나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다 (화학부터 물리학 생리학 효소발효학까지 | 요리하는 과학자 이강민의 맛있는 과학수업)

이강민

저자이강민은전북대학교화학과를졸업하고동대학원에서생화학석사학위,프랑스루이파스퇴르대학교에서효소학박사학위를받았으며,미국브랜다이스대학교에서단백질구조학박사후과정을밟았다.이후루이파스퇴르대학교연구원,프랑스국립과학연구원객원연구교수,파리11대학교약학대초빙교수등을지냈고현재전북대분자생물학과교수로재직중이다.2013년부터강의해온<분자요리학>은연구년중에도특강을열어야했을만큼학생들로부터뜨거운호응을얻으며대표적인과학강의로인정받고있다.

2011년에는우리음식으로과학과요리의획기적이고예술적인만남을풀어내고싶다는소망으로아내와함께실험적레스토랑인빌바오bilbao를창업하였다.거의매일저녁빌바오부엌에서는그는식재료본연의맛을최대한끌어올린감동적인요리를늘소수의사람들에게선보이며진정한미식가들사이에서입소문을얻고있다.

시작하며

1장식탁위에펼쳐진과학예술,요리
요리는인간을행복하게한다18/원재료의맛과풍미를살리는새로운요리의탄생20/과학의발전은곧요리의발전22/분자요리와분자미식학의출현26

2장부엌에서물리학을배우다
요리와열
열은어떻게전달될까31/열전도율을고려한주방기구들33/비열과열용량35/요리마다맛있는온도는따로있다38/열이고르게전달되다_오븐요리43/열과상변화45/상변화로음식의식감이달라지다47

요리와압력
저기압?저온요리법-수비드50/본연의색과향,육질을살리는수비드요리52/수비드요리에는어떤장접이있을까53/간단히할수있는수비드요리54

요리와상변화
물과기름이섞여있다?-에멀션58/상이분리되지않은안정된마요네즈를만들려면60/물속에서공기를잡고있는것-무스혹은거품63/입안에서톡톡터지다-구체화64/고체그물이수분을가두면-젤화66/탄수화물에의한젤화67/단백질에의한젤화71/효소에의한상의변화72

요리와물리현상
물리적평형이란무엇인가74/김장할때소금을뿌려두는이유-삼투현상75/원하는맛을이끌어내는방법-추출78/맛이퍼지고우러나다-확산80/물은흘러내리고물엿은끈적거리고-점성82/싱싱한식재료가더맛있는이유-탄성83/식감에변화를주다_가소성과질감84

3장부엌에서화학을배우다
요리와향
요리에향을더하는화학반응들89/요리의풍미를높이는몇가지방법95/산도가높은요리로입맛을돋우다97

요리와색
요리의색을변화시키는화학반응101/깎아놓은사과는왜노래질까-효소와갈변반응103/식재료,색에따라효능이다르다104

4장부엌에서생리학을배우다
요리와오감
누구에겐고약하고누구에겐고소하고-풍미110/생선요리에생강을곁들이는이유-후각112/쫄깃한지바삭한지끈적거리는지-입맛114/각기다른맛과맛이만났을때-미각117/입으로느끼고눈과귀로즐기다-촉각,시각,청각120

5장부엌에서생체분자를배우다
생체분자
우리몸에가장중요하고주된에너지원-탄수화물124/우리몸을여러기능면에서관리하다-단백질131/기름지고부드럽고고소하다-지방134

6장부엌에서만난발효이야기
음식과발효
당이알코올과이산화탄소로분해될때-알코올발효140/된장의구수한향미는어디서올까-젖산발효142/가장한국적인발효식품들145

요리와함께맛보는와인이야기
와인이중요한이유149/와인에는어떤것들이있을까151/와인과음식페어링154/와인과잘어울리는또하나의발효식품-치즈157

쉬어가는부엌-사람과사람을이어주는매개체,와인에대하여160

7장부엌에서문화와예술을짓다
요리는종합예술이다166/진정한요리는질좋은식재료에서나온다168/요리는시간이다169/요리는물과불의조화이다171/요리는로컬이다172/음식은발효이다174/요리에가치를부여하는사람들175/요리는문화의최전방이다177/요리에도격이있다179/음식문화는가정에서부터시작된다180

마치며-요리와나,빌바오이야기183

찾아보기188

매일부엌과연구실을오가는
어느별난과학자가차려낸풍성한과학의만찬!

한국과학계에조금은별나고이색적인이력의소유자가등장했다.낮에는학생들을가르치거나분자생물학을연구하고,저녁이면음식에과학과예술을입히는실험적레스토랑을운영하는과학자이강민교수다.그가이번에물리학ㆍ화학ㆍ생리학ㆍ효소학등다양한분야의과학지식을이해하기쉽고재미있게요리와음식에대입한책『나는부엌에서과학의모든것을배웠다』를펴냈다.이책에는연구실과교단,부엌을허물없이넘나들며활동해온저자만이쓸수있는특별한글이가득하다.

저자이강민은국내에서생화학석사학위를취득하고프랑스루이파스퇴르대학교에서효소학박사학위를받았으며,미국브랜다이스대학교에서단백질구조학박사후과정을밟은과학자다.그는과학이라는학문에매료되어유럽,미국,아프리카등해외각지에서젊은시절을보냈고,그과정에서자연스럽게세계의다양한식문화와미식을접하며과학과요리가접목된‘분자요리’와‘분자미식’에마음을빼앗겼다.지금은젊은과학도들을양성하는분자생물학과의교수이자레스토랑빌바오의셰프인저자는,과학자의눈과요리사의손으로직접연구하고경험해온것들을탁월한통찰과함께써내려가이책에담았다.

과학과요리의만남은예술적이고환상적이다!

책에서저자는부엌에서일어나는신비하고놀라운현상들을과학적으로명쾌하게설명하고있다.요리를단순히맛의기준으로이야기하는것이아닌,분자수준에서해체하고분석하고재조합함으로써설명한다.예를들어음식을가열하는것을‘식재료에화학반응을일으켜먹기좋고소화하기쉬우면서깨끗한생성물을만드는과정’이라고이야기하는가하면,‘소금으로식재료를절이고,식초를넣어산도를조절하고,양념을넣어확산시키고,소스에밀가루를넣어젤화시키는것은물리적변환’이라고말하며독자들로하여금요리의전과정은곧과학이라는생각을갖게만든다.또한왜빵을만들때와부침개를만들때쓰이는전분의종류가다른지,탄수화물은왜단맛을가지는지,밥은왜시간이지나면딱딱해지는지,프라이팬은왜여러층의금속으로되어있는지,진공ㆍ저온조리법인수비드의장점은무엇인지등흥미를자극하는이야깃거리도가득하다.
이밖에도음식에담긴문화와역사,과학의발전과새롭게변화하는요리예술,음식이주는소박하고도따뜻한감동을이야기하며인문학적온기를품은과학의진미를선보이는이책은,어렵고딱딱한과학공부에지친청소년들은물론과학이라는학문에관심을잃은일반대중까지아우르며식탁위에펼쳐진풍성한과학세계로독자들을안내할것이다.

탄성과싱싱한식재료,상변화와식감,삼투현상과김치,열전도와주방기구들…
생생한일러스트와재미있는글로풍미가득한과학과음식의세계가펼쳐진다!

우리는‘요리를한다’고말하면주로열을가해익히고,칼로식재료를자르고,이것들을함께버무리는작업이라고생각한다.이일상적이고도쉬운모든요리과정에는매우체계적이고신기한과학원리가숨어있다.저자는이책에서손쉬운요리레시피를익히듯,자연스럽게과학개념을접하고복잡할일없이순차적으로과학원리를납득할수있게돕는다.‘음식의풍미를내는분자들은대부분휘발성이기때문에온도가내려가면풍미도사라진다’거나,‘열이높아지면식재료의수분은줄어들고그러면음식물은단단해진다’와같이기초부터차근차근알려주기때문에,조금씩체계적으로과학적사고를해나갈수있게된다.
또한저자는우리가부엌에서매일접하는친근한소재를활용해화학이나물리학,생리학,발효학등의과학지식을꼼꼼하게설명해준다.생선요리에생강을곁들여먹으면왜비린내를덜느끼는지를후각이라는생리학적관점에서풀어내는가하면,김장할때배추에소금을뿌려두는이유를삼투현상과연결짓고,깎아놓은사과가노래지는것을효소와갈변현상의원리로설명한다.주방기구들은매질의열전도율을고려해서만든다거나,싱싱한식재료가더맛있는이유는물질의탄성이가져오는식감때문이라는것,된장의구수한향미는젖산발효에서비롯된것이라는이야기등저자는이책을통해입맛만큼이나다채로운과학의향연으로독자들을초대한다.
이에더해개념설명만으로는단번에직관적인이해가어려운것들,예를들어열의전달방법,소고기단백질의변성온도,물속기름에멀션의구조,탄수화물의젤화반응,산소에의한효소활성도변화등은구조를한눈에알아보기쉽게표현한그림과그래프로쉬운이해를돕고있어,딱딱한과학이론조차술술읽히게해준다.

부엌에서문화와예술을짓다
과학과요리,예술이조화롭게어우러진삶의가치

저자이강민은우리음식으로과학과요리의획기적이고예술적인만남을풀어내고싶다는소망으로2011년,플로리스트인아내와함께실험적레스토랑인빌바오bilbao를열었다.거의매일저녁빌바오부엌에서는그는식재료본연의맛을최대한끌어올린감동적인요리를소수의사람들에게선보이며진정한미식가들사이에서입소문을얻고있다.공장화된상업음식에젖어질좋은먹거리를향유하지못하는현대음식문화에반기를드는것은빌바오의또다른지향점이기도하다.
저자에게음식과요리는그저허기를달래기위한것이아니다.과학이자,그지역고유의문화이자,삶에감동과행복을선사하는예술이다.그리고이러한삶의가치는이책에고스란히담겨있다.그는우리의삶과떼려야뗄수없는과학에서시작된호기심과애정을,요리라는또하나의분야와접목시켜색다른융합의묘미를선사한다.국내저자만이관심을가지고쓸수있는김치나장,막걸리등의발효식품과균에대한이야기,여러과학분야를전공한과학도만이다룰수있는과학전반에걸친총체적인이야기,유학생활에서접했던세계곳곳의식탁문화이야기,로컬푸드와지역주의음식에대한경의와예찬,행복한음식문화에대한저자만의철학에이르기까지…
이성적인과학자로서,때로는감성적인요리연구자로서삶의평형을유지해온저자가쓴이책은,음식과요리,맛에대한폭넓은과학지식에인문학적사고를버무려인식의지평을확장시킨대중과학교양서가되어줄것이다.