향의 과학 : 향의 정체부터 정서적, 약리적 효능까지,香り’の科學

히라야마노리야키

저자:히라야마노리아키
1948년,이바라키현에서태어났다.도쿄대공대대학원을졸업하고런던대학교박사연구원과정에진학했다.쿄와발효공업㈜도쿄연구소주임연구원으로일하다도카이대개발공학부및의학부교수를거쳐,도카이대당쇄(糖鎖)과학연구소와선진생명과학연구소교수를역임했다.
이학박사인그의주요연구과제는컴퓨터과학을이용해,보다효과적이고안전한의약품을개발하는것이다.더불어인류의삶의질향상에기여하는유용한물질을찾고만들어내는작업도계속하고있다.저서로《암기하지하지마,화학입문》《실천양자화학입문》《열역학으로이해하는화학반응의구조》《분자레벨로본약의역할개정판》등이있다.

역자:윤선해
커피세계를기웃거린지30년,일본생활15년동안대학원과국제교류연구소에서경영학과국제관계학을전공하고,에너지업계에잠시머물렀다.하지만대학전공보다커피교실을열심히찾아다니며커피의매력에푹빠져지냈기때문에,일본에서커피를전공했다고생각하는지인들이많을정도다.커피한잔이주는감동을더많은이들과공감하길바라며,언제나더‘좋은커피’와‘멋진커피인’을만나기를열망한다.한잔의커피가세상을아름답게할수있다고믿기에….
옮긴책으로《커피스터디》《커피집》《커피과학》《커피교과서》《카페를100년간이어가기위해》《스페셜티커피테이스팅》이있다.
후지로얄코리아대표및로스팅커피하우스‘Y’ROcoffee’대표를맡고있다.

감수:이진규
연세대학교생명공학과를졸업하고미국샌디에이고스크립트연구소에서박사후연구원으로일했다.이후기초과학지원연구원을거쳐,현재이화여자대학교공과대학식품공학과교수로재직하며식품가공학,식품가공설계및실험,유기화학,나노식품공학등을가르치고있다.

머리말
옮긴이의말

1장생활에활력을주는향
일상속의여러가지향17향이지닌신비한힘21사람과향의5000년역사28

2장자연계에서얻을수있는여러가지향
식물에서향을얻는다34동물에서얻는귀중한향57

3장향을느끼게되는메커니즘
세포에심긴냄새센서66냄새를느끼는메커니즘75인간은여러종류의냄새를구분할수있는가?79

4장향을어떻게표현해야할까?
향을표현하는말86향의질을표현하다89색과연결되는향97향수의분류105

5장향의분자를알아보자
향성분을분리하다113기체를이용해서분리하다―가스크로마토그래피118화학구조를알아보자124

6장향분자의화학
냄새가나는분자의조건129분자구조가향을결정한다133

7장냄새를측정하다
냄새물질의양과냄새의강도157냄새측정161냄새를기계로측정하다166

8장천연유래향의분자
식물유래향의분자176동물유래향의분자201

9장천연향료에서합성향료로
최초로합성된좋은향의분자―니트로벤젠210천연유래향분자의합성214천연유래향분자에서인공향분자로222인공향분자의합성230

10장향분자의효과와안전성
향분자의효용243향분자의안전성252

11장기분좋은향의비밀
복수의향조합265향수에서볼수있는향분자의조성270

마지막으로
보충설명―화학구조를알아본다281
|부록|식물에들어있는향분자297

찾아보기306

이화학자의시선으로탐색하는‘향기’의재미난세계!
이책《향의과학(원제:‘香り’の科？)》은수천년동안인류가이용해온‘향’의정체와그효능을과학자의눈으로꼼꼼하게탐색한교양서이다.
이화학자理化學者인저자는자연계에존재하는향의여러성분부터향료사용의역사,인간이향을느끼게되는메커니즘,향분자의화학구조및분리·합성기술,향의갖가지효용과위험등냄새와후각에관해지금까지밝혀진과학적지식을총망라한다.나아가‘프루스트효과’로대표되는향기의마술과중세의연금술이현대과학에끼친영향,여러향성분의정서적·생리적효과및널리사랑받는향수의향분자성분조성에이르기까지,안전하고행복하게향을사용하기위해우리가알아야할거의모든지식을쉽고명료한문장으로풀어낸다.
인류는다양한방식으로‘향’을이용해왔지만냄새를느끼는후각에관한연구는미각이나청각,시각등에비해매우더디게진행되었다.그런의미에서이책은많은독자에게낯설고도흥미로운지식의향기에취하는각별한독서체험을제공할것이다.

권력과돈을가진자들에게만허락되던값비싼보물
불과두세기전까지만해도향의공급원은오직식물이었다.간혹동물에서독특한향을얻기는했지만(향유고래와사향노루,비버그리고사향고양이가그것이다),워낙희소해서현실적으로손에닿지않았다.식물에서향료를채취하는것역시어렵기는마찬가지였다.가령재스민에서향료를얻으려면새벽에꽃을따야하는데다꽃1Kg당단지1g의정유(앱솔루트)만얻을수있었다.재스민꽃1Kg은약2만개에해당하는양이다.장미의경우,1g의앱솔루트를추출하기위해서는2,600송이가필요했다.사정이이렇다보니그옛날천연향료는왕후귀족이나권세있는종교지도자들의전유물이었다.

천연물화학이없었다면,합성향료도신약개발도없었다
이처럼귀하던향기제품이현대인의기호품이자일상전반을윤택하게만드는연출자역할을하게된건전적으로화학덕분이다.중세의연금술에서발전한천연물화학은향기식물에함유된분자를순수한형태로추출해그구조를알아낸뒤,동일한분자를인공적으로합성하는기술로나아갔다.‘전합성’이라고도부르는이기술로인해인공향료는물론오늘날사용되는수많은신약이세상에태어났다.신분과시의상징과도같던‘향’을보통사람들도맘편히이용할수있는길이비로소열린것이다.1834년독일의과학자미첼리히가황산과질산을이용해니트로벤젠향분자를인위적으로합성한이후천연물화학발전에는가속도가붙었다.라벤더의리날룰,페퍼민트의멘톨,사향의머스크케톤,장미의시트로넬롤등인류에게사랑받아온거의모든향분자가인위적으로합성될수있었던건현대판연금술사들,즉오랜세월봉인돼온자연의신비를파헤치기위해지치지않고연구한화학자들덕이었다.

낯설고도매혹적인‘후각’과‘향’에관한이야기
저자는‘향의과학’에관한흥미진진한역사를돌아보면서이토록중요한후각이,다른감각연구보다한참뒤처질수밖에없었던속사정을조용조용들려준다.이와함께향분자가일으키는알레르기와광독성,자연에서채취한것은무엇이든좋다는오해가낳는치명적위험성,오랜세월전승되어왔으나최근에야학문적으로규명되고있는향기치료의효능,향수와화장품등향기제품을안전하게사용하기위해일반인이알아야할기초상식들을촘촘하게아우른다.
‘향’은말로표현하기어려운감각이지만,우리의마음과정신에즉각적으로영향을주는유일한감각이기도하다.최신과학에따르면,다른감각과달리후각은기억과학습그리고감정을담당하는대뇌변연계의해마와편도체에직접전달되는원시신경루트를가지고있다.어떤냄새를감지하는순간의식보다빠르게반사행동이나감정이솟아나는건이때문이다.
예기치않은상황에서제존재를뿜어내는향기로인해마음이흔들린적있다면,혹은참을수없는냄새로인해고통받은적이있다면이책을펼쳐보라.많이궁금했으나어디에서도듣지못하던재미난향기이야기가당신지성을한층향기롭게만들어줄것이다.