요리의 방점, 경이로운 신맛 (셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학)

최낙언

최낙언은누구…

#신맛의과학대중서
최낙언은음식과학의여의봉[分子]을든손오공같다.음식담론의중원에서‘분자구조’라는근두운을타고종횡무진하며,단순ㆍ명쾌하게정리하는최상위식품공학포식자다.‘식품은과학으로이해하고문화로소비할때최고의가치를가진다.’는게저자의논리다.본연의맛,최고의맛은식재료의이상적인맛과평균적인맛,그리고유행하는매력의맛을보탠것으로본다.유행하는매력의맛,신맛과학대중서인⟪요리의방점,경이로운신맛_셰프를유혹하는신맛과산미료의과학⟫도같은범주다.요리의차별화핵심인신맛의과학적이해와전통발효식초붐,신맛과건강의연결고리도찾고있다.식품산업의핵심인산미료와알칼리물질의이해도깊이있게다뤘다.국내최초의신맛과산미료의과학대중서다.국민소득3만달러시대를맞아,신맛에대한관심과인식변화에따른일상과건강의패러다임쉬프트가요동치며신맛의세계로안내한다.오미(五味)과학으로천축(天竺)으로가는,온국민이건강한날을꿈꾼다.

#식품과학이론
강의와저작물은분자의구조와배열,음식케미컬로분출한다.맛은도파민(Dopamine)의분비량에비례하고,최고의맛은가장아름다운순간의기억이다.과학과인문학이뒤섞인최낙언고유의설명이다.‘인간은두뇌로음식을먹는다’를그는믿는다.뇌과학이음식학계에받아들여지면서,맛을바라보는학제적시각은한층정교해졌다.맛의실체를과학적으로써내려간그의[맛의원리]시리즈는10여종에이른다.그는먹방과쿡방처럼음식소비자만넘쳐나는시대에,과학을꺼내들고‘푸드포르노’의병목구간에반석같이자리잡고서서,궁금증에질문하고대답하는대중적해설로음식담론의멍석을깔아놓은균형추같은인물이다.

#최낙언은누구…
서울대와동대학원에서식품공학을전공한후,해태제과와서울향료에서아이스크림개발과향료응용기술을연구했다.2016년㈜시아스재직때부터식품과학저작을시작했으며,현재㈜편한식품정보대표이다.식품지식의구조화와시각화를위한아카이브인www.seehint.com을운영중이다.저서로는⟪맛의원리⟫,⟪향의언어⟫,⟪물성의기술⟫,⟪내몸의만능일꾼,글루탐산⟫,⟪Flavor,맛이란무엇인가⟫등다수.

요리의방점,경이로운신맛
_셰프를유혹하는신맛과산미료의과학

머리말
우리는신맛을잘모른다.

PartI.신맛과산미료이야기
1.신맛을느끼는이유는무엇일까
신맛은왜느끼는것일까
신맛은어떻게느끼는것일까
유기산은에너지대사의핵심이다
pH는생존에결정적인조건이다.

2.산미료의역할
신맛을통해풍미를높인다
보존성을높인다
유기산은에너지원으로사용될수있다
착화물(킬레이션)형성을통해미네랄의흡수를촉진또는억제한다
착화물(킬레이션)형성을통해항산화기능을보조한다
버퍼(완충제)역할로pH를안정화한다
용해도및물성조절
알칼리에의한용해도조절(향상)
강산과강알카리의용해력

3.신맛이야기
신맛의선호도에대한개인차가크다
과일에유기산이많은이유
과일에는구연산이많다
신미료의종류별로맛이다른이유
강산과약산의차이는무엇인가
약산이더신이유(pH와산도의차이)

PartⅡ.영양과기본이되는미네랄산
1.식물의필수영양분이되는무기산
1.식물에게미네랄이되는무기산
2.질산(HNO3)
3.황산(H2SO4,sulfuricacid)
4.인산(PhosphoricAcid)
5.암석과땅이되는무기산(mineralacid)

2.소금:염산(HCl)과수산화나트륨(NaOH)
1.염산
2.수산화나트륨(NaOH)-분해력,용해(세척력)

PartⅢ.맛과에너지대사를책임지는산미료
1.탄산,에너지대사의시작과끝
유기산의종류는정말다양하다
2.피루브산,유기산의시작
1.유기산과에너지대사
2.젖산:젖산(LacticAcid,락트산,유산)
3.초산,식초(vinegar)의생산
4.식초발효
5.구연산(Citricacid시트르산)
6.숙신산(Succinicacid),말산(MalicAcid),푸마르산(Fumaricacid)

PartⅣ.다양한산미료의특성과활용
1.신맛이아닌다른목적으로쓰이는유기산
다양한유기산
1.감칠맛을내는유기산:글루탐산과석신산
2.피루브산으로부터만들어지는아세틸CoA
3.지방족유기산과방향족유기산
4.모양이특이한락톤산
5.보존성을높이는유기산:프로피온산,소브산,벤조산
6.과하면불편한유기산:요산,담즙산,옥살산,주석산,피트산
7.향의원료가되는유기산
요약:유기산으로연결된생명의대사

2.산미료활용의예
1.산미료의선택
2.음료와유산균제품
3.치즈와유제품
4.젤리와제과제품
5.제빵,제면
6.육가공과수산가공
7.요리에서산미료의역할

3.알칼리제제의활용
탄산염,구연산염,인산염,폴리인산염

마치며
생명의대사는유기산으로연결되어있다

참고문헌

세계유명셰프들…
왜,발효식초를직접만들어요리할까?
다루기어렵지만,최고의풍미향한급소의맛


오미(五味)중가장알쏭달쏭,지루하지않는맛
초산(식초),젖산,구연산,사과산,주석산,석신산,푸마르산
식초는식욕돋우고,소화흡수도와주는건강물질



《요리의방점,경이로운신맛_셰프를유혹하는신맛과산미료의과학》(헬스레터,25,000원)은오미(五味)의섬세한맛을모두드러나게해서풍미를넉넉하게하는신맛과음식에신맛을더하는산미료의과학적원리를밝힌‘신맛대중서’다.음식에신맛을부여하는것은수소이온(H+)이다.수소이온은양성자하나로이루어진세상에서가장작고,가볍고,단순한물질이다.

최낙언필자는“오미(五味)중신맛은그물질이가장다양해요.초산(식초),젖산,구연산,사과산,주석산,푸마르산등유기산은식품과생명현상을이해하는핵심분자이지요.식품첨가물중신맛(산미료)은가장많이사용되고,생명현상자체를느끼는맛입니다.”라며,“유기산의기원을추적하면생명의핵심기작과만나게된다.”고말했다.

식초의톡쏘는신맛은잃었던식욕을돋워주고,소화액분비를촉진시켜소화흡수를돕는다.더위나피로로입맛이없고면역계기능이떨어질때면식초와싱싱한채소를듬뿍넣은오징어무침이나오이냉국을먹게되면,입맛이돌고온몸에활기가생긴다.또식초는생선비린내를제거하며식초에들어있는유기산은비타민B군과비타민C를보호하는역할도한다.그래서생선요리를하거나비타민이많이들어있는채소요리를할때는식초를많이사용한다(123쪽).

식초는에너지원으로사용되어피로회복기능이있고,칼슘흡수도돕는데,클레오파트라의이야기가유명하다.조개껍질은탄산칼슘으로돼있고,진주도탄산칼슘이다.로마시대의실력자인안토니우스가이집트를방문하자클레오파트라는식초가담긴잔속에자신의진주귀고리를담근다.가장아름답고귀한진주귀고리는서서히녹아들었고,그녀는단숨에‘진주귀고리’를마셔버렸다.그녀의대범함에안토니우스는마음을뺏겼다.진주가식초에녹는건사실이다.진주뿐아니라달걀껍질같은칼슘염은pH가낮을수록잘녹는다.하지만식초에진주가다녹기위해서는상당한시간이필요하다.클레오파트라의이벤트는눈속임이거나과장된이야기였을것이다.
위산의역할중에이런기능이있는데,식초도칼슘의용해도(흡수도)향상에도움을줄수있다.하지만식초는위궤양이나위산과다등위에문제가있거나신장질환이있는사람은피하는게좋다.초산이나유기산이위벽을자극해속쓰림이생길수있기때문이다.

‘생명의맛’인단맛,‘생존의맛’인짠맛과달리신맛은오미의특성을섬세하게잘라준다.음식의풍미를넉넉하게‘럭셔리한맛’을낸다.신맛은다른맛을휘어감는역할을하는알쏭달쏭한신비의맛이다.세계유명셰프들이요리의정점에신맛을두는이유도같다.맛의균형을잡아서요리가훨씬맛있게느껴지게하거나,섬세한맛을모두드러내게하여풍미가단조롭지않고풍부하게해준다.맛이지루하지않게,균형을잡아주는것이다.
신맛은인류의음식역사와스토리를자양분으로먹고성장해왔다.유명셰프와음식장인의손에서태어났고,지금도정점을향해길러지는중이다.이렇듯,소수의손에의해키워지다보니,신맛의발전속도는더디기만했고,일반대중에기술이전수되기까지긴시간을필요로했다.세계적인음식점인덴마크레스토랑노마(Noma)에서는셰프가발효식초를직접만들어요리에사용한다.국내유명셰프들도최근에는식초를직접만들어사용하는사례가늘어나고있다.

신맛은발효식초와기원을같이했고,식품산업은산미료와발전을함께했다.신맛가치의무궁무진함과경이로움이조금씩밝혀지면서과학적성찰에대한욕구는최근분출됐다.식품산업에서신맛과산미료,알칼리물질의이해는중요한개념이다.건강한식품을만들어내는핵심정보이다.식품산업종사자이면신맛과산미료이해가필수지식이된것이다.

최근입맛을사로잡은발효식초와사워도우,사워비어,신맛커피,내추럴와인등의인기는신맛의본질을잘보여준다.신맛은단맛과짠맛,매운맛과쓴맛,감칠맛특징의모호함을혀가잘느낄수있게분리하는힘을가지고있다.신맛은다른맛들의조합을디테일하게잘라주는몫을하고있어‘럭셔리한맛’으로표현된다.

〈각장별내용소개〉

1장에서는신맛과산미료에대한기본적인내용을다루었다.신맛과산미료의기본적인내용을알고,유기산의전체적인역할을알고나면왜신맛이5가지뿐인기본맛의하나인지알게될것이고,신맛(pH)을감각한다는것이단맛과짠맛에비해결코그역할이작은것이아니라는것을알게될것이다.

2장은질산,황산,인산,염산같은무기산(또는미네랄산)을다루었다.보통염산,질산하면흔히위험하고생명과는전혀무관한물질로생각하지만우리몸의위산이염산이고,나머지는식물의필수미네랄산이다.질산은식물이단백질을만드는데핵심질소원(N)이고,인산(P)은DNA와에너지대사의핵심미네랄이고,황산은식물이황(S)함유아미노산을만들때필수성분이기도하다.식물이자라는땅도규산이라는무기산이다.무기산은화학산업의시작이자생명의시작인셈이다.

3장에서는식품에서가장많이쓰이고발효나에너지대사에서핵심이되는유기산에대해다루었다.많은사람이탄산하면몸에나쁜것으로생각하지만우리몸에서가장많이만들어지는물질이기도하다.우리몸에흡수된유기물은최종적으로는물과이산화탄소로분해되어혈액에탄산의형태로녹았다가폐로배출된다.그리고유기물을이산화탄소로분해하는중간과정의물질이피루브산,젖산,구연산같은유기산이다.우리가음식을먹는주목적이바로우리가살아움직이는데필요한에너지원(ATP)을얻기위함이다.유기산을이해한다는것은우리가먹는주목적을온전히이해한다는것과같은말인셈이다.

4장에서는통상의산미료의관점에서벗어난좀더다양한유기산을다루었다.그중에는감칠맛을내는유기산도있고,보존성을높이는유기산,그리고좀더특별한기능을하는유기산도있다.이런유기산이식품과요리에서어떤역할을하는지도다루었다.