밀밭에서 빵을 굽다 (좌충우돌 빵덕후의 동네빵집 운영기)

이성규

이성규는누구…

어려서부터밀가루음식을좋아했고,빵사랑은유별나빵에대한욕망이넘쳐났다.우연히펼쳐든빵책에서타르틴브레드를알게되고,《타르틴브레드》책을펴놓고첫사워도우빵을구웠다.이때까지만해도베이킹에빠져들지몰랐단다.빵의매력만큼이나밀의매력에빠져들어,다양한품종의밀을수집하고직접재배한다.인류의농경역사와함께해온고대밀과우리나라의토종밀에관심이많다.직접기르고수확한밀로원없이빵을구워보겠다는생각으로회사를그만두고,‘아쥬드블레’라는작은동네빵집을열었다.《밀밭에서빵을빚다》는좌충우돌동네빵집운영기이다.빵과밀에관한지식과정보를군살없이촘촘하게전문가에세이로풀어냈다.

서울대학교공과대학과대학원에서공부했고,중국상하이에있는CEIBS(중국유럽국제경영대학원)에서MBA학위를취득했다.20년의직장생활중절반은중국에서보냈고,국내자동차부품회사의한·중합자회사중국법인장(CEO)을지냈다.현재우리밀과빵을연구하는더베이킹랩대표이다.

블로그:naver.blog.me/sg10lee
페이스북:swanesunggyu.lee
인스타그램:swanelee다.

이성규대표는세계의빵제법을배우기위해세계의유명베이커들과교류한다.덴마크오만스델리(AamannsDeli)에서베이컨(베이컨이라기보다는두툼하게썬삼겹살에가까웠다)이올라간스뫼르브뢰드(smørrebrød)의독특한식감에감동한다.도쿄에서가장기억에남는빵집인브롯하임,샌프란시스코에서타르틴베이커리에서사워도우를굽는기회도갖는다.전세계베이커들의우상이된채드로버트슨을드디어만난것이다.광활한밀밭의러시아땅에서바빌로프,브로딘스키와함께화덕빵굽기의경험담을실었다.세계의유명한빵순례기는다큐멘터리의감동과설레임이곳곳에묻어있다.베이커들이볼만한내용들로채워놓았다.

이성규필자는창업길목에서멈칫멈칫하는사람들에게자신의간난신고(艱難辛苦)분투기를숨김없이기록해‘창업불안감’을걷어내고있다.도전의통찰을얻고,다양한생각을확장할내용들을알기쉽게차곡차곡넣었다.“인생2모작에서누구나겪게되는불필요한동제빵집의손상전분을덜어내고싶었어요.50대후반에퇴직한후,직업없이20년을지내는건너무나가혹한시간이지요.먹고사는건여전히서바이벌이에요.”라고그는덧붙인다.

이성규대표는서울대공대에서학부와석사를마친후,아시아최고MBA인상하이중국유럽국제경영대학원(CEIBS)을졸업한엔지이너겸경영자이다.예리한관찰력과재기발랄한문체를자랑하는빌브라이슨(BillBryson)을꿈꾸는필자는자신을이름을붙인[이성규의빵의발견]시리즈출간을계획하고있다.《밀밭에서빵을굽다》,《밀과빵의친절한사용설명서》,《나만의빵을디자인하다》등3종세트다.

밀밭에서빵을굽다
_좌충우돌빵덕후의동네빵집운영기

Chapter1
왜하필빵집이야?

이이사,그깟빵집내가하나차려줄게-11
내삶을바꾼책-14
근데왜하필빵집이야-18
직(?)이아닌업(業)을택하겠다-22
나의첫빵-25
바보야,중요한건밀가루-28

Chapter2
빵집을준비하다

빵을배우다-33
빵수업전달콤쌉쌀함30분-38
이사님,건강빵말고맛있는빵플리즈-41
오만스델리(AamannsDeli)의스뫼르브뢰드(smørrebrød)_덴마크노마(Noma)-43
브롯하임과같은동네빵집이면좋겠다-51
동업-54
채드로버트슨을만나다-57
나는야빵집실습생-61
린스타트업!?-67

Chapter3
빵집을열다

아쥬드블레라는빵집이름이나오기까지-71
빈티지한가게를계약하다-74
공사가림막-77
여기카페오픈하나요?-78
빵집의심장,오븐을들이다-82
바게트는베이커의죽비-85
빵값이너무한거아니에요?-88
죄송합니다.오늘은빵을팔수없게되었습니다.-89
고3입시생과엄마-92
아버지와딸-94
카일(Kyle)의생애첫빵_지속가능한먹거리-96
축하드립니다.1000번째회원이되셨습니다.-100
건강한빵말고맛있는빵2-103
커피는팔지않아요-105
맘은열공모드,하지만현실은…-108
만리장성쌓을라-109
수요예측프로그램이있으면좋겠다-112
나는왜빵집을하고는걸까-115
빵집을그만두다-116

Chapter4
러시아의추억

바빌로프와보로딘스키-119
어!정말온다고?-124
스웨인!빵완판했어_화덕빵로망-126
여기와서밀농사같이지어볼래?-131
인연-136
바게트폴린(багетполин)-139
한번만만나줘요세르게이-143

Chapter5
우리밀을만나다
_밀에대한경외감

우리밀로빵이되나요?-151
우리밀제빵특성을분석하다-156
밀가루똥배?_만병근원일까?-159
제초제성분인글리포세이트가원인일수도있다!-162
밀가루가공방식에도원인이있다!-163
토종농부황진웅을만나다-166
토종밀,고대밀종자를건네다-169

Chapter6
나의빵

자네만의빵을만들게-173
내가굽고싶은빵-178
빵이곧베이커다-184
빵용어,제대로쓰자-187
뤼스틱-193
곡물호밀빵-195
바게트그레치카-196
레드파이프통밀빵-197

Chapter7
빵플랫폼‘더베이킹랩’

새로운시도,연결플랫폼‘더베이킹랩’-201
토종밀,고대밀빵테이스팅-203
우리밀수확축제,밀밭으로부터-207
우리밀,아직갈길은멀지만···.-210
신문에나다-211
마르쉐햇밀장-213
에필로그-222

나는빵냄새가꽃냄새보다좋다.오븐에서구워질때스며나오는버터향과갓구운빵의고소한냄새는나를무장해제시킨다.가볍게탄크러스트(표면)에서달콤한냄새가폴폴올라오고,빵을갈랐을때말랑말랑한크럼(속살)의구수하면서도시큼한이스트(효모)냄새는침샘을자극한다.빵냄새가나는집은생각만해도기분이좋아진다.소박한일상의행복이반짝반짝빛나는순간이다.

《밀밭에서빵을굽다》(인문공간,17,000원)는빵의유혹에빠진억대연봉의회사원이멀쩡하게다니던회사를그만두고빵을만들고,밀농사를짓고,빵집까지차린달콤쌉쌀한우리밀동네빵집운영에세이다.직접밀을재배하고빵을굽는일상을군더더기없는잔잔한언어로쓴전문가빵집운영개론서다.우리밀빵은구수한향과은은한단맛에흠뻑빠진빵덕후이성규의좌충우돌동네빵집이야기다.

공감가능한일상의말투로이과생(공대생)특유의군더더기없는문장과빵집실전정보,인생2모작창업안내까지를압축한일기장이다.한순간,우리밀빵과그만의베이커오딧세이유혹에빠져든다.

“어려서부터밀가루음식을좋아했고,빵사랑은유별났어요.《타르틴브레드》책을따라사워도우빵을구웠고,밀의매력에빠져들기시작했지요.”
필자인이성규대표(더베이킹랩대표)의말이다.그는빵과밀의상관관계에대한궁금증을찾는모험기를단편소설같이구성했다.‘좋은빵이란무엇일까?’란키워드로최고베이커의꿈을키워가는이야기다.좌충우돌한체험기같지만,느린속도로읽다보면지속가능한삶을어떻게꾸려가야하는지에대한통찰과밀과빵에대한인문학적맑은눈빛을만날수있다.

그는세상의변화를꿈꾼다.‘빵과밀’의주제로안전한먹거리의지속가능한음식으로빵을골라내새로운변화를시도한다.좋은빵과맛있는빵이베이커이성규가설정한주제다.‘빵’이라는인류불변의음식과‘밀’이라는영원한음식물질에대한연구스토리를시작하면서,‘음식과공존’을주제로많은책을써온마이클폴란을만난다.폴란은필자의삶을송두리째바꿔놓은미국의인기작가다.《요리를욕망하다》중‘아마추어제빵사되기’편은그를차렷자세로불러세웠다.공기를안으로끌어들인음식,빵에대한이야기에서필자의온삶을꿀꺽삼켰다.인류최초의가공식품인빵,건강한빵굽기를차곡차곡익혀나간다.빵오븐에서스며나오는버터향의아찔함에행복의순간을맛보고,2억연봉의회사를그만두고빵덕후로변신한다.

첫빵을납작이로만든이야기,빵기술습득부진아지적,공기를잘포집하는일,세계의유명베이커들의만남과노하우전수,고대밀과우리밀의실험재배,밀가루탐구까지빵집실용정보가가득담겼다.필자가10여년간중국생활에서지켜본끔직한음식스캔들(2008년멜라민우유파동)의푸드포비아는빵을향한열정을담금질했다.

“빵맛의근원은밀이에요.우리밀만으로도유럽산밀처럼건강하고맛있는빵을만들수있어요.”필자는우리밀의우수성에대한경외감을느낀다.밀에도와인같은떼루아가있고,밀품종의다양성,글루텐불내증등일반인이궁금한정보도들려준다.