‘감칠맛욕망’의과학적분석
인류가과거부터추구해왔지만가장늦게찾은맛
MSG는‘해롭다’는오해를풀어줄과학적설명
감칠맛은‘음식의맛이맛깔스럽게당기는맛’
영어에는단어없어…일본어‘우마미(Umami)’로표현
간장에서핵산까지,알쏭달쏭한맛의세계
글루탐산,감칠맛핵심수용에100년시간
다양한답이있는것이감칠맛의매력
《감칠맛_내몸의만능일꾼,단백질에대한욕망》(3만원,헬스레터)은감칠맛에대한과학적해석과감칠맛을내는다양한식재료를분석한음식과학교양서이다.감칠맛은단백질에대한인간의오래된욕망의맛이자우리몸의만능일꾼인글루탐산(MSG)의맛이라는과학적사실을분석하고,설명하며,집대성한것이성과다.
한국인은국물을유난히좋아하는‘국물의나라’,‘감칠맛의나라’이다.하지만정작감칠맛에대해과학적으로분석한단행본해설서는지금까지없었다.그이유로최낙언저자는“감칠맛은오미(五味)중숨겨진맛으로.독립적이지않은‘포용하는맛’이어서과학적해석이늦어진감이없지않다.”고밝혔다.또외식산업이급성장한지난30년간글루탐산에대한소비자들의잘못된인식도감칠맛의과학적이해를늦추게되는한요인이었다고덧붙였다.글루탐산은그동안화학조미료여서건강을해친다는여론과비난을받아왔다.
30년간냉대를받은글루탐산의이러한오해는과학적으로잘못된것임을책은낱낱이지적했다.글루탐산은20여종의아미노산중하나이고,감칠맛을느끼게하는물질이다.그럼에도불구하고,비난을받은까닭은글루탐산에나트륨을하나붙였다는점때문이다.책은발효과정을거친글루탐산은나트륨을회수하는방법이여러가지가있다고설명한다(118-121쪽).
최낙언저자는“나트륨과칼륨은우리몸에가장많이필요로하는미네랄그대로여서,안전성만따지면됩니다.글루탐산의독성은소금보다30배안전하고,우리가먹는글루탐산은장건강의핵심이에요.”라고강조했다.글루탐산은단백질형태로먹든아미노산형태로먹든모두아미노산으로분해돼소장에서흡수된다는것이다.흡수된글루탐산은바로주변의내장기관이가장중요한에너지원으로사용하기때문에혈액을통해뇌까지도달할틈이없다는것이다.뇌에는차단막이있어서혈액속의글루탐산은통과하지못하고,글루탐산은단맛이나짠맛보다역치가낮아훨씬적은양을사용해도되는장점이있다는것이다.따라서‘글루탐산이건강을해친다’는것은허구라는사실을과학적으로밝혀내고있다.
한국인은국물을유난히좋아하는식문화여서,세계어느나라보다빠른속도로거부감없이글루탐산제품을받아들였다.한국인의식습관이들숨향보다날숨향에유난히예민한특성은글루탐산을즉각받아들이는이유중하나다.감칠맛과유사한뜻으로사용한지미(旨味,맛있는맛),자미(滋味,자양분이많고좋은맛)가대표적인식습관의언어이다.전라도에는‘개미지다’,제주도에는‘배지근하다’와같은말도이와유사하다.감칠맛은‘음식의맛이맛깔스럽게당기는맛’,‘감치는맛’으로기록한것을보면,이물질의존재는오래전부터느끼고있었던것이다.특히국물음식이발전하여설렁탕이나냉면을맹물에낸것과잘끓인육수에낸것의차이를알고있었다.감칠맛이약간부족할때MSG를넣으면,그효과를즉시느낄수있어서인지다른어떤나라보다빨리받아들였던것이다.
감칠맛은자체의맛이독특하기보다는다른맛을상승시켜주는효과가크다는것이중요한특징이다.감칠맛물질을음식에추가하면맛전체에퍼짐과지속성이늘어나전체적풍미가강화된다.국물에0.3%정도의감칠맛물질을첨가하면더맛있게느끼게되는것이다.이런효과도지나치면역효과가발생하여1%이상첨가하면맛의균형이무너진다.적정량을첨가하면,음식의맛이전체적으로살아나고매력적으로변한다.향이좋아지고다른맛도좋아진다.닭육수추출물에0.3%까지의MSG를첨가하면육수의구수한향이최대2.5배까지강화된다.감칠맛은자신의독특한풍미를드러내지않고사용된재료의향미를강화하는역할을하므로향미증진제라고한다.
최낙언저자는‘맛있는요리의공통점’은무엇일까에대해질문한다.
음식맛의근본은짠맛이다.세상에서가장맛있는물질은소금이다.소금보다맛있는물질은세상어디에도없다는것은《생존의물질,맛의정점소금》(2020년)에서강조했다.짠맛은음식맛에결정적이고,소금으로아주쉽게해결할수있는맛이다.반면감칠맛은해결책이너무나다양하다.나라마다요리마다사용되는감칠맛의재료와기술이다르고,어떤것이최고의감칠맛이라고단정할수도없다.지금까지도여전히가장미지의맛이다.
“감칠맛은너무나다양한답이있는것이매력이자어려움이지요.감칠맛은워낙알쏭달쏭하여지금도5원미의하나로제대로인정받지못하는유일한맛이기도합니다.”
우리나라는오래전부터감칠맛은인정해도그원천인글루탐산(MSG)을잘인정하지않았고,서양은맛있는음식은인정해도감칠맛자체를인정하지않았다.오미중유일하게감칠맛은영어단어가없는이유이기도하다.단맛,신맛,쓴맛,짠맛은워낙각자의존재감이강하고,한가지원료로도그맛의특징을표현할수있다.하지만감칠맛은MSG가생산되기전까지혼자서존재한적이없었다.다른맛은수천년전부터인정받았지만,1908년일본의이케다박사가글루탐산이감칠맛의핵심이라고주장했을때받아들여지지않았다.공식적으로받아들이는데는100년에가까운시간이필요했다.감칠맛의핵심적인발견은일본인이이룬성과라서지금감칠맛의공식용어는우마미(Umami)이다.서양은감칠맛의물질인글루탐산(1869년),핵산(이노신산1847년,구아닐산1894년)을먼저발견했지만,그것이감칠맛의핵심이라는것은몰랐다.감칠맛의시너지효과가구체적으로밝혀진것은1960년대이지만요리를하는사람들은오래전부터경험적으로알고있었다.일본은다시마와가쓰오부시의결합,우리나라는다시마와멸치를사용,중국은채소와닭고기뼈를조합해서조리때사용해왔다.
핵산계조미료가중요한이유는감칠맛의시너지효과가있기때문이다.글루탐산과이노신산(IMP)의감칠맛상승효과는50대50의비율로혼합하면7배까지폭발적으로늘어난다.글루탐산나트륨과이노신산나트륨의배합비율이10%까지는맛의강도가빠르게상승한다.하지만,그이상에서는맛의강도의증가가점차완만해지고,30~70%에서는맛의강도가별로변하지않고,70%이상이되면완만하게감소하고,90%이상에서는빠르게감소하여,거의좌우대칭적인곡선을그리게된다(85-88쪽).
>>감칠맛재료의사례
#설렁탕
설렁집소개장면에는모두커다란솥에불을때고있는장면이등장한다(95-97쪽).왜일까?그래야감칠맛성분이최대한녹아나오기때문이다.설렁탕을만들때는사골에피를뺀다.사골을찬물에담가물을여러차례갈아주는방식으로뼈에함유된피를빼내는것이다.피를제대로빼내지않으면국물이탁해지고잡맛이섞인다.그리고오랜시간푹삶는다.오래삶아야뼈와콜라겐에서아미노산과칼슘,젤라틴등가용성분들은더욱많이용출된다.그리고향물질은휘발되어잡냄새와특성은사라져어떤음식에넣어도어울리는육수가된다.
#고기숙성
고기를숙성하는이유는맛때문이다.육류는사후에자가소화가일어나무미의고분자(Polymermer)성분이상당량단분자(Monomer)의맛물질로변한다.고기를2~4°C에서쇠고기10~14일,돼지고기5~7일,닭고기1~2일정도숙성하는동안펩타이드와유리아미노산그리고핵산(5'-이노신산)이증가하는것이다(97쪽).
#생선소스
고대로마시대부터왜그토록다양한문화에생선소스가있었던것일까?우리는왜생선회를간장에찍어먹을까?날생선은글루탐산이결합한상태라우마미가적다.생선을숙성하고,간장에찍으면우리가좋아하는감칠맛이혀에서폭발한다.단순히감칠맛이풍부한재료를찾아서우려내는것을벗어나한층깊은감칠맛을즐기는방법이발효를통한단백질의분해이다.워낙감칠맛에대한열망이커서거의모든나라에이런방법이사용된양념이있다.생선을효소분해시켜젓갈을만들어먹는이유가생선단백질을분해하여글루탐산을느끼겠다는강한의지이다(172쪽).
#치즈감칠맛
치즈감칠맛의비밀은단순하다.우유에단백질이있고치즈의제조과정중에수분과탄수화물(유당)이많이제거되어농축된상태가되고미생물이발효하는동안단백질이분해되어유리글루탐산이증가한현상이다.우유에는단백질이고작0.2%만분해된상태로존재한다.그리고발효를통해분해되면13.5%로67배증가한다.더구나단백질함량이3.6%에서36%로10배늘어난상태이다.감칠맛성분이600배증가한상태로변한것이다.이것이세상에그렇게다양한치즈가사랑받는비밀인셈이다(98-100쪽).
#콩과된장,간장
콩을여러가지방법으로조리해먹지만된장으로발효하여먹는이유가글루탐산이많은콩단백질을분해하여감칠맛을즐기겠다는것이고,간장,고추장이여기에서파생한것이다.어떤식품을먹던단백질을먹으면평균15%이상은글루탐산이있다.단백질을발효(숙성)한다는것은단백질은너무거대한분자라서맛을느낄수없기에하나하나아미노산으로분해해서글루탐산을혀로느끼겠다는것이다(133-139쪽).
#멸치육수인기이유
우리나라는아지노모토를통해글루탐산을알게되었다.하지만,일본이2차대전에서패전국이되면서일본과교류가끊기고,MSG의공급도끊기게된다.이때그동안천시받았던멸치가육수로사용됐고큰인기를얻게된다.정약전의《자산어보》는업신여길멸(蔑)자를써서멸어(蔑魚)라불렀고,‘물밖으로나오면급한성질이있어금방죽는다’고했다(109쪽).천시받았던기록이남아있다.멸치는이노신산이가쓰오부시보다많다는점이놀랍다.멸치는글루탐산과만나게되면감칠맛이7배나증폭된다.멸치의이노신산은글루탐산과만나제역할을하는데,글루탐산의원천이사라진것이다.멸치육수만으로는도저히만족하지못한우리나라는1956년드디어처음으로MSG를생산하게된다.
>>각부소개
Part1의<감칠맛의과학>편에서감칠맛이오미중가장늦게발견된이유와아미노산계조미료인글루탐산,그리고핵산계의조미료인이노신산과구아닐산에대해설명한다.이어‘감칠맛수용체와상승작용의기작’에서우리몸에는다양한글루탐산수용체가있으며,감칠맛의상승작용이강력한이유를알려준다.감칠맛의기본기술은추출과분해,발효를소개하며,단백질을분해하면감칠맛이폭증하는과정을들려준다.
Part2의<감칠맛의재료>편은조리에서감칠맛활용의실전지식으로가득하다.아미노산조미료,핵산계조미료,복합조미료의특징을설명한다.간장과젓갈,서양의감칠맛재료인소톡과소스,일본의다시마와부시,채소와버섯재료에대해상세히안내한다.
Part3의<국물과고기이야기>편은밥보다고기를많이먹는시대가어떻게오게되었는지를감칠맛으로설명한다.셰프가아닌일반인들도알아두면유익한정보가가득나온다.‘고기의식감’은근육과콜라겐,지방의차이를과학적으로설명한다.‘고기의핵심은향일까,식감일까?’라는주제에서,고기는탄력이있으면서도부드러운것을좋아하는이유를적고있다.고기의탄력과부드러움을좌우하는콜라겐,뼈를오래끓이는이유는젤라틴을추출하기위한것이다.소고기와돼지고기이야기,닭고기가인기있는이유,고기의향성분과감칠맛,잡내등에대해설명한다.
>>책의핵심내용
#감칠맛핵심은글루탐산(단백질)
과학적수용에100년시간걸려
감칠맛은오미중가장늦게발견됐다.단백질을구성하는20종의아미노산중하나인글루탐산을감칠맛물질로활용하기시작한것은1909년으로,불과100여년전이다.소금(짠맛)5,000년전,꿀과설탕(단맛)4,000년전,식초(신맛)3,500년전에발견된것에비교하면정말최근의일이다.과거부터세계의모든요리는감칠맛을추구했지만
