음식절조

한복려,김귀영,박록담

고려대학교대학원식품공학과졸업(농학석사)
명지대학교대학원식품영양학과졸업(이학박사)

국가무형문화재제38호‘조선왕조궁중음식’기능보유자이자사단법인궁중음식연구원과공익법인궁중음식문화재단이사장이다.조선왕조마지막주방상궁에게궁중음식을전수받아사라질위기에처했던한국음식문화를보존하고전승하는데큰공을세운고(故)황혜성교수의장녀이기도하다.어릴때부터어머니에게음식을전수받았고전통음식의학문적연구와조리기능전수에정진하고있다.
2000년부터국가주요행사에서메뉴를자문했으며2004년MBC드라마〈대장금〉에서궁중음식자문과제작을맡아전세계에한식을알리는중추적역할을하기도했다.
1960년대부터는국가전수생으로궁중음식을본격적으로연구하기시작했으며,이후50여년간궁중음식전수교육과재현,관련연구서저술등의활동을펼치며한국음식문화의원형을보존하고전승하는데힘썼다.
저서로는『조선왕조궁중음식』『고종정해년진찬의궤』『한국인의장』『우리가정말알아야할우리김치백가지』『쉽게맛있게아름답게만드는떡』『떡과과자』『혼례』『다시보고배우는음식디미방』『다시보고배우는산가요록』『잡지』『음식고전』외에다수가있다.

1800년대조리서음식절조
-「음식절조」는어떤책인가?
-「음식절조」의내용

떡ㆍ과자ㆍ연병
과?법ㆍ과줄大藥果ㆍ대약과듕계ㆍ중계軟藥果ㆍ연약과?졀과ㆍ죽절과?도편ㆍ앵두편
荏子?ㆍ임자편강뎡ㆍ강정경단ㆍ경단토란편ㆍ토란편샤?편ㆍ사삼편산약편ㆍ산약편
모밀연병ㆍ메밀연병밀곳갈연병ㆍ밀고깔연병조?ㆍ조청??드?법ㆍ꿀만드는법

찬물
붕어?ㆍ붕어찜뎌육황육가리?ㆍ제육찜,황육찜,갈비찜???ㆍ해삼찜션디?ㆍ선지찜
동화느름ㆍ동아느름양연ㆍ양만두양젼유?ㆍ양전유어간젼유?ㆍ간전유어족편ㆍ족편뎌편ㆍ저편뎌육탕ㆍ저육탕게탕ㆍ게탕굴탕ㆍ굴탕칠계탕ㆍ칠계탕무로기탕ㆍ소고기완자탕간막이탕ㆍ간막이탕머리골?ㆍ두골적동화션ㆍ동아선??션ㆍ배추선잡?ㆍ잡채

장과초
?쟝ㆍ청장즙장ㆍ즙장대초초ㆍ대추초초법ㆍ초만드는법

술
?일쥬ㆍ백일주소곡쥬별법ㆍ소곡주별법(소곡쥬)?법ㆍ소곡주옛법?명쥬ㆍ청명주
(?명쥬)??법ㆍ청명주또다른법하일쥬ㆍ하일주?은벽향쥬ㆍ맑은벽향주된벽향쥬ㆍ된벽향주
향온쥬ㆍ향온주(향온쥬)??법ㆍ향온주또다른법옥지쥬ㆍ옥지주니화법ㆍ이화주법
이월니화쥬ㆍ2월이화주?니화쥬ㆍ단이화주과하쥬ㆍ과하주(과하쥬)??법ㆍ과하주또다른법
?시쥬ㆍ사시주삼?쥬ㆍ삼해주하양쥬ㆍ하향주별향쥬ㆍ별향주감쥬ㆍ감주하쥬ㆍ하주
합쥬ㆍ합주보리?쥬ㆍ보리청주菉豆作?法ㆍ녹두작국법녹두누록으로술빗?법ㆍ녹두누룩으로술빚는법디쥬ㆍ지주호산츈ㆍ호산춘?하쥬ㆍ자하주

-「음식절조」원본
-참고문헌

“위대한한식문화유산,
기록과해석으로뿌리를찾다.”
궁중음식연구원개원50주년을기념한책
‘음식고전시리즈’

음식은정성을다하여만들어사람들에게먹이면눈으로감탄하고입에서맛을보며,몸에흡수되어살아갈수있는힘을만드는근원이다.사람들은맛있는음식에대한기억을살리고먹는즐거움을지속적으로누리고자하지만그솜씨를지닌사람이사라지면음식또한다시맛볼수없으니,맛있는음식,신기한음식은위대한문화유산으로남겨야한다는생각에지금껏기록의노력이이어졌다.고조리문헌의해제그리고이를재현하고활용할수있는방법을모색하는일은미래한국음식문화를만드는데꼭필요한일인만큼,궁중음식연구원에서는그동안수많은고조리서를접하며이들을현세대에알리고자연구와음식재현,출판작업을병행해왔다.
궁중음식연구원에서는개원50주년에맞추어지난30여년간쌓은경험과지식을바탕으로「음식고전책시리즈」를출간한다.이번출간물은궁중음식문화재단의설립과연계한‘학술부문사업’의시작이기도하며,올해에는「계미서(癸未書)」「음식절조(飮食節造)」「봉접요람(捧接要覽)」총3권을선보인다.1500년대의작자미상고조리서「계미서」와1800년대에간서공이정룡이집필한「음식절조」그리고1800년대한산이씨종가의조리서로추정되는「봉접요람」은각권모두각조리법의해석과함께원서를그대로게재해두었다.또책의커버안쪽면에는‘연대별고조리서’리스트를수록하여,1400년대이후의음식관련고조리서를한눈에파악할수있도록하였다.

고조리서의조리법을현실화해온
30여년노력의결과물
궁중음식연구원의고조리서편역작업은‘복원’이라는단어보다는한권한권‘다시가깝게만들어본다’는개념을바탕으로이뤄진다.현재의글로써고조리서본래의의미를100%완벽히살린해석본을만든다는것은사실자신할수없는문제이기때문이다.그럼에도불구하고누군가는최선을다해기록해야하며,이러한과정을통해한국의음식역사도온전히이어갈수있음에큰의미를가져야할것이다.
오랜시간이지난고조리서는글씨가지워지거나낙장이된경우도많은한편,타인의책을빌린뒤글을쓸줄아는사람에게베끼도록한것도많아고조리서한권을번역하는과정에는인고의노력이필요한법이다.특히기록상초기의옛음식들은원료의가공과저장법부터장만드는법,술담그는법등,시간을지체하며자연적으로발효ㆍ생성되는과정의내용이대부분이므로,분량은물론이고조리시간이나과정까지도짐작할수없는것이특징이라고할수있다.단지현재의한국전통음식은조상들이오랜세월먹어온음식이변화를거치며달라진것들이다.
따라서향후새롭게만들어지는고조리서출간물은한국음식의본질을찾아건강한삶을영위하기위한자원으로이용되어야하며,다국적문화의혼동속에서한국의훌륭한전통문화유산으로남겨질수있기를바란다.