길
일상이쌓이면업이되고,과정은행복이된다
도전하며집중하는순간이나의미니멀리즘

■이수부의미니멀리즘레시피

■고객들이말하는이수부키친

■나오는글

최소한의조리법,최소한의인원,최소한의공간
군더더기를벗어내고본질에집중하는이수부셰프의음식철학

원테이블레스토랑〈미니멀리스트키친이수부〉를운영하는이수부셰프가위즈덤하우스에서그의미니멀리즘요리철학을담은첫에세이『이수부키친,오늘하루마음을내어드립니다』를출간했다.예약제로운영되는원테이블레스토랑은많지만,그의식당은요리사의철저한자기관리와먹거리에대한신념이투영되어있다는면에서탐구해볼가치가있는곳이다.트렌드의변화와부침이심한외식업계에서오랜시간흔들림없이자신의원칙을지켜내며맛은기본이고,좋은재료와일관된서비스까지갖춘다는것은1인사업장의오너셰프에게는녹록지않은일이다.비용과효율성같은비즈니스적측면까지고려한다면고민은더욱깊어질수밖에없다.호화로운파인다이닝과모빌리티플랫폼지향의대중요리로양분되어가는상황속에서이수부셰프는그간극을미니멀리즘이라는자신만의색깔로채우는선택을했다.
단순함과간결함을추구하는‘미니멀리즘’의태도는그가90년대뉴욕C.I.A.로요리유학을갔을때그싹을틔웠다.유명칼럼니스트이자요리사인마크비트먼이〈뉴욕타임스〉에연재하던‘더미니멀리스트’라는칼럼을보면서영감을얻었다.곁가지를걷어내고핵심을꿰뚫는다는의미로서도그렇고,재료중심의레시피에집중하는방식이그의성향과잘맞아떨어졌다.그후로도이십년넘게맛의본질을해치지않고,다음날속이편한음식을추구해온이수부셰프가재료중심의간결한조리법으로실천해온미니멀리즘은과잉의시대에꼭한번되새겨볼만한가치와태도를담고있다.그는무엇보다‘몸’을중시하는요리사이다.음식을먹는사람의‘몸’은물론이고음식을만드는사람의‘몸’을강조한다.먹거리와몸의상관관계에서시작하는그의음식철학은서비스와관계에대한통찰까지이어진다.덜어내고비우는절제의토대에서다시채워지는몸과식탁의순환논리가설득력있게독자들의마음을사로잡는다.

“몸이만족스럽게준비되어있으면좋은음식을할수있다.”
내음식의진짜레시피는내몸이자,내마음이고,관계에대한태도일것이다

이수부셰프가계속강조하는것은‘맛은몸에서나온다’는사실이다.조리사의평균적이면서도건강한몸의상태에서최상의맛이지켜질수있으며,먹는사람의입장에서도몸이원하는여백을남길만큼소식을해야몸과맛이섬세하게조응할수있다는것이다.몸의항상성유지에대한전제를필두로1장〈맛의본질을찾아서〉에서는맛의기본을만드는식재료의선택기준과맛을느끼게하는신체의다양한감각의작용에대해이야기한다.그저비싸고귀한것이좋은재료가아니라,땅위에서좋은관계를맺고자란건강한재료에조리하는이의고운심성이더해져야좋은음식이될수있다는것이그의지론이다.재료와사람이만나는출발지점에서얼마나원칙과기준을지키고타협하지않았는지를돌아보려는끊임없는자기반성과성찰이지금의미니멀리스트이수부를존재하게했다.
그런순수한몰입의자세와마음가짐은접객과서비스의측면에서도발휘된다.2장〈기억과이야기를남기는공간〉은원테이블공간에대한운용철학을담았다.그는고객과인간적인교감과스토리를나누는편안한서비스를추구한다.원테이블레스토랑이라는공간적한계도영향을끼쳤지만,본질적으로다이닝이란이야기와기억을남길수있는편안한자리여야하고서비스는최대한그선을넘지않아야한다는것이그의원칙이다.서비스는일방적으로제공되는것이아니라고객과같이만들어가야하고,잘하려애쓰기보다고객이자연스럽게다이닝에집중할수있도록배려해야한다는것.식탁에따스한온기를채워가려는태도야말로서비스의전부라는것이다.
3장〈재료가말하게하는조리법〉에서는원재료의맛을살리면서먹고난뒤속이편안한조리방식을소개한다.이수부셰프는조리에있어서크게세가지원칙을가지고있다.직접골라서준비한기본이탄탄한재료로조리를하고,저염식을지향하며,소스가재료를덮지않아재료의고유한맛이살도록한다.화려하고복잡한미식의세계에지친미식가들의입맛에는오히려소박하게절제된맛이주는희귀성이야말로신선한경험이다.쉬워보이는조리법이그저단순한게아니라재료하나하나에충실해야한다는그의신념을지키기위한고민과연구에서발현되었다는사실을깨닫게한다.
4장〈미니멀리즘의모험〉에서는지금의미니멀리스트이수부를만들어낸원류를찾는다.요리공부를하던뉴욕유학시절과캐나다몬트리올의레스토랑〈르빠스빠흐뚜〉에서실습하던시기의경험들은이수부미니멀리즘의단초를제공한다.비싼재료를사서아낌없이쓰고쓰레기를만들지않는방식,재료가스스로말하게하는조리법에대한영감등이흥미롭게펼쳐진다.
마지막으로는이수부키친의시그니처인16가지미니멀리즘레시피를소개한다.그가좋아하는간결한조리법으로깔끔한맛을내는소박한요리레시피들은일반독자들이쉽게집에서시도해볼만하다.



“오늘하루,마음을다하는태도가나를살린다.”
겸손과감사로일상을성실히맞이하는미니멀리스트요리사의삶의철학

〈미니멀리스트키친이수부〉는소담한파티룸이다.그곳의단골들은도시의빽빽한삶에지칠때마다푸근하고소박한그의공간에서요리를통해마음의여백을찾고따스한기억을만들어간다.손님들에게맛의추억과그리움을선사하고자노력하는이수부셰프의진심은비즈니스적계산이닿을수없는거리에있다.
“식당하면서참좋은분들을많이만나고덕분에인생을배웠어요.제게가게는이좁은공간안에서세상을바라볼수있게해주는창같은거구요.손님은제게세상을가르쳐주는선생님입니다.”
사실미니멀리즘은거창한게아니다.하루하루마음을다해음식을만들고성실하게고객을대하는그자체로일상은업이되고,그업이쌓여서행복이된다는것이그의겸손한미니멀리즘철학이다.
코로나와더불어시대의패러다임이급격하게바뀌는세상.외식업자들은궁지에몰려있고,장사를하는사람들의고통과불안은이루말할수없다.그럼에도일상을꾸리고채워가야하는이들에게필요한것은자기만의작지만굳건한심지같은게아닐까?덜어냄으로써부족한것이아니라비울수있게되어오히려채울여백이생기는것,마음의근심을한곳에모아흐트러뜨리지않게몰입하는자세,눈에보이는것만믿으라고강요하는세상에서보이지않는신념을추구하는것도미니멀리즘의한방식으로서도움이될수있다.행간마다겸허한자세로먹거리와삶의본질을탐구해내는이수부셰프의글에는조용한힘이있다.오랜세월한길을걸어온장인에게서나오는확신과경험의논리가견고하기때문일것이다.음식과몸,관계성의상호작용을흥미롭게짚어낸이책이외식업계종사자들이나미식에관심있는독자들이라면특별히유용한정보와성찰의시간을제공할것이다.