향수가 된 식물들 : 에르메스 조향사가 안내하는 향수 식물학의 세계 (양장)

장클로드엘레나

Jean-ClaudeEllena

전세계적으로손꼽히는마스터조향사이자조향계의살아있는전설.1947년프랑스남부에위치한향수의본고장그라스에서태어났다.17세에스위스제네바의향수전문학교인지보당Givaudan에입학했으며그라스의최대향수회사인앙투안쉬리AntoineChiris의조교를거쳐,이후전세계인들에게사랑받는매혹적인향의연금술사가되었다.14년동안에르메스전속조향사로지내며에르메스향의세계를구축하다가2018년부터독립조향사로서70대인지금도활발히활동하고있다.
에르메스의‘운자르뎅수르닐UnjardinsurleNil’,‘떼르데르메스Terred’Hermès’,‘에피스마린Épicemarine’,까르띠에의‘데클라라시옹Declaration’,시슬리의‘오드깡뺘뉴Eaudecampagne’,프레데릭말의‘로디베L’Eaud’Hiver’,라티잔파퓨머의‘브와파린BoisFarine’,반클리프아펠의‘퍼스트First’,입생로랑의‘인러브어게인InLoveagain’,불가리의‘오파퓨메오떼베르EauparfumeeauThevert’등국내에서도사랑받는많은향수들이그의코끝에서탄생한작품들이다.
1990년대가되어서야조명을받기시작한‘조향사’라는직업의진정성을추구하며,평범한길에서벗어나미니멀리즘과단순함에근거한조향예술을정착시키기위해노력하고있다.

프롤로그

1.나무와껍질
백단
계피
삼나무
참나무이끼

2.잎사귀
락로즈
압생트와쑥
바질과타라곤
로즈제라늄
파촐리
제비꽃

3.꽃
재스민
라벤더
미모사
수선화
비터오렌지
오스만투스
장미
투베로즈
일랑일랑

4.열매
베르가모트
블랙커런트
레몬
스위트오렌지

5.수액
벤조인
갈바넘
몰약과유향

6.씨앗
암브레트시드
카다멈
당근
육두구
후추
통카콩
바닐라

7.뿌리
안젤리카
아이리스
베티베르

에필로그

★★★<보그닷컴>선정‘2022선물하기좋은최고의책’
★★★영국〈파이낸셜타임즈〉선정‘막솔로지스트를위한16가지선물’
★★★60년동안조향사로활동한저자의가장매력적인향입문서
★★★에르메스스타일의가장우아하고고급스러운한국판양장본

“식물의향은어떻게향수로변신하는가?”
세계최고의조향사에게영감이된식물과향수의만남

“나는글을쓸때먼저떠오르는단어들을배열한후그걸로문장을만든다.그리고그것들이모여하나의이야기가된다.단어는문장이되어야의미가있다.조향도마찬가지다.향하나하나가단어이고,그단어들이모여향에대한이야기인향수가된다.”장클로드엘레나가항상하는말이다.

이번에출간된《향수가된식물들》은그가어떻게단어인향을이야기인향수로만들어낼수있었는지를가장잘보여주는책이다.그는향이추출되는40여가지식물들을정서적,지리적,식물학적으로소개하면서그식물에서향을발견하고향수를탄생시키는여정으로독자를안내한다.기존의책들이완성된향수에만초점을맞춘데비해향수의근원이되는식물과그향에주목함으로써향입문서로손색없는책이되었다.역시조향업계의거장다운면모다.

백단,참나무이끼,미모사,라벤더,재스민,일랑일랑,장미,갈바넘,베티베르,비터오렌지….책에는향수를탄생시키는데영감을준식물들이역사에서어떻게시작되었고,주요원산지는어디인지,향수업계에서는어떻게사용되는지등조향사들이알아두면유용한정보들이가득하다.여기에향수를만들때임시로이름을붙여두면향수의방향이대략잡힌다는저자의철학뿐아니라문학,그림,요리등에서영감을얻는방법,향수에어떤식물의향을사용했는지등향수에관한폭넓은지식과지혜를들려준다.

디올‘쁘와종’을뿌리면레스토랑출입금지?
레몬향수가많지않은이유?
밀가루냄새를테마로한향수가있다?
식물의향과향수에관해우리가몰랐던다채롭고재미있는이야기들

이책이흥미로운또다른이유는향이나는식물과향수에관한다채로운비하인드스토리덕분이기도하다.가장인상적인식물은1980년대‘향수계의왕’이라불리던투베로즈.투베로즈향을이용한디올의‘쁘와종(Poisin)’은높은별점을받은고급레스토랑에서는출입금지된향이었다.향이너무강해주변손님의식사를방해한다는이유였다.향이너무강해두통을일으키기때문에투베로즈를딸때아이들은접근하지말라는이야기도있다.(하지만사실은전혀다른사정이있다.투베로즈는줄기가약해서주의를하지않으면쉽게끊어지기때문이라는게저자의설명이다.)

매력적인레몬향도수난이다.1949년프록터앤드갬블에서레몬향이나는주방용액체세제‘조이’를런칭하면서이후‘레몬향’하면액체세제와식기세척기를떠올리게되었다.그러다보니레몬을온전히향수이미지와연결하기힘들어졌고,그나마루뱅의‘진피즈(Ginfizz)’와에르메스의‘시트론느와르(Citronnoir)’정도가알려져있다고.

라티잔파퓨머의‘브와파린(BoisFarine)’의탄생과정도독특하다.출장을가면자주식물원에들른다는저자는우연히밀가루냄새가나는꽃을발견한다.새로운발견에들뜬그는대표에게전화를걸어미래의향수에붙일이름을알려주고승낙까지받는다.참고로밀가루도한봉지산다음,화학물질오리본과버지니아삼나무,백단을블렌딩해‘브와파린’을만들어낸것이다.

미슐랭가이드에서세번이나스타를획득한셰프인올리비에롤링거의피드백을받고‘카다멈’향을추가해만들어낸에르메스의‘에피스마린(Epicemarine)’,장폴겔랑이처음알려준씁쓸한향을풍기는식물인‘압생트’,중국여행중오스만투스의향기를테마로삼아만든에르메상스의‘오스망뜨윈난(OsmantheYunnan)’등향수들의탄생비하인드는이책에서만느낄수있는매력이다.

제비꽃에서는전혀향이나지않는다?
당근은씨앗에서향을추출한다고?
식물의부위로향을구분한60년마스터조향사의새로운접근법

조향사마다향을분류하는기준이있다.오랜세월동안향을접하면서타입이나농도,목적등자기만의기준을만드는것이다.세계최고향의연금술사인저자는이번책에서향의분류기준을향수가된식물들로구분해소개한다.특이한점은식물에서나는향이나꽃의컬러등의구분방식이아니라껍질,잎사귀,열매,꽃,씨앗,뿌리등식물의부위로향을나누었다는점이다.

이유는분명하다.아이리스의경우보라색의아름다운꽃이아니라뿌리에서향이나오고,제비꽃의경우꽃에서는향이나지않는데다잎이10배가까이저렴해서잎에서향을추출한다(제비꽃향은꽃없이화학기술을통해인공적으로만들어진것이다).당근은뿌리가아니라씨앗에서,파촐리의향은나무가아니라잎에서나오기때문이다.17세에조향세계에입문해60년가까이일해온만큼향을이해하고발견하는또다른방법을제시한것이다.

세계최고조향사의가치관과일하는방식,
향수업계의면면을들여다볼수있는책

“조향사들은향기가천가지의말을품고있다고생각한다.그래서그들은귀를기울여각향기가전하려는말을이해한후에야핵심에다가간다.향기는복잡하고신비로워서사랑받는다는확신이들지않으면절대로자신을내보이지않기때문이다.”

프롤로그에서장클로드엘레나가한말은조향사로서그의일하는방식과도같다.이번책에서보여준식물에대한깊은애정은그가세계적인향수를만들어낼수밖에없었던근원이기도하다.향수의본고장인프랑스의그라스에서나고자란그는오래전부터향기로운식물을접했고,식물과친밀한교감을나누며향수를만들어왔다.그렇기에이번책까지집필할수있었다.

조향사로서향에대한애정과열정은향을고르는과정에서도그대로드러난다.3대째아이리스를수집하는매장에서매년새로운품종을주문하고,직접푸이로가서600송이아이리스의향을하나하나맡아본후주문서에향기의특징을메모하는가하면,인도양의레위니옹섬에가서는일부러생드니의작은시장을돌아다니며감미롭고나른한일랑일랑의향을즐기는등조향사라는직업의진정성을추구해왔다.

특별히선호하는향이있느냐는질문에엘레나는항상“향이라면가리지않고모두좋아하고그이유도다르다”라고답한다.향수를제조할때향은기본적으로화학처리를해서만들고,그사실을굳이밝히고싶지않아서그렇게답한다는말에는향수애호가들에대한배려마저느껴진다.또혼합향신료는남녀향수구분하지않고사용되기때문에‘향에는남녀구분이없다’는그의오랜가치관은책에서도그대로드러난다.

책에서는꽃의이용가치가생산량과가격의두가지기준으로정해진다는조향세계의현실적인면도엿볼수있다.아이리스추출물은당근추출물보다50배나비싸기때문에조향사들은당근추출물을더많이사용하고,스위트오렌지대신비타오렌지에센스를선호하는것도가격부담이적다는이유에서다.또한투베로즈,재스민,오렌지꽃,수선화등흰색꽃일수록향이강해향수재료로사용된다는이야기와1,000여가지의향료물질이들어가는향수에는자연에서얻은향료물질이약800개이고꽃의추출물은약15개사용된다는사실도이책을통해알게된놀라운사실이다.

추천사

“장클로드엘레나는생동감넘치는글을쓰며향을글로옮기는놀라운재주를갖고있다.이매혹적인책은향수애호가의서가에한자리를차지할만한충분한가치가있다.”
―<퍼블리셔스위클리>

“조향사들은소믈리에만큼이나후각(과미각)에대해많은것을가르쳐준다.작가이자에르메스수석조향사였던장클로드엘레나의새로운작품에코를가져다대고싶을정도로감각적인책이다.”
―〈파이낸셜타임즈〉