계미서(음식고전시리즈)

한복려,김귀영

고려대학교대학원식품공학과졸업(농학석사)
명지대학교대학원식품영양학과졸업(이학박사)

국가무형문화재제38호‘조선왕조궁중음식’기능보유자이자사단법인궁중음식연구원과공익법인궁중음식문화재단이사장이다.조선왕조마지막주방상궁에게궁중음식을전수받아사라질위기에처했던한국음식문화를보존하고전승하는데큰공을세운고(故)황혜성교수의장녀이기도하다.어릴때부터어머니에게음식을전수받았고전통음식의학문적연구와조리기능전수에정진하고있다.
2000년부터국가주요행사에서메뉴를자문했으며2004년MBC드라마〈대장금〉에서궁중음식자문과제작을맡아전세계에한식을알리는중추적역할을하기도했다.
1960년대부터는국가전수생으로궁중음식을본격적으로연구하기시작했으며,이후50여년간궁중음식전수교육과재현,관련연구서저술등의활동을펼치며한국음식문화의원형을보존하고전승하는데힘썼다.
저서로는『조선왕조궁중음식』『고종정해년진찬의궤』『한국인의장』『우리가정말알아야할우리김치백가지』『쉽게맛있게아름답게만드는떡』『떡과과자』『혼례』『다시보고배우는음식디미방』『다시보고배우는산가요록』『잡지』『음식고전』외에다수가있다.

1500년대조리서계미서
-「계미서」는어떤책인가?
-「계미서」음식법의구성과내용

장
末醬ㆍ말장合醬ㆍ합장卯醬ㆍ난장淸醬ㆍ청장專?法ㆍ전시법1全?ㆍ전시2香?ㆍ향시沈醬法ㆍ침장법
水醬沈法ㆍ수장침법汁?ㆍ즙저茄汁?法ㆍ가즙저법汁?法ㆍ즙저법靑魚醬?ㆍ청어장해

김치
茄苽菹ㆍ가과저苽?法ㆍ과저법苽?ㆍ과저臘?ㆍ납저鹽蘿??ㆍ염나복저眞菁沈菜ㆍ진청침채
眞菁根沈菜ㆍ진청근침채羅薄沈菜ㆍ나박침채芋沈菜ㆍ우침채芥菜ㆍ개위체造?法ㆍ조저법

초
?衣眞醋ㆍ황의진초黃衣法造ㆍ황의법조?醋ㆍ모초大麥醋法ㆍ대맥초법1
大麥醋又法ㆍ대맥초우법2四節酢ㆍ사절초1四節酢法ㆍ사절초법2無時巴衣酢ㆍ무시파의초
丙丁酢ㆍ병정초1丙丁日醋法ㆍ병정일초법2巴衣酢ㆍ파의초菖蒲酢ㆍ창포초古是酢ㆍ고시초

주식
水?兒ㆍ수고아麵ㆍ면麵?ㆍ면시眞珠粉ㆍ진주분其邁粥ㆍ기매죽淡粥ㆍ담죽溫飯ㆍ온반
白粥ㆍ백죽別?法ㆍ별면법作細?ㆍ작세법

찬물
乾豆泡ㆍ건두포山蔘佐飯ㆍ산삼좌반取泡ㆍ취포片炙ㆍ편적泡湯ㆍ포탕黑湯ㆍ흑탕
氷煮ㆍ빙자?烹ㆍ계팽又烹?ㆍ우팽계鱉湯ㆍ별탕爛猪頭ㆍ란저두足湯ㆍ족탕
馬尾肉ㆍ마미육治改味肉ㆍ치개미육軟全鮑ㆍ연전포銀魚ㆍ은어肉炙ㆍ육적雉醬ㆍ치장
煮牛肉法ㆍ자우육법煮馬肉法ㆍ자마육법烹黃狗ㆍ팽황구眞鳥ㆍ진조

떡ㆍ과자
起蒸餠ㆍ기증병冬苽正果ㆍ동과정과黑湯法ㆍ흑탕법藥果造法ㆍ약과조법

재료마련법
造菉豆末ㆍ조녹두말芥汁ㆍ개즙治鹽ㆍ치염鹽薑ㆍ염강牛芳軟法ㆍ우방연법藏茄ㆍ장가藏苽ㆍ장과
養蜜蜂方ㆍ양밀봉방

술
三亥酒方ㆍ삼해주방細辛酒ㆍ세신주三斗酒ㆍ삼두주五斗酒ㆍ오두주十斗酒ㆍ십두주
夏日不酸酒ㆍ하일불산주熱時酒ㆍ열시주四節通用六斗酒ㆍ사절통용육두주1
六斗酒四時通用ㆍ육두주사시통용2夏別造酒ㆍ하별조주別細辛酒四節通用ㆍ별세신주사절통용
杜康酒法ㆍ두강주법1杜康酒ㆍ두강주2二味酒ㆍ이미주禮酒法ㆍ예주법
甘酒ㆍ감주1甘酒ㆍ감주2甘酒ㆍ감주3三日酒ㆍ삼일주1三日酒ㆍ삼일주2三日酒法ㆍ삼일주법3
一日酒ㆍ일일주夏日酒ㆍ하일주過夏酒ㆍ과하주丁香酒ㆍ정향주夏釀酒ㆍ하양주
燒酒法ㆍ소주법惠香酒ㆍ혜향주荷香酒ㆍ하향주節酒法ㆍ절주법造麴吉日ㆍ조국길일
造酒忌日ㆍ조주기일造酒吉日ㆍ조주길일夏釀坐淸酒ㆍ하양좌청주造麴法ㆍ조국법
綠波酒ㆍ녹파주九斗酒ㆍ구두주?酒ㆍ모주收酒ㆍ수주治改味酒ㆍ치개미주
碧香酒ㆍ벽향주1碧香酒ㆍ벽향주2梨花酒ㆍ이화주夏日節酒ㆍ하일절주

-「계미서」원본
-참고문헌

“위대한한식문화유산,
기록과해석으로뿌리를찾다.”
궁중음식연구원개원50주년을기념한책
‘음식고전시리즈’

음식은정성을다하여만들어사람들에게먹이면눈으로감탄하고입에서맛을보며,몸에흡수되어살아갈수있는힘을만드는근원이다.사람들은맛있는음식에대한기억을살리고먹는즐거움을지속적으로누리고자하지만그솜씨를지닌사람이사라지면음식또한다시맛볼수없으니,맛있는음식,신기한음식은위대한문화유산으로남겨야한다는생각에지금껏기록의노력이이어졌다.고조리문헌의해제그리고이를재현하고활용할수있는방법을모색하는일은미래한국음식문화를만드는데꼭필요한일인만큼,궁중음식연구원에서는그동안수많은고조리서를접하며이들을현세대에알리고자연구와음식재현,출판작업을병행해왔다.
궁중음식연구원에서는개원50주년에맞추어지난30여년간쌓은경험과지식을바탕으로「음식고전책시리즈」를출간한다.이번출간물은궁중음식문화재단의설립과연계한‘학술부문사업’의시작이기도하며,올해에는「계미서(癸未書)」「음식절조(飮食節造)」「봉접요람(捧接要覽)」총3권을선보인다.1500년대의작자미상고조리서「계미서」와1800년대에간서공이정룡이집필한「음식절조」그리고1800년대한산이씨종가의조리서로추정되는「봉접요람」은각권모두각조리법의해석과함께원서를그대로게재해두었다.또책의커버안쪽면에는‘연대별고조리서’리스트를수록하여,1400년대이후의음식관련고조리서를한눈에파악할수있도록하였다.

고조리서의조리법을현실화해온
30여년노력의결과물
궁중음식연구원의고조리서편역작업은‘복원’이라는단어보다는한권한권‘다시가깝게만들어본다’는개념을바탕으로이뤄진다.현재의글로써고조리서본래의의미를100%완벽히살린해석본을만든다는것은사실자신할수없는문제이기때문이다.그럼에도불구하고누군가는최선을다해기록해야하며,이러한과정을통해한국의음식역사도온전히이어갈수있음에큰의미를가져야할것이다.
오랜시간이지난고조리서는글씨가지워지거나낙장이된경우도많은한편,타인의책을빌린뒤글을쓸줄아는사람에게베끼도록한것도많아고조리서한권을번역하는과정에는인고의노력이필요한법이다.특히기록상초기의옛음식들은원료의가공과저장법부터장만드는법,술담그는법등,시간을지체하며자연적으로발효ㆍ생성되는과정의내용이대부분이므로,분량은물론이고조리시간이나과정까지도짐작할수없는것이특징이라고할수있다.단지현재의한국전통음식은조상들이오랜세월먹어온음식이변화를거치며달라진것들이다.
따라서향후새롭게만들어지는고조리서출간물은한국음식의본질을찾아건강한삶을영위하기위한자원으로이용되어야하며,다국적문화의혼동속에서한국의훌륭한전통문화유산으로남겨질수있기를바란다.