봉접요람

한복려,이소영

고려대학교대학원식품공학과졸업(농학석사)
명지대학교대학원식품영양학과졸업(이학박사)

국가무형문화재제38호‘조선왕조궁중음식’기능보유자이자사단법인궁중음식연구원과공익법인궁중음식문화재단이사장이다.조선왕조마지막주방상궁에게궁중음식을전수받아사라질위기에처했던한국음식문화를보존하고전승하는데큰공을세운고(故)황혜성교수의장녀이기도하다.어릴때부터어머니에게음식을전수받았고전통음식의학문적연구와조리기능전수에정진하고있다.
2000년부터국가주요행사에서메뉴를자문했으며2004년MBC드라마〈대장금〉에서궁중음식자문과제작을맡아전세계에한식을알리는중추적역할을하기도했다.
1960년대부터는국가전수생으로궁중음식을본격적으로연구하기시작했으며,이후50여년간궁중음식전수교육과재현,관련연구서저술등의활동을펼치며한국음식문화의원형을보존하고전승하는데힘썼다.
저서로는『조선왕조궁중음식』『고종정해년진찬의궤』『한국인의장』『우리가정말알아야할우리김치백가지』『쉽게맛있게아름답게만드는떡』『떡과과자』『혼례』『다시보고배우는음식디미방』『다시보고배우는산가요록』『잡지

1800년대조리서봉접요람
-「봉접요람」은어떤책인가?
-「봉접요람」음식법의구성과내용-「봉접요람」책의특징과가치

술
두견쥬법ㆍ두견주법삼칠쥬법ㆍ삼칠주법과하듀법ㆍ과하주법보원쥬법ㆍ보원주법
유하쥬법ㆍ유하주법송?쥬법ㆍ송순주법졀쥬법ㆍ절주법셕탄향법ㆍ석탄향법
경?츈법ㆍ경앵(액)춘법녹두누룩슐법ㆍ녹두누룩술법황금쥬법ㆍ황금주법하양쥬법ㆍ하양(향)주법
번쥬법ㆍ번주법소국쥬법ㆍ소국주법호산츈법ㆍ호산춘법삼일쥬법ㆍ삼일주법녹파쥬법ㆍ녹파주법
진샹쥬법ㆍ진상주법

떡ㆍ과자
약과법ㆍ약과법?계법ㆍ중계법강졍법ㆍ강정법강반법ㆍ강반법조악ㆍ주악산승ㆍ산승
싱검가로조악ㆍ승검초가루주악?편법ㆍ백편법??젼,메젼ㆍ깨찰편,깨메편

시절음식
이월?식ㆍ2월한식삼월삼일ㆍ3월삼짇오월단오ㆍ5월단오뉵월유두ㆍ6월유두
칠셕ㆍ7월칠석츄셕ㆍ8월추석구일ㆍ9월구일동지ㆍ11월동지

찬물
잡?ㆍ잡채어?ㆍ어채슈단지ㆍ수잔지양복기ㆍ양볶기잡탕ㆍ잡탕육젼유ㆍ육전유어뮈?ㆍ해삼찜
뮈젼유ㆍ해삼전유어젼복슉법ㆍ전복숙법연계찜ㆍ연계짐가리찜ㆍ갈비찜셰산?ㆍ세산적
동아느리미ㆍ동아느르미어회ㆍ어회계?ㆍ겨자굴젼유ㆍ굴전유어골독젼유ㆍ꼴뚜기전유어
홍합젼유ㆍ홍합전유어?복회ㆍ생복회굴회ㆍ굴회육회ㆍ육회

제사나잔치큰상에차리는음식
?ㆍ적졀육ㆍ절육간납ㆍ간납동아션ㆍ동아선

혼인신행음식
혼인신?ㆍ혼인신행밤참ㆍ밤참조반흰?ㆍ조반흰죽조반흰?반찬ㆍ조반흰죽반찬
탕조치구이자반젓갈나물
고음탕ㆍ고음탕게탕ㆍ게탕셕유탕ㆍ석류탕애탕ㆍ애탕셕복기국ㆍ섞볶기국자라탕ㆍ자라탕
연포ㆍ연포명?겁질국법ㆍ명태껍질국법네모묵초ㆍ(네모)묵초?이?셥산?ㆍ꿰는섭산적
졍육구이ㆍ정육구이섭산적과정육구이담는법가리구이ㆍ갈비구이?치?구이ㆍ꿩다리구이
자반의민어ㆍ민어자반약포육ㆍ약포육편포ㆍ편포어만도ㆍ어만두?치만도ㆍ꿩만두
메밀만도ㆍ메밀만두?복기ㆍ떡볶이벙거지?ㆍ벙거지골(전골)싱거온김?ㆍ싱거운김치
셧박김?ㆍ섞박김치

시절제사

봉접요람조리법과상차림해석
-떡ㆍ과자
-시절음식
-찬물
-제사나잔치큰상에차리는음식
-혼인신행음식과상차림
-조석반찬만들기

「봉접요람捧接要覽」원본
참고문헌

“위대한한식문화유산,
기록과해석으로뿌리를찾다.”
궁중음식연구원개원50주년을기념한책
‘음식고전시리즈’

음식은정성을다하여만들어사람들에게먹이면눈으로감탄하고입에서맛을보며,몸에흡수되어살아갈수있는힘을만드는근원이다.사람들은맛있는음식에대한기억을살리고먹는즐거움을지속적으로누리고자하지만그솜씨를지닌사람이사라지면음식또한다시맛볼수없으니,맛있는음식,신기한음식은위대한문화유산으로남겨야한다는생각에지금껏기록의노력이이어졌다.고조리문헌의해제그리고이를재현하고활용할수있는방법을모색하는일은미래한국음식문화를만드는데꼭필요한일인만큼,궁중음식연구원에서는그동안수많은고조리서를접하며이들을현세대에알리고자연구와음식재현,출판작업을병행해왔다.
궁중음식연구원에서는개원50주년에맞추어지난30여년간쌓은경험과지식을바탕으로「음식고전책시리즈」를출간한다.이번출간물은궁중음식문화재단의설립과연계한‘학술부문사업’의시작이기도하며,올해에는「계미서(癸未書)」「음식절조(飮食節造)」「봉접요람(捧接要覽)」총3권을선보인다.1500년대의작자미상고조리서「계미서」와1800년대에간서공이정룡이집필한「음식절조」그리고1800년대한산이씨종가의조리서로추정되는「봉접요람」은각권모두각조리법의해석과함께원서를그대로게재해두었다.또책의커버안쪽면에는‘연대별고조리서’리스트를수록하여,1400년대이후의음식관련고조리서를한눈에파악할수있도록하였다.

고조리서의조리법을현실화해온
30여년노력의결과물
궁중음식연구원의고조리서편역작업은‘복원’이라는단어보다는한권한권‘다시가깝게만들어본다’는개념을바탕으로이뤄진다.현재의글로써고조리서본래의의미를100%완벽히살린해석본을만든다는것은사실자신할수없는문제이기때문이다.그럼에도불구하고누군가는최선을다해기록해야하며,이러한과정을통해한국의음식역사도온전히이어갈수있음에큰의미를가져야할것이다.
오랜시간이지난고조리서는글씨가지워지거나낙장이된경우도많은한편,타인의책을빌린뒤글을쓸줄아는사람에게베끼도록한것도많아고조리서한권을번역하는과정에는인고의노력이필요한법이다.특히기록상초기의옛음식들은원료의가공과저장법부터장만드는법,술담그는법등,시간을지체하며자연적으로발효ㆍ생성되는과정의내용이대부분이므로,분량은물론이고조리시간이나과정까지도짐작할수없는것이특징이라고할수있다.단지현재의한국전통음식은조상들이오랜세월먹어온음식이변화를거치며달라진것들이다.
따라서향후새롭게만들어지는고조리서출간물은한국음식의본질을찾아건강한삶을영위하기위한자원으로이용되어야하며,다국적문화의혼동속에서한국의훌륭한전통문화유산으로남겨질수있기를바란다.