교방꽃상 : 박미영의 교방음식 이야기

박미영

저자:박미영
3대째진주의과방지기(세프)집안에서태어나전통손맛을익혔다.
영남지방의내로라하는명가노유분들을일일이찾아다니며
조선시대진주성병마절도영의음식인“교방의맛”을완성했다.
<한식세계화>라는구호를창시해“한식의날”제정의틀을쌓았다.
광화문광장에서수천명의인파가몰린<한국식문화세계화대축제>를주최하는등
한식전도사로서앞선활동을이어가고있다.
경상국립대학교에서식품영양학박사학위를취득했고
현재<한국음식문화재단>이사장으로재직중이다.
저서<아름다움에반하고맛에취하다>,
경남일보연재칼럼<박미영의교방음식이야기>,
<진주화반에관한논문집>등을출간했다.

1장.진주화반花飯,천년의베일을벗다

16.“진주의소울푸드,『진주화반』
19.『진주화반』의유래는진주강씨혈식제례
23.비빔밥한그릇이쌀한가마니값
27.임금이내리던선물,『소고기육회』
30.한줄기『황포묵』에담긴사연
33.희귀한진주배추『옥하숭』
36.1915년진주삼도정육점과『진주화반』
39.일제강점기요릿집과『진주화반』
43.화려하게피어나진주성을수놓다,『진주화반』
46.K기업가정신의수도,승산부자마을『진주화반』
50.노기(老妓)들의종착지,상봉동비빔밥촌
53.대하소설<토지>속『진주비빔밥』
57.과방지기외할머니와『진주화반』
61.과방지기어머니와『진주화반』
64.『진주화반』을뭉갠주범,1984년<문화재관리국>

2.촉석루에올라보니,잔치로구나

70.『꽃상』,풍류를담다
73.1780년봄날촉석루잔치
76.1884년11월24일,미국인관리조지포크가받은『꽃상』
80.1890년함안군수오횡묵이기록한『꽃상』
84.진주수령의첫번째『진찬進饌』
87.진주수령의초조반『약선죽』
90.수령의생일,쌀밥에고깃국으로관속들을먹이다
94.“사또납신다,다섯가지차려라”
98.진주관아의별미『교방꽃국수』
102,『교방찜』,과일향을머금다
106.명품한우의풍미,『약갈비』와『장산적』
110.당나라국수와『조선잡채』
113.고기보다귀했던귀족의사탕,『옥춘당』

3장.계절곳간열리다,제철음식

120.진주의봄소식『입춘채꽃상』
124.조선시대여성의날,화전놀이『꽃달임』
127.맥을살리는여름보약『생맥산生脈散』
130.수령의수박『밀전서과蜜煎西瓜』와백성의참외
133.관아의액막이『동지팥죽』
137.섣달그믐의양로식,『전약』과『대구연포탕』
141.운수대통을기원하는『정월떡』과『섬만두』
144.귀신ㅤㅉㅗㅈ는퇴마술,『도소주屠蘇酒』
148.꽃처럼살포시썰어낸『생치생떡국』
152.봄이내어준약선음식『도다리쑥국』
155.가을을진상하다,진주의중양절
159.가을이익어가는진주,자색(紫色)『석류편』
162.꽃샘추위를이기는『향설고(香雪膏)』
166.새불을기다리는한식(寒食),『백색구절판』

4장,오방색의향연,진주꽃상

172.아름다움에반하고맛에취했던기억
176.한우의조상오키나와물소
179.진주성전투,일본두부의새역사를쓰다
182.질박한진주목『이순신밥상』
185.『남명선생의밥상』을그리다
189.『남명선생의주안상』을그리다
193.논개의제향에『사슴고기』를올리다
196.1895년진주관아의제례,『헌관의밥상』
200.당나라에서온두텁떡,『진주유자필라』
204.선비들의술,『추로주』와『전복김치』
207.진주『은어밥』과『매실소금』
210.전통그이상의가치,『K샐러드단자김치』
213.진주교방음식의양념공식,미니멀리즘(minimalism)

5장.조정인재의창고,진주명가내림손맛

220.고려거란전쟁의영웅들과『보양식』
224.대하소설토지의실제모델『화사별서』의음식사치
228.김해허씨가의명물식재료『대구』
232.봄春황후妃,단목리『명주(名酒)』이야기
236.맑은강에배띄우다,남강뱃놀이
239.진주의누정문화와따뜻한안주『신선로』
242.진주『꽃상』에서고려의문화를만나다
246.“술잔은여섯번돌리고안주는다섯번올린다”
-『사대부술자리예법』
249.“은장도를들어만두피를가르다”
252.호수에달띄워차(茶)를달이다

6장.근대를거닐며진주를맛보다

258.19세기진주중앙시장먹자골목
262.진주백정들이만든『소한마리탕』과『서울설렁탕』
265.『진주냉면』의원조는진주정씨가문의구휼음식
269.당대최고의예술원,진주권번의『해삼통찌짐』
273.『진주거지탕』의진화
276.빈자(貧者)의양식,『진주장어구이』
280.1933년진주,요릿집만1,300여곳
283.해방전후기생놀이와교자상

7장.책속에맛이있다

288.팔도의명물을총집합시킨고전소설속주안상
291.이인좌의난과『간장게장』
294.한일간음식교류의통로조선통신사
297.“취하지않으면집에못간다”정조의금주령해제
301.『잡채』와『더덕』,왕실을사로잡다
305.송나라로떠나는교방음식기행
309.“곰발바닥을좋아하세요?”

국내최초로공개되는조선시대지방관의밥상

인구의90%가노비였던조선의백성들에게는어떤음식이있었을까.바가지의밥과김치,간장과된장이전부였다.반면상류층의음식사치는성대하기이를데없었다.특히지방수령들의밥상은궁중보다더화려했다.궁중에서사신접대상을받은명나라칙사가지방만못하다며화를낸사실을《조선왕조실록》은기록하고있다.다산정약용도《목민심서》를통해지방수령들의음식이중국황제의밥상보다열배는더크다고쓴소리를한바있다.

조선시대음식이발달할수있는지역적요건은세가지다.첫번째는관청이밀집해있어드나드는관리들이많은곳이고,두번째는부유층들이많아음식을풍족히차리는곳이며,세번째는산과바다가인근에있어식재료의유통이원활한곳이다.

진주는드물게도이세가지요인을모두갖춘요지였다.진주에는경상도육군본부인병마절도영과행정관청인목아(牧衙)가있었다.조정인재의절반을차지했다는전통사대부가도많았다.지리산과남해는진주의부엌이었다.

잔치는주로촉석루에서열렸다.진주교방문화는진주의풍류문화이고교방음식은잔치때차려진접대식이다.성대한교자상을교방꽃상이라한다.필자는우리가진주비빔밥으로만알고있는진주화반에대해심도있게파헤친다.『고려거란전쟁』의영웅강민첨장군의소고기혈식(날것그대로를올리는유교식제사)에서시작되었다는유래를끝까지추적한다.

진주화반은일제강점기진주중앙시장에저렴한개량소고기를판매하는정육점이들어서면서대중화되었다.진주냉면도진주정씨가문의구휼식에서출발해외식업으로인기를끌었다.

교방꽃상은한상에수백만원을호가하는거금이었다.이순신장군의난중일기에도등장하는수군통제영의박계(유과)는진주꿀로제조했다.박계는정교한다식과같이꽃상에오르는디저트였다.

대나무밭새벽이슬을받아담그는추로주,500근의소고기,남해바다가그대로펼쳐지는생물그대로의안주들.먹는이를배려해작고예쁘게만드는진주교방음식은궁중음식과는양념공식에서차별화된다.재료가신선해양념을최소화하는게특징이다.반만년의역사를지닌한반도의음식에는하나하나마다사연이있다.필자는이를흥미진진하게풀어내며깊은맛의세계로끌고간다.

이책은한식이라는키워드에우리고유의오방색을입힌첫번째작업이다.치킨,떡볶이같은스트리트푸드가K푸드의상징이되고있는이때,필자가던지는묵직한화두가한식세계화를향한큰울림이되길기대한다.