심영순
지은이:심영순
수많은제자들을거느린명실상부한대한민국의대표한식연구가.본인의요리연구원이자리한곳의이름을딴별칭‘옥수동선생님’으로유명하다.어린시절손이채영글기전부터어머니의가르침을받아요리를시작했다.그어머니의손맛을그대로물려받은덕에결혼후딸들이다니던학교학부모들사이에서그의음식솜씨가입소문을탔다.꼭가르쳐달라는주변사람들의요청때문에시작한요리선생님의길.곧내로라하는명문가와정재계에서까지앞다투어찾는선생님이되었다.이후대한민국대표요리방송인EBS〈최고의요리비결〉을비롯,최근에는올리브TV〈한식대첩〉,〈옥수동수제자〉등의프로그램에출연하며그의한식내공을유감없이발휘해왔다.
이책《심영순의사계절우리밥상》은1970년대초반부터시작해1988년‘심영순요리연구원’을만들고오늘에이르기까지하루도쉬지않은심영순원장의50년요리비법을담은,그의단하나뿐인요리책이다.이번책에서는어려울것같은한식만들기의편견을깨고,한식의고유성을지키면서도심영순만의깊고그윽한맛을살릴수있는기본요리들을꼼꼼하게정리해알차게구성했다.
특히사계절에맞게구성한상차림은이책의가장큰차별점이다.각계절에맞게밥상을차려보는것이한식요리법을배우기에가장좋은방법이기때문이다.사계절밥상을중심으로기본이되는밥짓기,심영순만의향신즙만드는법과장?김치담그기비법이모두담겨있다.
이책을펴내며
이책을먼저만나본옥수동제자들의추천사
요리를시작하며
―1부훔치고싶은고수의기본기
1장한식의기본,밥짓기
밥짓기기본기/용기별밥짓기/곡물별밥짓기
2장요리의맛이좋아지는맛보장육수와자연양념
맛보장육수/소금양념/간장양념/자연양념/고춧가루양념/더알면좋은양념/더알면좋은밑재료
3장요리가빨라지는재료손질법
요리와어울리는기본썰기와쓰임새/요리와어울리는재료별손질법
―2부전하고싶은사계절우리밥상
1장몸을깨우는봄밥상
해물쑥국과더덕고추장구이밥상(마와해물쑥국|더덕고추장구이|미나리무침|콩자반)/주꾸미볶음과소고기미역국밥상(소고기미역국|주꾸미볶음|달걀찜|달래더덕무침)/조개쑥국과돼지고기구이밥상(돼지고기구이|조개쑥국|취나물들깨볶음)/두릅나물과차돌된장찌개밥상(차돌된장찌개|삼치조림|두릅나물|깻잎순절임무침)/방풍나물과소불고기밥상(두부콩나물국|소불고기|방풍나물무침|상추쌈과달걀쌈장)/봄나물장아찌와청국장밥상(청국장찌개|달래무침)/보양잉어찜밥상(잉어찜)/봄별미비빔밥밥상(비빔밥|아욱국|화전)/봄별미잔치국수밥상(잔치국수|콩찰편)/봄별미해물과봄나물전골밥상(해물과봄나물전골)
2장활력넘치는여름밥상
깻잎순나물과호박전밥상(호박전|콩나물김치국|깻잎순나물|무나물)/열무김치와닭고기냉채밥상(닭고기냉채|배춧국|멸치볶음|약고추장)/차돌박이와꽈리고추푹조림밥상(차돌박이꽈리고추푹조림|버섯국|통통가지무침)/두부찜과고등어김치찌개밥상(두부찜|고등어김치찌개|쑥갓나물|삶은명란젓무침)/새우젓호박국과양념장어조림밥상(새우젓호박국|양념장어조림|연근조림|도라지무침)/메밀국수와초계탕밥상(초계탕)/김치녹두전과도토리묵밥밥상(도토리묵밥|김치녹두전)/여름별미종자냉국수밥상(종자냉국수)/여름별미갈비탕밥상(갈비탕)/여름별미계반밥상(계반|과일샐러드|알로에셰이크)
3장풍요로운가을밥상
육전과우거지찌개밥상(우거지찌개|육전|호박새우젓볶음)/감자찌개와떡갈비밥상(떡갈비|감자찌개|오이똑똑이)/홍합초와보양추어탕밥상(보양추어탕|홍합초|김실파무침)/소고기파국과두부조림밥상(두부조림|소고기파국|돌미나리무침)/시금치된장국과돼지고기김치찜밥상(죽순밥|돼지고기김치찜|시금치된장국|홍새우볶음|마늘쫑조림)/삼색나물과갈비찜조림밥상(갈비찜조림|소고기무탕국|삼색나물|송편)/도미생선홍찜밥상(도미생선홍찜)/가을별미호박죽밥상(호박죽|두텁경단)/가을별미곤드레밥밥상(곤드레밥|꽁치구이|호박나물)가을별미궁중떡볶이밥상(궁중떡볶이|갖은전골)
4장몸을보하는겨울밥상
맑은호박두부국과대하구이밥상(대하구이|맑은호박두부국|뱅어포구이)/굴구이와콩나물밥밥상(콩나물밥|굴구이|감자국)/새우전과육개장밥상(육개장|새우전|우엉채조림)/황탯국과꼬막무침밥상(장조림|황탯국|꼬막무침)/순두부찌개와편육깻잎쌈밥상(편육깻잎쌈|숙주나물|순두부찌개)/묵은나물과오곡밥밥상(묵은나물|호두견과류조림)/고기콩쌈장과두부양배추쌈밥상(두부양배추쌈|고기콩쌈장)/겨울별미김치밥밥상(김치밥)/겨울별미대추밤죽밥상(대추밤죽)/겨울별미단팥죽밥상(단팥죽|녹두현미견과류떡)
5장특별한날을위한밥상
아이생일밥상(달걀말이밥|닭봉조림)/어버이날밥상(가지튀김무침|갈치구이무조림)/크리스마스뷔페(대하냉채|잡채|소고기찹쌀구이와오이겉절이|갖은월과채)/피크닉도시락
―3부조금더욕심내보는건강한우리발효음식
1장밥상의천연유산균,김치
겉절이(배추겉절이|무말랭이겉절이)/김치(배추김치|열무김치|고들빼기김치|부추김치|총각김치|깍두기|아이깍두기|섞박지|갓김치|오이김치|가지소박이)/물김치(열무물김치|백김치|오이소박이물김치|총각무물김치|간편동치미|맑은홍백김치|나박김치|고추물김치)/그외다양한김치(장김치|수박김치|백보쌈김치)
2장입맛살리는장아찌와젓갈
장아찌(깻잎장아찌|마늘장아찌|두릅장아찌|곰취장아찌|매실장아찌)/젓갈(생새우젓갈|조개젓갈|멍게젓갈)
3장밥상에건강을더하는장
집간장|된장|호박장|간편어육장|고추장|더덕고추장
권말부록
1시간과건강을동시에챙기는식단짜기비법
2심영순의사계절우리밥상차림표
3심영순이즐겨쓰는조리도구&요리양념
찾아보기
이시대최고의요리연구가심영순원장이
17년만에내놓은단하나의요리책!
TV에서눈으로만보고,
소문으로전해오던‘옥수동선생’의그놀라운요리
따라하고픈깊고그윽한맛이비법이여기에다있다!
밥류14,육수류6,양념류15,김치류24,요리와반찬118가지를포함한
남다른맛을내는한식대가의비법205
대한민국대표격요리방송인EBS의〈최고의요리비결〉을비롯해올리브TV의〈한식대첩〉,〈옥수동수제자〉등에출연해한식내공을유감없이발휘해온심영순이17년만에요리책저자로돌아왔다.『심영순의사계절우리밥상』은심영순원장의50년요리비법을담은,그의단하나뿐인요리책이다.이책에서는어려울것같은한식만들기의편견을깨고,한식의고유성을지키면서도심영순만의깊고그윽한맛을살릴수있는기본요리들을꼼꼼하게정리해알차게구성했다.
무엇보다사계절에맞게구성한상차림이눈에띈다.각계절에맞게밥상을차려보는것만큼한식요리법을배우기에좋은것은없기때문이다.각계절별로제철재료를이용한기본밥상7가지와별미밥상3가지를선보이며총40가지기본밥상을선보인다.사계절밥상을중심으로기본이되는밥짓기,옥수동선생의맛의비법으로소문난향신즙과향신장만드는법,장과김치담그는법까지모두담겨있다.훔치고,익히고,해보고싶은옥수동선생만의비법,《심영순의사계절우리밥상》에서만나보자.
■‘옥수동선생’의요리수업을집에서만난다!
_50년내공을담아17년만에선보이는단하나의요리책
“저요리,어떻게하지?나도맛보고싶다!”
〈수요미식회〉에서MC신동엽이토종닭으로만든밥(계반)을먹어본이야기를했을때방송을본많은사람들이침을꼴깍삼켰다.어디그뿐이랴.〈옥수동수제자〉에서나온국물없는불고기와초계탕,〈해피투게더〉에소개된수박김치국수또한많은사람들의침샘을자극했다.이렇듯방송에나와서선보이는요리마다“나도한번쯤먹어봤으면”하고집중하게하는이,바로‘옥수동선생님’으로유명한한식연구가심영순이다.
대한민국대표격요리방송인EBS의〈최고의요리비결〉을비롯해올리브TV의〈한식대첩〉,〈옥수동수제자〉등에출연해한식내공을유감없이발휘해온심영순이17년만에요리책저자로돌아왔다.《심영순의사계절우리밥상》은“그의요리책을보고싶다”는열화와같은성원에힘입어탄생한책이다.“그요리어떻게만들어요?”,“선생님의향신즙과향신장은정말색다른데집에서만들수있는방법없나요?”,“방송에서소개한밥짓기의비법을배우고싶어요”라는요청에답하기위해,‘잘차려진한끼’에대한욕구가그어느때보다높아진이때에제대로된맛을찾기위한조리법을알려주기위해심영순50년내공을담아펴냈다.
어려울것같은한식만들기의편견을깨고,심영순만의깊고그윽한맛을집에서도맛볼수있도록그의한식비법을꼼꼼하게정리해알차게구성했다.옥수동에서실제로진행되는그의요리수업에서중요하게생각하는요리의기본기까지도놓치지않고챙겼다.훔치고,익히고,해보고싶은옥수동선생만의비법,《심영순의사계절우리밥상》에서만나보자.
■왜밥상차림일까?
_여러가지음식을만들기힘들어하는사람들을위해쉽고재밌는한식상차림
최근바쁘다는이유로단품으로끼니를때우는경우가늘고있는데,그러다보면영양학적으로문제가생길수있다.한식은기본적으로밥과반찬이함께상에오른다.여러맛을느낄수있는즐거움이가득한동시에,골고루영양을섭취하기에정말좋은방식이다.이렇게여러가지음식을함께내는한식은음식간의‘궁합’이중요하다.어떻게상차림을하느냐에따라서함께낸음식들이상승효과를내기도하고,외려건강에해를끼치기도하기때문이다.
한식은다른요리와골고루먹어야영양과맛이어울리게끔설계되어있기때문에밥상으로먹는것이좋다.따라서이책은‘밥상차림’에대한제안이다.그렇다고해서어렵게생각하거나가짓수에대한부담감을느낄필요는없다.적은가짓수로도다양하고풍성하고건강하게먹을수있는방법이있기때문이다.《심영순의사계절우리밥상》에서는누구나따라하고흉내낼수있도록가짓수를줄인밥상을제안한다.맛있게지은밥과늘상에오르는김치에한두가지요리만더하면되도록구성했다.
■왜사계절음식일까?
_입도,눈도,코도,마음도즐겁고건강하게만드는요리들
동지에는팥죽,한식에는쑥,삼복에는닭등우리는예로부터절기마다먹어온음식이있다.이는계절마다변하는신체적밸런스를고려한것이다.봄에는겨울에부족해진비타민을채우기위해,여름에는더위를이기기위해,가을에는떨어지는기운을보충하기위해,겨울에는부족해진영양을채우고추위에대비하기위해각기제철에나는재료로건강한계절음식을해먹었던것이다.지금이야4계절내내재료를구할수있다고해도언제먹으면더좋다는것은분명히있다.따라서제철에나는식재료를이용해계절밥상을차려보는것만큼한식요리를이해하는데좋은방법은없다.
《심영순의사계절우리밥상》은봄,여름,가을,겨울별로기본밥상7가지와별미밥상3가지를제안해총40가지계절밥상을선보인다.이40가지밥상만제대로익혀도무려118가지요리를해낼수있다.이뿐아니다.한식의가장기본인‘밥짓기’와매일우리상에오르는갖가지밑반찬,즉김치와장같은발효음식만드는법도꼼꼼히챙겼다.따뜻한밥에제철에나는신선한재료로만든계절음식,건강하고깊은맛을담은심영순만의발효음식을따라만들고상차림을하다보면한식의기본을갖출수있는것은물론,요리가쉽고빨라지는경험을하게될것이다.
■훔치고,익히고,해보고싶은심영순의한식비법!
_알고싶고,따라해보고싶던깊고그윽한맛의비법대공개
이책은크게세부분으로구성되어있다.먼저‘훔치고싶은고수의기본기’다.여기에서는한식의기본인밥짓기를비롯해맛을내기위한육수와양념만들기,요리가빨라지는재료손질법을소개한다.요리에맛을더하는향신즙이나향신장같은심영순만의비법양념의비밀을알고싶은사람이라면꼭주목해서봐야한다.
다음으로는‘익히고싶은밥상차림’이다.여기에서는각계절에맞는상차림과그에맞는요리법을소개한다.TV에서본계반,보양갈비찜,국물없는불고기등이궁금했다면눈크게뜨자.우리집에서그맛있어보였던심영순의한식요리를맛볼수있다.봄나물전골,초계탕,호박죽,김치밥등각계절마다만날수있는‘별미’는덤이다.이외에아이들생일,어버이날,크리스마스같은기념일에집에서차릴수있는홈파티요리법도소개해활용도를높였다.
마지막으로‘해보고싶은우리발효음식’이다.김치나장같은발효음식은우리밥상의가장기본이지만만들기어려워하는것중에하나다.이에옥수동선생님이하나하나차근차근어렵지않게그방법을알려준다.TV에서봤던수박김치국수의맛이궁금했다면수박김치레시피를꼼꼼히살피자.오이소박이와총각무로만드는물김치도맛볼수있다.보다보면도전해보고싶은욕구가새록새록생기는것은물론이요,우리집밥상이더욱풍성해질것이다.