밥 먹으러 일본 여행 : 오니기리에서 에키벤까지, 소소하지만 특별해!

이기중

저자:이기중

서울에서태어나북촌한옥마을에서어린시절을보냈다.서강대경제학과를졸업하고종교학과대학원에서석사학위를받았으며,미국템플대학에서영화와영상인류학을전공해석사학위와박사학위를받았다.WeddingThroughCameraEyes라는다큐멘터리영화로미국인류학회에서수상했으며,인류학,영화,미디어등에관한다수의책과논문을발표했다.

무엇보다,새롭고색다른음식을찾아세계를누비는‘푸드헌터(FoodHunter)’이자식도락가이며,수년간‘한국의맛연구회’와궁중음식연구원에서서울반가음식과궁중음식을전수받을정도로우리음식에도애정과관심이깊다.맥주에관한해박한지식을지닌맥주통이기도해서국내맥주문화의지평을넓히는데에도많은공을세웠다고자임한다.

그동안130여개나라를여행했고,여행에서얻은지식과정보를바탕으로여행컨설턴트와여행작가로활발한강연과저술활동을펼치는‘지적보헤미안’이다.

다양한분야의저술이있다.먼저영상인류학과영화연구서로《북극의나눅》,《렌즈속의인류》,《시네마베리테》를썼고,일본어교재인《일본어WORDPOWER初級I》,《일본어WORDPOWER初級II》,《일본어단어연구33000》,《일본어문장연구33000》도펴낸바있다.여행작가로서《동유럽에서보헤미안을만나다》,《북유럽백야여행》,《남아공무지개나라를가다》를냈고,술과음식에관한책《유럽맥주견문록》,《맥주수첩》,《크래프트비어펍크롤》,《일본,국수에탐닉하다》,《위스키에대해꼭알고싶은것들》,《위스키로드》등을저술했다.

인도네시아국제이슬람대학교(UIII)방문학자를지냈고,현재전남대문화인류고고학과교수와서울대인류학과겸임교수로재직중이며,한국시각인류학회회장과한국국제민족지영화제(KIEFF)집행위원장을맡고있다.

책을내며4

와쇼쿠和食
와쇼쿠,전통의한끼16

①일본인의컴포트푸드,오니기리18
고시히카리의원산지,니가타의‘바쿠단오니기리야’21/니가타의또다른명품오니기리,니기리마이25/3대째오니기리집,도쿄의‘오니기리야도로쿠’28/항상긴줄이서는도쿄의오니기리집,오니기리봉고33/나고야의명물오니기리‘덴무스’를찾아38

②일본아침밥의상징,다마고가케고항41
하카타역내다마고가케고항전문점,우치노타마고44/달걀을골라먹는재미,기사부로노조46

③다양한맛과편한속,오차즈케52
교토의오차즈케전문점,교토오부야54

④일본식백반의정석,데이쇼쿠57
정어리의모든것,도쿄‘신주쿠캇포나카지마’의데이쇼쿠58/일본어디에서나맛볼수있는데이쇼쿠,야요이켄62/조금더화려한데이쇼쿠를원한다면고젠,아카라쿠64/교토식오반자이고젠을맛볼수있는교사이미노무라66

⑤오랜역사와화려한변신,벤토69
교토벤토의명가,시모가모사료71

⑥일본을대표하는일품요리,돈부리76
돈부리의선두주자,우나동77
옛에도의우나동을맛보려면,이즈에이본점80/나고야의명물히쓰마부시전문점,아쓰타호라이켄83/값싸고맛있는우나동전문점,우나토토우에노점87
서양과의만남이낳은맛,덴동90
원조덴동의맛,다이코쿠야91/프랜차이즈덴동전문점,덴야야에스점97/일본의국민음식이된규동100/도쿄쓰키지시장의명물규동집,기쓰네야102/간편한한끼식사,요시노야의규동107
몸도마음도따뜻해지는오야코동110
100년전통닭고기전문점의오야코동,도리토111
해산물돈부리,가이센동114
삿포로수산시장의가이센동전문점,돈부리차야116/하코다테의가이센동전문점,기쿠요쇼쿠도118/니가타수산시장에서맛본싱싱한가이센동,니가타센교돈야고쇼쿠도122/연어의고향무라카미에서맛본가이센동,유루리124/후쿠오카의명물음식멘타이코동,하카타아마노130

⑦이것이일본의맛,스시133
스시를제대로맛보려면138
다양한스시종류141
도요스시장의오마카세스시전문점,이치바스시145/도쿄쓰키지장외시장의터줏대감,스시잔마이149/신주쿠에서만나는가이센지라시동,니다이메나나코153/교토오시즈시의노포,이즈우156/나라현을대표하는가키노하즈시,히라소159/교토의아름다운데마리즈시,가시와이163/100년이넘는이나리즈시전문점,시노다즈시169/이나리즈시테이크아웃전문점,후쿠즈야172/교토의스케로쿠즈시전문점,나카무라야175/회전스시의원조,간소마와루겐로쿠덴로쿠점179회전스시전문프랜차이즈,구라스시183

요쇼쿠洋食
요쇼쿠,서양과의만남이만들어낸새로운일본음식188

①일본인의소울푸드가된요쇼쿠,돈가스190
도쿄의돈가스노포,폰타혼케192/나고야미소카쓰의원조야바톤야바초본점195/값싸게돈가스를즐길수있는가쓰야199/돈가스의변신,가쓰동202/50년역사를지닌다마고가쓰동의노포,돈키203/세련된분위기의소스가쓰동전문점,소스안207

②인도음식도영국음식도아닌일본음식,카레라이스210
일본식카레라이스를값싸게즐길수있는‘커리하우스코코이치방야’212/오사카카레라이스의원조,지유켄난바본점215/가쓰카레의원조,긴자스위스218
삿포로의명물음식,수프카레221
삿포로수프카레인기점,수프카레가라쿠222
오사카의새로운물결,스파이스카레226
‘아이가케’카레의원조,규야무테이가라호이점227/스파이스카레인기점,마루세231

③가장동양적인요쇼쿠,오므라이스234
오므라이스의원조,렌가테이236
또다른오므라이스의원조,홋쿄쿠세이신사이바시본점239

④일본에서태어난양식,하야시라이스242
하야시라이스의원조,마루젠카페244

에키벤
일본에키벤여행248

바다의반짝임,우미노카가야키250
쇼와시대의마쿠노우치도시락,쇼와노마쿠노우치벤토252
홋카이도바다를음미하다,가이센에조쇼미253
이시카리에서잡은연어가가득,이시카리사케메시256
시레토코토종닭의향연,시레토코도리메시257
전쟁의빈곤이낳은도시락,이카메시259
청어살과알의조화,니신미가키벤토264
종합선물세트같은에키벤,기타노에키벤야상267
홋카이도의해산물을모은지라시즈시,에조치라시268
쓰가루산생선모둠도시락,쓰가루노오벤토오사카나다라케270
샤미센을닮은도시락통,하치노헤코타즈시272
세가지방식으로조리한성게알도시락,우니토우니토우니274
아키타토종닭으로만든에키벤,도시메시벤토276
센다이의상징,우설구이를도시락으로,센다이미소시타테규탄벤토278
야마가타의쇠고기가가득,야마가타규규메시281
야마가타산쇠고기와쌀의만남,규니쿠도만나카282
수수께끼를푸는듯한재미,에비센료치라시284
무라카미산규동도시락,무라카미규시구레287
도야마를대표하는송어초밥도시락마스노스시289
즈와이가니가가득한도시락,에치젠가니메시292
이바라키쇠고기로만든규동도시락,히타치규규벤294
도자기그릇속에가득한향토색,도게노가마메시296
달마모양도시락통속군마의자연,다루마벤토299
신칸센과도쿄역의상징,치킨벤토301
나고야를상징하는닭고기밥,코친왓파메시303
부드러운문어조림도시락,힛파리다코메시306
최초의게살지라시즈시에키벤,간소가니즈시308
히로시마하면굴,샤모지가키메시309
미야지마에서는아나고덮밥,가쓰아나고메시312
1913년의에키벤을복원하다,훗고쿠반가시와메시314
도자기의고장아리타의상징,아리타야키카레317
은어구이를도시락으로즐기다,아유야산다이319
구마모토를대표하는구마몬과아카규,구마모토아카규런치박스322
가고시마정월보름의맛,에비메시323

가이센동과스시를주문할때필요한일본어115
지역별음식점찾아보기326

일본의밥,무엇이다르기에?

때로는‘식사’라는의미로쓰기도하지만,밥은쌀로지은음식으로,죽과도떡과도다르다.이탈리아의리소토나스페인의파에야처럼서양에서먹는밥도있지만,기본적으로밥은아시아인의주식이다.특별한날별식을먹는게아니라면날마다삼시세끼먹는게밥이라는말이다.일본의밥이라고해서별다를게있을까?

이책의저자는이미일본면요리를일별해책을낸바있는인류학자이자푸드헌터인이기중교수다.그에게일본의밥은그맛뿐만아니라음식을다루는태도와일본다움이만들어낸미식(美食)이자일본의정체성과연결된탐구대상이다.저자는일본의밥을세가지로나누어탐구한다.일본전통음식을일컫는와쇼쿠,일본식서양음식인요쇼쿠,기차역에서구입하는도시락인에키벤이다.이중저자가먼저맛보는것은와쇼쿠.

일본의전통음식문화와다양한와쇼쿠

한국전통의음식을한식(韓食)이라고하듯,일본전통의음식은와쇼쿠(和食)라고한다.흔히일본음식문화의정수라고여겨지는화려한‘가이세키료리’또한와쇼쿠이지만,와쇼쿠의세계는훨씬넓다.가장원초적인밥‘오니기리(おにぎり)’,일본식백반이라할‘데이쇼쿠(定食)’,일본음식의얼굴인‘스시(?司)’등일일이그종류를헤아리기도어렵다.

저자는어떤기준으로이다양한와쇼쿠를즐기고소개할까?한마디로얘기하면‘뿌리’를찾는것이다.밥맛을고스란히보여주는오니기리를먹기위해서는일본의대표적인쌀품종인고시히카리(コシヒカリ)의본고장아키타현으로간다.다마고가케고항을먹기위해찾아간곳은일본전역의특징적인달걀을농장직송으로받는달걀음식전문점이다.이런경우가‘맛의뿌리’를찾아밥을맛본것이라면,‘역사의뿌리’를찾아맛본밥도있다.오시즈시(押し?司,눌러만든스시)의원형을찾아교토로가고,니기리즈시(握り?司,손으로쥐어만든스시)의원형을찾아도쿄의노포로가는것이다.

한국인이밥만큼중요하게생각하는것이국이고,어떤국에든밥을말아국밥으로먹는다면,일본인은(최소한외식에서는)다양한반찬보다는하나의주반찬에초점을맞추고,어떤반찬이든밥에얹어덮밥을만들어먹는다.장어구이를올린우나동,다양한해산물을올린가이센동,메이지정부의육식해금과역사를같이하는규동과오야코동등일본덮밥의동그란그릇안에는일본의전통과근대,산업화가담겨있다.저자가최북단홋카이도에서최남단규슈까지돌며소개하는다양한돈부리(?)는일본음식문화의이런특징과역사를잘보여준다.

일본의근대가만든요쇼쿠와에키벤

와쇼쿠가일본음식문화의뿌리와다양성을보여준다면,요쇼쿠는일본음식문화의유연성을보여준다.요쇼쿠(洋食)는일본음식을뜻하는와쇼쿠에대비해서양음식이라는의미로붙은이름이다.그런데서양음식자체가아니라서양음식을모방해일본에서만들어진음식이다.커틀릿을변형한돈가스,크로켓을모방한고로케,오믈렛을응용한오므라이스등이바로일본의요쇼쿠다.

돈가스와고로케,햄버거패티,나폴리탄(토마토소스대신케첩으로버무린일본식스파게티)까지밥반찬으로먹는것이또한일본음식문화의특징인데,저자는이중에서도돈가스(정식과돈부리),카레라이스,오므라이스,하야시라이스를맛본다.각각의음식을처음선보인발상점뿐아니라어디에서나쉽게만날수있는프랜차이즈까지망라하며,일본에서탄생한서양음식의원형과다양성을즐길수있게안내한다.

저자가마지막으로소개하는일본의밥은에키벤(?弁)으로,에키벤은기차역을뜻하는‘에키(?)’와도시락을뜻하는벤토의‘벤(弁)’이합쳐진말이다.에키벤은일본의음식문화,여행문화,철도문화,그리고일본특유의포장문화가버무려진매우일본적인음식으로,일본여행을계획하는사람이라면누구나한번쯤먹어보고싶어할정도로일본의밥을상징하는분야다.

에키벤은기차역에서판매하는것이라그어떤음식보다그지역의자연이담긴식재료와조리법을담고있다.저자는홋카이도에서호쿠리쿠,도호쿠,간토,주부,간사이,주고쿠를거쳐규슈까지기차로여행하며에키벤을먹어보는데,그저맛있는에키벤이아니라각지역을상징하는에키벤을골라서소개한다.홋카이도의해산물,센다이의쇠고기,나고야의토종닭,히로시마의굴,가고시마의새우처럼지역성을가득살린식재료를,달마모양이나샤미센모양,다코쓰보를본뜬항아리,장인이빚은도자기등그지역의역사를담은개성있는도시락통에담은에키벤들은군침을흘리게할뿐아니라여행의욕구를자극한다.

저자는일본음식의역사와문화,음식용어등에관한상세한설명은물론,각지역의음식점정보,음식에대한평가를충실하게담았다.이책은일본여행을계획하는사람들뿐아니라일본문화가궁금한사람들모두에게맛깔나는읽을거리를제공할것이다.