음식의 미래

라리사짐버로프

LarissaZimberoff
돌아다니면서먹는건별로좋아하지않지만맛있는음식을맛볼수있다면수킬로미터쯤은걸어서찾아간다.특히과일을찾아다니며,하얀비파열매나단감이보이면바로따서먹고나무에서떨어진녹색사과가눈에띄면얼른집어먹는다.그리고친구들에게담을어떻게넘어갔는지,과일이얼마나맛있었는지열심히이야기한다.캘리포니아대학교샌디에이고캠퍼스에서보낸대학생시절에근처유칼립투스숲과해변들을내내누비다캘리포니아만지역에정착했다.갭(GapInc),야후(Yahoo!),플리커(Flickr)등샌프란시스코기술업계에서10년넘게일한후2011년에뉴욕으로가서로어이스트사이드에살면서2013년에뉴스쿨대학교에서창의적비문학전공으로예술석사를취득했다.이후달걀모조품의전망,완두콩의잠재성,인공지능으로포도주양조장을살리는법에관한글을썼다.《뉴욕타임스》,《월스트리트저널》,《와이어드》,《타임스》,《블룸버그비즈니스위크》를포함한여러매체에글을실었다.기술과자연식품을똑같이귀중하게여기고양쪽모두에희망을품고있다.현재캘리포니아북부에살면서등산과해변사이클링을즐기고있다.

머리말

1.조류
언제나미래식품이었던미래식품

2.균류
스테이크대체품과…조미료?

3.완두콩단백질
거대한대두시장을마침내무너뜨릴후보

4.우유와달걀
동물과무관하기만하면완전채식주의일까?

5.음식물업사이클링
아직먹을수있는재료를모아서…더많은음식을만든다?

6.채식버거
식물이적색육을대체할수있을까?

7.수직농업
로봇이수확하는고급잎채소가세계의식량이될수있을까?

8.세포배양육
모조동물성식품,틈새시장을넘어더확장될수있을까?

9.소비자는팔면그냥사는사람인가?

10.20년뒤,우리는무엇을먹게될까?

집필참고자료와정보의출처에관하여
감사의말

“기자특유의면도날처럼날카로운시선으로기술중심의미래식품체계에관한꼭필요한질문들을던진다.”
-댄바버,『제3의식탁』저자

“우리의건강을위해개발된각양각색의새로운식품들과그러한식품을만들어낸사람들에관한명쾌한안내서.”
-마이클모스,『음식중독』,『배신의식탁』저자

탄소제로,유해성분제로,식량평등과동물해방을약속하는‘대체식품기술’은
기후,식량,건강위기에서우리를구해낼수있을까?

전세계경작지의80퍼센트이상이가축을기르는데쓰이는‘사료작물’의농지이며지구상에사는동물의90퍼센트이상이인간이먹기위해기르는동물이라는사실,가축을기르는과정에서배출되는온실가스는모든도로교통수단에서배출되는온실가스의양을합한것보다많다는사실등으로부터기존식품산업의한계를점점더뚜렷이인식하게되면서,고기를비롯한동물성식품소비를줄이지않으면지구는지속가능할수없다는합의가이루어지고있다.여기에인구증가에따른식량위기전망까지더해져,실리콘밸리를위시한전세계첨단기술업계는식품기술을다가올위기의해법으로제시하며다양한대체식품을끝없이선보이고있다.당장은‘친환경’,‘동물복지’,‘식물기반’,‘비건’과같은표식을달고우리식탁에찾아온식품들,‘제로슈거’를위시한‘건강에더좋은’식품들을손쉽게볼수있고,나아가서는곰팡이로만드는단백질이나식물성고기,세포배양육을비롯한다양한미래음식들이우리를기다리고있다.

그러나이러한‘실험실음식’을마음편히신뢰해도될까?현실화되고있는실험실음식들은모두어떻게만들어지고있는것일까?‘실험실음식’이생산·유통·소비·폐기되는전과정에서지구환경은어떻게나아지고있을까?이과정에서우리가의도하지않은일이발생할가능성은조금도없는것일까?새로운식품을만드는이들을우리는얼마나믿어야할까?

제1형당뇨병환자로서어릴적부터모든음식을성분단위로분석해섭취하고,음식-기술전문기자로서첨단식품기술분야를폭넓게취재해온저자라리사짐버로프는자신의병력과이력을바탕으로유망한‘실험실식품’들이개발·생산·가공·저장·유통·소비되는과정을꼼꼼하고투명하게밝혔다.내가먹는음식이어디에서어떻게만들어지는지점점더알수없어지는채로식품회사들의마케팅에의지해식탁을꾸려야하는지금,나와지구의건강을위해꼭짚고넘어가야할질문들을낱낱이살펴본다.

우리의식탁을차지하게될전도유망한미래음식들은
어떻게만들어지고있으며맛과영양은어떨까?
‘파는대로사는사람’이되지않기위해꼭짚어야할질문들

‘미래음식’이라고하면하루치영양소가모두담긴알약하나,밀웜이나메뚜기가들어간단백질쿠키,<설국열차>속바퀴벌레양갱등을떠올리게된다.그러나실험실에서만들어지고있는우리의미래음식은그보다는친숙한대체음식들이다.

1장에서는해조류의잠재력에주목한다.조류는물만있으면어디서든자라므로재배에비용이거의들지않아저렴한가격으로무한히공급할수있고,인간에게필요한영양소가풍부하다는점에서유망한식재료로주목받고있다.그러나소비자의막연한거부감을불식시킬적합한형태나기능을구현해야하는어려운과제가남아있는분야이기도하다.이장에서는10~20년뒤우리의식탁한구석을차지할가장현실적인조류식품은어떤모습일지알아보며조류농업기술의전망을분석한다.2장에서는곰팡이를이용해만드는식품에관해다룬다.균류는동물성단백질을가장훌륭히대체할수있는대안이라는점,지속가능성이뛰어나고활용가능성이무궁하다는점에서각광받지만식품화하기위해선가공이불가피하다는맹점이있는재료다.이장에서는‘가공한후에도원재료의좋은기능이남아있을까?’라는의문을던지며관련내용을탐구·조사한다.3장에서는대표적인식물성단백질인콩단백질을다룬다.두류는육류를대체할대안으로가장오랫동안연구되어온만큼,일반적인고기의식감과형태를가장흡사하게구현하고있는식품이다.그러나제품의맛과식감을위해콩을이용한대체식품생산과정에서도‘분리·가공’절차를필수적으로거치게되는데,이러한가공식품은우리가‘콩’을생각하면떠올리는무해한이미지와는사뭇다르다는점은쉽게간과된다고저자는말한다.이에대한의문을해소하기위해이장에서는제조공정을꼼꼼히취재하고영양학전문가들을심층인터뷰하는과정이가감없이담겼다.4장에서는전세계적으로1년에1조개가소비되는달걀부터그에못지않게사랑받는우유까지인류의필수재가된식품의미래를엿본다.닭없는달걀,소없는우유를가능하게하는기술의개발이어디까지다다랐으며,이기술들이달걀과우유,치즈,요거트,아이스크림의식감과맛을얼마나유사하게재현하는지를일일이맛보고분석하면서,이기술들의안전성과관리·감독절차의정당성을함께따져본다.5장은음식물업사이클링분야를다룬다.최초의폐기물재활용식품인마가린부터,동양문화권에서는이미친숙한비지를비롯해맥주양조후남은곡물로만드는음식,과일주스착즙뒤남은찌꺼기로만드는햄버거를비롯한다채로운업사이클링음식세계를조명한다.음식물업사이클링아이디어는식품폐기물이지구환경에끼치는악영향을막을수있는혁신적인구상인반면,폐기물을음식으로재탄생시키는과정이기에각원료의출처를일일이알기가어렵고고도의가공절차를거치게된다는점을짚으며이러한식품의영양문제에관해심층탐구한다.채식버거시장을다루는6장에서는비욘드버거와임파서블버거를위시한다양한비동물성햄버거생산업체들을방문하며맛과영양면에서기존과유사하거나이를뛰어넘는고기를구현하기위해어떤첨단기술들이활용되고있는지를밝힌다.이와함께독점기술을보유할수록투자유치가유리해지는식품산업구조를짚으며생산공정의투명성에관한업계내부자들의견해를들어본다.7장에서는수직농업의세계를탐구한다.생산지와배송지간의거리를좁혀더신선한채소를공급할수있다는점,토지사용을줄이고,농약을필요로하지않으며,재배환경조성에따라개개인의특성에맞춘맞춤형작물을길러낼수있다는등의장점을두루짚는동시에‘흙’과‘미생물’없이자란채소역시우리몸에필요한영양소를모두공급할수있을지,토지사용을줄이고인공조명(전기)사용을늘리는것중무엇이환경비용을줄이는데더욱이로울지를알아보고,알고리즘으로가동되는기술집약적산업인만큼도심위주로농장이조성되는상황이식량불평등에미칠영향에관해서도따져본다.8장에서는동물세포로만드는배양육에관해탐구한다.배양육산업은‘진짜고기’를공급할수있으면서도대규모축산업이환경에유발하는악영향을막을수있다는큰장점을가지고있지만,역시나생산공정이투명하지않다는문제를안고있다.배양세포의증식을자극하는화학적물질들은무엇이며,이에적용되는기술에는어떤것들이있는지,이모든과정의안전성은어떻게관리되고있는지에관해업계가뚜렷한자료를제공하지않고있다는것이다.방대한자료조사와전문가와의인터뷰를통해베일에싸인정보에다가가며저자는‘정말안전할지’,‘배양육대량생산에필요한자원들이가져올다른피해는없는지’,‘식물성대체육과배양육중어떤대체고기가인간과환경에더이로울지’와같은의문에답을찾아나간다.9장‘소비자는팔면그냥사는사람인가?’에서는식품업계에만연한생산공정의불투명성과규제관리제도의빈틈,대체식품과일반식품업계사이에서벌어지는논쟁들,‘비육류·비유제품가공식품’을‘식물성식품’이라고일컫는업계전반의마케팅전략에대해다루며소비자가식품체계에서자율적선택을할수있는여지에관해서는고려하지않는현실을지적한다.‘파는대로사는사람’이되지않기위해무엇이필요할지생각해보게하는장이다.10장은저자와그가인터뷰한다양한식품관련전문가들의바람을담은장이다.수억명의사람들을영양실조상태에놓이게하고,(사람과야생동물들이살고있는)거대한숲을파괴하며,매년700억마리의육상동물들과1조마리의해양생물을살생하고,각종동물원성전염병의위험성을높이며,수많은만성질환들과항생제내성문제를유발하는현재우리의식품체계를돌아봄과동시에업계전문가들의허심탄회한미래전망을들어본다.

기업가와투자자가아닌,
먹는사람의입장에서재정의하는“무해한식탁”

“이책은우리식품체계의개선방향을제시하거나산업화된식품에전면적으로반대하려고쓰여진것이아니다.그보다는신생식품업계가거대식품기업이걸어간길을그대로따라가고,대기업의투자를받아들이고,심지어오래된기존브랜드에흡수되어버리는상황(모든기술분야에서흔히일어나는일)에경각심을일깨우기위해쓰였다.신생스타트업들이소비자가현명한선택을했다고느끼게만들면서도실제로는소비자를대기업과똑같이,간편식과값싼저품질고열량스낵이가득한진열장앞으로안내한다는것이나의불만이다.”(본문158쪽)

이책에등장하는한전문가는‘음식은전체가부분의합보다크다’고말한다.아무리좋은원료라도성분을분리하고가공하여만들어진식품은결코기존의식품과같을수없다는것이다.가공수준이높은음식일수록우리몸의혈당부하를높이고,전분이순식간에소화되도록만들어지기에이런식품을먹을수록더빨리허기를느끼게되고결과적으로더많은음식을먹게된다는사실또한짚는다.더불어고도로가공된식품을생산함으로써야기되는환경비용과식품불평등문제또한간과될수없다는사실을이책은밝힌다.

가공을줄이면문제가해결될테지만,말처럼쉽지않다.기존식품이이미자리잡고있는시장에서대체식품이경쟁력을가지려면더저렴하게,더많이,더빠르게생산하여식품공급망점유율을조금이라도높여야만하기때문이다.즉,식품공급의효율을위한‘가공’과‘변형’,이를위한‘기술’의적용이불가피한실정인셈이다.여기에‘독점기술’에대한투자자들의선호가더해져기업은가공공정의불투명성·불합리성을개선할동기를찾지못하고,이는결국‘덜가공한음식’이나‘자연식품’에대한소비자의선택지를좁히는결과로이어지고있다고저자는분석한다.

음식을섬세히가려먹어야하는당뇨환자로서,첨단식품기술분야를전문적으로취재해온기자로서저자는개발·생산·가공·저장·유통·소비로이어지는식품체계전반에소비자의입장과권리가반영될수있어야우리에게진정으로‘무해한식탁’이도래할수있다는점을강조한다.식품산업이더욱기술집약적산업이되어가면서우리가먹는음식이어디에서어떻게만들어지는지점점더알기어려워지고있지만,이를의심없이받아들일수록‘특허’또는‘독점기술’이라는명목하에성분과기술을비밀에부치는관행만심화될뿐이라는것이다.수많은‘미래음식’을직접맛보고조사하고,관련자료를분석하고,업계내부자들과만나인터뷰한내용이고스란히담긴이책은식품업계가제시하는‘무해한식탁’을의심없이받아들이기전우리가꼭짚고넘어가야할질문이무엇인지알려주고‘먹는사람’의입장에서지속가능한식탁을구상해보는방법을안내한다.

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기자특유의면도날처럼날카로운시선으로기술중심의미래식품체계에관한꼭필요한질문들을던진다.‘대체식품회사들이파는것은스테이크가아니라스테이크굽는소리가아닐까?’나와같은의구심이드는사람이라면,이책에서진짜이야기를들을수있을것이다.
댄바버,『제3의식탁』저자

우리의건강을위해개발된각양각색의새로운식품들과그러한식품을만들어낸사람들에관한명쾌한안내서.
마이클모스,『음식중독』,『배신의식탁』저자

라리사짐버로프는실리콘밸리에서가장주목받는식품에출중한이야기꾼의능력과기자다운능력을결합해서모두가공감할수있는글로완성했다.‘자연식품분야의디즈니랜드’인완두콩단백질부터수십억달러규모에이른채식버거산업까지,『음식의미래』에는놀라운지식이가득하다.
케이트크래더(KateKrader),《블룸버그뉴스》식품분야편집자

20년뒤에우리가무엇을먹고살게될지궁금하다면이책을읽어보라.
딘오니시(DeanOrnish),캘리포니아대학교샌프란시스코캠퍼스의과대학임상교수,『되돌려라!(UnDoIt!)』의저자

영양학자이고육식을하는사람으로서,나는새로운식품이우리건강에더유익한지를판단하려면소비자에게공개되는정보가반드시더투명해져야한다고생각한다.『음식의미래』는회의적인소비자라면떠올릴수있는중요한질문,‘실험실에서만들어진식품을받아들인다면우리는무엇을잃게되는가?’의답을제공한다.그래서반드시읽어야하는책이다.
레이철폴(RachelPaul,@CollegeNutritionist),영양학박사,영양사