어디로튈지모르는음식기행
‘다레’라는재료를들어본적있는가?일본에서장어소스,라멘국물,다코야키등여러요리의소스에원액격으로들어가는,어두운갈색의풍미가득한소스다.재밌는것은오래된음식점에는고유의다레소스가있어서,대를이어물려주거나제자가새식당을차릴때나누어주기도한다는점이다.저자가방문한어떤식당에서는다레소스를300년간사용해오고있었다.어떻게그리오랫동안변하지않고보존되는걸까?사실300년전의다레와지금의다레는다른다레가아닐까?위생은또어떡하나?
식당에가만앉아있기만해서는신비한주방을들여다볼수없고,재료에얽힌이런이야기를접할수없다.음식이어떤마음으로어떻게만들어지는지알아보는것은분명음식을더맛있게먹는방법이기에저자는가족을데리고일본전역을떠돈다.그는뱀술‘아와모리’를한잔하더니뱀이들어간병1만4000개가보관되어있는동굴로들어가고,일본에서쌀이왜그렇게의미있는지알수없다며직접쌀농사를체험하다가논을망쳐버리기도한다.그와중에‘두개골이쪼개질’위험을감수하며절구질로일본전통떡모치를만들어먹다가,실제로잘못삼키는바람에질식사의위험을맞기도한다.이쯤되면요리여행기인지스펙터클한수난기인지헷갈릴지경이다.
온갖일을겪으면서저자는음식과그재료를통해시간과시간,공간과공간이연결되는것을경험한다.‘커리’의변종,‘카레’라이스를‘오물같은음식’이라부르며혐오하던그는이요리가대체어떻게탄생했는지,일본에서왜이렇게사랑받는지를알아내기위해도쿄거리를헤맨다.그러다어느샌가일본구축함기리시마호의갑판에서있게되는데,사실카레를발명한건영국해군이었다는비사를들은것과별개로묘한기분을느낀다.옛날그의아버지가일본해군에게죽을뻔한적이있기때문이다.그리도싫어하던음식의비밀을찾아떠난여행이그를일본구축함의갑판에데려다놓을줄상상이나했을까.그런가하면규슈에서만난일본김‘노리’는100년도더전에영국의과학자캐슬린드루베이커가발표한논문이아니었다면전해지지않았을음식이었다.그리고일본식카스텔라는16세기포르투갈인들이일본에난파하지않았다면탄생하지못했을요리였다.이렇게저자는음식과재료의뒷이야기를찾아다니다가예기치않게수백년의시간을,수천킬로미터의공간을가로지르게된다.
명성이나환호없이,그저라멘과스시와야키토리를
외팔이라멘요리사하야사카는20년남짓라멘한길을걷고있다.주방에서사고로오른팔을잃었지만,2011년동일본대지진피해지역을찾아가한해동안10만그릇의라멘을만들며희망을보여줬다.야나기하라가문은17세기부터지역음식전통을이어오다요리학교를세워3대째운영하고있다.나이많은일본여성들사이에서장어손질을못해쩔쩔매는저자를구경하는것도재밌지만,집에서먹는밥이아이들의입맛을만들고음식문화로나아간다는야나기하라가문의정신이책장을넘기던손을붙든다.
일본의요리장인들밑에서일하면몇년씩청소만해도칼을잡을까말까한다는데,도대체무엇이아직도이땅의요리사들을탄생시키는걸까?무엇이그들로하여금오랜세월을인내해장인이되게끔이끄는것도모자라계속한가지요리에만헌신하도록만드는걸까?저자는그이유를생각해보지만도저히알수가없다.단지요리가너무,너무나도맛있을뿐이다.장인들에게물어봐도특별한답변은나오지않는다.열정과헌신은이들에게이미특별한자질이아니며,그저행동에서드러나는것일지도모른다.아이들에게일본특유의장인정신을알려주려했던저자는과연성공할수있을까?
그동력이뭐든간에일본의장인들은문화를계속계승해나가고있다.부스의전작들에비해이번책에서두드러지는것은기후변화와현대화로인해전통음식의수요와공급이줄어드는현실이다.노리김은해수온도가변해생산량이줄어들고있으며,쌀장인은원전사고로인해큰시련을겪었다.일본의현세대는갈수록입맛이바뀌고있어전통음식문화는쇠퇴하는중이다.그럼에도이땅에는소수의전승자와장인들이오랫동안한우물을파며고유음식들을지켜나가고있다.저자는악조건속에서도분투하는이들을위해,존경과위트를곁들여헌사를한권써낸셈이다.
책속에서
도쿄로가기전마지막으로이빨을닦고있는데아내가화장실로들어왔다.
“이거봤어?”그러면서나에게핸드폰을들이밀었다.“규슈에화산폭발이크게났어.그리고방금북한이오키나와상공으로장거리미사일을시험발사했대.”
그렇게우리여행은시작되었다._17쪽
“역사가너무깊어서요.제가레시피를바꿀순없습니다.오랫동안구전으로이어져왔죠.제가할수있는일은최상의재료를사용하고전통을존중하는게전부입니다.”
나는애스거에게‘마쓰오가얼마나역사와전통을중시하는지봤지?’하는시선을던졌으나애스거는다른제빵사가갓구운카스도스의옅은노란색가장자리를자르다떨어뜨린부스러기를주워먹느라정신이없었다._113쪽
고요함과정신이멍해질정도의지루함은그차이가실로종이한장차이였고,적어도나는(그리고내가족도동의할거라확신한다)다도체험을도저히못할것같아걱정되기시작했다.,안경을쓴무뚝뚝한여성강사가후나미찻집의초가지붕의각도와역시오래된역사를가진다른찻집초가지붕의각도를비교하며너무나도중대한둘의차이점을잘관찰해야한다고설명을시작하자마자,다도는내가생각한선을이미넘고말았다._158쪽
택시를타고돌아오는길에기타다이조가만든높은수준의다코야키에대해얘기하던중,살짝무례한아이디어가떠올랐다.왜다코야키안에다른재료는안넣을까?‘다코’(‘문어’란뜻)란이름을붙일순없게되겠지만사케와미린으로천천히조린맛있는삼겹살을한조각넣는건어떨까?아니면살짝절인고등어를넣어신맛이반죽을톡뚫고나오게하면어떨까?혹은과일이나초콜릿조각을넣어서달콤한다코야키를만드는건?(나중에이미있다는걸알았다.)_190쪽
이와사키는23년간우동을만들고있다고했다.어디서왔어요?그가묻기에,영국이라고했다.
“내가기타를칠줄압니다.폴매카트니를정말좋아해요!”라고소리치더니비틀스의「AndILoveHer」첫네마디를기타를치는흉내를내며부르기시작했다.“두-두,두-두우.”나는도입부를부르며화답했다.“Igiveherallmylove,that’sallIdo.”테니스시합하듯내가한두줄부르면그가노래를받아부르기시작했다._213~214쪽
“저는손님의숨소리를들으려고합니다.항상손님을민감히살펴여성분을먼저드리거나단체손님이면가장연장자를드리지요.하지만모든관계를살펴야합니다.누가배가고픈지,누가빨리먹는지,누가동행과더대화하는데관심이있는지를파악해야합니다.분위기를살피고,보디랭귀지를보고손님의만족도를최대로끌어올리기위해식사를시간에맞춰냅니다.”_339쪽
“야나기하라학교는(…)과거에가정에서요리했던방식대로다음세대에게가정요리를가르치는곳입니다.유명한레스토랑에가는것도좋지만일본음식문화는가족과집에서시작한다는사실을사람들은깨닫지못하고있습니다.기술,재료,계절을배울필요가있죠.(…)할아버지는일본요리문화가주부에의해만들어진것이지레스토랑셰프가만드는게아니라는걸알았습니다.부인과엄마들이아기들에게밥을먹일때아이들의입맛을만듭니다.그게할아버지가주부들을교육해야겠다고느낀이유였습니다.”_356쪽
“모치를먹다가목에걸려죽을정도로바보같을수있는지,정말이해가안가요!”나는고개를저었다.
나는그릇에담긴조니국물을약간마시고모치한덩이를젓가락으로건졌다.국물에담긴모치를먹는건나도처음이라아주미끄러운눌린공크기의찐쌀을먹는게얼마나어려운지전혀모르는상태였다.모치는혀와이빨로씹기도전에목구멍으로홀라당내려가목구멍에턱하고자리를잡았다.나는실제로숨이안쉬어진다는끔찍한사실을깨닫기시작하면서몇초간투쟁을벌였다._377~378쪽
