작은 가게가 성공하는 법

김재원

‘외식 프랜차이즈 구조 설계자’이자 ‘틈새라면’의 공동 창업자. 숫자를 다루던 회계 전문가에서 미식을 설계하는 사업가로 변신해, 대한민국 외식 시장에 ‘시스템 경영’의 새로운 표준을 제시하고 있다.
‘틈새라면’ 프랜차이즈를 통해 가맹점 200여 개를 운영하며 화려한 성공을 맛보았지만, “가맹점은 많아도 점주가 돈을 벌지 못한다면 진짜 성공인가?”라는 본질적인 의문에 직면했다. 그 답을 찾기 위해 뛰어든 수많은 도전과 경험을 바탕으로 탄생한 브랜드가 바로 ‘오마카세 오사이초밥’이다.
저자는 대형 브랜드의 화려함보다 ‘소규모 창업자가 실제로 수익을 남기는 생존 구조’를 설계하는 데 집중했다. 그 노하우를 집약해 저서 『작은 가게가 성공하는 법』을 펴냈다. 이 책은 낯선 창업의 길에서 길을 잃은 이들에게 단순한 이론이 아닌, 현장에서 증명된 가장 강력한 ‘아이언맨 수트’가 되어 줄 것이다.
“성공은 매출이 아니라 구조에서 나옵니다.” 이 말처럼, 오늘도 저자는 수많은 소상공인이 자신만의 견고한 성을 쌓고 당당하게 자립할 수 있도록 돕는 든든한 멘토가 되기 위해 뛰고 있다.

프롤로그
작은 가게는 왜 구조로 살아남는가

Part 1. 성공의 냄새
“나는 왜 이미 성공했다고 믿었는가?”
1장. 장사꾼의 피
2장. 명동 골목의 기적
3장. 우리는 왜 대기업이 되지 못했나

Part 2. 손을 잡고, 손을 놓다
“사람이라는, 가장 예측 불가능한 리스크”
4장. 동업이라는 이름의 칼
5장. 동굴 속으로, 그리고 칼을 다시 잡다

Part 3. 바닥에서 다시
“내가 처음부터 다시 배운 것들”
6장. 오픈 첫날, 셰프가 사라졌다
7장. 아스팔트 위의 생일 케이크
8장. 멈춤이 가르쳐 준 것

Part 4. 구조가 살린다
“프랜차이즈의 본질은 따로 있다”
9장. 메뉴보다 강한 것
10장. 점주가 돈을 버는 가게
11장. 창업 전에 알았더라면
12장. 왜 우리는 망하는가

Part 5. 작은 가게의 설계도
“살아남는 구조를 만드는 법”
13장. 소자본으로 오래 버티는 법
14장. 프랜차이즈, 이렇게 골라라

Part 6. 사업을 계속하게 만드는 힘
“흔들릴지언정 무너지지 않는 법”
15장. 성공도, 실패도 데이터다
16장. 내가 지키는 것들

부 록
Ⅰ. 마메의 마인드 교육
Ⅱ. 마메의 서비스와 예절
Ⅲ. 마메의 위생 관리
Ⅳ. 마메의 숙지 사항
Ⅴ. 소자본 창업자를 위한 구조 설계 노트

에필로그

“200개가 넘는 가맹점을 만들고도,
나는 성공을 제대로 알지 못했다.”

명동의 작은 라면집에서 시작된 성공 신화,
그리고 무너진 뒤에야 깨달은 장사의 본질

한때 저자는 세상을 다 가진 듯했다. 명동의 작은 골목에서 시작한 틈새라면은 전국 200개 이상의 가맹점을 보유한 브랜드로 성장했고, 편의점에 출시한 봉지라면은 시장에 돌풍을 일으켰다. 가맹 문의가 쏟아지고 투자자들이 찾아왔다. 모든 것이 순조로웠다. 저자는 자신이 성공했다고 믿어 의심치 않았다.
그러나 성공의 정점에서 균열이 시작됐다. 동업자와의 갈등으로 공들여 키운 사업에서 떠나야 했고, 다시 일어서려던 해외 사업마저 코로나19라는 예상치 못한 위기를 맞았다. 한때 자신감으로 가득했던 사업가는 모든 것을 잃고 다시 출발선에 서야 했다.
그때 비로소 보이기 시작했다. 사업이 잘될 때는 보이지 않던 것들, 매출이라는 숫자 뒤에 가려져 있던 문제들, 그리고 자신이 성공이라고 믿었던 것의 실체가. 가맹점이 늘어난다고 모든 점주가 돈을 버는 것은 아니었다. 브랜드가 유명해진다고 사업이 튼튼해지는 것도 아니었다. 아무리 좋은 아이템이라도 사람과 환경이 바뀌면 한순간에 무너질 수 있었다.
저자는 그 모든 경험을 실패로만 남겨 두지 않았다. 무엇이 잘못됐는지, 어떤 판단이 사업을 흔들었는지, 다시 시작한다면 무엇부터 바꿔야 하는지를 집요하게 돌아봤다. 그리고 과거의 성공 방식과 결별했다. 더 크게 키우는 것보다 ‘더 오래 살아남는 것’이 중요하다는 사실을 깨달았기 때문이다.


“손님이 줄을 서는데도
왜 사장에게는 돈이 남지 않을까?”

매출이라는 착각에서 벗어나야 비로소 보이는 작은 가게의 생존 조건

손님이 끊이지 않는 식당이 있다. 매일 바쁘게 돌아가고, 월 매출도 제법 높다. 주변에서는 장사가 잘된다며 부러워한다. 그런데 정작 사장은 웃지 못한다. 재료비를 내고, 직원 월급을 주고, 임대료와 각종 비용을 제하면 통장에 남는 돈이 얼마 되지 않기 때문이다. 하루라도 가게를 비우면 운영이 흔들리고, 직원이 그만두면 사장이 직접 빈자리를 메워야 한다.
저자는 이런 가게를 수없이 보았다. 그리고 그 원인을 사장의 능력이나 노력 부족에서 찾지 않았다. 처음부터 오래 버틸 수 있도록 설계되지 않은 가게의 구조가 문제라고 보았다. 맛있는 음식을 만드는 것과 돈을 버는 가게를 운영하는 것은 다른 일이다. 손님을 많이 모으는 것과 안정적인 수익을 남기는 것 역시 다르다. 장사가 잘되는 순간에도 원가와 인건비를 통제할 수 있어야 하고, 사장이 잠시 자리를 비워도 일정한 품질과 서비스를 유지할 수 있어야 한다. 그렇지 않으면 가게가 성장할수록 사장의 부담도 함께 커질 뿐이다.
저자는 오사이초밥과 마메를 설계하면서 과거와 다른 질문을 던졌다. '얼마나 많이 팔 수 있을까?'가 아니라 '얼마를 팔았을 때 실제로 얼마가 남을까?'라는 질문이었다. 메뉴와 공간, 인력과 운영 방식을 모두 이 질문에서 출발해 다시 설계했다.
창업을 준비하는 사람들은 흔히 무엇을 팔 것인지부터 고민한다. 그러나 이 책은 어떻게 팔아야 오래 살아남을 수 있는지를 먼저 생각하게 만든다. 좋은 상권과 유행하는 아이템을 찾는 데 앞서, 자신의 사업이 어떤 원리로 이익을 만들어 내는지 이해해야 한다는 것이다.
저자가 말하는 성공은 하루 매출 최고 기록을 경신하는 일이 아니다. 매일 가게 문을 열 수 있고, 직원들에게 정당한 대가를 지급하고, 사장에게도 일한 만큼의 보상이 돌아오는 것. 그 평범해 보이는 일상을 지속하는 것이야말로 작은 가게가 이루어야 할 진짜 성공이다.

“창업 전에 이 책을 읽었다면,
적어도 같은 실패는 하지 않았을 것이다.”

사업 경험을 실전 도구로 바꾼 소자본 창업자를 위한 경영 안내서

《작은 가게가 성공하는 법》은 소자본 창업자가 실제로 점검해야 할 항목들을 다룬다. 창업 아이템을 고르는 방법부터 프랜차이즈 본사를 판단하는 기준, 손익 구조를 분석하는 방법, 오래 살아남는 매장을 만들기 위한 운영 원칙까지 구체적인 질문과 기준을 제시한다.
특히 부록에는 저자가 실제 경영에서 중요하게 생각하는 매장 운영 원칙이 담겨 있다. 서비스와 예절, 위생 관리, 직원 교육을 위한 내용뿐 아니라 창업 전 자기 점검 체크리스트, 프랜차이즈 본사 선택 체크리스트, 오픈 전 비용 계산표, 월 손익 구조 계산표, 운영 점검표 등이 수록되어 있다. 막연한 기대감으로 창업을 결정하기보다 창업에 필요한 숫자를 직접 계산하고, 예상하지 못한 비용을 점검하며, 운영 과정에서 나타나는 문제를 반복적으로 개선하도록 돕는다.
창업은 누구나 시작할 수 있지만, 오래 살아남는 것은 다른 문제다. 저자는 창업의 목표가 단기간에 큰돈을 버는 데 있어서는 안 된다고 강조한다. 화려하게 시작해 빠르게 사라지는 가게보다 작게 시작하더라도 오랫동안 고객의 선택을 받는 가게가 더 가치 있다는 것이다.
《작은 가게가 성공하는 법》은 큰 성공을 꿈꾸는 사람에게만 필요한 책이 아니다. 자신의 가게를 오랫동안 지키고 싶은 모든 사람을 위한 현실적인 경영 안내서다.