발효 음식 인문학 (기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다)

정혜경

영양학(NutritionalScience)을전공했지만,뉴트리션에묻히지않고음식인문학의장르를20년간개척해온음식학자다.영양학의안전한연구주제보다,어렵고험한음식인문학의데이터를축적해,《서울의음식문화》(1996)출판을시작으로해마다관련도서를펴냈다.《발효음식인문학》은한식의다양성과발효음식의문화적가치를무형가치의언어로담아낸그녀만의불꽃같은불망기(不忘記)다.발효한식과세계의발효음식을문화적통찰력으로풀어냈다.인류의역사와문화속에발효음식이어떻게투영되고발전해왔으며,각민족은이를계승하기위해어떤노력을해왔는지를입문서겸개론서로집필했다.

이화여자대학교식품영양학과에서학부와석박사를마쳤다.한국식생활문화학회장과대한가정학회장을지냈으며,현재호서대학교식품영양학과교수로재직중이다.한국의밥,채소,고기와장,전통주문화연구와고조리서연구,종가음식등다양한영역에서음식연구를지속하고있다.한식의과학화를위한김치품질측정기,기능성솔잎맛김,한방맥주,닭발을이용한전약제조분야에서제품특허를받았다.

*저서
《서울의음식문화》(1996)를시작으로《한국음식오디세이》,《천년한식견문록》,《정혜경교수가들려주는우리음식이야기》,《조선왕실의밥상》(2019세종도서교양부문)등을집필했다.‘음식3부작’으로《밥의인문학》(2015세종도서교양부문),《채소의인문학》(2018국립도서관사서추천),《고기의인문학》(2020세종도서교양부문)을펴냈다.이밖에《옛그림속술의맛과멋》,《세계의한식을맛보다》등식문화에관한글을썼으며,공저는《한국의먹거리와농업》,《한국인에게장은무엇인가》,《한국인에게막걸리는무엇인가》,《식생활문화》,《선비의멋규방의맛》등이있다.

발효음식인문학
_기다림이빚은궁극의맛,문화로풀어내다

서문
프롤로그_발효란무엇인가?

제1부발효의문화적이해
1장발효와발효음식
1.발효는부패와어떻게다른가?

2장발효음식의다양한담론
1.발효는문화적개념
2.발효문화,‘연금술적상상력의산물’
3.종교와발효음식
4.동아시아의발효음식과조엽수림문화론

3장음양오행설로본발효음식
1.음양오행설과생명존중의소우주론
2.음양오행의음식;김치
3.음양오행의음식;장

4장발효맛의비밀
1.발효맛;감칠맛
2.발효향과냄새

5장.발효음식,기다림의시간

제2부발효음식의나라,한국

1장한국발효음식,같은맥락에서탄생하다
1.장,김치,젓갈,식해의역사는맥이같다
2.젓갈이나김치의시작은발견에서,장은발명에가깝다
3.술과식초또한같은맥락이다

2장장(醬)종주국,한국
1.한국장이란무엇인가?
2.장은어떻게만드는가?
3.장은언제부터,왜먹게되었을까?
4.장이동북아시아문화에미친영향
5.장과고추의절묘한만남;고추장
6.끈질긴한민족,느림의음식;장
7.장의지속성장가능성

3장민족의음식,김치
1.김치는젖산발효대표음식
2.우리나라김치의역사
3.조선후기,고추가김치를바꾸다
4.김치의풍속사적의미
5.김치의과학과건강
6.김장문화,인류무형문화유산등재

4장젓갈과식해의세계
1.감칠맛폭발,젓갈문화
2.식혜문화,주로생선식해로남다

5장가가호호(家家戶戶)담가먹었던우리식초
1.식초이름,초(醋)는어디서?
2.우리나라식초의역사

6장음주가무의민족,술
1.술은어떻게만들어졌을까?
2.술의제조와종류
3.우리술의핵심,누룩
4.우리나라술의역사
5.가양주전성시대,조선시대술문화
6.일제강점기,한국술의수난사
7.풍속화에담긴우리술문화
8.마리아주,아름다운술과안주
9.우리술의미래

7장발효한식-기타
1.발효빵대신에발효떡,증편
2.평안도발효떡,노티떡
3.안동식혜는최고의발효음료이다
4.발효음식최고봉‘홍어’
5.최근많이만드는발효액

8장세계각민족의발효음식
1.세계의다양한발효음식
2.채소발효음식
3.콩류발효음식
4.곡물발효음식,발효빵과떡
5.곡물발효식품,죽과음료
6.동물젖발효음식
7.어패류발효음식
8.고기발효음식
9.알코올음료
10.나라별로본유명한발효음식

9장발효가만드는세상
1.발효음식무형문화재와식품명인
2.종가의내림발효음식
3.종갓집의장담그기
4.장수마을의발효음식-구례,곡성,순천,담양
5.사찰의발효음식
6.왕실의발효음식
7.북한의발효음식

제3부발효음식의장인들

1장장인(匠人);현대문명이잃어버린생각하는손

2장장(醬)의장인들
1.생선과고기로담근최고의장,어육장을담그다
2.천주교수사가담그는간장과된장

3장김치와장아찌장인
1.김치장인,이하연명인
2.장아찌장인,이선미박사

4장젓갈과식해장인

5장전통발효식초장인들

6장술을빚는장인들

에필로그_코로나시대,맞춤음식/발효한식이면역음식
찾아보기
참고문헌

《발효음식인문학》(헬스레터,35,000원)은한식을중심부에놓고우리나라의발효음식인장류와김치,술과식초등을종류별로섬세하고장쾌하게통찰한인문학개론서다.발효한식의다양성을문화적가치로재해석하고,세계발효음식과통합한후음식의최정점(最頂點)에발효한식이자리하고있음을하나하나짚어간다.굴비처럼잘엮어진‘발효한식밥상’은곰삭은연금술적변화산물로차려진최고의밥상이라는게저자의분석이다.발효음식은인류가먹고있는음식중가장불가사의하고매력적인음식이며,신의선물이다.인류의역사와문화속에발효음식이어떻게투영되고발전해왔으며,이를계승하려는세계각국의노력은어떻게진행돼왔는지를발효음식의입문서로집필했다.
정혜경교수는“모든음식은변화하며기적이라고볼수있지만,특히발효는사람들이신비하게여겼어요.발효는음식의극적인변화를일으키는때문이지요.”라고밝혔다.쌀이술과식초가되고,콩이장과간장이되는전혀다른음식물질로변화하는과정을어떻게이해해야할것인지에대해질문하면서책을집필했다.
《발효음식인문학》은한식의본질,즉발효한식의정수에관한다양한정보를입문자들도이해가능한언어로쓴음식인문학서다.발효한식관련책들은그동안김치와장류,술과식초등종류별다양한기술서와레시피소개책들이나와있다.하지만인문학적으로종합한발효음식개론서는이번이처음이다.

“한식은곧발효음식이다.발효음식을빼고한식을설명하기는어렵다.오랜세월한식을연구해왔지만,이제야한식의정수(精髓)에도달한느낌이든다.한식의정수는바로‘발효음식’이기때문이다.”필자의설명이다.
우리가즐겨먹는김치,된장찌개,간장게장,불고기,떡볶이등우리가먹는음식대부분은발효음식이라고해도과언이아니다.발효음식공부는우리한식을관통하는중요한주제이다.한국문화는발효문화라고할만큼한국인의식생활은발효음식없이는상상하기어렵다.콩을발효시켜만드는장,채소를발효시킨김치,생선을발효시켜만드는젓갈그리고곡물을발효시켜만드는술에이르기까지발효음식이빠진한식상차림은상상하기어렵다.

발효는식품학적인현상일뿐아니라문화적현상이다.하지만발효에대해사람들은대부분다르게생각한다.미생물의과학적주제로,또는신이주신선물로서인문학인주제로고민한다.발효음식은다양한분야의융합문화이다.발효는음식을또다른차원으로끌어올린다.인간관계,인간사의다양한통과의례,개인과집단간의기억,사회집단의정체성,나아가종교적이고영적인차원으로까지박차고들어온다.

김치와된장,간장등미생물이풍부한한국의전통식단은면역계를활성화시키는최고의건강식단이다.한국의발효음식은치즈와요구르트등동물성재료를발효시킨서양의발효음식과달리배추와콩등섬유질이풍부한채소발효식품으로,장내미생물의다양성(마이크로바이옴)확보와개체수증가에중요한역할을한다.
김치와된장및우리전통식초를매일챙겨먹고,식물의면역물질인파이토케미컬(phytochemical)이풍부한채소를자주곁들이면,코로나에대한막연한두려움을줄일수있다.우리민족에게남아있는문화유산중하나는바로우리음식인한식문화이다.이문화를유지하게하는전통음식은바로발효음식이다.발효음식이없다면한식은완성되지않는다.현대사회에서우리삶의균형을잡아주는느린음식이바로김치나장류,젓갈과식해그리고식초와전통주같은발효음식이다.

〈각장별내용소개〉
《발효음식인문학》은‘발효란무엇인가’를통해발효에대한국내외의다양한인문학적담론을다룬다.세계인들이신비한발효음식에주목하고,발효의다양한담론을소개한다.“천지인(天地人)의조화”,“날것도아니고익힌것도아닌”(마리클레르프레데리크),“인간이발효를만든게아니라,발효가인간을만들었다.”(산도르엘릭스카츠),“여기서는별미,저기서는혐오식품”(발효와부패의차이),“우리모두는발효식품의자손들”,“접신(接神)과보존(保存)의발효”,“흙:발효라는차가운불”등발효담론을다뤘다.또발효맛을잘파악하는한국인의신비한발효음식을말한다.

《발효음식인문학》은제1부에서발효의문화적이해를다뤘다.발효와발효음식,음양오행의음식,발효의맛,기다림의음식을다룬다.제2부에선우리민족이먹어온한국전통발효음식의역사와문화그리고정서와미래까지담았다.한식의기본인장醬(2장),세계인의문화유산인김장문화와김치(3장),젓갈과식해(4장),곡물식초(5장),전통주문화(6장),증편,노티,안동식혜같은기타발효음식(7장),세계발효음식(8장)을알기쉽게설명했다.특히세계인의발효음식문화편은식재료문화권으로분류하였다.첫째,고기발효권,둘째,우유발효권셋째,생선발효권,넷째,콩발효권,다섯째,채소발효권문화등이다.발효가만드는세상을주제로종갓집,장수마을,사찰,왕실등을비롯하여북한의발효음식도추가했다(9장).
제3부에서는발효음식장인을인터뷰한현장기록이다.현재발효음식을담고있는개인이나공동체등을대상으로장인(匠人)의개념부터장,김치,장아찌,젓갈,식해,전통식초,술분야의장인을만나기록한현장보고서이다.전통발효음식의미래와지속성장가능성에관한내용이다.