순대실록 : 맛있는 기행을 떠나다 (개정판)

육경희

저자:육경희
한정식남도이야기를시작으로외식업에몸을담았다.대대로순대를만들던전주의종손집안에서자랐다.어릴적도축하는모습과냄새나는것때문에순대를싫어한적도있었으나,우연한기회에망해가는순대집을인수하면서애정을가지고냄새없는순대를만들게되었다.
대한민국의다양한순대뿐만아니라지구일곱바퀴를돌면서세계의순대를계속해서연구를하고있다.
연세대학교에서석사학위를받고,연세대,전주대,한식재단,방통대,사장학등다양한곳에서강의를하고있으며미쉐린스타셰프들에게도순대를가르치며순대음식문화확산에기여하고있다.
현재희스토리푸드의대표,희푸드유통의대표를맡고있으며순대를비롯한다양한외식업분야에서활약하고있다.일본에서는히메스토리현지법인을만들어순대를생산하고있으며,일본을시작으로전세계에한국의순대를알리기위해,부단히노력하고있다.

4목차
10저자서문

제1장.순대이야기

16“순대,전하다-순대가아니라슌대입니다”

18순대라는이름은언제부터생겼을까?
18순대어원에대한가설들
20『시의전서』에등장한슌대

21인류와함께발전해온순대의오랜역사
23동서양문헌에기록된순대
24예일대학교에서찾은메소포타미아의기록
28순대조리법이최초로기록된『제민요술』

30한반도순대의역사
32순대가등장하는20세기의기록물

34순대의종류에는어떤것들이있을까?
개의창자/소의창자/양의창자/돼지창자/어류순대/그밖의순대

제2장.우리나라순대기행

40“순대,만나다-어린시절,내기억속순대”

42전국의순대가모여새로운이야기로태어나다_수도권및서울
44오랜경험으로만드는신선한순대_용인제일식당
48모든이를위한푸짐한인심,찹쌀순대_인천시정찹쌀순대,원조이화찹쌀순대
52서민들을위로하던투박한국밥_서울영등포호박집
56서울에서가장오래된순댓국이품은이야기_서울대림동삼거리먼지막순대국
607천원으로맛보는일품순대요리_서울신림동순대타운전주익산집
66서울사람들의입맛을사로잡은전라남도순대_서울마장동마장왕순대

70마음까지채워주는든든함,순대만한것이있을까_강원도
72고향에대한그리움을채운순대_속초아바이마을단천식당,신다신식당
78100년의전통,오징어순대를만나다_속초아바이마을명천순대,진양횟집
82된장으로끓인구수한순대국밥의매력_원주흥업순대
86보양식부럽지않은진한순대국밥_횡성강림순대
90배고픈이들을위한든든한만찬_홍천풍년식당

94제주여서,제주이기에맛볼수있는그맛_제주도
96제주에서맛보는육지의순대문화_동문시장광명식당
102메밀과선지로만든제주전통순대_가시리가시식당
106제주토박이들이찾는정갈한순대_서문시장할머니순대,몽실할머니순대
110허영만의『식객』에소개된피순대_보성시장감초식당

114“순대,기억하다-전라도에서나고자라다”

116내마음에남아있는순대에대한기억_전라도
118장사가잘되는식당의순대가맛있다_장수장계양지가마솥순대
122추억의맛은시간이지나도변하지않는다_순천원조할머니옛날순대국밥집
126호남유일의돼지국밥거리가있는순댓국의고장_순천웃장과아랫장
132암뽕순대에는그만의이야기가담겨있다_담양청운식당
136순대가맛있을수밖에없는이유_순창2대째순대
140맛있는음식을만드는아주작은차이_정읍화순옥
144유행도변하고순대도변한다_전주조점례남문피순대

148다양한순대의탄생,우리식문화를더풍성하게하다_충청도
1503대가지켜온‘연산’식순대의맛_논산연산할머니순대(연풍식당)
154한약냄새가나지않는한방순대의비밀_제천개미식당
158취나물과대추로새롭게탄생한산채순대_보은김천식당
162사람들이좋아하는순대에는그만한이유가있다_천안병천순대골목충남집
166놀라운가격에푸짐한순대를맛보는즐거움_대전농민순대,부산식당

170모든것이변해도맛은늘한결같다_경상도
172기본을지켜만든순대가더맛있는이유_함양병곡식당
176부산사람들의소울푸드,이북식순대_
부산서면돼지국밥골목송정3대국밥,경주박가국밥,포항돼지국밥
180사람도변하고순대도변한다_대구서성로돼지골목8번식당,이모식당,밀양식당

제3장.세계순대기행

190“순대,채우다-순대에채운엄마의마음”

192미식의나라에서찾은검은순대,모르시야_스페인
194300년된레스토랑에서맛보는고급순대_마드리드보틴
198하몽과함께맛보는스페인순대_마드리드무세오델하몽
202토마토수프에퐁당빠진모르시야_마드리드라시레나베르데
206빵에버터를바르듯먹는독특한모르시야_마드리드알부르
210코스요리의입맛을돋우는모르시야_마드리드엘아사도르데아란다
214흥과노래가넘치는돼지축제_부르고스마탄사축제
222우리의백순대,피순대와똑닮은카탈루냐순대_바르셀로나카사조르디
226불에직접구운보티파라블랑카_바르셀로나돌체타2
230지중해를닮은카탈루냐식순대_바르셀로나산타카테리나시장,보케리아시장
234스페인사람들의소울푸드,타파스_바르셀로나타파스24

238프랑스순대는다르다_프랑스
240오픈키친에서눈으로즐기는부댕_파리라신2,르봉마르셰
244비스트로노미에서만난부댕누아르_파리르콩투아
248애플파이와함께먹는리옹식부댕누아르_파리르비스트로마르뵈프
252부댕누아르장인을만나다_셸몽도브락
256우연히찾은곳에서‘인생부댕’을만나다_샹파뉴비스트로르쎄뜨
260진짜부댕을리옹에서맛보다_리옹세종

264우리에게순대가있다면영국엔블랙푸딩이있다_영국
266시작부터쉽지않은블랙푸딩찾기_런던카라반
270고소함도즐거움도두배가된블랙푸딩_런던코파파,막스&스펜서
274오래된음식을맛있게재해석하다_런던시티오브요크
278고소하고짭조름한블랙푸딩의맛_런던버로우마켓,마리아마켓카페
282블랙퍼스트로블랙푸딩을맛보는두가지방법_
런던더블랙퍼스트클럽,호크스무어
286음식은돌고돌아새로운음식을만든다_런던펌프쇼디치
290순대의진화,스코틀랜드의해기스_런던보이스데일
294간절히원하면블랙푸딩을만날수있다_런던페르난데스&웰스

298이름도모양도다양한순대의나라_이탈리아
300장인과함께만든토스카나식순대,비롤도_몬슈마노자코모의푸줏간
310피렌체단골집에서만난부리스토_피렌체일라티니

314보리의쫀득한식감이일품인체코순대_체코
316프라하에서어렵게만난옐리토_프라하밍고,알버트
320한국피순대를빼닮은옐리토_프라하포트레페나후사

324우리나라순대의원류를찾아서_몽골
326유목민의게르에서양순대를맛보다_울란바토르테렐지국립공원
336레스토랑에서의순대,마트에서만난몽골의전투식량_
울란바토르모던노매드

342동남아특유의향신료가들어간순대_베트남
344선지가들어가지않은순대,조이사_호찌민짜오롱식당
350가장맛있는순대와최악의피순대_호찌민374죽집
354베트남식피순대를직접만들다_붕따우벤진

358치앙마이에서만난태국순대_태국
360치앙마이에서만든태국식쌀순대_치앙마이싸이끄럭식당
366숯불에구운태국순대_치앙마이똥뗌또
370치앙마이길거리에서만난다양한순대_치앙마이쿤야이소시지,흔펜

374본문에소개하지못한세계의순대
일본순대/중국순대/그외유럽/북남아메리카,오세아니아/중동,아프리카

380글을마치며
382추천사
386참고문헌
394저자소개

이책의저자는그간순대를위해엄청난시간과열정을쏟아부었다.3년6개월이넘는1,200여일의긴시간동안천명이넘는사람들을만나고4만페이지가넘는한국,중국,유럽의문헌과자료를연구함으로써전세계순대에관한모든것을담은최초의책을낼수있었다.

저자는우리전통순대를연구하겠다는일념으로우리나라순대기행을떠난다.다양한특징이공존하는서울과수도권을비롯해아바이순대,장순대국밥등독특한지역색이녹아있는강원도순대,메밀과선지로만드는제주도만의독특한순대,추억의맛이있는전라도,한방순대와산채순대등의새로운순대가탄생한충청도,그리고다른지역의영향을고루받은경상도의순대까지.따뜻한사람들의이야기가더해져정겹고맛있는우리나라순대이야기가펼쳐진다.

이책의백미는단연세계순대기행이다.1800년대후반에쓰인요리책『시의전서』의내용을바탕으로순대는동물의내장에소를채운음식이라정의할수있다.이에따라저자는우리에게익숙한서양의소시지역시넓은의미에서순대의부분집합이라보고있지만,이번책에서는선지와부속물을채운음식위주로기록했다.순대를찾아떠난세계순대기행은거리로따지면장장26만킬로미터,지구여섯바퀴반에이를만큼전세계이곳저곳을누비며다양한순대를담아냈다.

우리나라의찹쌀순대와비슷한스페인순대모르시야morcilla를비롯해미식의중심지프랑스에서만난프랑스순대부댕boudin,유럽의순대를논할때빼놓을수없는영국순대블랙푸딩blackpudding,이탈리아피순대인비롤도biroldo와부리스토buristo등을비롯해보리의쫀득한식감이일품인체코순대옐리토jelito,우리나라제주순대의원류인몽골순대,특유의향신료를더한베트남과태국의순대까지.나라에따라이름도,모양도각기다르지만전세계곳곳에퍼져있는전통음식순대의다양한모습과이야기를생생한사진과글을통해만날수있다.

특히이탈리아장인과함께이탈리아순대를만든이야기,스페인의돼지도축축제인마탄사축제에서의생생한경험담,광활한테렐지국립공원의유목민게르에서경험한양순대만드는과정등직접체험한순대제작과정과생생한이야기는이책에서가장빛을발하는부분이다.

저자는우리의전통순대는영양균형이잘잡혀있어슬로푸드,웰빙식품으로세계어디에내놓아도손색이없다고말한다.앞으로우리의전통순대를보존하면서세계로뻗어나갈수있는순대를만들겠다는저자의포부를책곳곳에서느낄수있다.

순대의,순대에의한,순대를위한최초의책.이토록전통있는순대의역사와전세계곳곳에퍼져있는다양한순대의모습에독자들은깜짝놀랄것이다.