100년 가는 동네카페 만들기 (스타벅스 부럽지 않은)

정소향

8개직영점을둔커피팩토리SsoH와팩토리쏘커피학원대표.
중앙대건축학과를졸업하고,코이카봉사단으로2년동안탄자니아에서학생들을가르치며인생의방향을바꿨다.돈을벌어탄자니아에서봉사활동을계속하고싶은간절한꿈에한양대건축전문대학원석사과정을중단하고,자영업자의길에뛰어들어그길에서우연히‘커피’를만났다.
‘수많은농부들의수고와땀을기억하며한잔의커피에도최선을다하는100년카페’를만들겠다는철학으로노량진15평1인로스터리카페를열었다.저렴하고맛있는커피로인기를얻으며대방동,상도동,신길동에10평부터80평에이르는8개의직영점을성공적으로운영하고있다.
위기와변화의시기에도100년철학을가지고꼿꼿이걸어가는저자가들려주는이야기는커피인과‘나만의가게’를준비하거나운영중인이들에게새로운영감과희망을줄것이다.

프롤로그|100년을이어가는카페이고싶습니다

CHAPTER1대학입시공부하듯창업을준비하라
01대중을뛰어넘는커피기술은기본
02프랜차이즈를접고창업카페를시작한이유
03왈츠와닥터만과커피지옥훈련
04장사하기좋은최고의자리는어디일까
05매출높이는상권분석포인트
06메뉴와가격을정하기전에
07동네카페에는확실한콘셉트가필요하다
08동료,평생친구,평생손님이되어줄알바
09카페사장에게이웃이중요한이유
SsoHTip3,000만원,1,500만원으로창업하기

CHAPTER2동네에스며드는마케팅노하우
018개지점,연매출20억원운영전략
02성공적인단골확보정책,선결제쿠폰
03바리스타의감각을키우는법
04‘정확성’과‘속도’를높여라
05가격인상에는책임이따른다
06리필제도는착한서비스
07베이커리없는카페,오래못간다
08코로나이후,커피배달은선택이아닌필수
09사장의고민은언제나‘동료’
SsoHTip작은평수동네카페에꼭필요한서비스

CHAPTER3품격있는맛을위한피땀눈물
01손님들에게잊히지않는건,결국‘커피맛’
02재투성이할머니가될때까지콩을볶고싶은이유
03브라질과의직접무역도전기
04직접무역의A부터Z
05새로운커피트렌드‘커피방앗간’
06관인팩토리쏘커피학원
07수준높은커피전문학원을만들기까지
SsoHTip바리스타도잘모르는커피이야기

CHAPTER4SsoH카페는100년카페를꿈꿉니다
01브랜드를키우기위해필요한것들
02좋은사람이있는곳이라면나쁜사람도있다
03SsoH시즌2의시작,마을점
04위치보다중요한건애정임을가르쳐준장승점
05한옥카페‘다방점’셀프인테리어도전기
06SsoH의마지막지점은탄자니아
SsoHTip바리스타에게휴가는필수

에필로그|변화에빠르게대응하는카페만살아남는다

부록
규모별·상황별·기능별카페인테리어노하우Q&A

1.프랜차이즈부럽지않은동네카페를꿈꾸는이들에게,
1인카페에서시작해8개직영점까지성공한선배가들려주는창업과경영노하우
동네카페를창업하는데가장중요한요소는무엇인가?단골고객을넓힐수있는마케팅은무엇일까?손님들에게잊히지않는커피맛을위해어떤노력을해야할까?카페가어려워지면무엇부터점검해야하는가?자영업위기의시대,카페에필요한변화는무엇일까?
1인카페에서시작해13년동안영등포구와동작구에10평부터80평에이르는8개의직영점을성공적으로운영중인저자가그답을제시한다.저자는화려하게생겼다가어느순간흔적없이사라지고마는동네카페가아닌,100년을이어갈수있는카페를꿈꾸며‘품격있는맛’과‘진정성있는서비스’를위해오랜시간노력해왔다.동네에자연스럽게스며들어단골고객을넓힌노하우를비롯해자가로스팅과브라질직접무역을하며품격있는커피맛을위해노력해온경험담,자영업위기의때를이겨낸크고작은변화의모습들을아낌없이담았다.

번듯하게생겼다가잠시후사라지는카페는그만보고싶다.카페가문을연이래바뀌 지않 은손때묻은설비가역사를이어가고,사장보다더오래된머신이유물처럼남아있고,그장 소가단골고객가족들의만남의장소가되고,나중엔자녀들이엄마와다녀온곳을기억하고 자신의아이와함께다시찾아와도그흔적을찾을수있는카페가되기를꿈꾼다.SsoH가 100년을이을수있을지장담할수없다.하지만올곧고선한철학을가지고노력하는카페는 100년갈것이라고믿는다. _프롤로그중

2.차별화된창업비결부터지속가능한경영노하우,손수진두지휘한인테리어부록까지,
카페창업을준비하는이들에게가장현실적인조언!
동네카페를운영하며겪은성공담뿐아니라실패담도들려줌으로써카페창업을준비하는이들에게가장현실적인조언을건네준다는데이책의가장큰장점이다.1부에서는상권분석포인트,커피기술의중요성,동네카페콘셉트정하는법등차별화된창업노하우를전한다.2부에서는20여명의직원들과함께8개지점,연매출20억원을달성할수있었던마케팅노하우를공개한다.3부에서는카페를찾아오는모든손님들이‘맛있는커피맛’을기억하도록로스팅,직접무역,커피학원등어떤노력들을해왔는지담았다.4부에서는올곧고선한철학으로100년동네카페를만들고자했던SsoH만의작지만큰변화들,리얼한성공담과실패담을전한다.
부록으로인테리어노하우도담았다.규모별로는12평부터80평까지,용도별로는식당을카페로,옷가게를카페로,1층카페는물론지하와2층카페인테리어까지,비용도1,500만원에서5억까지투자해손수인테리어를진두지휘하며해온저자만의특별한노하우를엿볼수있다.

같은카페인데사장이만들었느냐,직원이만들었느냐에따라커피맛이달라진다면같은맛을 기대하고찾는손님의신뢰를깨뜨리는문제와직결된다.바리스타손맛을같게만들필요가 있었다.손맛은‘수제’의좋은이미지를가지고있지만,그대로인정해버리면절대안된다.항 상동일한맛을위해계량하고,감각이생기더라도정확한음료제조를위해컨디션을확인하 는습관을가져야한다.동일한음료품질과서비스개선을요구하는고객들의목소리가점점 커지면서나는두가지를결단했다.첫번째로아르바이트생을줄이고정규직위주로직원을 늘리기로했고,두번째로직원교육을일원화시키기로했다._88쪽

여러어려움에도불구하고SsoH는배달플랫폼에모든지점을등록하여온라인에서도갓제조 한커피를판매하고있다.온라인에매장을또하나개점한것과같은효과를가진배달시장은 어느대박집사장이라고해도그효과를무시할수없을것이다.SsoH만하더라도코로나19 바이러스사태로매장운영이힘들때도배달만으로한지점에서만월1,000만원의매출이 나고있다.지금이야이런매출을보고“배달하길잘했어”라고말하지만,3년전에는나 이외에다른직원들은배달시장에대해확신하지못했다.하지만나는배달시장이점점더확 장될거라고생각하며유심히보고있었다._121쪽

3.‘나만의카페차리기’는물론,‘나만의가게차리기’를준비하는모든이들에게필요한지침서
‘어떻게100년을이어갈수있을까?’,‘어떻게단골고객들의아이들이커서엄마와함께온SsoH를기억하고30년후에도다시찾게할수있을까?’,‘어떻게우리커피맛을기억하게할수있을까?’,‘어떻게우리직원들과긴호흡으로오래함께일할수있을까?’
20명의직원들과8개의직영점을관리하는Ssoh의대표가되기까지날마다깊이생각해온고민들은예비카페사장들에게는새로운영감을,카페또는나만의가게를운영하는이들에게는따뜻한위로와조언을전할것이다.나아가카페를운영하는전문적인스킬뿐아니라,커피를대하는남다른가치와열정또한커피인들에게깊은감동을줄것이다.

거의40년을중부시장에서김도매업을해온한어르신이은퇴하며이런이야기를했다.“내가 조금만젊었어도온라인판매에뛰어들었을텐데,10년전지금도참괜찮다는생각에온라인 판매에도전하지않은것이많이아쉽다”그분은한창잘나갈때빚없이자식셋대학등록 금을다내고,집한채씩사서시집장가를보냈다.몇십년을김도매로많은부를축적했 다.(…)그러나어느날한일관계가악화되어일본인관광객이줄었고,그래서남대문,명동에 납품하던김출고량이반의반토막으로떨어졌다.그때라도온라인판매를해볼까했지만,나 이탓에손을대지않았다.코로나로직격탄을맞은지금은성실과상관없이판매량은0이다. 긴세월공들여온사업인데도변화에빠르게대처하지못해이렇게철수하게되어아쉬움이남 는다는그분의메시지는장사하는누구나기억할만하다._261~262쪽