감칠맛 (내 몸의 만능일꾼, 단백질에 대한 욕망)

최낙언

식품연구가 최낙언
서울대와 동대학원에서 식품공학을 전공한 후, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 일했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술을 연구했고, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품 관련 저술 활동을 시작했다. 현재 ㈜편한식품정보의 대표이고, 식품 지식의 구조화와 시각화를 위한 아카이브인 www.seehint.com를 운영 중이다.
저서 중 오미 시리즈는 ⟪요리의 방점, 경이로운 신맛⟫,⟪생존의 물질, 맛의 정점 소금⟫등이 출간됐으며 2종은 문체부 우수출판 콘텐츠로 선정됐다. 올해 ⟪내 몸의 만능일꾼, 단백질에 대한 욕망 감칠맛⟫을 출간한다. ⟪고난과 극복 통한 맛의 완성, 쓴맛⟫,⟪탄수화물, 먹어야 사는 이유, 단맛⟫은 현재 집필 중이다. 이외에도⟪식품의 가치⟫,⟪맛의 원리⟫,⟪향의 언어⟫,⟪물성의 원리⟫,⟪물성의 기술⟫,⟪감각 착각 환각⟫등 10여 종의 단행본을 출간했다.

감칠맛
-내 몸의 만능일꾼, 단백질에 대한 욕망

머리말 감칠맛은 여전히 가장 미지의 맛이다

Part 1. 감칠맛의 과학

1장 감칠맛이 가장 늦게 발견된 이유
1-1 감칠맛은 불과 100여 년 전에 발견되었다
1-2 감칠맛이라 꼬집어 말하지 못했을 뿐 활용은 오래되었다
1-3 감칠맛은 존재감이 뚜렷하지 않은 알쏭달쏭한 맛이다
1-4 MSG를 향미강화제라고 표시하는 이유
1-5 감칠맛은 지속성이 강하고 짠맛과 잘 어울린다
1-6 감칠맛의 발견 이후 6번째 맛에 관한 연구도 한창이다

2장 아미노산계 조미료 : 글루탐산
2-1 미각을 통해 생존에 필요한 영양분을 구분한다
2-2 단백질은 동물에게 가장 많이 필요한 영양분이다
2-3 식물에게 가장 귀한 자원은 질소원이다

3장 핵산계 조미료 : 이노신산, 구아닐산
3-1 핵산이란 무엇인가?
3-2 핵산계 조미료의 핵심은 이노신산
3-3 건조 표고버섯에서 발견된 구아닐산

4장 감칠맛 수용체와 상승작용의 기작
4-1 우리 몸에는 다양한 글루탐산 수용체가 있다
4-2 만약에 감칠맛 수용체가 고장 나면
4-3 고양이가 츄르를 좋아하는 이유
4-4 감칠맛의 상승작용이 강력한 이유

5장 감칠맛의 기본 기술 : 추출, 분해, 발효
5-1 식품에 존재하는 맛 성분의 양은 적다
5-2 맛 성분이 많은 것은 특별한 대접을 받았다
5-3 감칠맛 수용체에는 작은 분자가 결합할 수 있다
5-4 단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
5-5 단백질의 분해에 오랜 시간이 필요한 이유

Part 2. 감칠맛의 재료
1장 아미노산 조미료
1-1 아지노모토와 미원의 등장
1-2 미원이 화학조미료라 불리게 된 이유
1-3 발효를 통한 글루탐산의 대량 생산 시대
1-4 감칠맛 소재로 완성된 맛의 민주화, 진보한 발효공학
1-5 MSG, 글루탐산에 하나의 나트륨을 붙인 이유
1-6 나트륨 하나 붙였다고 위험하다니!

2장 핵산계 조미료와 복합 조미료
2-1 전쟁처럼 치열했던 조미료 시장의 싸움
2-2 새로운 핵산계 조미료의 등장
2-3 복합 조미료만으로도 국물 맛이 나는 이유

3장 간장과 젓갈
3-1 간장은 왜 콩으로 만들까?
3-2 전통 간장, 집집마다 장맛이 달랐던 이유
3-3 발효, 미생물의 관리
3-4 양조간장의 등장
3-5 간장의 감칠맛의 기준은 T.N(총질소 함량)
3-6 효소 분해와 산분해 간장의 장단점
3-7 간장의 깊은 맛과 코쿠미
3-8 생선이 고기보다는 저렴하지요 : 젓갈, 어간장 3-9 치즈의 감칠맛
3-10 단백질 발효 식품의 향이 강렬한 이유

4장 서양의 감칠맛 재료
4-1 서양요리의 베이스 스톡과 소스
4-2 서양 스톡에서 메일라드 반응과 감칠맛
4-3 육수를 오래 끓이는 이유
4-4 육수 만들기
4-5 고기 스톡의 농축: 글라스와 데미글라스

5장 일본의 다시마와 부시
5-1 다시(Dashi)는 일본 요리의 필수요소
5-2 다시마 Kombu
5-3 가쓰오부시(가다랑어 부시)

6장 채소, 버섯, 그리고 기타 감칠맛 재료
6-1 채소의 감칠맛
6-2 버섯 : 말린 표고버섯(시타케)
6-3 기타 감칠맛 재료

Part 3. 국물과 고기 이야기
1장 고기와 감칠맛
1-1 우리나라는 국물의 나라
1-2 요즘은 밥보다 고기를 많이 먹는 시대

2장 고기의 식감: 근육, 콜라겐, 지방
2-1 고기의 핵심은 향일까 식감일까?
2-2 탄력 있으면서 부드러운 것을 좋아하는 이유
2-3 뼈를 오래 끓이는 이유 : 젤라틴의 추출
2-4 인산을 첨가하면 고기의 보습성이 좋아지는 이유

3장 소고기 vs 돼지고기
3-1 소고기가 귀한 대접을 받은 이유 3-2 돼지고기가 박한 대접을 받은 이유
4장 닭은 참 고마운 동물이다
4-1 닭고기가 흰 이유
4-2 닭의 나라 프랑스, 치킨 공화국 대한민국 4-3 닭의 지방은 간과 껍질에 많다
4-4 닭이 먼저일까? 달걀이 먼저일까?

5장 고기의 향기 성분과 감칠맛
5-1 고기 향의 역할
5-2 고기 종류별 향기 성분
5-3 잡내란 무엇일까?

마무리 감칠맛은 단백질에 대한 욕망이다
참고문헌

《감칠맛_내 몸의 만능일꾼, 단백질에 대한 욕망》(3만원, 헬스레터)은 감칠맛에 대한 과학적 해석과 감칠맛을 내는 다양한 식재료를 분석한 음식 과학 교양서이다. 감칠맛은 단백질에 대한 인간의 오래된 욕망의 맛이자 우리 몸의 만능일꾼인 글루탐산(MSG)의 맛이라는 과학적 사실을 분석하고, 설명하며, 집대성한 것이 성과다.
한국인은 국물을 유난히 좋아하는 ‘국물의 나라’, ‘감칠맛의 나라’이다. 하지만 정작 감칠맛에 대해 과학적으로 분석한 단행본 해설서는 지금까지 없었다. 그 이유로 최낙언 저자는 “감칠맛은 오미(五味) 중 숨겨진 맛으로. 독립적이지 않은 ‘포용하는 맛’이어서 과학적 해석이 늦어진 감이 없지 않다.”고 밝혔다. 또 외식산업이 급성장한 지난 30년간 글루탐산에 대한 소비자들의 잘못된 인식도 감칠맛의 과학적 이해를 늦추게 되는 한 요인이었다고 덧붙였다. 글루탐산은 그동안 화학조미료여서 건강을 해친다는 여론과 비난을 받아왔다.

30년간 냉대를 받은 글루탐산의 이러한 오해는 과학적으로 잘못된 것임을 책은 낱낱이 지적했다. 글루탐산은 20여 종의 아미노산 중 하나이고, 감칠맛을 느끼게 하는 물질이다. 그럼에도 불구하고, 비난을 받은 까닭은 글루탐산에 나트륨을 하나 붙였다는 점 때문이다. 책은 발효 과정을 거친 글루탐산은 나트륨을 회수하는 방법이 여러 가지가 있다고 설명한다(118-121쪽).
최낙언 저자는 “나트륨과 칼륨은 우리 몸에 가장 많이 필요로 하는 미네랄 그대로여서, 안전성만 따지면 됩니다. 글루탐산의 독성은 소금보다 30배 안전하고, 우리가 먹는 글루탐산은 장 건강의 핵심이에요.”라고 강조했다. 글루탐산은 단백질 형태로 먹든 아미노산 형태로 먹든 모두 아미노산으로 분해돼 소장에서 흡수된다는 것이다. 흡수된 글루탐산은 바로 주변의 내장 기관이 가장 중요한 에너지원으로 사용하기 때문에 혈액을 통해 뇌까지 도달할 틈이 없다는 것이다. 뇌에는 차단막이 있어서 혈액 속의 글루탐산은 통과하지 못하고, 글루탐산은 단맛이나 짠맛보다 역치가 낮아 훨씬 적은 양을 사용해도 되는 장점이 있다는 것이다. 따라서 ‘글루탐산이 건강을 해친다’는 것은 허구라는 사실을 과학적으로 밝혀내고 있다.

한국인은 국물을 유난히 좋아하는 식문화여서, 세계 어느 나라보다 빠른 속도로 거부감없이 글루탐산 제품을 받아들였다. 한국인의 식습관이 들숨 향보다 날숨 향에 유난히 예민한 특성은 글루탐산을 즉각 받아들이는 이유 중 하나다. 감칠맛과 유사한 뜻으로 사용한 지미(旨味, 맛있는 맛), 자미(滋味, 자양분이 많고 좋은 맛)가 대표적인 식습관의 언어이다. 전라도에는 ‘개미지다’, 제주도에는 ‘배지근하다’와 같은 말도 이와 유사하다. 감칠맛은 ‘음식의 맛이 맛깔스럽게 당기는 맛’, ‘감치는 맛’으로 기록한 것을 보면, 이 물질의 존재는 오래전부터 느끼고 있었던 것이다. 특히 국물 음식이 발전하여 설렁탕이나 냉면을 맹물에 낸 것과 잘 끓인 육수에 낸 것의 차이를 알고 있었다. 감칠맛이 약간 부족할 때 MSG를 넣으면, 그 효과를 즉시 느낄 수 있어서인지 다른 어떤 나라보다 빨리 받아들였던 것이다.

감칠맛은 자체의 맛이 독특하기 보다는 다른 맛을 상승시켜주는 효과가 크다는 것이 중요한 특징이다. 감칠맛 물질을 음식에 추가하면 맛 전체에 퍼짐과 지속성이 늘어나 전체적 풍미가 강화된다. 국물에 0.3% 정도의 감칠맛 물질을 첨가하면 더 맛있게 느끼게 되는 것이다. 이런 효과도 지나치면 역효과가 발생하여 1% 이상 첨가하면 맛의 균형이 무너진다. 적정량을 첨가하면, 음식의 맛이 전체적으로 살아나고 매력적으로 변한다. 향이 좋아지고 다른 맛도 좋아진다. 닭 육수 추출물에 0.3%까지의 MSG를 첨가하면 육수의 구수한 향이 최대 2.5배까지 강화된다. 감칠맛은 자신의 독특한 풍미를 드러내지 않고 사용된 재료의 향미를 강화하는 역할을 하므로 향미증진제라고 한다.

최낙언 저자는 ‘맛있는 요리의 공통점’은 무엇일까에 대해 질문한다.
음식 맛의 근본은 짠맛이다. 세상에서 가장 맛있는 물질은 소금이다. 소금보다 맛있는 물질은 세상 어디에도 없다는 것은 《생존의 물질, 맛의 정점 소금》(2020년)에서 강조했다. 짠맛은 음식 맛에 결정적이고, 소금으로 아주 쉽게 해결할 수 있는 맛이다. 반면 감칠맛은 해결책이 너무나 다양하다. 나라마다 요리마다 사용되는 감칠맛의 재료와 기술이 다르고, 어떤 것이 최고의 감칠맛이라고 단정할 수도 없다. 지금까지도 여전히 가장 미지의 맛이다.
“감칠맛은 너무나 다양한 답이 있는 것이 매력이자 어려움이지요. 감칠맛은 워낙 알쏭달쏭하여 지금도 5원미의 하나로 제대로 인정받지 못하는 유일한 맛이기도 합니다.”
우리나라는 오래 전부터 감칠맛은 인정해도 그 원천인 글루탐산(MSG)을 잘 인정하지 않았고, 서양은 맛있는 음식은 인정해도 감칠맛 자체를 인정하지 않았다. 오미 중 유일하게 감칠맛은 영어 단어가 없는 이유이기도 하다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛은 워낙 각자의 존재감이 강하고, 한 가지 원료로도 그 맛의 특징을 표현할 수 있다. 하지만 감칠맛은 MSG가 생산되기 전까지 혼자서 존재한 적이 없었다. 다른 맛은 수천 년 전부터 인정받았지만, 1908년 일본의 이케다 박사가 글루탐산이 감칠맛의 핵심이라고 주장했을 때 받아들여지지 않았다. 공식적으로 받아들이는 데는 100년에 가까운 시간이 필요했다. 감칠맛의 핵심적인 발견은 일본인이 이룬 성과라서 지금 감칠맛의 공식 용어는 우마미(Umami)이다. 서양은 감칠맛의 물질인 글루탐산(1869년), 핵산(이노신산 1847년, 구아닐산 1894년)을 먼저 발견했지만, 그것이 감칠맛의 핵심이라는 것은 몰랐다. 감칠맛의 시너지 효과가 구체적으로 밝혀진 것은 1960년대이지만 요리를 하는 사람들은 오래전부터 경험적으로 알고 있었다. 일본은 다시마와 가쓰오부시의 결합, 우리 나라는 다시마와 멸치를 사용, 중국은 채소와 닭고기 뼈를 조합해서 조리 때 사용해 왔다.
핵산계 조미료가 중요한 이유는 감칠맛의 시너지 효과가 있기 때문이다. 글루탐산과 이노신산(IMP)의 감칠맛 상승효과는 50 대 50의 비율로 혼합하면 7배까지 폭발적으로 늘어난다. 글루탐산나트륨과 이노신산나트륨의 배합 비율이 10%까지는 맛의 강도가 빠르게 상승한다. 하지만, 그 이상에서는 맛의 강도의 증가가 점차 완만해지고, 30~70%에서는 맛의 강도가 별로 변하지 않고, 70% 이상이 되면 완만하게 감소하고, 90% 이상에서는 빠르게 감소하여, 거의 좌우 대칭적인 곡선을 그리게 된다(85-88쪽).

〉〉감칠맛 재료의 사례
#설렁탕
설렁집 소개 장면에는 모두 커다란 솥에 불을 때고 있는 장면이 등장한다(95-97쪽). 왜일까? 그래야 감칠맛 성분이 최대한 녹아 나오기 때문이다. 설렁탕을 만들 때는 사골에 피를 뺀다. 사골을 찬물에 담가 물을 여러 차례 갈아주는 방식으로 뼈에 함유된 피를 빼내는 것이다. 피를 제대로 빼내지 않으면 국물이 탁해지고 잡맛이 섞인다. 그리고 오랜 시간 푹 삶는다. 오래 삶아야 뼈와 콜라겐에서 아미노산과 칼슘, 젤라틴 등 가용 성분들은 더욱 많이 용출된다. 그리고 향 물질은 휘발되어 잡냄새와 특성은 사라져 어떤 음식에 넣어도 어울리는 육수가 된다.

#고기 숙성
고기를 숙성하는 이유는 맛 때문이다. 육류는 사후에 자가소화가 일어나 무미의 고분자(Polymermer) 성분이 상당량 단분자(Monomer)의 맛 물질로 변한다. 고기를 2~4°C에서 쇠고기 10~14일, 돼지고기 5~7일, 닭고기 1~2일 정도 숙성하는 동안 펩타이드와 유리 아미노산 그리고 핵산(5'-이노신산)이 증가하는 것이다(97쪽).

#생선 소스
고대 로마 시대부터 왜 그토록 다양한 문화에 생선 소스가 있었던 것일까? 우리는 왜 생선회를 간장에 찍어 먹을까? 날생선은 글루탐산이 결합한 상태라 우마미가 적다. 생선을 숙성하고, 간장에 찍으면 우리가 좋아하는 감칠맛이 혀에서 폭발한다. 단순히 감칠맛이 풍부한 재료를 찾아서 우려내는 것을 벗어나 한층 깊은 감칠맛을 즐기는 방법이 발효를 통한 단백질의 분해이다. 워낙 감칠맛에 대한 열망이 커서 거의 모든 나라에 이런 방법이 사용된 양념이 있다. 생선을 효소분해시켜 젓갈을 만들어 먹는 이유가 생선 단백질을 분해하여 글루탐산을 느끼겠다는 강한 의지이다(172쪽).

#치즈 감칠맛
치즈 감칠맛의 비밀은 단순하다. 우유에 단백질이 있고 치즈의 제조 과정 중에 수분과 탄수화물(유당)이 많이 제거되어 농축된 상태가 되고 미생물이 발효하는 동안 단백질이 분해되어 유리 글루탐산이 증가한 현상이다. 우유에는 단백질이 고작 0.2%만 분해된 상태로 존재한다. 그리고 발효를 통해 분해되면 13.5%로 67배 증가한다. 더구나 단백질 함량이 3.6%에서 36%로 10배 늘어난 상태이다. 감칠맛 성분이 600배 증가한 상태로 변한 것이다. 이것이 세상에 그렇게 다양한 치즈가 사랑받는 비밀인 셈이다(98-100쪽).

#콩과 된장, 간장
콩을 여러 가지 방법으로 조리해 먹지만 된장으로 발효하여 먹는 이유가 글루탐산이 많은 콩 단백질을 분해하여 감칠맛을 즐기겠다는 것이고, 간장, 고추장이 여기에서 파생한 것이다. 어떤 식품을 먹던 단백질을 먹으면 평균 15% 이상은 글루탐산이 있다. 단백질을 발효(숙성)한다는 것은 단백질은 너무 거대한 분자라서 맛을 느낄 수 없기에 하나하나 아미노산으로 분해해서 글루탐산을 혀로 느끼겠다는 것이다(133-139쪽).

#멸치 육수 인기 이유
우리나라는 아지노모토를 통해 글루탐산을 알게 되었다. 하지만, 일본이 2차 대전에서 패전국이 되면서 일본과 교류가 끊기고, MSG의 공급도 끊기게 된다. 이때 그동안 천시받았던 멸치가 육수로 사용됐고 큰 인기를 얻게 된다. 정약전의 《자산어보》는 업신여길 멸(蔑) 자를 써서 멸어(蔑魚)라 불렀고, ‘물 밖으로 나오면 급한 성질이 있어 금방 죽는다’고 했다(109쪽). 천시받았던 기록이 남아있다. 멸치는 이노신산이 가쓰오부시보다 많다는 점이 놀랍다. 멸치는 글루탐산과 만나게 되면 감칠맛이 7배나 증폭된다. 멸치의 이노신산은 글루탐