책속으로
제1장.황제가반하셨네!
술탄Sultan,파디샤Padi？ah,휸캬르Hunkar모두오스만제국의황제를칭하는호칭이다.대표적인이런호칭외에도많은호칭이있다.술탄은황제의호칭이기도했지만,황세자를낳은황제의부인이나공주등황족에게도사용되었다.페르시아어에서온파디샤는‘왕중의왕’이라는뜻이다.휸캬르역시페르시아어에서온말로‘지배자’,‘절대자’를의미한다.
1869년,나폴레옹3세의부인외제니가오스만제국을방문할것이라는소식이전해졌다.오스만제국의황제압듈아지즈는그녀를위한만찬에프랑스요리의특색을살린특별한요리를준비하라고궁중요리사들에게명했다.마음에들지않으면불같이화를내는황제의성격을아는궁중요리사들은고심하며여러요리를준비했다.하지만프랑스에가본적도없는요리사들이프랑스요리를맛본적이있는황제의입맛을사로잡기란쉬운일이아니었다.여러차례시도끝에결국황제가반할만한요리를만들어냈는데그요리가바로‘휸캬르베엔디’,직역하면‘황제가반하셨다’라는뜻이다.
(중략)
휸캬르베엔디의요리법은비교적간단하다.직화로구운가지의껍질을제거한다음버터를녹인프라이팬에밀가루,우유를넣어되직한소스가될때까지중간불로끓인다.다른프라이팬에올리브유를두른다음양파가투명해질때까지볶는다.다볶아지면마늘을넣고다시볶다가손가락한마디크기로자른양고기와잘게썬토마토를넣은뒤중간불로익힌다.접시에가지소스를넉넉히담은다음그위에볶은양고기를올리면완성이다.
제대로된휸캬르베엔디를맛보고싶다면정통오스만시대요리전문점인‘휸캬르Hunkar’를추천한다.이스탄불의파티흐,에틸레르,니샨타쉬등에지점이있고,아버지가네아들과함께운영중이다.이스탄불최대번화가베이오울루에는이스탄불에서가장오래된식당중하나로1888년개업한‘하즈압둘라로칸타스HacıAbdullahLokantası’가있다.역사만큼이나음식맛으로도정평이나있는곳이다.앙카라에들른다면중심가크즐라이에있는‘타리히무트팍로칸타스TarihiMutfakLokantası’에가보시길권한다.
제2장.음식에담긴터키인들의문화
토끼피같은홍자,차이
(전략)
튀르키예에서홍차는손님을맞이하는최소한의예의다.어딜가더라도홍차한잔은얻어마실수있는곳이튀르키예다.차한잔은대화의시작이고,인간관계의출발을의미한다.터키커피가선택적이고의례적음료라면,홍차는반복적이고일상적인음료다.터키커피가장기적인관계의시작,깊은대화를의미한다면,홍차는반복적인만남,편안한사이를의미한다.홍차는특별한목적이없이도,친밀한사이가아니어도자연스럽게대접하는음료다.홍차대접을받았다면석잔은기본적으로마셔야한다는점을유념해야한다.네번째잔부터는거절할수있는데,더마시지않겠다는표시로빈찻잔위에티스푼을올려두면된다.
(중략)
홍차의찻잔이매우특이한데‘잘록한허리가있는잔’이라고부른다.튀르키예에서는잔의중간부분이잘록하게들어가있는유리잔에홍차를마신다.대류현상으로인해홍차가빨리식지않는장점이있다.유리잔이다보니금방우려낸차인지아닌지를구분하는것도어렵지않다.차를마실때‘타브샨카느Tav？anKanı’하나만기억하자.‘토끼피’라는뜻으로선명한붉은빛이도는홍차를의미한다.우려낸지오래되지않은,최상의홍차를의미한다.‘타브샨카느’한마디로당신은튀르키예홍차문화를좀아는사람이될수있다.
제3장.오스만제국시민들은어떤음식을먹고살았을까?
오스만제국이비잔틴제국의수도콘스탄티노플을점령한지100년이지난16세기중반에도이스탄불의일반가정집중부엌이갖춰진곳의비율은놀랍게도6%에불과했다.그럼어떻게음식을준비했을까?대부분가정은집앞마당에설치한화덕을이용하거나조리된음식을사먹었던것으로보인다.이런상황은로마제국도마찬가지였으며,같은시대이집트의카이로에서도상황은크게다르지않았다.이렇게될수밖에없었던가장큰원인은요리를위해사용되는땔감이었다.이스탄불의인구가16세기말20만명에육박했고18세기에는70만명에다다랐던점을고려할때,모든가정이매끼니음식을직접만들어야했다면조리에사용되는땔감의양이엄청났을것이다.게다가당시의운송수단으로는모든가정에땔감을공급하는것도불가능했을것으로보인다.
오스만제국은이스탄불정복이후로마와비잔틴제국의선례를따라,이스탄불주민들을위한식량공급에큰관심을기울였다.특히,육류와밀의공급은오스만제국이직접관리했다.대부분의밀과쌀,설탕을이집트에서가져왔다.양의경우,산채로제국의영토였던유럽지역에서공급받았다.갈수록주요식량및식품류의가격이치솟자,오스만제국은가격통제에나섰다.이스탄불뿐만아니라이전의수도였던부르사와에디르네지역의식자재가격도정부가통제했다.오스만제국이1502년식자재가격을통제하기위해발표한법령을보면당시에어떤식자재들이있었는지대략알수있다.
(후략)
