스시 마스터 (스시 장인 35인이 만드는 74가지 스시 재료와 161가지 술 안주)

시바타쇼텐

저서로<돈가스의기술>,<스시마스터>,등이있다.

들어가며

제1장스시재료준비

붉은살생선준비
다랑어뱃살간장절임
다랑어대뱃살간장절임
다랑어붉은살와인절임
다랑어등지느러미밑살
새끼다랑어볏짚구이
가다랑어볏짚구이
청새치뱃살
청새치간장절임

흰살생선준비
광어이케지메
참돔준비
흰살생선의숙성①
흰살생선의숙성②
흰살생선다시마절임
옥돔과소금한줌
옥돔다시마절임
백옥돔구이와다시마절임
금눈돔다시마절임
눈볼대다시마절임
창꼬치다시마절임
방어센마이하카타오시즈시
삼치볏짚구이

등푸른생선준비
엿사리식초절임
전어사리식초절임
보리멸식초절임
보리멸다시마절임
새끼도미식초절임
새끼도미다시마절임
새끼도미와식초달걀볶음
새끼도미벚꽃나무잎절임
학꽁치다시마절임
고등어식초절임과백다시마
식초절임고등어볏짚구이
정어리식초절임
전갱이보즈시
청어식초절임
은어식초절임

새우,갯가재준비
보리새우데치기
보리새우와식초달걀볶음
쌀새우다시마절임
갯가재준비
암컷대게데치기
새우보푸라기

오징어,문어준비
흰꼴뚜기준비
오징어조리기
오징어인롱①
오징어인롱②
문어삶기
문어벚꽃색조림
문어간장조림①
문어간장조림②
문어에도풍조림

조개준비
백합간장조림
전복찌기①
전복찌기②
전복조리기
가리비절이기
바지락조리기
피조개준비
새조개데치기
굴데치기
굴조리기

기타준비
붕장어조리기①
붕장어조리기②
붕장어조리기③
붕장어조리기④
갯장어데친회
뱅어술조림
연어알간장육수절임
연어알소금절임
박고지조리기①
박고지조리기②
일본식달걀말이①
일본식달걀말이②
일본식달걀말이③

스시밥,초생강,니키리간장,니쓰메간장


제2장스시집의술안주

회,다시마절임,식초절임
3종모둠회
모둠회
즈쿠리모둠회
조개모둠회와만능조미료
양파를곁들인가다랑어
가다랑어간장절임
봄가다랑어와햇양파절임
가다랑어볏짚구이
다금바리다시마절임
새끼삼치식초절임구이
금눈돔양념간장회
삼치간장절임
금눈돔구이
숙성고등어식초다시마절임
고등어식초절임
꽁치식초절임
꽁치구이
전갱이회
학꽁치다시마절임회
정어리식초절임말이
붕장어데친회
은어회내장된장
오징어투명회
단새우다시마절임
쌀새우다시마절임과성게
소금물성게

진미
봄에말린알
건조숭어알①
건조숭어알②
일본식젓갈3종
성게를올린일본식오징어젓갈
일본식오징어젓갈①
일본식오징어젓갈②
일본식오징어젓갈③
숙성한일본식오징어젓갈
전복간된장절임
전복간젓갈과마스카르포네치즈
일본식굴젓갈
가리비곤이회
문어간과알조림
해삼내장무침
고등어쌀겨절임,두부붉은누룩절임,자라알된장절임
생건조해삼내장
생새우술도둑절임
고래베이컨
버무림,식초무침,간장절임
관자깨소스무침
쑥갓호두무침
다진전갱이
장어간구이와마
성게를곁들인마
치어젤리
새끼붕장어
새끼붕장어소면
흰살생선껍질과조개외투막폰즈무침
조갯살과오이초된장무침
유채와불똥오징어초간장무침
굵은큰실말무침
순채무침
암컷대게식초무침
데친게
털게와청어알무침
게살달걀노른자식초무침
시샤모소스절임
대구이리간장절임
재첩간장절임
굴참기름절임

조림,찜,데침
벚꽃색문어조림
에도풍문어조림
광어지느러미살과대구이리조림
참돔이리와고사리순
아귀간조림①
아귀간조림②
아귀간달콤조림
붕장어조림
꽁치산초간장조림
정어리오일조림
백합조림
오분자기젤리와순채
화살꼴뚜기알조림
데친불똥꼴뚜기와뱅어
오징어다리먹물조림
마른멸치고추조림
작은토란조림
전복찜①
전복찜②
전복찜③
유자후추향전복찜
젤리소스를넣은전복과성게
백합술찜
옥돔술찜
자바리술찜
아귀간찜①
아귀간찜②
성게찜
불똥꼴뚜기간장찜
해삼내장달걀찜
해삼곤이달걀찜
차가운달걀찜
데친문어
데친물문어
불똥꼴뚜기팽살
생김소스를넣은굴과대구이리
데친대구이리
다시마육수에익힌대구이리
고래절임스테이크
죽순구이
연근,표고버섯,가지모둠
붉은스시누룽지
은어뼈와껍질튀김
뼈튀김,껍질과간소금구이
도다리튀김
조린전복튀김

구이,튀김
눈볼대구이
훈제눈볼대
눈볼대소금구이
자바라구이
샛돔구이
학꽁치대나무구이
삼치유안지간장구이
삼치구이와양파간장
방어샤부샤부풍구이
흑점줄전갱이가슴지느러미살구이
다랑어가슴지느러미살과구운파
광어지느러미살구이
붕장어구이와캐비어
붕장어구이
장어구이①
장어구이②
은어소금구이
말린은어
참게구이
갯가재구이
키조개구이와김
우럭조개된장구이
소라껍데기구이
대구이리구이
성게댓잎구이

모둠
전채모둠
쥐노래미,아카시문어,찐전복
간을올린전복회와전복외투막내장무침
물문어벚꽃색조림과새조개

맑은국
백합맑은국①
백합맑은국②
백합맑은국③
자라맑은국
쑤기미맑은국
생선맑은국
대구이리스프
다랑어파맑은국
해조미소장국
도미진한국
튀긴가지맑은국
구운가지퓌레

밥
전복밥
고등어말이
털게껍데기밥
대게덮밥
전갱이보즈시
벚꽃새우김말이
성게와절인야채덮밥
성게밥누룽지

스시장인35인과스시집
스시관련기본용어

재료를준비하는과정부터안주를만드는아이디어까지
스시장인의특급노하우를공개한다!

스시는날마다진화하고있다.그리고그중심에는스시장인들이있다.식초절임이나스시재료를절임장에담가만드는‘즈케’기법은유통망이발달함에따라식재료를보존하기위해서라는목적이옅어졌다.그대신에재료를최상의상태로유지하며맛을한층끌어올리기위한공정으로탈바꿈했다.또어획기술이발전하면서들어오는어패류의종류도늘어났고각재료의특성에맞는새로운조리방법을날마다개발하고있다.최근에는한개씩주문하기보다장인의그날추천재료를코스로먹는‘오마카세’를주문하는손님과여성손님의비중이늘어나면서스시자체의크기는점점작아지고있으며,재료손질은더욱섬세해졌다.
같은재료라도다루는사람마다생각이제각각이기마련이다.붕장어라면껍질에있는점액질을제거할것인지남길것인지,문어를데칠때무를갈아서넣을것인지말것인지등하나씩말하면작은차이처럼느껴질지도모른다.그러나이러한작은차이가쌓이고쌓여서완전히다른결과를만들기도한다.스시에관심이있다면장인마다의소소한차이를즐겁게비교해볼수있을것이다.
또한중간에곁들일수있는다양한술안주레시피가실려있는데,시간을들여서정성껏해야하는요리도있지만,너무도간단해집에서쉽게시도해볼수있는요리도있다.장인들의비법에서아이디어를얻어,나만의요리법을만들어낼수도있을것이다.
이책에서는스시장인들이스시재료를손질하는기술부터최상의맛을끌어내는비결까지오랜연구끝에얻은비법들을알려주고있다.오랜전통을그대로이어온방법도있고,새롭게시도해서터득한방법도있다.모두스시장인들이경험으로얻은최고의결과물이다.스시장인들의최고의스시를이책하나로모두만날수있을것이다.