애쓰지 않는 요리 (매일의 요리는 간단한 편이 좋다)

다나카레이코

저자:다나카레이코
‘음식갤러리612’의대표이자요리연구가.뉴욕유학시절의경험을바탕으로도쿄에서레스토랑을열고제철채소를사용한코스요리를운영했다.이후‘주식회사612’를설립하고도쿄와농장(612팜)이있는다테시나를오가며무농약·무비료로재배한채소를이용한요리강좌를진행하고있다.재료의힘을빌리면간단한요리로도맛있고건강한한끼식사를차려낼수있음을전하는‘다나카레이코의음식교실’,음식을통해몸과마음에집중해보는‘자신의몸을응시하는강좌’등을열었다.저서로『살기위한요리』『장이기뻐하는요리』『장이따뜻해지는다나카레이코식요리의기본』등이있다.

역자:요나
일본에서회화를전공했다.우리나라의작물과음식에대하여공부하고있다.‘재료의산책’이라는이름으로활동하며팝업식당,칼럼기고,워크숍,영상제작등음식과관련된여러가지모양의작업을진행한다.『요나의키친』『재료의산책』『집다운집』을출간하였다.모두가산책을하는듯한마음으로살기를바란다.

매일의요리는간단한편이좋다

제철채소만으로도맛있어지는마법
껍질은벗기지않는다|채소의자투리도요령있게사용한다|제철을먹는다는것

조미료는매우중요하다.
소금|간장|미소|식초|기름

도구는조금이어도충분하다.
최고의도구는손|썰때는기분좋게,그리고편하게|요리의장벽을낮추는종이포일|도구가그릇이됩니다

조리법은다섯가지로충분합니다.조리는언제나두단계로완성
찜볶음|소송채와만가닥버섯,고야두부찜볶음|찜조림|무찜조림|소테|돼지감자소테|찜|찐호박과껍질강낭콩두부무침|[조림+찜]을동시에|우엉땅콩무침|감자와쥬키니포토푀|샐러드|양배추와오이샐러드|칡으로마무리|요리를맛있게해주는마법의타월

매일의밥상
별것은없더라도밥은기본으로|외출할때는누름밥|평소의반찬으로,지라시즈시|채소를조리며맛국물을동시에|채소는데치기|쯔유없이국물내기|말린채소|채소소금절임|남은두부는얼려서고야두부로|나의애물단지만능마늘오일|몸이원하는소금의양은매일다르다|겨울오이가몸에맞지않는이유

매일의식사일기|애쓰지않고맛있게먹기|옮긴이의말|색인

맛있는요리,
제철채소만으로도맛있어지는마법

계절마다제철채소를요리해서먹으면그리특별할것없는재료에,기본적인조미료만있어도매일의식사를맛있고만족해하며먹을수있다.계절의변화에맞춰새로운재료가계속찾아오니질릴일도없다.저자는제철채소를고르는것만으로도채소자체의깊은맛이있기때문에애쓰지않고도자연스럽게맛있는요리를할수있다고말한다.제철의채소는일단맛이좋을뿐만아니라,식물이호응하는계절에인간의몸도호응하기때문에몸의기운에도잘맞다.채소의껍질을손질하는기준,자투리도요령있게사용하는방법등도일러준다.

간단한요리,
조리법은다섯가지로충분,조리는언제나두단계로완성!

매일의요리는다섯가지조리법―찜볶음,찜조림,소테,찜,샐러드―으로충분하다.또언제나‘익히다’,‘조미하다’라는두단계의간단한순서로조리한다.저자가볶음이나조림이아닌,‘찜볶음’이나‘찜조림’이라고일컫는것은요리를할때뚜껑을덮고조리하기때문이다.냄비옆에붙어서서내내재료를뒤적일필요없이,재료가익을때까지뚜껑을덮은채가열만하면된다.뚜껑을덮음으로써열이효율적으로재료에전달되어맛을최대치로끌어올리고,빠르고간편하게요리할수있다.또조림요리를하는냄비에종이포일을이용해찌고싶은채소를넣어올려두면조림과찜을동시에할수도있다.그밖에간소해도충분한도구활용법,채소절임이나건채소를이용한간단한조리법등을소개한다.

건강한요리,
계절의흐름과체질에맞게재료와조미료사용하기

소금,간장,된장,식초,기름.조미료는기본으로,그러나질좋은것으로사용한다.특히소금은재료의맛을끌어내며,잡맛이나떫은맛을눌러주기에매우중요한조미료인데,사람에따라몸이원하는미네랄의종류나균형이다르기때문에음식의간은그날의몸상태에맞춰소금을가감하며조절하는것이좋다.소금의경우천일염,간장은천연양조간장,미소된장은쌀미소나콩미소,식초는발사믹식초나애플비니거,기름은올리브오일등기본이되는조미료를고르고조미하는방법등을알려준다.

“언제나가족들을위해서요리하고있지만,어딘가맛이부족하다고느끼는당신.일이바빠서요리할기회를잡지못하는당신.흥미는있지만어디서부터시작해야할지고민인당신.스스로밥을해먹어볼까생각중인당신.이책에서소개하는저의요리법을훑어보고일단시작해보세요.”



<본문중에서>

요리를하고채소의자투리가남으면‘아,쓰레기를만들어버렸네’라며찔끔하시는분들도많겠죠.‘아까우니까’어떻게든분발해서사용해도좋지만,오히려대담하게남겨버리면실은요리의만듦새가훨씬더좋아집니다.자투리는모아두었다가끓여서맛국물을내면됩니다.그렇게마음먹으면끝부분까지아슬아슬하게사용하려고애쓰지않아도됩니다._19쪽,「채소의자투리도요령있게사용한다」

채소가본래자라나기에적합한기후,기온,일조의시기에쑥쑥자라나열매를맺은것이제철의작물입니다.당신이계절에관심을가지고재료를고르기만한다면자연스럽게맛있는요리가만들어질것입니다._21쪽,「제철을먹는다는것」

저의수업에서8∼10가지종류의소금을맛보여드리면어떤사람은맛있다고하는소금을어떤사람은쓰다고하기도합니다.사람에따라원하는미네랄의종류가다르며,해역에따라서도미네랄의균형이다르기때문에당연한결과입니다.더군다나같은사람일지라도계절이나몸의상태에따라맛있다고느끼는지점이달라지고요.우선마음에드는것을골라서그것을바탕으로조금씩범위를늘려가다보면요리가즐거워질거예요._29쪽,「소금」

요리를할때칼을빼놓을수없지만,무엇보다손이최고의도구인것같습니다.손을사용해서음식을만지고있으면,먹기전부터채소의상태를알수있고,간도자연스럽게조절할수있습니다.예를들면양상추와같은잎채소류는손으로찢어야맛이잘배므로꼭손으로만작업합니다.커다란토마토를푹끓일때도냄비안에서손으로으깨는것이손쉬울뿐더러좋은상태가됩니다._40쪽,「최고의도구는손」

저는볶음요리를할때뚜껑을덮고조리하기때문에‘찜볶음’이라고부릅니다.시간이없을때자주등장하는조리법이죠.냄비에오일을두르고,재료를넣어뒤적이고,뚜껑을덮어불에올립니다.볶음이라고하면“냄비옆에붙어서서뒤적인다”는이미지가그려질텐데요.그럴필요없이재료가익을때까지는뚜껑을덮은채가열하면되기때문에기름도튀지않습니다._51쪽,「찜볶음」

포토푀나채소조림을만들때국물을낼다시마와멸치를함께넣고처음부터많은양을만들어둡니다.완성이되면조림과국물을나눕니다.그러면조림은요리로서즐기고,국물은냉장고에보관하여다른요리에응용할수있습니다._100쪽,「채소를조리며맛국물을동시에」

몸을차갑게하지않기위해서는복장이나실내환경등의배려도중요하지만,효과가바로나타나는것은음식입니다.의외로모두가무의식적으로먹고있는것이냉기의원인이되기도하죠.음식에도몸을데워주는요소와차갑게하는것이있다는사실을조금만알아두어도몸을따뜻하게할수있습니다._120∼121쪽,「겨울오이가몸에맞지않는이유」