곽재식의 먹는 화학 이야기 : 알면 더 맛있는 집밥 속 과학

곽재식

공학박사이자작가로,숭실사이버대학교환경안전공학과교수로학생들을가르치고있다.2006년단편소설「토끼의아리아」가MBC<베스트극장>에서영상화된이후작가로활동하기시작했다.과학적상상력과방대한과학지식을바탕으로『곽재식과힘의용사들』,『곽재식의유령잡는화학자』,『그래서우리는달에간다』,『지구는괜찮아,우리가문제지』,『곽재식의아파트생물학』,『곽재식의세균박람회』등...

1.떡볶이:매운맛에숨겨진진화의비밀
추억의매운맛？한국인이본격적으로매운맛을즐기기시작한시점？현대떡볶이의탄생？왜울면서떡볶이를먹을까

2.깻잎무침:깻잎향에서피어오르는진화의흔적
피에르마뇰선생의과？참깨의과와들깨의과？그좋은깻잎향？마지막에참깨를뿌려야제맛

3.양파튀김:1971튀김시대의서막
콩기름의멋？튀김과기름의탄생？콩기름짜는비법？양파튀김의바삭한맛

4.케이크:설탕대혁명
파운드케이크의가장큰문제？라부아지에와1미터？혁명의불길은카리브해로？설탕혁명은다시한국으로？파운드케이크대신백그램케이크

5.김밥:중성자별의맛
살아있는변신보석？김의전설？김밥을자신있게마는법？생명의성분,코발트

6.버터쿠키:초강력마이크로파를발사하라
간단하게쿠키를만드는법？스펜서계장님이레이더부품으로구운팝콘？마이크로파는어떻게음식을익힐까

7.라면:나만의라면조리법을궁리하는과학기술인
치즈라면에서찾는어울림의의미？나만의라면조리법？라면과상변화

8.빵:주방에서키우는사람을닮은생물
효모는제빵사가키우는요정？효모의삶？술빵과양자론？효모보다더좋은것이있을까

9.볶음밥:전자총으로연구하는5000년전의밥
가와지볍씨의발견？5000년전의쌀알을연구하기？입자가속기의등장？어떤것이옛날볶음밥맛일까

10.카르보나라:생명의비밀
카르보나라와의만남？카르보나라와탄소？달걀은익으면왜굳을까？단백질접힘문제를푸는인공지능

11.냉면:현대요리과학의기적
황등산의보물？감칠맛의신비？냉면과조미료？맛의보물？조미료전쟁

12.피자:코뿔소의뿔을만드는심정으로
떡과빵의차이？한국피자의전통？고구마피자에대한고민？유럽인이빵을먹고동아시아인이밥을먹는이유？글루텐프리의가치

13.고등어구이:고소함의알파와오메가
오메가는뭐고3는뭘까?？불포화지방이왜더좋다는걸까？고등어굽는방법？빛의고등어

14.도토리묵:몰타기사단의상징과도토리묵의관계
몰타기사단의문장？도토리가루가묵이되는이유？도토리묵먹기？도토리는어디에서나올까

15.불고기:커피원두볶기와불고기의공통점
단백질과아미노산은생명의재료？마이야르반응의등장？고기굽기의이론？불고기의탄생

16.햄버거:최고의햄버거로가는길
햄버거고기빚기？부엌에널려있는기적의검？햄버거재료쌓는순서

알고먹으면더욱맛있는집밥속과학이야기
요리,과학,역사,일러스트와에세이의만남
식재료의역사와조리과정의화학원리를특유의입담과지식으로풀어낸다!

“애초에요리는불을이용해익히고,칼로자르면서,여러성분이든양념을더해재료의성질을다양하게바꾸는과정이므로,그핵심이한성분을다른성분으로바꾸는화학반응을이야기할수밖에없다.그러니요리는곧‘먹는화학’이라고해도과장이아니다.”(‘들어가는말’에서)

2020년봄부터시작된팬데믹시국에저마다나름의탈출구를찾아헤맸다.탈출구라고해봐야‘집안’에서이루어져야했기에인테리어부터게임,OTT서비스,온라인화상모임등이주를이루었다.저자는코로나19를겪으며주말마다가족과요리를했다.일명“곽재식의일요요리!”라는타이틀로꾸준히집에서요리를해왔고,현재100회를넘기면서그중열여섯가지메뉴를골라요리에얽힌역사와과학지식,작가의소중한추억등다양한이야기를요리마다한데엮였다.

화학자가만드는집밥은무엇이다를까
-오븐과값비싼재료가없어도완성되는근사하고다정한요리

화학자가만드는집밥이라니,왠지요리연구가와는또다른면에서진문적일듯하다.가령,영양소나식재료다루는법,분량등을아주화학적이고물리적으로정확히할것같다고해야할까.착각이다.다른한편으론맞는다.
지은이는주말마다냉장고안이나집앞슈퍼에서구할수있는평범한재료,어느집에나있는간단한도구로집밥을요리한다.가령,“몬스터컵케이크”를만들어달라는다소무리한의뢰에도최대한상상력을발휘해그제목에어울릴만한모양을만든다.초창기에는더없이미숙한결과를만들어냈지만꾸준히흔한재료만을조합해서“함께”요리했다.그런원칙으로만들어먹은요리의사진을소셜미디어에게시하자많은독자가관심을보이기시작했다.
이책은이렇게화학자의투박한집밥요리에서출발하기는했으나상세한조리법이실려있지는않다.김밥은넣고싶은재료넣어서양념한밥을깔고반으로접어둘둘말면되고,파운드케이크는각재료를100그램씩넣고열심히휘저어서전자레인지에돌리면된다는식이다.저자도“진정한요리가르침이라면전문으로하신분의말씀을따르는편이백번옳다”고말한다.오히려이런투박한조리법안내덕분에독자는나도만들어볼수있겠다싶어지고,너무도간단한레시피에웃게도된다.오븐이없어도쿠키를그럴듯하게구울수있으며,별스러운재료가없어도피자나불고기를완성할수있다니없던요리의욕도생길정도다.
반면,누가뭐래도그는화학자아닌가.간단하고합리적인조리법안내전후로그가들려주는과학지식,식재료에얽힌역사이야기,표준도량형인국제단위계에대한소신등은역시전문가구나싶어고개를끄덕이게하면서이책의진면목을이룬다.

양파를썰면왜눈물이날까?
-요리에얽힌대단히친절한과학지식과역사이야기

서로다른재료를사용하고,양을조절하고,재료사용법을바꿀때어떻게결과가바뀌는지,왜바뀌는지궁리하고따져가는요리과정은그자체로전형적인과학기술연구절차와흡사하다.그렇기에이책에는다양한과학지식이들어가있다.주를이루는내용은화학이지만진화론적접근부터물리적인지식까지,요리를둘러싼온갖과학지식의향연이펼쳐진다.
양파를썰면왜눈물이날까?
사람은왜울면서까지매운맛을즐길까?
msg는정말몸에해로울까?
빵은어떤원리로부풀어오를까?
전자레인지는어떻게음식을익힐까?
오메가는무엇이고3는또뭐지?
등과학적이고역사적인이야기를읽다보면우리가일상에서자주먹고접하는음식과재료와조리도구를다시보게된다.이책을통해이런지식을접할때좋은점은초등학교저학년생도이해할만큼설명이매우쉽다는것이다.대중이낯설어하거나어려워할만한내용이일체없으면서도많이들어보았지만제대로몰랐던과학용어를차근차근친절하게설명해준다.또한요리과정에서별생각없이접했던현상,가령달걀이뜨거운물에서굳는이유등에도의문을품어거기에서발생하는화학원리를차근차근설명해준다.덕분에‘과학알못’독자라도꽤유익한과학교양서를읽었다는뿌듯함을느낄수있다.

전자레인지는평범한50대회사원이개발했다!
-세상살이에대한따뜻한시선과화학자로서의소신

과학교양서인데읽다보면이상하게마음이따뜻해지고유쾌해진다.팬데믹상황에서가족과함께요리하며시간을보냈다는점만으로도그러한데,음식에얽힌작가의추억에는미소가지어진다.양념치킨의매운맛이먹는동안은느껴지지않는단사실을발견하곤쉬지않고먹었다는어린시절의일화,좋아하는파스타집의좋아하는메뉴가생겼다는데에진정한어른이된기분을느꼈던대학시절이야기는‘먹는다는행위’가인간의삶에서어떤자리를차지하게되는지일깨워준다.
세상살이를보는작가의관점에도마음이울린다.어려운형편으로인해부족한학력을지닌50대의퍼시스펜서가관심사를놓지않고제삶의한편에서꾸준히노력한결과전자레인지를개발하고,그것이인간의식생활에큰영향을미쳤다는점을강조하는내용에선보통사람에의해서도인간의삶이발전한다는사실을새삼되새기게된다.그래서일까.이책엔오븐은등장하지않지만전자레인지는자주나온다.
파운드케이크를다룬장에서국제단위계인SI단위를써야한다는저자의강력한주장은모두가주목할만하다.인치,파운드,온스,야드,마일,배럴,갤런,화씨같은비표준단위가얼마나과학기술발전을저해하는지토로하며“미국에는나인인치네일스같은밴드가있지만한국에서는10cm가있기때문”에K팝이인기있는건아닐까하는대목에선큭웃음이나는동시에과학자로서의소신이느껴지기도한다.
이처럼요리와과학과역사와에세이가조합된새로운교양서가탄생했다.풍성한일러스트는내용의이해를도우며재미를더했으며,메뉴마다들어간간단시식평에선웃음이나는동시에한가족의평화로운한때가연상돼미소가지어진다.