“생존을넘어살아있는전설이된
노포의담대하고우직한승부수를엿보다”
★대한민국곳곳에숨은‘밥장사의신’들을찾아장장3년간전국을발로뛴
‘글쓰는셰프’박찬일의노포탐사프로젝트
★네이버출간전연재50만조회돌파!‘한국형노포’를본격조명한화제의신간!
★노포(老鋪):대를이어수십년간특유의맛과인심으로고객에게사랑받아온가게
오래살아남은집은살아남은이유가있다.터줏대감,원조,본가...수많은수식어를얻게된전설의밥집들은우리시대의살아있는유물이된전설적노포들이다.‘글쓰는셰프’로유명한박찬일이한길만걸어온사람들,그중에서도서민의뼈와살이되어준한국의요식업1세대산증인들을만났다.
‘하루단500그릇만파는’서울의하동관,‘60년전설의면장’이지키는인천의신일반점,‘의정부평양냉면계열’의을지면옥,강릉의토박이할머니순두부,부산바다집등장장3년간대한민국스물여섯곳의노포로이어진여정에서발견한그들의담대한경영정신과우직한승부수를소개한다.평생의업으로일을벌여반석에선노포들의태도를포착한다면이미성공의길에반쯤다가선셈이아닐까.
■대한민국상위3만개기업의평균수명은고작17년,
평균업력54년에육박하는노포식당들의성공비결은무엇일까?
업력(業歷)이소비자의마음을움직이는시대다.수많은식당들이간판에‘SINCE19XX’를써붙이고,전국의노포식당만찾아다니는식객들도늘었다.2017년서울시는오래된가게들의가치를헤아리고이를보존하기위해39곳의노포를‘오래가게’라는이름으로지정한바있다.바야흐로‘노포의시대’라할만하다.
《추억의절반은맛이다》,《백년식당》등을펴내며‘글쓰는셰프’로알려진저자박찬일이대한민국곳곳에숨은,평균업력54년에육박하는26곳의노포의창업주와대를이은이들을직접만나고돌아왔다.그들은단순히오래‘생존’함에그치지않고,대를이어내려오며세월을이기고살아있는‘전설’이된,한국형밥장사의성공모델들이다.트렌드,마케팅,브랜딩없이도꾸준히단골들의마음을사로잡은빛나는장사비결,비용이나마진과같은경영이론으로설명되지않는그들의우직한승부수를신간《노포의장사법》에서만날수있다.
대한민국상위3만개기업의평균수명이고작16.9년에불과하다는조사가있었다.이에비해이책에소개된노포26곳의평균업력은약54년을넘는다.자산규모의힘으로도감히범접할수없는노포의저력은무엇일까?무엇이그들을전설로만들었을까?저자박찬일은3년간발로뛴취재를통해오래살아남은식당들의성공비결,그위대한장사내공을기세(幾歲),일품(一品),지속(持續)의세가지로정리해설명한다.
■멀리볼줄아는장사꾼다운배포와뚝심이노포의제1비결
―하루단500그릇의하동관,80억에도팔지않은팔판정육점,60년차주방장의조선옥까지
첫번째는‘기세’다.평균업력50년이상의노포식당의창업주에게서발견되는공통의면모다.1939년에창업한서울하동관은지금도점심시간마다직장인들이줄을서지만,하루단500그릇만팔고문을닫는다는원칙을어긴적이없다.더벌자면더팔면되겠지만,매일소한마리분을받아손질해무쇠솥두개에늘똑같은방식으로푹삶고,다팔면오후서너시에도문을닫는다.매일최선을다하되더는욕심내지않는것,그것이하동관의장수비결이다.최고의재료를쓰되,너무도간결한맛이라아무도흉내낼수없다는하동관곰탕의맛은그런기세를바탕으로유지된다.
눈앞의이익에흔들리지않는장사꾼의배포는서울팔판정육점에서찾을수있다.1940년창업해3대를이어오는이곳은언뜻평범해보이는동네정육점이지만한때전국소시장의가장큰손이었다.좋은소를알아보는기술은기본,고깃값이폭등해도예전가격대로받고“장사는크게,멀리보는것”이라말하는거상(巨商)의면모가돋보이는노포다.우래옥과하동관이무려70년고객이다.어느재벌기업에서80억에팔라는제안에거절한이야기나,창업주가아들인2대사장에게가게를대물림할때도값을매겨‘팔았다’는에피소드에선진짜장사꾼다운배포가무엇인지를직선적으로만나게된다.
더불어멀리볼줄아는노포의뚝심은종종‘함께오래’일하는직원의존재에서도엿볼수있다.이책에소개된상당수의노포에서몇십년씩일하며고희와팔순을넘긴직원을만날수있었다.세간의정년이한참지난이들을끝까지보듬으며,서로의지하며간다.서울식불고기의표준이라할한일관(1939년창업)이그렇고,한국에서가장오래된식당중하나라는조선옥(1937년창업)도그러하다.일흔이넘은현역의직원과조리장들이여전히갈비를굽고,홀을지키고있다.
■일에대한집념,맛은변해도배불리먹여보낸다는변치않는인심이제2비결
―67년간빚어온신발원만두에서며느리가진화시킨신도칼국수까지
두번째는‘일품’이다.최고의맛을위해고된노동을포기하지않은노포들이대다수이다.화교출신으로타국에서60년넘게산둥식만두를빚어온부산의신발원이나인천의신일반점은오직손맛으로일가를이룬집념의장사꾼들이다.“67년째손으로빚는다.그것은자존심같은것”이라말하는이들에게서경이로움마저느껴진다.값싼해산물로배고팠던청춘들을위로했던,부산의명물수중(해물)전골을40년넘게해온바다집창업주도오직노동력으로‘1인분8천원’이라는싼가격을‘버텨왔다.’오죽하면저자가바다집의명물로‘차가운물에벌겋게불은주인의손’을꼽았을까.
최상의맛을선보이겠다는집념에더해,무엇보다‘밥장사는누군가의배를불리는일’이라는사명을잊지않는푸근한인심이또다른비결이다.대전역앞을60년째지켜온신도칼국수는무엇보다‘푸짐한양’때문에유명해졌다.2인분짜리주문에‘바께쓰’가득퍼주었다는전설이있다.창업주할머니의뒤를이어아들이본점을,며느리는분점을냈다.보통노포의장수비결로꼽는것들중에‘변하지않는맛’이있다지만,창업주의뒤를이은2대며느리는맛의‘진화’를꾀했다.예전같은한우사골을쓸수없고,밀가루의배합이바뀌니변화를인정할수밖에없다는것이었다.다만변하지않는것은손님을대하던창업주의‘진심’이다.그덕에신도칼국수는여전히성업중이다.
■세월을이기고대를이어전설이된지속의힘이노포의제3비결
―옛영화를함께추억하는대전집에서구순의노익장이빛나는을지오비베어까지
세번째는‘지속’이다.일제강점기와한국전쟁이라는고통스러운근현대사를맞은탓에,우리에겐백년노포가거의없다.지금노포가새롭게주목을받기시작한것은무엇보다도대를이어수십년간업을지속해온위대함을,그가치를이시대가재발견하고있기때문일것이다.단순히메뉴만유지하고있는것이아니다.한노포는좁게는개인의추억속에서,넓게는한사회의문화사속에서유물이되고,독자적인‘의미’를갖게된다.이책《노포의장사법》에소개된스물여섯곳의노포들역시그러하다.
한때인천의대전집은인천구시가의전설적인상징이었다.그일대문화예술인과넥타이부대들이술과값싼안주를찾아드나들던사랑방이었던셈.그러나속칭신포동골목의몰락과함께이제는잊혀져가는추억의노포가되었다.허나끝은아니다.“제발가게가없어지지만않게해달라는부탁을하십니다,손님들이.그런말씀을들으니작은사명감이생겨요.잘해야지요.”라고말하는2대사장의각오가창업47년을맞이하는이노포의존재가치를말해준다.
서울을지로야장의터줏대감으로불리는을지오비베어는생맥주와노가리안주맛으로도유명하지만,무엇보다구순(九旬)이다되도록매일아침10시에문을열어가게앞을쓸고직접‘디스펜서(생맥주를공급하는손잡이장치)’를잡고‘생활의달인’처럼정확하게맥주를따른창업주때문에도꼭한번가봐야할노포이다.구도자같은경건한태도,참으로악착같이살았던그의삶은한가지일을지속한다는것의위대함에대해다시금생각하게하는,장사의표본이된다.
■전설이된노포엔더늦기전에배우고기억해야할위대한장사비결이숨쉰다
―기자출신요리사박찬일이한국을대표하는노포식당을탐사하게된까닭
이처럼한국형노포의성공비결은시대적맥락과요식업환경속에서다채롭게펼쳐져있지만,고단했던노포의성장사를털어놓는창업주들의인터뷰에는공통적으로평생의업으로일을벌여반석에선이들의집념과헌신이느껴진다.단골들과함께만들어온기묘한연대감같은것들도보인다.결코마케팅이론이나창업테크닉으로이해할수있는비결이아니다.
점점영광의노포들이사라져가고있다.2015년시작된이프로젝트를통해인터뷰했던세분의창업주가책이나오기전운명을달리했다.대를이었으나선대만못한맛과태도에취재를포기한집도여러곳이다.저자박찬일이이제라도남아있는한국의전설적노포들을취재하고그위대한장사비결을기록에남기기로마음먹은까닭도여기에있다.그는잡지기자출신의이탈리안셰프라는특이한이력의소유자이기이전에,서울다동의추억이서린부민옥을드나들고,을지로3가역만지나면자신도모르게을지면옥으로발을옮기던노포예찬가였다.신간《노포의장사법》은그러한개인적인추억과주방이라는현장에서20년가까이싸워온요리사로서의경험이얽힌고단한결과물이다.
음식평론가황교익은“노포를고포(古鋪)라고하지않는것은사람처럼함께늙어갔기때문”이라고언급한바있다.이책을먼저읽고“이가게들이더오래가기를,더늙어가기를간절히바란다”고추천사를남긴박원순서울시장처럼,저자박찬일역시이노포들의지속을가장간절하게바란다.한국의노포는대를거듭해우리에게남은가장소중한문화유산인동시에,우직하지만담대한내공이번뜩이는장사법의보고(寶庫)이기때문이다.더늦기전에노포의위대한장사비결을배우고싶다면신간《노포의장사법》이좋은교과서가될것이다.
[책속으로추가]
처음이가게를방문했을때,그는마침만두를빚고있었다.만두가서비스로주는요리가되는바람에요즘만두를직접만드는중국집은전국에서손으로셀정도로줄었다.임옹은여전히,신일반점이그의사후에도살아남을지모르는시절의변화에도무심하게만두를빚는다.“일주일에두번정도빚는데,여전히제일손빠르고잘빚으세요.이만두,정말몇번그만두려고했어요.‘무슨만두를돈받고파느냐,서비스아니냐’하는손님들인식때문이지요.그때마다아버님은웃으면서아무대꾸를안하십니다.딱한번말씀하셨는데,‘그냥해(계속만들어팔아)’그게전부였어요.”
-3부지속:[되는중국집,안되는중국집-신일반점]중에서
그렇다.이아짐의함자가박덕자여사다.덕자씨가덕자(전라도에서큰병어를뜻하는말)를손질하는데뭘썰고있느냐고물으니웃으시는게다.덕자(병어)로치자면,군평선이와함께여수의일미.이아짐이덕자를다루는솜씨가예사롭지않다.한상이깔린다.어디그럴싸한안줏거리만있는게아니라전라도식반찬들도한자리씩한다.잘담근열무김치는입에쩍쩍붙고,여수특산의돌게찜이며가지무침,제철인꼴뚜기회에생선조림도한접시다.“포장마차라고우습게보면큰일나제,암.우리집이어떤집이여,네가청춘묻은집잉게.”
-3부지속:[재료를최고로쓴다,포장마차의저력-41번집]중에서
