지리산학교 요리 수업

양영하

한약방에서근무하던중혼자산을개간하며농사짓는남자의연애편지를받았다.맑고순수한남자의기개가마음에들어주변의반대를무릅쓰고결혼했다.전기도없는산속의흙집에서두아이를낳고키웠다.달빛에아이들과놀았고자연을텃밭삼아살림을했다.아이들이크면서사람을그리워하자섬진강과지리산자락의하동으로이사해서남는방에민박을시작했다.찾아오는이들이고마워밥상을차렸는데밥먹으러...

나의요리수업교과서는자연이었다12
지리산학교발효산채요리반16
건강한몸과마음을위한요리27
맛있는천연조미료만들기31

쑥국을먹어야비로소,봄
매화가피니김장아찌43
마음을안정시켜주는치자열매차47
쑥밥으로쉽게떡만들기51
벚꽃필무렵섬진강가의봄동갓뜯어서물김치57
인생의쓴맛을달래주는머위된장장아찌61
두고두고먹어도맛있는명이나물장아찌65
세가지맛이나는능개승마장아찌69
봄이띄우는발효쑥차73
가시에찔려도신나는제피잎고추장장아찌77
봄이니까봄나물물회81
고추장속에봄향기를묻어두다,봄나물모둠장아찌85
봄바람이챙겨준뽕잎나물89
몸이개운해지는뽕잎차93
행복하고분주하게만드는고추나무순과꽃97
락교아니고쪽파초절임103
4월안녕!봄나물부각107
산다는것이이런맛,봄나물전골113
향이참좋아아까시꽃차와아까시꽃피클117
5월이신나는이유,앵두잼121
바질대신마늘쫑페스토127
얼얼한향긋함,제피열매요리131
마늘과매실발효액의조화,마늘장아찌135
5월엔오이지가최고지!139

냇가에서잡은다슬기로수제비를끓이고,여름
여름엔열무김치147
맛과향이조화로운오디딸기잼153
귀엽고맛있는오디정과159
간과신장에좋은상심주,오디막걸리163
보리밥과찰떡궁합인양파김치167
들기름듬뿍넣고깻잎구이171
매실의환상적인변신,매실퓌레175
쫄깃함에놀라는목이버섯피클181
입맛없을땐매실김치185
단순하게매실퓌레된장소스채소구이189
먹으면뚝심이생겨요!상추김치193
묘한매력,자소엽장아찌197
쌀밥에비벼먹는짭조름한다슬기장201
꽃필때까지기다려부추꽃부각205

금목서피었으니그네를탄다,가을
가을학기첫수업,알배기배추단호박백김치213
발효차를넣어풍미가좋은달빛차식혜219
밥알을싫어하는이라면단호박식혜225
식혜카페를차려볼까요,다양한식혜들227
산에서자란야생버섯향을가두는방법,버섯조청239
짜지않고맛있는수제육포247
고소하고달콤한코코넛아몬드와콩251
저절로행복해지는간식,감자부각255
가을김치의꽃,솎은무짜박이김치259
깎아놓은밤톨조림267
분홍의극치,맨드라미청271
야무지게맛있는쪽파김치275
지지말고그대로있어줘요,꽃부각283
온기넘치는구수한맛으로변신,꾸지뽕열매차291

함께물드는겨울
겨울마중,생강청299
기억력을향상시켜주는당근차305
매콤한고소함이톡톡,잣고추장장아찌309
간단고추장만들기313
겨울엔동치미317
뭐라고요?꾸지뽕정과!321
1박2일전통방식의흑미찹쌀고추장325
수업의마지막은김장김치331
섬진강가에서자란야생갓피클339
톡쏘는감칠맛,안동식혜345
분단장곶감단지351
정과중최고,한라봉껍질정과355
간편하게장담그기361

“나의요리수업교과서는자연이었다”
학생들과산으로강으로소풍다니며자연의맛을요리하는
지리산자락의최고인기선생,양영하의첫번째요리책

저자양영하선생은한약방에서근무하던중혼자산을개간하며농사짓는남자의연애편지를받았다.그남자는시읽는농부,《바람이수를놓는마당에시를걸었다》의공상균작가이다.부부는전기도없는산속의흙집에서두아이를낳고키웠다.산골생활은자연을텃밭처럼생각하게했다.식사를준비하기위해텃밭으로가는발걸음이즐거웠고지천에올라오는고사리와취나물,산뽕나무잎은계절밥상을차리기에좋았고,방아잎과초피잎은최고의향신료였다.머릿속으로메뉴를정하는동시에텃밭과자연으로달려가식재료를얻어계절마다다른밥상을차려내는일이즐거웠다.
아이들이크면서사람을그리워하자섬진강과지리산자락의하동으로이사해서남는방에민박을시작했다.찾아오는이들이고마워밥상을차렸는데밥먹으러민박오는이들이점점많아졌다.숨어있는맛집이라며관관버스를대절해찾아오는이들도있었다.
지리산학교가생기고얼마지나지않아요리수업을해달라는요청을받았다.요리를통해누군가에게위로가된다면되돌려주고싶은마음에저자는허락했다.지리산자락에나는재료로그동안만들어먹었던것들을강의하기로마음을정했다.
2011년부터지리산학교발효산채요리반의교사를시작했다.요리수업교과서는자연이다.계절마다각종나물과재료를구하러소풍삼아길을나서기에한학기가끝나기전에수강생들은모두친구가되고,가지각색요리를집으로가져가니수강생들의가족도좋아하는인기수업이되었다.

“정해진레시피를살짝변형하는건창작의기쁨을수반한다.
그래서늘새로움이샘솟는다”

이책에는계절에따른제철재료로뜻밖의재료한두가지를더하면전혀새로운간식과반찬이되는맛있는‘응용요리’와몸에좋은발효요리가풍성하고소담하게정리되어있다.
책은건강하게맛과풍미를돋구어주는자신만의천연조미료를만드는것으로시작한다.발효액을사용하면맛도영양도유익하기때문이다.기존의레시피를살짝변형해자신만의것으로만들며창작의기쁨을추구해온저자는매화가피는봄에만들기좋은김장아찌부터한겨울에간편하게장을담그는방법등봄,여름,가을,겨울의제철요리레시피68개를소개한다.자연의지혜를담은레시피와함께지리산풍경을바탕으로저자가직접찍은요리사진과글은보고읽는것만으로도몸과마음이따뜻하게치유된다.

봄,여름,가을,겨울을만끽하는즐거움을요리하는음식과글

“쑥국을먹어야비로소,봄”
봄의전령쑥이올라오면달래와냉이를뜯고표고목에핀백화고를썰어쑥국을끓인다.쑥밥을지어밥알이듬성듬성남게찧어간단하게떡을만들고봄바람에쑥을띄워차를만든다.산과들에핀봄동갓,머위,명이나물,능개승마,제피,뽕잎나물,고추나무순등을뜯어나물로무치고장아찌를담근다.초피나무열매로향신료를만들고후식으로앵두나무아래서서실컷먹다남은앵두로잼을만들고뜯어온산야초로부각과물회,나물모둠전골을만드는봄밥상은연두빛이가득한봄동산을보는것같다.봄에나온풍성한봄나물을말려묵나물을만들어두는일도봄날의기쁨이다.

“냇가에서잡은다슬기로수제비를끓이고,여름”
한여름노동으로땀이흐르면개울에들어가물놀이를하다사위질빵꽃향기를맡게되면다슬기를잡는다.다슬기가가장맛있다는걸알려주는신호다.다슬기한바구니를잡아애호박과매운고추넣고수제비를끓이면모두가행복한여름보양식을만든다.여름밥상을지켜줄열무김치와양파,상추,매실등으로김치를뚝딱만들고수확해둔앵두,오디,딸기등과실로잼과빵에발라먹을페스토를만든다.무엇보다완숙매실로매실퓌레를함께만들어이웃에게선물로나눠준다.

“금목서피었으니그네를탄다,가을”
그네에앉아몽환적인금목서향을맡는가을이오면요리의색을돋궈줄맨드라미를요리한다.꽃으로청을만들고잎은부각과묵나물을만든다.가을학기첫수업으로심신을위로해주는알배기배추단호박백김치를담고식혜카페를차려도좋을온갖식혜를만든다.발효차식혜,단호박식혜를비롯하여자색고구마,당근,녹두,우슬로도식혜를만든다.산에서자란야생버섯향을가두기위해버섯조청과짜지않고맛있는수제육포,고소하고맛있는다양한간식들,코코넛아몬드와콩,감자부각,밤조림까지다양한다식과가을김치의꽃,솎은무짜박이김치와간단하게고추장을만들고피아골로단풍구경을간다.

“함께물드는겨울”
서리를맞은구절초와쑥부쟁이꽃잎이힘없이고개를숙이면생강청만드는일로겨울을시작한다.차와요리에여러모로쓰임이많은생강청을만들고나면동치미를담근다.한숟갈씩먹으면추운겨울을거뜬히견디게하는잣고추장장아찌와가을마당의운치를더해준곶감을내려대추,매실,호두,잣을다져넣은곶감단지,꾸지뽕정과와한라봉껍질정과등다양한간식과다식을준비하고수업의마지막은김장김치로요리수업도방학에들어간다.끝으로된장을담그기위해메주를만들어처마아래매달아홀가분하고고즈넉한겨울을즐긴다.