중국요리 (조리기능장 중식조리산업기사 호텔요리 창업요리 | 한국산업인력공단 시행 국가기술자격 '조리기능장(중식)' '중식조리산업기사' 수험서)

여경옥외지음

경기대박사
조리기능장
조리기능장시험감독위원,출제위원
경기대,배화여대,혜전대겸임교수
전)신라호텔중식당대표이사
현)롯데호텔중식당대표이사

PART1:이론편-중국음식문화
1장:중국음식의개요11
1.중국의지리적위치와환경
2.중국의음식문화
1)중국의음식문화
2)중국요리의일반적인특성
3)중국음식의4대요리문화

2장:중국요리의식단구성과
코스별요리의실제18
1.중국요리의식사예절
2.중국요리의코스별음식과이해
3.중국음식의상차림과푸드스타일
1)중국음식의푸드스타일
2)테이블의위치
3)중국음식의테이블세팅

4.중국요리와스토리텔링의유래
1)딤섬
2)전가복
3)불도장
4)궁보계정
5)마파두부

5.중국의술
1)중국술문화의역사(歷史)
2)중국의8대명주(名酒)

6.중국의차
1)중국차의역사
2)중국10대명차

3장:중국음식의조리방법과재료처리
(조작)방법41
1.물을이용한조리법
2.기름을이용한조리법
3.그외조리법
4.증기를이용한조리법
5.건식조리법
6.재료별조리방법
1)육류조리법과특징
2)채소와두부의조리법과특징

7.재료처리조리기술(조리조작)방법
1)재료썰기의기본

8.식품조각
1)식품조각의특징
2)식품조각의기능
3)식품조각의재료와재료고르기

4장:중국요리에사용되는재료와
가공소스류51
1.중국음식에사용되는식품재료
2.중국음식에사용되는소스및가공식품
3.중국음식에사용되는해삼고르는법과다루는법

PART2:실기편-음식메뉴

전채요리(냉채류)
1)해파리냉채80
2)삼품냉채82
3)오품냉채84
4)량반하이시엔86
5)오징어냉채88

메인요리
1)불도장90
2)홍소상어지느러미찜92
3)삼슬싹쓰핀94
4)게살싹쓰핀요리96
5)부용싹쓰핀98
6)홍소삼슬어츠100
7)부용제비집102

육류가금류
1)브로컬리쇠안심볶음104
2)흑후추소스쇠고기106
3)어향소스우육권(쇠고기말이)108
4)소류완자110
5)토마토소스완자볶음112
6)유림기114
7)고로육116
8)동파육118
9)난자완스120
10)죽순계편122
11)경장육사124
12)어향육사126
13)회과육128
14)마라우육130
15)꿔타기132
16)공보육정134
17)공보기정136
18)호두닭고기볶음138
19)북경오리140
20)라조기142

어패류생선요리및갑각류
1)탕수생선살144
2)광동식생선찜146
3)마요네즈새우148
4)오룡해삼150
5)해물토마토찜152
6)바닷가재칠리소스154
7)바닷가재XO소스156
8)전가복158
9)콩자장소스통전복160
10)어향소스통전복162
11)해삼전복164
12)가상해삼166
13)폭쌍취(두가지해물볶음)168
14)콩자장소스키조개살170
15)가상해삼송이버섯172
16)중새우칠리소스174
17)새우완자176
18)면포하178
19)해삼죽순180
20)짜춘권182
21)왕새우튀김184
22)어향굴튀김186
23)부용게살188
24)?쇼새우190
25)어향해삼말이192
26)유산슬194
27)새우케첩볶음196
28)해삼송이198
29)어향소스키조개살200

채소요리
1)어향가지볶음202
2)청경채크림소스204
3)부추잡채206
4)채소볶음208
5)고추잡채210
6)양장피잡채212
두부요리
1)홍소두부214
2)어향두부튀김216
3)홍소양두부218
4)삼선두반두부220
5)해분두부222
6)마파두부224
7)새우두부찜226

탕채와스프
1)게살제비집스프228
2)게살싹스핀스프230
3)게살옥수수스프232
4)코코넛제비집스프234
5)게살버섯스프236
6)비취야채탕238
7)야채두부탕240
8)새우누릉지탕242
9)새우완자탕244
10)산라탕246
11)부용관자248

면류
1)군만두250
2)증교자252
3)물만두254
4)소롱포256
5)쇼마이258
6)울면260
7)유니짜장면262
8)버섯탕면264
9)기스면266
10)팔진탕면268
11)야채탕면270
12)굴탕면272
13)야채수제비면274
14)삼선해물짬뽕276

후식
1)빠스사과278
2)빠스바나나280
3)빠스은행282
4)빠스고구마284
5)빠스옥수수286
6)멜론시미로288
7)망고시미로290
8)딸기시미로292

가정식식사류
1)어향가지덮밥294
2)새우볶음밥296
3)잡탕밥298

PART3:중식조리기능장기출
중식조리기능장기출문제303