이와마가즈히로
저자:이와마가즈히로(岩間一弘)
게이오기주쿠대학문학부교수.2003년도쿄대학대학원종합문화연구과박사과정을수료하고상하이사회과학원역사연구소방문연구원,홍콩대학아시아연구센터방문연구원,타이완중앙연구원근대사연구소방문연구원,지바상과대학교수등을거쳐,2015년부터게이오기주쿠대학에교수로재직하고있다.동아시아근현대사,식문화교류사,중국도시사가주요연구분야이다.저서로『중국요리와근현대일본―식(食)과기호의문화교류사』(편저,慶應義塾大學出版會,2019),『상하이대중의탄생과변모―근대신(新)중간층의소비·동원·이벤트』(東京大學出版會,2012)등이있다.
역자:최연희
성균관대를졸업한후한울등의출판사에서편집및기획일을해왔다.옮긴책으로『사회사상의역사』,『글로벌리즘의종언』,『전쟁과농업』,『성경읽는법』,『거장들의녹음현장』,『자급을다시생각한다』(공역),『노동의사상사』(공역,근간)등이있다.제4회롯데출판문화대상공로상(출판외길부문)을수상했다.
역자:정이찬
말이새옷을입는모습에이끌려출판번역에뛰어들었다.옮긴책으로『노동의사상사』(공역,근간)가있다.
보론:이정희
일본교토대학에서조선화교연구로문학박사학위를받았다.25년간한반도및베트남화교를비롯한화교문제에천착하여연구하고있다.현재인천대학교중국학술원부교수로재직중이다.주요한저서는『朝鮮華僑と近代東アジア』,『한반도화교사』,『화교가없는나라』,『베트남화교와한반도화교마주보기』(공저)등이있다.
서장중국요리로본세계사11
요리의내셔널리즘11|소프트파워로서의중국요리15|요리와제국17|중국요리와제국주의19|중국요리의현지화가세계각국의국민음식에끼친영향23|오리엔탈리즘의시선으로보던중국요리25|다문화주의속에받아들여진중국요리26|이책의목적―중국내셔널리즘을넘어선중국요리의세계사28|이책을읽기전에―식문화사로의접근30|이책의개요―독서안내34
1부.중국요리의형성―미식의정치사
1장청나라의요리―궁정요리에서만한전석으로49
중국4대요리는언제등장했는가49|지방요리의인지와볶음조리법의등장,송대에시작된새로운변화52|청나라의성립과만주족,산둥,강남의요리55|청조의궁정요리,어선방과광록시58|만주족의식문화‘보보’62|제비집,오리,담수어요리를즐긴미식가건륭제64|광서제의유폐와먹을수없던장식용요리67|오리와돼지요리를즐긴서태후68|마지막황제부의의식사와청조의전통70|만한전석의탄생,만주족의새끼돼지통구이와한족의제비집수프72|홍콩과베이징에서부활한만한전석76
2장근대도시문화로서의중국요리―베이징,상하이,충칭,홍콩의경우83
청대베이징의요리점83|청말민국기의음식수도상하이86|근대상하이의쓰촨,광둥,푸젠요리91|상하이요리의형성과홍콩으로의전파97|수도난징에서배도충칭으로101|상하이의실업가둥주쥔이선보인쓰촨요리104|‘사회주의경쟁’과음식전람회109|『중국명채보』의성립과그정치적배경113|문화대혁명과게116|개혁·개방기국가의요리명장과일본의역할118|개혁·개방기지방요리의유행변화120|하카요리와‘신파이웨차이’로본홍콩사회의변화123|‘푼초이’로본홍콩정치129
3장중국의국가연회와미식외교―제비집,샥스핀,베이징덕133
그랜트미국전대통령의세계일주와중국·일본요리133|청말민국기의국가연회139|광둥요리‘탄자차이’가국가연회에오르기까지141|베이징판뎬과‘개국제일연’의화이양요리145|인민공화국초기의국가연회와저우언라이·마오쩌둥148|인민대회당의요리‘탕차이’,서양식으로먹는중국요리‘중찬시츠’150|댜오위타이국빈관의요리‘타이차이’와그맛의기조‘칭셴핑허’151|베이징덕이중국요리를,취안쥐더가베이징덕을대표하게되기까지153|국가연회개혁과저우언라이의반대157|마오쩌둥의국가연회개혁‘주요리네가지와탕하나면족하다’158|덩샤오핑시대의국가연회개혁,규모·시간의합리화와‘분찬제’162|국가연회브랜드와‘국주’,마오타이주에서사오싱주로164|각국요인에게맞춘국가연회167
4장유네스코무형문화유산등재신청175
중국국내의무형문화유산을둘러싼정치175|유네스코무형문화유산등재를둘러싼논의177|한국과의비교논쟁179|〈혀끝으로만나는중국〉과소프트파워,그리고유네스코무형문화유산182|유네스코무형문화유산등재를향한중국의시행착오184|‘패전부대’의요리,거듭되는실패186|쿵푸차이의등재실패189|만두의등재신청,‘미식’에서‘음식’으로190
5장타이완요리의탈식민지화와본토화193
일본통치시대타이베이의중국요리점193|식민지요리로서의‘타이완요리’199|일본제국과‘타이완요리’‘조선요리’‘만주요리’202|제2차세계대전후타이완에생겨난화이양,쓰촨,후난요리의유행206|국빈용호텔위안산다판뎬의개업213|위안산다판뎬의국가연회요리―‘촨양’요리를중심으로215|국가연회요리의변천219|20세기후반의미식외교와푸페이메이223|21세기의미식외교와딘타이펑의샤오룽바오227|버블티,해외에서타이완식문화의상징229
6장두부의세계사―내셔널리즘에서글로벌리즘으로233
중국,일본,한반도,베트남의콩식품233|인도네시아의템페236|근대중국의채식주의를뒷받침한콩식품과내셔널리즘239|간장에서대체육까지,서양으로퍼져나가는콩식품243
2부.아시아여러나라의내셔널리즘과중국요리
1장싱가포르와말레이시아―하이난치킨라이스,호커,뇨냐요리251
동남아시아의중국요리―중국각지방요리의현지화251|싱가포르의식민지화와중국지방요리254|싱가포르와제2차세계대전,그리고탈식민지화257|탈식민지화시대싱가포르의서양요리와중국요리258|‘다문화사회’를강조한싱가포르푸드카니발262|『미시즈리의쿡북』과뇨냐요리265|싱가포르요리의창출266|‘프라나칸’과‘바바’,‘뇨냐’270|뇨냐요리272|프라나칸문화를콘텐츠화한드라마〈리틀뇨냐〉274|프라나칸레스토랑의이미지구축276|향수어린맛을되살려내다279|말레이시아요리의창출과나시르막289|말레이시아의박쿳테와중국요리293|말레이시아와싱가포르요리의공통성과경합296
2장베트남―퍼와반미로보는중국과프랑스의영향303
중국의문화적영향을보여주는한월어와젓가락,그리고남국의식303|응우옌왕조시대의궁정요리와서민요리305|프랑스의식민지지배가끼친사회적영향과화인308|프랑스식민지시대식문화의대표,반미와베트남커피310|프랑스인식민자의식생활과화인요리사·중국요리312|베트남대기근과전쟁시대의음식313|프랑스,미국,러시아의식문화―바게트와흰빵,흑빵316|퍼의탄생,중국의국수와프랑스의저민쇠고기317|퍼의보급,베트남북부에서남부로그리고세계로322|베트남화인과중국요리의중심지쩔런324|베트남요리와중국요리의경계326
3장태국―팟타이의국민음식화와국외전파로의길332
태국의화인과라타나코신왕조의수립,그리고쌀의생산과수출332|태국의궁정요리335|방콕차이나타운과중국요리점의번영338|내셔널리즘의고조와화인동화정책340|제2차세계대전시기와전쟁후화인을둘러싼정치와식문화344|태국정부가주도한팟타이의탄생347|팟타이의국민음식화와퀘티아우350|‘글로벌태국’계획과태국의4대지방요리354
4장필리핀―상하이춘권과광둥국수가퍼지기까지359
스페인통치시대의화인과중국요리점판시테리아359|필리핀의독립운동과미국의식민지지배362|필리핀요리의형성과말레이,중국,스페인,미국의영향366|필리핀화하는중국요리369
5장인도네시아―네덜란드식민지와이슬람교,중국요리의곤경377
자바의화인과중국요리의전래377|네덜란드식민지지배의시작380|네덜란드령동인도의화인과푸젠에서온음식383|20세기의내셔널리즘과화인사회385|제2차세계대전과중국요리387|인도네시아공화국의수립과중국요리점388|수하르토정권의수립과화인의곤경391|수하르토정권하에서화인계재벌의대두와고급중국요리점의호황393|1998년반화인폭동의충격395|인도네시아요리의형성과인스턴트조미료396|화인문화의해금과뇨냐요리·중국요리399
6장한국―호떡,잡채,짬뽕,짜장면403
일본통치하의조선요리403|조선궁중요리의공식화와황혜성407|국가적상징이된김치와일본·중국409|일본통치시대조선의중국요리413|경성과인천의유명요리점416|민족운동의거점이된중국요리점419|화인배척과중국요리점421|잡채424|짬뽕426|제2차세계대전후중국요리점428|1970년대중국요리의한국화,검고단짜장면과빨갛고매운짬뽕431|한·중국교수립과‘중국’요리·‘중화’요리433|짜장면의탄생,인천의공화춘과짜장면박물관435|짜장면의다양화,콘텐츠화,국민음식화438
7장인도―적갈색쓰촨소스443
영국령인도제국의화인과촙수이443|차이나타운의쇠퇴와중국요리의번영446
3부.서양의인종주의와아시아인의중국요리
1장미국―촙수이에서판다익스프레스까지451
미국인의중국에대한감정과식문화451|골드러시와남북전쟁시대의화인452|1870~80년대의반화인감정과중국요리점의곤경456|19세기말에나타난중국요리보급의조짐458|이홍장과촙수이의전설460|‘배화법’‘배일이민법’과아시아주의·황화론464|감자와쌀466|촙수이레스토랑468|포비든시티의중국풍미국요리와아시아계무용수471|미국대중문화속촙수이475|차우멘샌드위치와티키팝으로보는중국요리의보급과현지화478|유대인과중국요리480|재미일본인이경영하는중국요리점484|포춘쿠키의탄생487|화과자에서중화과자로바뀐포춘쿠키489|미군이가는곳에촙수이가있다491|지노폴루치의천킹495|미국에서중국요리레시피의보급497|제2차세계대전후이민자와요리의지위500|촙수이에서본고장스타일의광둥요리로501|베이징덕과마오슈트504|1970년대의새로운중국요리506|1980년대에멕시코요리를제친중국요리509|현대미국중국요리점계보511|미국에서아시아요리의혼합·융합,화인의태국,일본,아시아요리점522|캐나다의중국요리525
2장영국―촙수이,주고쿠한텐,중국요리대사529
19세기의화인과중국요리529|런던이스트엔드의차이나타운532|동양의괴인푸만추박사와런던차이나타운의아편굴534|세계대전과영국의중국요리536|런던의일본인과중국요리539|런던의대일·대중감정541|제2차세계대전후런던과리버풀의화인레스토랑543|1960~70년대런던과홍콩신제·말레이반도의이민자546|런던의‘중국요리대사’케네스로550|런던의화인정치단체와중국요리점554|런던차이나타운의발전과중국식재료의보급555
3장유럽·오세아니아·라틴아메리카―중국요리가가진문화적의미의다양성559
프랑스―중국과베트남요리559|코스요리와로제와인562|독일―근대주의와세계주의의상징이된중국요리564|네덜란드―인도네시아와중국요리568|러시아―중국,조선,일본요리의위상570|불가리아―서양체험으로서의중국요리573|남유럽―이탈리아와스페인의중국요리576|호주의화인과골드러시,백호주의,다문화주의577|호주식문화에서서양과중국의융합579|말레이시아와호주를이어준커리락사581|반다문화주의의대두와중국요리583|페루의국민음식이된로모살타도584|페루의치파588|‘일본계의맛’이된페루의중국요리591|페루의국민음식세비체와일본계요리593|브라질상파울루의중국요리―촙수이,차우멘,볶음밥595
4부.세계사속일본의중국요리
1장근대라는시대―가이라쿠엔,촙수이,회전테이블,아지노모토601
일본의중국요리에대한새로운관점601|싯포쿠요리와후차요리602|가이라쿠엔의‘초국경적요리’605|일본·서양·중국의구조화608|서양을거쳐들어온중국취미610|백화점식당의중국요리613|일본에들어온촙수이614|서양·중국·일본의회전테이블619|근대중국의관점에서본중국요리와일본요리624|저우쭤런의일본식문화론626|일본의관점에서본일본요리와중국요리629|아지노모토가불러온중국요리의표준화,‘맛의세계화’의시작632
2장근대에서현대로―라멘,진겐민,요코하마중화거리,중화오세치637
국민음식의형성과명칭문제637|제2차세계대전후의명칭변화,‘주카소바’‘히야시추카’와‘라멘’‘라면’643|오키나와소바,경계에서꽃핀식문화646|국민음식에서세계음식이된라멘648|교자,또하나의세계음식으로651|덴신한의탄생654|정치망명자가경영하는중국요리점655|격동의동아시아를떠도는중국요리사658|요코하마중화거리660|교토의‘화혼한재’중국요리663|정초의중국요리‘중화오세치’666|‘화혼한재’중국요리의가능669
종장국민국가가구
이책은1부‘중국요리의형성―미식의정치사’에서‘중국요리’의형성과타이완요리의탄생을살펴본뒤에,2부‘아시아여러나라의내셔널리즘과중국요리’와3부‘서양의인종주의와아시아인의중국요리’에서중국의요리가아시아와서양으로전해져세계각국의국민요리·국민음식의일부로자리잡아가는과정을살펴본다.그리고4부‘세계사속일본의중국요리’에서는중국요리의세계사속에일본의중국요리를놓고그독특함을부각해설명한다.또한,이책의말미에는‘보론―호떡의사회사’가실려있는데,2부의6장에언급된한국의중국요리인호떡,잡채,짬뽕,짜장면가운데호떡관련내용을한반도화교사연구자인이정희교수(인천대학교중국학술원)가‘사회사’에중점을두고든든하게보충해주었다.
이책의‘서장’에서도설명하듯이,국민요리의형성과정을살펴볼때제국과식민지의식문화는불가분의관계다.따라서우리는영국,프랑스,네덜란드등서구열강및일본의제국주의,그리고동아시아의많은식민지문화를전세계의중국요리와화인사회를살펴보는이책을통해근현대사를색다르게조망해볼수있다.즉,“중국요리가형성되고퍼져나간근현대에아시아,서양의여러나라가겪은정치,사회,국제정세의변화를읽어나가며,발흥하는국민국가가요리를재편·완성해가는궤적을”(46쪽)드라마틱하게따라가보는것이다.그가운데서도각각식민지경험을가진‘한국’‘타이완’‘만주’의경우를비교하면서식민지요리의발전과정을살펴보는일은흥미로운대목이다.
“일본제국의식민지요리였던‘타이완요리’‘조선요리’‘만주요리’는제2차세계대전후에는제각각다른길을걸었다.타이완현지의식자층은1930년대말부터향토요리를‘타이완요리’라고불렀지만,1960년대에는지역서민요리를‘타이차이臺菜’라칭하며내놓는가게가늘었다.‘조선요리’는민족문화로서발전하고선전되었지만,한국전쟁후남북분단에의해‘한국요리’와‘조선요리’라는구분이생겨났다.그런가하면일본인귀환자와함께중국대륙에서자취를감춘‘만주요리’는간신히일본에서만향수의대상이되어그잔영을간직했다.”(205-206쪽)
김치의원조는중국인가?동파육은소동파가만들었는가?
2022베이징동계올림픽개막식에한복을입은조선족여성이등장하자,중국이한복은한푸에서유래됐고김치의원조는중국의파오차이라고주장한다며한동안논란이일었다.김치를둘러싼한중일의논쟁은여전히때마다고개를내밀고는하는데,이책에서는1996년애틀랜타올림픽에서일본제김치가올림픽공식식품에입후보한일,2005년중국산김치샘플에서기생충알이발견된사건,2013년한국의‘김장,김치를담그고나누는문화’가유네스코무형문화유산에등재한경우의사건전개와논란및진위여부등을꼼꼼한자료검증을거쳐균형잡힌시각으로살펴본다.
더불어,프랑스,튀르키예,한국,일본의요리문화가유네스코무형문화유산에등재되는가운데중국요리만몇번이고등재에실패하는상황을두고“패전부대의요리”의“거듭되는”시행착오의이유를중국의자국요리와기술에대한지나친자부심및이권다툼이라는관점으로개괄한다.
이처럼꼼꼼한자료검증과추적은이책에서가장돋보이는장점가운데하나다.저자는“식문화사의분야에서는사실에반하는설이나상반되는두가지의설이아무렇지않게유포되어있는경우가많”아“속설의사실화나‘음식의페이크로어culinaryfakelore’(음식에관한거짓된전승)”에쉽게빠지게될수있다며,많은요리에얽힌많은기원과설을검증하는데,이추적기를읽는재미가꽤쏠쏠하다.
일례로,청조의궁정요리로연상되는‘만한전석’이실제로는19～20세기에민간에서발전된것이라는사실을확인하며,‘동파육’이라는명칭은명대에북송의시인소식(소동파)을숭배하는문인관료들이이를연회에내던가운데서등장했다는것등을적지않은사료를비교해가며보여준다.또한,우리가중국의대표요리로거론하고있는베이징덕은중화인민공화국건국후에유명해졌으며,오리요리는원래명대초기의수도난징의명물이었다고바로잡는다.그리고중국음식점에서자주접하는회전테이블이일본에서탄생했다는설은잘못된것으로,회전테이블의사용은구미나중국에서이미널리이야기되고있었다는사실도밝힌다.
또하나,한국과관련하여재미있는사실은,식민지시대경성,인천에서는대형중국요리점이번성했으며이들가게가조선민족운동가나반反식민지활동가의거점이되었다는것이다.나아가제2차세계대전후에는중국요리가화인에게서한국인의손에넘어가면서‘짬뽕’이매워지고‘짜장면’이검어짐과동시에단맛이강해지는등중국요리의한국화가이뤄진사실등도다루고있다.
세계곳곳의현지화한중국요리
싱가포르와말레이시아의뇨냐요리와하이난치킨라이스,포피아,박쿳테,베트남의반미와퍼,태국의팟타이,한국의짜장과짬뽕,잡채와호떡,미국의촙수이와차우멘,포춘쿠키,호주의커리락사,페루의로모살타도와치파,일본의라멘,싯포쿠요리와후차요리,교자…
‘차례’에열거된전세계의현지화한중국요리와요리문화목록만봐도중국요리가얼마나세계곳곳에퍼져나갔는지알수있다.이밖에도러시아,불가리아,네덜란드,이탈리아와스페인등지에서중국요리와화인사회가현지에서받아들여지고있는모습은생소하기까지하다.
쑨원은『건국방략쑨원학설』(1919년초판)에서“미국에는뉴욕한곳만해도수백곳의중국요리점이있으며,미국도시가운데중국요리점이없는도시는없다”,“중국의조리기술은미국은물론유럽각국의대도시에도널리전해져중국요리점이점차로생겨나고있다.일본은메이지유신이래로서양의풍습을많이받아들였지만조리에서만큼은아직도중국의맛을즐겨서도쿄에는중국요리점이즐비하다”며중국요리를예찬했다(678쪽)고하는데,중국요리가세계로퍼져나간속사정을살펴보면그리단순하지만은않다.다양한국가에서중국요리는현지의사정에따라몇가지단계로현지화되었다.
첫째는주로화인들이전세계각국에서현지의재료를사용하면서도가능한한고향의맛에가깝게전통을지키고,본고장의맛을지향하는광둥,산둥등중국의지방요리이다.
둘째는현지국에서현지화된중국요리로,일본의싯포쿠,후차요리,싱가포르나말레이시아등지의뇨냐요리,그리고촙수이로대표되는미국식중국요리등이다.
셋째는일본의라멘이나교자,한국의짜장면,베트남의퍼,태국의팟타이,싱가포르의하이난치킨라이스,인도네시아의나시고렝,페루의로모살타도등중국요리에기초하여만들어진현지국요리로,이들요리는이제각국에서국민음식이되어있다.
중국본토의요리는,세계각국의화인및현지인에의해창의적고안이더해지고나아가현지국의내셔널리즘에의해규정되면서아시아여러나라의국민음식이되었다고저자는설명한다.예컨대,중국에대한대항의식이강한베트남에서도광둥의국수를현지화한퍼가국민음식으로자리잡았으며,태국에서는1930～50년대에내셔널리즘이고조되면서화인문화가억압받는가운데서도중국의‘차퀘티아우’(볶음쌀국수)를바탕으로한‘팟타이’(태국식볶음이라는의미)가창안·보급되었다.이밖에도일본의라멘,한국의짜장면,필리핀의판싯,싱가포르의하이난치킨라이스등현지국의국민음식이된중국유래의요리는수없이많다.
전세계화인사회의곤경과발전
위의설명에서볼수있듯이,중국요리가전세계곳곳에서자리잡는역사를살펴볼때함께볼수밖에없는것이바로‘차이나타운’으로대표되는‘화인사회’다.세계곳곳의화인사회는대부분경제적으로큰성공을거둔경우가많았는데,그과정에서현지인사회에서배척당했으며심지어인도네시아에서는‘바타비아사건’같은학살이벌어지기도했다.1930년대한국에서도‘완바오산사건’이와전되면서화인배척과습격이일어났으며,1969년말레이시아에서는말레이인과화인이충돌한폭동이일어나기도했다.가장큰규모의화인사회가형성되어있는미국에서는‘중국인배척법ChineseExclusionAct’이제정된1882년경미국인의반反화인감정이정점에달했으며,1885년미국에서는‘록스프링스학살’이일어나51명의화인이살해당하기도했다.한편,1896년이홍장이미국을방문한뒤나중국과미국이연합한제2차세계대전시기에중국요리가크게유행하기도했다.
이처럼전세계화인사회에서중국요리가자리잡는과정에서놓치지말아야할대목은“세계각국에서중국요리가보급된과정에는중국보다는오히려중국요리를수용하는현지국의국가권력이깊이관계되어있었다.”(21쪽)는점이라고저자는강조한다.
사실미국의20세기사를보면,중국요리의보급이화인에대한사회적태도의변화로이어지지는못했다.하지만미국에서는중국요리를통해현지사회에적응하려는화인들의노력이열매를맺은시기,지역도적지않았으며,중국요리가미국내에서우호적분위기를조성한경우도많았다.저자는‘인종의용광로’를넘어,서로다른민족과인종에대한인정을바탕으로“샐러드볼”이나“모자이크”같은다문화주의로발전하기를기원하며“팬데믹후가까운미래에아시아의요리가다시금아시아계사람들에대한포용력을기르는계기가되기를간절히바란다.”는말로책을맺는다.
제13회쓰지시즈오식문화상수상
제44회산토리학예상(사회·풍속부문)수상
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