기후미식 : 우리가 먹는 것이 지구의 미래다

이의철

직업환경의학전문의,생활습관의학전문의.현재선병원직업환경의학센터의센터장을역임중이다.아울러대한생활습관의학교육원부원장으로활동하고있고,차의과대학통합의학대학원겸임교수로‘생활습관의학’강의를하고있다.『사람을살리는기후위기교육』,『비거닝』등을공저했고,『청소년생활습관의학안내서』,『당신이병드는이유』를번역했으며,『무엇을먹을것인가』및자연식물식과관련된다양한번역서를감수했다.최근에는건강뿐만아니라기후위기,동물과의공존을위해자연식물식으로의전환이필요하다는사실을널리알리기위해노력하고있다.자연식물식과관련된다양한정보와경험담은‘이의철의자연식물식(www.koreawfpb.org)’웹페이지에서확인할수있다.

프롤로그|오늘한끼가우리의미래를바꾼다

1부.생존을위협할미래가다가온다
이미일상이되어버린대재앙
기후위기는결국식량위기로이어진다
0.1도차이가우리몸에미치는심각한영향
기후불평등으로건설될또다른식민지
한걸음더_히말라야만년설과기후난민

2부.음식으로지구를구한다
전기차보다식단을바꾸는게먼저다
온실가스중에서도해결해야할우선순위가있다
축산으로탄생하는슈퍼박테리아
해양생물까지도먹지말아야하는이유
한걸음더_팜유반대는친환경적일까?

3부.인류의멸종에저항하는영양학
단백질집착이재앙을부른다
건강을해치는저탄수화물다이어트
성장집착이아이들의건강과지구를망친다
현대만성질환의모든원인,인슐린저항성
한걸음더_미래를위협하는건강재앙,치매

4부.기후미식,모두를위한지속가능한레시피
나와지구를살리는식사
이제기후미식이뉴노멀이다
탄소배출제로를향한국제연대
K-자연식물식을위한상상력
풍성하고,다채롭고,이로운자연식물식실천하기
한걸음더_‘채식을기본으로’운동

에필로그|기후악당에서기후미식선도국으로

부록
제철음식가이드
영양소별고함량자연식물식
기후미식가에게추천하는책

참고자료

전기차보다‘식단’을바꾸는게먼저다
기후위기를극복하는히든카드!기후미식

지구온난화,폭우와홍수,해수면상승,대형산불,식량위기….기후변화로인한재앙은이미일상이되어버린지오래다.하지만급박한위협이더남아있다.국제환경단체‘그린피스’서울사무소는2030년이되면,해수면상승과태풍의영향으로대한민국국토의5%이상이물에잠길것으로예상했다.뚜렷한해결책없이현재와같은수준으로지구온난화가진행될경우현실이될예정이다.이제10년도남지않았다.
기후위기를해결하기위한방안으로는화석연료사용제한,재생가능에너지사용등에너지전환이가장중요하게논의되고있지만,우리가놓치고있는사실이하나있다.
‘식단전환’이기후위기극복에엄청난도움을준다는사실이다.많은이들이온실가스하면화석연료만을떠올리지만,우리들이즐겨먹는음식의생산과정에서도막대한양의온실가스가배출된다.전체온실가스의17.4%가동물성식품섭취를위해발생하고있다.도로,비행,선박,철도등모든운송수단에서발생하는온실가스가전체의16.2%수준인것을생각하면,차량을전기차로바꾸려는노력그이상으로식단을바꾸려고노력해야하는것이다.네덜란드환경평가원(PBL)은전세계가고기를덜먹는식단으로전환할경우2050년까지예상되는기후비용의최대80%까지줄일수있다고발표했다.
이책은지금까지기후위기를다룬책들과는다른관점을제시한다.대기중탄소를‘줄이는’방법이아닌,‘흡수를증가하는’방법에집중하고있다.지금껏해온탄소배출감소활동은효과를체감하기까지60~70년이걸리는반면,탄소흡수활동은효과를직접적으로느낄수있다.방법도간단하다.육지의숲과바다의식물성플랑크톤이이산화탄소를더많이흡수하고,다양한생명체들이이를더많이저장할수있도록,이들을먹지않고‘그대로두는’것뿐이다.우리의식단을최대한식물성으로전환해야하는이유다.이책에서는기후위기시대에기후미식이얼마나효과적인해결책인지를논리적으로상세히설명하며,지구의온도를낮추는지속가능한레시피,기후미식의개념을독자들에게널리알리고자한다.

나의건강과지구의건강은연결되어있다
지구동물나를지키는가장완벽한방법

많은기후학자나활동가는동물성식품섭취가온실가스증가에상당한영향을끼친다고언급하면서도,농경지는계속증가할수밖에없다고거의단정한다.인류에게동물성식품섭취는필수라는전제를하고있기때문이다.하지만이책을쓴이의철작가는현직의사로서오히려지금인류를위협하는건강문제는현대인의과도한단백질신화에서비롯되었다고단언한다.비만,당뇨,고혈압,심혈관질환,암,치매,알레르기질환등각종만성질환을해결할수있는가장효과적이고쉬운방법이동물성단백질을먹지않는것임을잘알고있기때문이다.그래서이책은온실가스감소를위해서뿐만아니라,인류의건강을위해서도동물성식품을먹지않는것이최고의선택이라고과감하게제안한다.
고기를먹지않아도식물성식품만으로충분한단백질을섭취할수있다.‘기후미식존’에는녹말식품,콩류,채소류,견과류,버섯류,해조류,과일등이포함된다.종류가매우다양해서맛있고다채롭게먹을수있을뿐만아니라,하루먹는양만으로도몸에필요한단백질을충분히공급받을수있다.
이책에소개된‘식물성단백질의중요성’을보여주는사건하나는이렇다.제1차세계대전당시독일은‘생산적인활동을위해선고기를많이먹어야한다’라며고기중심정책을펼쳤고,덴마크는오히려단백질을적게섭취하는것이최고의건강상태를유지하는데도움이된다고생각했다.그래서돼지와소의수를획기적으로줄이고,가축의사료로사용될보리와곡식을사람이먹을수있도록했다.결과는놀라웠다.독일의1인당식량생산량은덴마크의1인당생산량보다더많았지만,1918년전쟁이끝날때까지독일은내내이어진식량위기로인해민간인40~70만명이기아와질병으로사망했을것으로추정된다.반면덴마크는1917년부터1918년까지식량위기상황임에도사망률이이전17년간평균보다34%나감소했고,당뇨병은아예사라졌다.제1차세계대전시기독일과덴마크의경험은식량위기시기에동물성단백질에대한집착을신속하고,효과적으로내려놓지못하면수십,수백만명의사람들이기아로목숨을잃게될수있다는사실을깨닫게해준다.기후위기로인해식량위기가예상되는지금,이사례는현실이될수있다.
책에서는독자개개인이기후미식에더풍요롭게,건강하게접근할수있도록계절별즐길수있는‘제철음식가이드’와‘영양소별고함량자연식물식’을자세히소개한다.

지금한국인처럼먹으면‘2.3개의지구’가필요하다
기후악당에서기후미식선도국으로

2020년노르웨이의비영리단체EAT와영국의의학저널《란셋(Lancet)》은주요20개국,G20국가들의음식소비에따른생태발자국을정리한보고서를발표했다.보고서에따르면,한국인은지구가2.3개필요한정도의식단을유지하고있다.즉지금처럼계속먹으면,지구는버티지못한다.놀라운점은한국의생태발자국이1978년에지구가1개필요한정도였다는사실이다.당시한국인이하루에섭취했던칼로리는3,000칼로리로2000년대초반과비슷한수준이었다.그런데도생태발자국이적었던이유는칼로리의70~80%를곡식과녹말음식으로섭취하고,동물성식품을통해섭취하던칼로리는고작5~6%수준일정도로칼로리의대부분을식물성식품으로섭취했기때문이다.현재한국인이동물성식품을통해섭취하는칼로리는19%로이전보다4배가까이증가했다.
한국의전통식문화는동물성식품과식용유,설탕을거의사용하지않았고,더나아가서양사회에깊이뿌리내린유제품을사용하는전통도없었다.따라서그리오래되지않은과거의전통을되살리기만한다면즐겁고,맛있고,건강한기후미식식단이얼마든지새로운문화로정착할수있을것이다.또한전세계인에게각종한국의문화가주목받고있는지금,한국의음식이건강위기와기후위기대응을위한핵심적인수단으로인식된다면,그과정에서한국은기후악당국가라는불명예를벗고,기후미식선도국으로우뚝서게될수있을것이다.
이책은우리가‘기후미식가’가될때벌어지는엄청난일들을차근차근소개하며,한층생활이활기차고,미각도풍부해지는기후미식의세계로독자들을안내한다.우리는모두기후미식가가되어야한다.