빵을 버리지 않는 빵집 : 환경에 진심인 제빵사의 도전기

이데루미

저자:이데루미
주식회사office3.11대표,식품손실(FoodLossandWaste)문제전문가이자저널리스트.나라여자대학가정학부식품학과를졸업하고여자영양대학대학원에서영양학박사학위를,도쿄대학대학원에서농학국제전공석사학위취득했다.2011년3월11일동일본대지진이후office3.11을설립하고식품손실과폐기문제해결을위해활발히활동하며전문가로인정받고있다.지은책으로《식량위기》《음식물낭비를없애면한달에5,000엔을벌수있다!》《유통기한의거짓말》《버려지는음식들》등이있다.

그림:아키쿠사아이
그림책작가,일러스트레이터,입체조형작가.다마미술대학교그래픽디자인학과를졸업하고나카모리디자인사무소에서근무한후프리랜서로활동하고있다.지은책으로《색연필로귀여운새들》《동물모양연습장》《동물원에가요》《나와작은포포프》등이있다.

역자:강물결
한국에서도서편집자로지내다가현재일본에거주중이다.한국과일본에좋은책을서로소개하며번역한다.옮긴책으로《아이들의성정체성고민,어떻게대응할까》《그래,나여자다》《나는집에가기싫어요》《나는아동학대에서아이를구하는케이스워커입니다》《달려라아동상담소빛을향하여》등이있다.

프롤로그:생명의바통을잇는일

1장빵을싫어하는빵집아이11
2장먹거리가가장큰환경문제?21
3장빵집을뛰쳐나가다29
4장방랑의길41
5장빵을싫어하던아이,제빵사가되다61
6장먹는다는것은‘생명’을얻는것77
7장빵의본고장프랑스로가다81
8장빵을버리지않는빵집93
9장여행하는제빵사113
10장행복레시피129

에필로그:생명을키우는빵
역자후기:포기하지않는꿈

빵을싫어하던빵집아이는어쩌다제빵사가되었을까
환경문제를풀열쇠,몽골유목의음식문화에서찾다

다무라네는동네유일한빵집이었다.친구들은맛있는빵매일먹어서좋겠다면서부러워했지만다무라는빵보다곤충을좋아했다.나중에크면빵집을물려받으라고남의미래를결정짓는어른들의충고도싫었다.다무라는환경문제를해결하는일을하고싶다는꿈이있었기때문이다.그러나인생은마음먹은대로풀리지않는다.‘환경문제를해결하는일자리’는좀처럼찾기힘들었다.취업이되지않자일단은부모님이추천한빵집에서수련을시작하지만몸에좋지않은성분이포함된쇼트닝으로더는빵을만들수없어서빵집을뛰쳐나간다.다무라는어려서부터좋아한자연에서일자리를찾아도전한다.홋카이도에서산가이드,오키나와에서자연학교강사,몽골에서전통유목민체험기획자등으로일하지만,자연앞에서늘자신은‘전문가’인척하는‘가짜’라는생각을지울수없었다.
그러다다무라는몽골유목민이양을도축해해체할때보여준,생명을내어준가축을대하는태도에서환경문제를풀열쇠를발견한다.가축이너무고통스럽지않도록,털이나고기,피한방울도버려지지않도록손질하고남김없이먹는것을보면서,먹는다는것은곧생명을얻는것이기에낭비해서는안된다는생각이머리가아닌가슴에들어온다.그리고다무라는‘진짜’빵을만드는제빵사가되기로한다.

맛있는빵만드는것은기본!
기본을모른다면배우고또배워야지

식당이나마트,빵집에서팔리지않은먹거리는어떻게될까생각해본적이있는지?전세계에서생산되는음식의3분의1이먹을수있는상태로버려진다고한다.다무라가가업을이어제빵사가되겠다고결심하고서가장마음에걸렸던것은판매되고남은빵을모두쓰레기봉투에넣어서버려야만하는것이었다.고객에게매일신선한빵을제공하자면방법이없었다.아니,뭔가분명잘못되었지만어쩔수없는일이라고받아들였다고하는것이정확하다.다무라는내내불편했다.먹거리문제가왜환경문제인지온몸으로깨닫게되자,더이상외면할수없었다.더욱이어릴적부터품은꿈이‘환경문제를해결하는사람’이아니었던가!
제빵사라면무엇보다맛있는빵을만드는게먼저였다.깊이있는빵맛을위해편리한이스트대신천연효모를사용하고오븐대신장작화덕에빵을구웠다.효율적인빵만들기대신옛날식빵만들기로되돌아가는선택을한것.‘장작화덕에서굽는천연효모빵’이화제가되면서개업초기에는손님이많았다.하지만빵맛을본손님은다시빵집을찾지않았고,가게문을닫을때버려야하는빵은늘어갔다.‘장작화덕에구운천연효모빵’만드는방법을제빵사인다무라가제대로모른다는게원인이었다.
다무라는제빵의본고장프랑스와오스트리아의유명빵집에편지를보낸다.그리고그곳으로날아가일하면서그들의오랜전통과제빵기술,그리고번아웃이오지않게즐겁게일하는방식까지배웠다.이를위해여러번빵집문을닫아야만했지만,‘진짜’빵을만들겠다는집념이눈앞에보이는경제적인손실과유별나다는주변사람들의따가운시선에서자유롭게했다.그렇게얻은값진경험과공부는인간과자연이모두오랫동안행복할수있는‘행복레시피’탄생의씨앗이되었다.

가치‘소비’못지않게가치‘생산’이중요하다
환경문제해결=인간의욕망에제동을거는것!

환경문제의해결은익숙한것들과의결별에서출발하는것일지도모르겠다.다무라는‘빵을버리지않는빵집’을만들겠다고결심한후,손님들이좋아하는단과자빵이나다양한재료로속을채운빵종류를그만만들기로한다.이때문에오랫동안이러한빵을만든아버지와동료제빵사는다무라의빵집을떠나야만했다.하지만깊은맛과향이있는빵을장작화덕에신선하게구워서남김없이판매하려면인력을줄이고,빵을만드는시간을줄이고,빵가격도낮춰야했다.기존의시스템을과감하게손대지않으면불가능했던것.만약다무라가할아버지와아버지처럼손님이원하고좋아하는것에맞춰빵을만들어팔기로했다면,‘빵을버리지않는빵집’꿈은결코이루지못했을것이다.마지막책장을덮을때,이책의주인공다무라가빵집을경영하는사장으로서,빵을만드는제빵사로서가장크게가치를둔게무엇인지분명해진다.바로환경문제를해결하는일!어느분야에서어떤일을하든지,모두가가장우선시해야할가치가아닐까?