부산 탐식 프로젝트 : 맛있는 음식 인문학 (개정판)

최원준

시인이자음식문화칼럼니스트.문화공간'수이재'대표로서지역학과현장인문학을중심으로한강좌,저술,연구활동으로각계각층의사람들과소통하고있는문화기획자이기도하다.전국곳곳을누비며지역의식재료와음식문화를탐식(探食)하는음식문화칼럼니스트로서다양한매체에칼럼을연재하고방송을진행을하고있으며,강좌활동등으로음식인문학과음식문화사의대중화에노력하고있다.음식으로지역의역사,문화를소개하는'음식문화해설사'양성을대한민국최초로주창,동의대학교'부산음식문화해설사'양성과정을개설,운영했다.부산음식문화해설사,김해음식문화해설사시험의문제출제를맡기도했다.수이재내부산음식문화연구원을개설하여현재까지음식으로지역의향토문화사와문화인류학등에천착하며지역인문학의지평을넓히고자노력하고있다.음식관련저서로『부산탐식프로젝트』,『음식으로부산현대사를맛보다』,『이야기숟가락스토리젓가락』(편저),『국밥』(공저),『부산의음식』(공저)등이있다.1987년부산의대표무크지『지평』을통해시인으로등단했으며,1995년시월간지『심상』의신인상을수상했다.저서로『오늘도헛도는카세트테이프』,『금빛미르나무숲』,『북망』이있다.

들어가는글_음식으로읽는부산

1부섬을품고흐르는낙동강의맛
소박하면서도깊은맛_낙동김
아삭한첫맛,달큰한뒷맛,명지염전터에서피어오르다_명지대파
새벽을여는재첩국아지매_재첩
임금님께진상한귀한몸,낙동강봄별미_하단포웅어
독특하게회쳐먹는명지사람들의가을별미_전어
깨끗한물에서만사는,맛이좋아맛조개_개맛
갈매기부리닮은주황속살_갈미조개
봄바다의전령,원기돋우는초봄별식_도다리
쫄깃쫄깃아릿한풍미_큰구슬우렁이
혀에착착감기는짭조름한면발_구포국수
가을한철어획하는낙동강대형게_청게
낙동강하구의담박한건강식_민물생선
겨울의고소한진객_다대포방어
물김에무쳐먹고꼬시래기살로쌈싸먹고_꼬시래기
생선계의갑(甲)시원한국물이일품_대구

2부바다를품은땅,기장의맛
기장의이파리쌈과곰삭은젓갈의만남_산호자멸치젓갈쌈밥
조리법은다채롭고가격은착한서민음식_방게
갖은양념털어넣고끼니로대용했던우무_기장우묵
고소한추억한입_메뚜기볶음
기장의앞바다의향긋함이푸들푸들살아오르는_미역설치와몰설치
잔칫상에빠지지않는기장의대표음식_매집찜
싱싱한비린내와곰삭은풍미_대변멸치
힘이불끈불끈바다의보양식재료_붕장어
입안에서피어나는선홍빛꽃잎_철마한우
영양가높은추억의구황음식_먹장어
말똥처럼생겼지만최고급‘바다의에피타이저’_앙장구
기장대표보양식,‘바다십전대보탕’_말미잘요리
씨알은작아도다양한입맛의쓰임새_기장갈치

3부역사를품은곳,원도심의맛
부산을닮아따뜻한음식_부산어묵
자갈치시장서민음식_두투
디아스포라의음식_화교밥상
열린맛의실크로드_초량외국인거리요리
부산은물회전시장_물회
부산바다를건져올리다_해녀촌
부두노무자들이영양보충하던노동식_초량돼지갈비
부산문화지식인들의참새방앗간_국제시장통술집
부산의부엌,조선최대공설시장식도락의성지가되다_부평깡통시장
한점씩씹을때마다펼쳐지는맛의향연_자갈치시장고래고기
감칠맛의궁극,전문가용생선회_선어회
부산앞바다깊은수심속‘전설의물고기’_돗돔
국내최대양곱창골목,일본인도반해찾아오는맛_양곱창

4부구석구석골목골목,부산의맛
바다식재료로만든이색보양식_추어탕식생선국(바다추어탕)
부산의대표생선,다양한풍미의조화로움_고등어회
부산의소울푸드_돼지국밥
뜨거우면서도시원한부산사람성정을닮은맛_복국
못생겨도맛은그만_아귀
대구와쌍벽을이루다,겨울식도락의향연_물메기
이북의장떡,부산에오다_장떡
부산이선물하는공유와배려의음식_밀면

낙동강,기장,원도심,골목까지
부산의진짜‘맛’을찾아서

『부산탐식프로젝트』의저자최원준은“자신이사는곳에대해더많이알수록더행복해진다”라는신념을가진부산사람이다.한때질풍노도의젊은시인이었던그는무작정부산의구석구석을오래도록걸어다니던날이많았다.그러다보니곳곳에산재해있던음식속부산의역사와사회상,문화일반을접하게되었고,이를독자와공유하기위해글로쓰게되었다.지금은다양한매체에칼럼,방송,강좌활동등으로음식인문학과음식문화사의대중화에노력하고있는음식문화칼럼니스트로서자리매김하였다.
저자는언제나그랬듯여행하듯부산을떠돌며음식을탐구(탐식探食)한다.본서에서는그렇게탐구한총50가지음식을지역에따라‘낙동강,기장,원도심,골목’총4부로엮었다.낙동강지역에서는강과바다가뒤섞인물에서자라기막힌맛을내는낙동김과구포시장의명물구포국수를,기장지역에서는바다의향긋함을품은설치와입에넣으면사르르녹는철마한우를만난다.
또한원도심권에서는한국전쟁당시피란민들에의해탄생한서민음식들을소개한다.두투,양곱창등시대의흐름에어쩔수없이탄생했지만,그명맥을이어오고있는음식들의이야기는부산뿐만아니라,우리나라의서글펐던역사까지품는다.그외에도원래부산음식이아니었던밀면,돼지국밥이어떻게부산의대표음식으로자리잡게되었는지,그속에담긴음식의탄생배경,전래과정,조리법등을소개한다.

SNS를수놓는화려한‘맛집’대신
묵묵하게거기있던‘음식’과‘사람’에주목하다

최원준은항상거기,묵묵히있었던부산의음식과사람에주목한다.그는탐식가(探食家)답게지역,음식,이야기와역사를두루살피며,온몸으로음식을맛본다.그리고그속에는항상‘사람’이있다.지역민과함께먹고마시고떠들며체득한저자의이야기속에는로컬푸드와지역의정체성,문화,사람이담겨있다.그래서그의글을읽다보면,그곳에서함께식사를하는식구가된듯,따뜻해진다.
이책에는‘맛집’정보는없다.그러나음식과관련된문화와사람,사회학적부문을함께조명한‘맛나는글’이있다.항구도시로서,한국전쟁당시피란민들의거처로서격동기를거친부산의사회와문화,사람,역사를음식을통해담은‘음식인문학’도서인것이다.『부산탐식프로젝트』와함께따뜻한‘부산’의맛을찾아함께‘슬로우여행’을떠나보자.