소스의 비밀 (소스 달인의 조리법 | 양장본 Hardcover)

최수근,이은정

경희대학교조리.서비스경영학과교수,영남대학교대학원(식품학박사),프랑스르꼬르동블루수료(1984년),하야트,신라호텔근무,(사)한국조리학회부회장.저서로는'소스이론과실제','요리와소스','조리실무론'등이있다.

목차
소스의비밀을공개하면서
1장_한식소스의비밀
한식소스의비밀/18
01불고기소스비법/21
1.전통불고기소스/21
2.진간장불고기소스/22
3.굴소스를넣은불고기소스/22
4.전골식불고기소스/23
5.만능고추장불고기소스(오삼불고기,주꾸미,
돼지고기,오리고기)/24
02갈비소스비법/26
1.불갈비소스/26
2.수원식간장왕갈비소스/26
3.물양념갈비소스/27
4.한방물양념갈비소스/29
03갈비찜소스비법/31
1.정통갈비찜소스Ⅰ/31
2.호텔식갈비찜소스ⅠⅠ/32
04냉면소스비법/35
1.유명식당비빔냉면소스/35
2.홍어회냉면소스/36
3.과일쟁반국수소스/37
4.쟁반국수소스/38
5.호텔식비빔냉면양념소스/39
05유명식당인기소스제조비법24가지/40
1.주물럭구이/40
2.삼겹살된장구이소스/42
3.한정식떡갈비양념소스/42
4.멧돼지제육볶음소스/43
5.등심구이와채소볶음소스/44
6.낙지볶음소스/45
7.골뱅이무침소스/45
8.새콤달콤장조림간장소스/47
9.새콤달콤초간장소스/48
10.새콤달콤도토리묵간장소스/48
11.청어양념구이소스/49
12.맛술소스/49
13.초고추장소스/50
14.간장게장소스/50
15.쌈된장소스/53
16.진한곰탕육수/53
17.돼지잡뼈육수(찌개,전골용)/54
2장_양식소스의비밀
브라운육수를이용한혼(魂)드보소스이야기/62
01스테이크요리와갈색육수(혼(魂)드보소스(Fondde
Veau))/65
1.양송이소스/68
닭육수의비밀/70
01닭육수소스(슈프림소스(SupremeSauce))/
72
포도주소스의비밀/74
01백포도주소스:신라호텔스타일(WhiteWine
Sauce)/78
1.백포도주소스/80
크림소스의비밀/81
01크림소스(CreamSauce)/84
1.검은깨크림소스(BlackSesameSeedswithCream
Sauce/86
토마토소스의비밀/88
01파스타와정통호텔식토마토소스/90
02만능토마토소스(유명식당의비밀레시피)/92
1.퓨전스타일토마토소스/92
2.유명전문식당피자소스/92
3.조우현쉐프스타일마레소스/94
03파스타식당에서인기있는7가지소스제조비법/
96
1.토마토소스(TomatoSauce)/96
2.라구소스(RaguSauce)/96
3.크림소스(BechamelSauce)/97
4.카르보나라소스(CarbonaraSauce)/98
5.봉골레소스(VongoleSauce)/98
6.바질페스토(BasilPesto)/99
5.푸타네스카소스(PuttanescaSauce)/99
버터소스의비밀/102
01홀렌다이즈소스/104
버터소스의비밀/108
01마요네즈(MayonnaiseSauce)/111
1.마요네즈를응용한홀스래디시소스/112
샐러드드레싱의비밀/114
01프렌치드레싱/117
02인기샐러드드레싱8가지제조비법/120
1.해물샐러드와매실드레싱/120
2.발사믹드레싱(BalsamicDressing)/122
3.모듬과일을곁들인허브드레싱/123
4.만다린드레싱(MandarinDressing)/123
5.레드비트드레싱/124
6.닭육즙을곁들인비네그레트/125
7.레몬드레싱(가장많이이용)/126
8.한국식발사믹드레싱/127
3장_채소요리소스의비밀
디저트소스/129
01바닐라소스(VanillaSauce)/132
02오렌지소스(OrangeSauce)/136
3장채소요리소스의비밀
사찰요리소스/140
01채소요리에곁들이는소스/142
1.겉절이양념소스/142
2.된장나물무침소스/144
3.초고추장무침소스/146
4.참죽장아찌소스/147
5.장아찌소스/147
6.씀바귀장아찌소스/148
7.버섯장아찌소스/149
8.산초장아찌소스/150
9.양념구이소스/150
10.사찰에서쓰는양념간장소스/151geSauce)/136
4장_유명식당사장님들이직접개발한10가지소스
소스개발사례/154
유명식당사장님들이직접개발한소스/158
01즉석장아찌소스/159
02양념게장소스/160
03과즙을첨가한일식드레싱소스/161
04과즙을넣은생야채소스/162
05유자소스/163
06녹차잎을첨가한삼겹살간장소스/164
07돼지갈비양념소스/165
08메줏가루를첨가한숙성초장/166
09유자청이들어간돼지갈비소스/167
10대구스타일돈가스소스/168
5장_중식퓨전소스의비밀
중식퓨전소스의비밀/172
01인기있는중식퓨전소스제조비법20가지/175
1.냉채마늘소스/175
2.토마토소스/176
3.배소스/178
4.두반장마파두부소스/179
5.깐풍기소스(백영태스타일)/180
6.새콤달콤탕수육소스/181
7.건매실탕수육소스/182
8.케첩탕수육소스/184
9.태국고추를가미한매운크림소스/185
10.광동식칠리소스/186
11.중국식마요네즈소스/188
12.유림기소스/190
13.중국요리전문식당굴소스/192
14.호텔식레몬소스/193
15.호텔식깐풍기소스/194
16.중식식초소스/195
17.블랙빈소스/196
18.새우칠리소스/198
19.오향장육소스/200
20.호텔식자장소스/201
6장_일식소스의비밀
일식소스의비밀/206
돈가스소스의유래/208
01돈가스소스/212
1.서양식돈가스소스/212
2.일본정통돈가스소스/212
3.일반집에서선호하는과일돈가스소스/214
4.돈가스전문레스토랑우스터소스/215
데리야끼소스의비밀(장어구이)/216
01정윤채쉐프소스비법/218
1.장어양념구이소스(정윤채쉐프소스비법)/218
2.약선장어튀김소스/220
3.전문식당장어데리야끼소스/220
4.정통장어데리야끼소스/221
5.닭고기데리야끼소스/223
6.소고기데리야끼소스/224
튀김요리소스의비밀/226
01일식인기소스제조비법9가지/228
1.호텔식폰즈소스/228
2.소바다시/230
3.일식간장드레싱/231
4.정통튀김소스/232
5.생선구이소스/234
6.정통폰즈소스/235
7.채소소스/237
8.키위소스/238
9.육수소스/239
7장_유명소스탄생의비밀
유명소스탄생의비밀/244
1.마요네즈소스탄생의비밀/244
2.시저드레싱(CaesarDressing)탄생의비밀/246
3.노부소스의비밀/247
4.발사믹식초(BalsamicVinegar)탄생의비밀/250
5.타바스코소스(TabascoSauce)탄생의비밀/252
6.베샤멜소스(BechamelSauce)탄생의

출판사서평
14년전전원생활을동경하며과감히도시생활을접고대구근교작은시골마을로이사를했다.주렁주렁달린감도누런벼들도온통전원생활의축복이었다.그런데한가지늘불안함을감출수없었던?일들이있었다.도시사람들은누구나전원생활에대한조금의동경이있다.그러다보니좀더용기가
있어일찍시골생활을시작한우리집이주변의친구들에게는더없이좋은견학코스가된것이다.미리약속이된친구들은간단한시골밥상에감탄하면서한끼를먹고가지만불시에들이닥치는-지나가다들르는(그들의변명)-친구들의방...
14년전전원생활을동경하며과감히도시생활을접고대구근교작은시골마을로이사를했다.주렁주렁달린감도누런벼들도온통전원생활의축복이었다.그런데한가지늘불안함을감출수없었던일들이있었다.도시사람들은누구나전원생활에대한조금의동경이있다.그러다보니좀더용기가
있어일찍시골생활을시작한우리집이주변의친구들에게는더없이좋은견학코스가된것이다.미리약속이된친구들은간단한시골밥상에감탄하면서한끼를먹고가지만불시에들이닥치는-지나가다들르는(그들의변명)-친구들의방문은항상부엌에서동동거리게만들었다.시골마당에있는푸성귀로반찬을만든다해도한꺼번에여러명의밥상을마련해야하는일은주부에게는부담이될수밖에없었다.그때마다늘소스의필요성을느끼며시간절약용소스를생각했다.소스아카데미과정에서소스를접하면서소스란요리의맛과질을좌우하는가장중대한요소임을새삼깨우치게되었다.소스를간단히시간절약용으로만생각했던나에게는새로운인식의전환점이되었다.같은음식재료라도어떤소스를쓰느냐에따라서양식먹거리도될수있고동양식먹거리,뿐만아니라퓨전요리의거창한주요리메뉴도탄생시킬수있었다.요리명장들의열띤강의와그손끝에서창출되는소스들은요리가예술이되기에충분하였다.또한환경이나생활여건에따라서도변화되는소스를살펴보면서많은공부가되었다.이자료들이소스를알고자하는분들에게보탬이되었으면한다.
요즘은많은사람이건강한먹거리에대한관심이높다.자연식이다,저칼로리식이다하면서자연에가까운요리를먹기를원한다.자연에가장가까운먹거리라면단연사찰음식이최고이다.사찰음식을조사하면서그생각이더욱굳혀졌다.주어진환경과여건에따라같은먹거리가이렇게많은변화와창조가일어날수있음을보며감동하였다.가난한밥상을주장하는산사의먹거리는오히려풍요한현대를살아가는우리에게꼭필요한밥상이되었으며배워야할비법들이다.풍요속에병들어가는현대인들에게꼭권하고싶은산사의먹거리들을소개하였다.
이책이완성되기까지적극협조해주신스님들,끝까지격려해준가족들에게감사의마음을전하고싶다.
저자이은정
소스의비밀을공개하면서
소스의비밀을공개한다는것은,일반인들이생각할때는별것아닐수도있지만조리사들입장에서는자신의소중한일부를내놓는것과도같다.
요리사들이자신만의비법으로아껴두고싶어하는것이사실이다.요컨대소스는요리의시작과끝이라고생각하는요리사들이대부분일것이다.요리사들은언제나소스의비밀을터득하기위해서많은노력을하고터득한비밀은자기만의노하우(know-how)와노와이(know-why)로축적한다.오랫동안주방안에서구전으로,또는책마다간간이소개한것을알리는것자체가주방의천기
를누설하는셈이다.
하지만나의생각은다르다.요리의진정한발전을위해서는오히려많은지식을서로공유해야한다고
믿는다.요리가발전하려면조리사,미식가(고객),식당운영자모두가노력해야한다.
특히조리사는요리를어떻게하면맛있게만들수있을까를고민해야하고,많은노력을해야한다.
어느식당주인은주방의냉장고를안열어본다고한다.대개의주인은매출때문에주방을간섭하여조리사가창의적인요리를하는데방해가되곤한다.
조리사의능력을마음껏펼칠수있게뒷받침해줄수있는열린마음을가진주인이라야식당업으로성공할수있을것이다.이번에발간되는소스의비밀은영남외식연구소와에스코피에요리연구소,영남대학교외식산업학과가함께개설한소스아카데미과정에서유명소스전문가들을모시고강의한내용중향후소스전문가들에게도움이될수있는소스만을선정하여책자로만든것이다.
이책에소개되는소스의비밀은많은전문가들이현장에서연구와검증을거쳐만들어낸것들이다.소스의비밀은조리원리를기초로하고있고,그동안의조리사들의경험과실패담이어우러져있는것이라고생각한다.아무쪼록이책의내용은참고만하고,수없이많은실습을통해손끝의맛을만들어야한다.소스는자기만의경험을통해자신만의실력을가지게된다고보면되기때문에끊임없는노력의결실이소스의비밀이지,한두가지씩재료를넣고뺀것이소스의비밀이라고는할수없기때문이다.
마지막으로소스의노하우를공개해준소스전문가들에게깊은감사를드린다.한식에최덕주교수님,신미혜교수님,이옥덕님,유명곤님,이보순님,정진석님,정윤채님,중식에이면희님,백영태님,일식에송청락교수님,김현륭님,양식에조우현님,이재현님,조용범교수님,이강춘교수님과영남외식연구
소의임현철소장님께감사드린다.그외에도미흡함을감싸주신소스아카데미졸업생들의도움에진심으로감사드리며이책을기초로많은사람들이소스를연구하고응용하여소스업계의발전에도움을줄수있는서적으로남길바란다.

저자최수근