<오사카는기꺼이서서마신다>는오사카사람들의술과미식에대한이야기입니다.애주가박찬일요리사가오사카에다녀왔습니다.발과혀와가슴으로찾아낸술집과밥집107곳의현장을소개합니다.
필자는술과음식을매개로오사카의미식세계를들여다봅니다.음식점의현장으로깊숙이들어가맛보고마셨습니다.오사카의술꾼들과가슴을나눴습니다.이책은식당107곳에대한친절한메뉴판이자각음식점들의고유한정서를소개한미식여행서입니다.'오사카에서마시고먹는것'에대한에세이이기도합니다.기꺼이서서술을마시는사람들.왜오사카는술을사랑하게됐을까요?박찬일요리사가얘기해줍니다.
이책에나온그대로,오사카어느골목의술집을찾아가보세요.박찬일이마시고먹었던술과안주를주문하세요.오사카의술꾼이돼보세요.술집의주인장,손님들과가슴을섞어보세요.당신의무거웠던일상이조금은가벼워질지도모릅니다.
왜박찬일은오사카로갔을까?
_요리사박찬일이발품으로찾아낸오사카의미식이야기
박찬일요리사가오사카에다녀왔습니다.계절이몇차례순환하기까지,그가오사카를수차례방문한이유는무엇일까요?천하의부엌오사카엔'먹다망하고(구이다오레)''마시다쓰러진다(노미다오레)'는말이있습니다.도시전체가마시고먹습니다.평소미식의세계를탐구하고,취재해글도쓰고,방송도하고,본업인요리도하고,술도좋아해틈틈이마시는박찬일요리사에겐군침이흐르지않을수없는소재입니다.
책에는술집70곳,밥집과카페,빵집등37곳이등장합니다.오사카의대표적인술집인다치노미야(선술집)를비롯해야키니쿠야(고기구이집),이자카야,가쿠우치,고료리야,바,스낫쿠(이상357페이지,일본의술집들),그리고라멘,우동,소바,스시,카레,양식(요쇼쿠),덮밥,정식(우리나라의백반),카페,빵집,식재료점등다양한밥집과미식의스폿들을다룹니다.
필자는지난10년간꾸준히오사카를다녔습니다.줄잡아700~800곳의식당을다녔을겁니다.지난10년간오사카미식의세계를경험했지만,최근몇년만큼오사카가그를강렬하게끌어당긴적은없었습니다.무엇이박찬일을오사카로유혹했을까요?오사카사람들이먹고마시는현장으로불러들였을까요?과연박찬일은오사카의무엇에마음을빼앗겼을까요?
오사카의술꾼들에응답한박찬일
_애주가박찬일의'오사카대폿집기행'
박찬일요리사는술참좋아합니다.왕년엔엄청마셨습니다.지금은세월앞에장사가없는처지가됐지만여전히그는애주가입니다.그가솔깃한얘기를들었습니다.
"오사카술집기행은우연히시작되었다.펄럭이는노렌(포렴)과그곳으로찾아드는술꾼들의현장이있다는얘기를들었을때부터다.사라져가는술맛의기원을찾아서랄까,술꾼이술꾼다울수있는공간에낮게젖어들고싶었다.그여정은대폿집기행의오사카판이되었다."(5페이지,서문중)
필자는술을그렇게좋아한다는오사카의애주가들을만나고싶어졌습니다.무려아침8시부터술집에줄을서는사람들(126페이지,'논키야'),평일대낮에양복입고혼술하는노신사들(130페이지,'메이지야'),늦은오후부터모여싸구려소주를서서마시는사람들(72페이지,'하나노쇼텐'),매일밤힙한바에서술파도타기를하는청춘들(180페이지).이오사카의애주가들은도대체어떤사람들일까요?그들은왜시도때도없이마실까요?박찬일요리사는그답을찾고싶었습니다.
검색말고발품으로,인터넷말고가슴으로
_그가게가정말거기에있을까?
박찬일요리사는한가지가더궁금했습니다.'오사카어디로가면,술집등에줄을서는사람들을만날수있을까?'먼저구글을뒤졌습니다.검색이권력인시대.오사카의맛집은죄다인터넷에있었습니다.하지만의문은오히려깊어졌습니다.
"그가게가정말거기에있을까?"(4페이지,서문중)
'검색으로찾은집에서내질문에대한답을얻을수있을까?'요리사인맥도활용했습니다.추천도받고정보도얻었습니다.일본현지의네트워크도동원했습니다.그래도여전히의문은남았습니다.'과연그가게가정말거기에있을까?'결국박찬일은자신의발과눈으로,입으로,가슴으로확인하는것만이의문을풀길이라고결론내렸습니다.
"마침내가게에도착해서문을드르륵열고,상상하던모습의주인과어깨를웅크린채술을털어넣는술꾼이눈에들어오고,구수한오뎅냄새가훅끼치면비로소실감하게된다.그리고그것은일종의전율을안긴다."(5페이지,서문중)
결국그는간(肝)을잠시집에내려놓고오사카하시고자케(207페이지,술집순례)를하기로마음을먹었습니다.박찬일의오사카대폿집기행이시작된것입니다.일단시작하자,그어떤것도필자의열망을막지못했습니다.지난해여름기록적인폭염때도,간사이공항을집어삼킨태풍이상륙했을때도,필자는오사카의술집거리를배회하고있었습니다.
필자를사로잡은술집들의매력
_술꾼의시선과나그네의마음으로
박찬일요리사가이번취재를위해다닌술집과밥집은어림잡아200곳이넘습니다.그집들중책에실린식당은60%가채되지않습니다.출판사의눈치도봐야했습니다.취재비의압박이심했으니까요.그렇다면필자가술집과밥집을평가한기준은무엇일까요?무려네차례나간와스레나구사(98페이지)에,필자는최고의평점(별점넷반)을매겼습니다.어떤위스키바는세차례나가고도책에싣지않았습니다.마스터(주인장)가맨손으로얼음을집는모습을슬쩍본것입니다.오사카엔매력적인술집과음식점들이차고넘칩니다.완전경쟁시장에서맛없으면생존할수없기때문입다.
"이책은공정하고평균적인기준을경원했다.술꾼의시선으로보고자했다.그프리즘안에들어있는집들을실었다.물론술도음식도맛있고싸다.술집다운마성이있는집이많다.문을열고나오면사라지는,상상의공간같은집들을고르고자했다.정말그런지,여러분이평가해주기바란다."(9페이지,서문중)
필자는사라져가는술꾼들을찾는심정으로,배고픈나그네의심정으로술집과밥집을고르고평가했습니다.비싸고잘나가는집보다는가슴으로공감할수있는,맛있고저렴한집들을고르고골랐습니다.
그대표적인곳이가쿠우치입니다.혹시들어보셨나요?가쿠우치란술도매상이소매를겸하는형태로,술상자위에캔안주와싸구려술을놓고먹는집입니다.자연스럽게노동자를비롯한서민들이단골입니다.하지만정은넘칩니다.운좋으면옆사람이사는술을얻어먹을수도있습니다.다치노미야는어떻습니까?우리나라로치면선술집으로,오사카의독특한음주문화와정서를상징하는집입니다.숨막히는회사생활을버텨야하는월급쟁이들도,동네아저씨들도,은퇴한노신사도,혼술하는아주머니도,쿨한청춘들도,다이노미야에선모두친구가됩니다.
완벽한구시카쓰를위하여,건배!
_오사카가사랑한안주들
박찬일은요리사입니다.기자출신인그는단행본십수권을낸치열한작가이기도합니다.미식의세계를집요하게취재하고기록해왔습니다.글도잘씁니다.게다가애주가입니다.그러니먹고마시다망한다는오사카의미식기행에,단언컨대박찬일만한필자는없을겁니다.요리사+기자+글쟁이의3박자를갖춘필자는오사카가사랑하는모든안주들을먹어치웠습니다.그의취재수첩은점점두툼해졌습니다.
혹시구시카쓰를드셔봤나요?조그만꼬치에재료를꿰라드(돼지기름)나참기름에튀기는음식입니다.고기든채소든뭐든튀겨버립니다.필자는오사카의술꾼들이즐겨먹는다양한안주를섭렵했습니다.다시국물을흠뻑빨아들인오뎅,무엇이든튀겨버리는기름우월주의자들의음식구시카쓰,고기의성지오사카가열광하는야키니쿠,선도좋은바다의제철식재료들,기무치(김치)를비롯한절임채소,맥주와찰떡궁합인교자까지,요리사특유의경험과시선으로오사카안주들의맛을언어로옮겼습니다.
"구시카쓰는고운빵가루를묻혀튀기는것이정석이라입에닿는촉감도특이하다.재료에따라묽은반죽만묻히기도하고,빵가루만묻히거나두가지다묻히기도한다.이런걸자유자재로판단하는게주인의솜씨를볼수있는대목이다.주인은채소를먹어보라고권한다.그중에서도아스파라거스,연근,꽈리고추(시시토)등을추천한다.삼겹살도있고,심지어스팸도튀겨준다.뭐든튀긴다.그게구시카쓰의멋이다.구시카쓰는반죽에마를넣어야진짜라고한다.요즘은마가비싸서넣는집이별로없다.아,입안가득뜨겁게번지는라드의맛,구시카쓰의촉감이살아난다.강력히추천하는집."(52페이지,'에치겐'중)
발과혀로쓴오사카미식의기록
_요리사특유의시선으로탐식한오사카
음식은아는만큼먹을수있습니다.식재료를알면미식의기쁨은두배가됩니다.필자는요리사15년경력의경험과지식을충분히살렸습니다.일본식재료에대한이해,일본음식의변천사,미식의각축장인일본식문화에대한지식을바탕으로미식이야기를풀어놓습니다.
"라멘은이제작은우주다.이집에와서이런나의해석과가설은더욱힘을얻었다.도리소바자긴.소바라는전통적명칭을쓰고,고급의대명사인도쿄긴자를비튼것으로보이는위트(자긴이라니!),심지어크림소스같은국물을뽐낸다.어디까지가라멘인가.우리는그것을규정할수있는가.신사이바시에있는이가게에서이런생각이더짙어졌다.물론이곳은닭이메인이다.옵션에있는'닭지방추가큰것250엔'.당신같으면닭의기름기를2500원주고사서라멘에얹어먹겠는가.여기서는물론예스다.소박한도리소바,즉닭고기라멘이있고그걸찍어먹는쓰케소바도있다.어느것이든닭을크리미하게분해해서내온다.니보시라고부르는마른멸치를강조한니고리라멘도있다.니고리는진하다는뜻이다.육수를우려낸멸치를갈아서내린것으로보인다.자기색깔이선명한이가게가라멘마니아들을잘근잘근씹어버린다.단언컨대우리도이가게에서갈려버릴것이다.주인이의도한대로."(256페이지,'도리소바자긴'중)
'술믈리에'박찬일이차려낸오사카술상
_술,아는만큼흥미진진해지는맛
당연히안주엔술이붙지요?일본의술집에선아주다양한술을팝니다.소주아니면맥주,그것도아니면소맥을먹는대한민국의술꾼들에게는별천지입니다.필자는일본술의계보를그리고안주에따라,분위기에따라안성맞춤인술을추천합니다.대충추천하지않습니다.술의종류부터브랜드까지사람과안주에맞춤한리스트를제안합니다.이책은박찬일이차려낸일본술리스트입니다.'오사카에서술맛있게먹는방법'을알려드립니다.
"마침다루자케(병이아니라술통에담아서파는청주)로야마가타현의도쿠베쓰준마이가있길래시켜봤다(중략)정말맛있다.일본의술꾼들은니혼슈를따끈하게데우거나미지근하게해서마시는걸좋아한다.물론고급주는차게마시기도하고,여름에는레이슈라고부르는차가운술이잘팔린다.이방인이니혼슈를미지근하게데운누루칸이나조온(상온)으로시키면직원이슬쩍쳐다보는일이있다.어,술마실줄아네,이런느낌이랄까."(126페이지,'논키야'중)
오사카여행객들을위한최고의미식안내서
_스시,라멘,우동,돈가스,카레,중화요리,그리고백반까지
너무술얘기만했나요?오사카의미식을얘기하면서음식얘기도빼놓을순없겠지요.이책은두파트로구성됩니다.1부는술집들,2부는밥집들입니다.오사카의외식산업은완전경쟁시장입니다.소비자들의입맛수준이상향평준화됐고,그치열한시장에서맛없는밥집들은도태될수밖에없습니다.오사카에맛집이많은이유입니다.
조용한주택가에자리잡은하시노유쇼쿠도의전갱이튀김정식(296페이지),오사카전통우동의공식을깬우동샐러드(268페이지,고나미즈시오),라멘의치열한격전장에서21세기라멘의우주적경지를고민하는도리소바자긴(256페이지),가스샌드위치맛의교과서(295페이지,그릴본),향신료에대한집요한탐구를그치지않는스파
