조선셰프 서유구의 채소이야기 - 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 13

곽유경,풍석문화재단음식연구소

저자:곽유경
풍석문화재단음식연구소복원팀장.풍석문화재단음식연구소는《임원경제지》및기타고조리서를기반으로우리전통문화를최대한원형에가깝게복원하는한편,우리조상의음식철학과정신을계승하면서도현대인과세계인의입맛에맞는다양한음식을개발하고있다.풍석문화재단음식연구소복원팀장인곽유경은풍석선생의삶에깊은감동을받고,《임원경제지》의전통음식복원및현대화에일익을맡아연구에매진하고있다.

저자:풍석문화재단음식연구소
《임원경제지》를중심으로우리고조리서의전통음식레시피를복원및현대화하는한편,다양한콘텐츠및교육프로그램개발등으로국민과전세계인들에게우리한식의장점과우수성을널리알리고자한다.

CONTENTS

머리말008

프롤로그016좌판의나물거리들
019선비들의채소밭가꾸기
022채마밭가꾸기와채소음식은수신의한방편
025채소음식의여러얼굴들
029나와이웃,지구의건강을위한선택!비건
030춘아(春芽)의향연(饗宴),봄20여일간의짧은꿈
032사람의목숨을구한구황식물,초근목피(草根木皮)
033온갖나물
036조선시대의온실
037〈관휴지〉의채소재배법

제1장건채(乾菜,채소말리기)040
041총론
042증건채방고기같은쫄깃한맛
046건약채방약채소를길들이는법
052풍채방겨울,어린겨자가나는계절
056자건납채방부드럽고깊이있는맛
060쇄산방마늘종을오래저장하는방법들
066건개방쌉싸래한게미를위하여
070증건무청방젤리처럼쫀득한순무,채소의영양을손실없이흡수해
076건나복방무를꼬독꼬독하게먹는법
080건누호방고상한누호향을오래도록누리는법
086쇄운대방봄에핀유채를되살려먹는법
090건죽순방쫄깃한죽순을얻는법
098건궐방쫄깃한고사리의맛
102건마현방밥을쉬지않게지켜주는천연보존재
106건려방가난한사람들의단골반찬
110우방포방고기포맛을꼭닮은식물성포
114초포방새로운고기맛포의탄생
118연방포방다채로운층위가주는즐거움
124수태포방향기롭고미끈한육지의매생이
128봉선포방응어리를내려주는여성들의벗
132건과방꼬들꼬들향기로운외
136호로가건방오돌오돌한박고지의맛
146건우백방섬유질이많은토란줄기볶음
150건송이방송이향을오래도록즐기는법
156채소를다루는다양한방법

제2장자잡채(삶거나데친채소)158
159총론
160삼취갱방쌉쌀하고기품있는맛
164자순방죽순을연하게삶는여러가지방법
170자심방은은하고맑은표고향
174옥삼근갱방지친속을보듬어주는어머니같은죽
180압각갱방고소하고매끄러운아욱
184벽간갱방맑고청신한미나리의향기
188자제방부드럽고쫄깃하며고소한냉이맛
192자개방갓뿌리를먹는법
196설하갱방저녁노을물든청정음식
204자소채방쫄깃하면서약한매운맛의매력
208자국묘방달고시원하며맑은하늘의국
216삼화채방맑고청신한맛의차국
220자가방쫀득쪽득,파향가득한가지맛
226동과갱방무와호박의중간맛,달고,감칠맛나는깔끔한동아쇠고기쌀새우젓국
230자우방토란을삶아먹는법
238자저엽방산에서나는미역
244쌈의문화
246와순채방잎보다귀히여긴줄기의아삭함
256동호채방소화를돕는향긋한쑥갓의매력
260황화채방청정,고결한숨결을담은선계의꽃나물
266구기채방고소하면서맵싸한구기자잎과양고기의조화
274목숙채방달고쌉싸래한밭의인삼
280양제갱방봄에는시금치,가을에는시래기,겨울에는미역맛
286목두채방나무꼭대기에서얻은산중의호사
290유엽구방타래머리휘감기듯부드러운부추와버드나무잎의궁합
296상루여방연하고아삭한맛,고상한향기
300능과채방둥근줄기가입안에서터지는재미
304순여방산에는송이,밭에는인삼,물에는순채
308자결명방눈을밝게해주는차
312자개람방부드럽고개운한맛
316감포여방아삭아삭대파닮은별미장아찌
320자납두채방깔끔하고윤기나는새로운콩자반
324자염두방윤기,끈기,진기모두갖춘콩조림

제3장외증채(굽거나찐채소)332
333총론
334외죽순방달고연하면서불향이살아있는죽순의참맛
338와순자방양기름에익힌아삭한궁채의맛
342송이자방가을계곡에퍼지는송이향
348총자방달고연한파즙의향미
354산대자방달고연한즙이터지는마늘종
358삼길자방산속의진미,고기맛이부럽지않아
362남과자방짭조름한단맛,그리고호박향
366설암채방설면자이불덮고겨울을난채소맛
372호증방맑은몸과마음을길러주는음식
378숭증방깨끗하고고상한배춧잎맛
382만청증방입맛돌게하는토속적인맛
386산행증궐방봄산신선들이먹는맛
390소가방진흙처럼부드러운가지의비결

제4장유전채(油煎菜,기름에지진채소)394
395총론
396전천초방매운천초와찹쌀옷의만남
400수행인방향기롭고고소한살구씨조림
404수호도방짭짤하고고소한마른반찬
408흑두초방몸에약이되는콩조림
412마방전방알알이고소함이터지는들깨송송이튀각
416송초전방맵싸한뒷맛과고소한첫맛의만남
420남초초방이국적인향을더해쫄깃해진고춧잎
424해대전방바다텃밭에서올라온먹는보습제
428녹각초방바다향을품은천연보혈제
432박금방불에구운황금색죽순구이
436통신병방막힌곳을뚫어주는신통한음식
440가전육방고기맛이나는식물성대체육
444수황우방든든하면서향기로운밑반찬

제5장수채448
449총론
450두부요리
454두부방고소하면서묵직한맛
460행주두부방맷돌이없어도어디서든편하게만드는두부
464청포방야들야들탄력있는청포묵의매력속으로
468경지교방청량한감촉으로더위를잊는지혜
474수정회방맑고깨끗한신선의음식

조선을요리백과『정조지』속채식요리완벽복원및재현!
우리민족은‘나물의민족’이라고불릴정도로채소를가공해음식만들기를즐겼다.채소는생명을이어가는데꼭필요한영양소를공급해줄뿐만아니라주식인밥을맛있게먹을수있도록보좌해주는역할을했다.잡곡밥에채소국,김치,나물반찬,채마밭에서뜯은생채,된장,간장이면가장한국적인밥상이차려진다.우리민족이고봉밥을먹은것도채소반찬과발효식이결합한독특한우리음식문화덕분이다.

『조선셰프서유구의채소이야기』는[임원경제지]〈정조지〉권2교여지류(咬茹之類)편의채소를연구하여복원한책이다.
교여지류에는씹어먹는채소음식들을10가지항목으로나눠기록했다.채소를10가지방법으로가공해서밥과함께먹을수있는저장식과일상식을만들어먹는구체적인방법들이다.땅의정수를머금고서리와이슬가득한향기를품은채소자체는고기의누린내와생선의비린내로어지럽힐수없는채소의본성이요,미덕이다.교여지류는채소하나하나가주인공인이야기이며가장소중한자연의이야기이기도하다.

한국인은채소의민족이다.아니더정확하게는채소의연금술사들이다.서유구가『금화지비집(金華知非集)』에서말한“시냇가의물풀이나들의푸성귀도어머니손을거쳐데치기만하면모두색다른맛이났다”라는어머니한산이씨에대한회상은솜씨좋고손맛좋은모든어머니들에관한이야기다.한갓풀에불과한푸성귀들이사람에게이로운음식으로재탄생하는경이로움이다.지혜롭게채소를이용할줄아는적극성이기아와질병의고통으로부터많은사람을구하고밥상을풍요롭게만들었다.

대부분의채소는약성을가지고있어병증에따라적절하게음식으로만들어먹으며생활속에서병을치유하기도했다.먹고마시고바르는모든것이채소에서기인했다.약채와일상에서먹는소채는밥을넘기게해주는반찬과약선식,약재의역할을했다.
여러고문헌에는채소의제철과재배법,저장법,조리법이상세하게나와있어기근을대비하는지침서의역할을했다.특히제철과일이나채소를겨울까지생생하게장기보관하는방법에도골몰했다.채소는저마다알맞은토양이있어지역에따라생산되는채소의질이달랐다.이를바탕으로지역의특색있는향토음식이만들어졌고특산물의거래가활발했다.서울의경우조선시대에는소채전같은채소전문장터에서팔았다.

『조선셰프서유구의채소이야기』는우리민족의채소사랑과채소다루기를원형그대로복원하였다.3년에걸쳐만들어진이책은독자여러분들에게진정한채소사랑이무엇인지를잘보여줄수있을것이다.
『조선셰프서유구의채소이야기』에서복원한전통음식은〈정조지〉표점원문및번역문과함께이를만드는과정을담은사진및레시피,음식을복원하면서발견한TIP과조리방법,영양효과등을알기쉽게설명하고있으며,복원과정을함께하는듯한저자의잔잔한에세이를함께만날수있다.

출판사서평

아래와같이저자의머릿말일부를통해서평을대신한다.

한국인은채소의민족이다.아니더정확하게는채소의연금술사들이다.서유구가《금화지비집(金華知非集)》에서말한“시냇가의물풀이나들의푸성귀도어머니손을거쳐데치기만하면모두색다른맛이났다”라는한산이씨에대한회상은솜씨좋고손맛좋은모든어머니들에관한이야기다.한갓풀에불과한푸성귀들이사람에게이로운음식으로재탄생하는경이로움이다.지혜롭게채소를이용할줄아는적극성이기아와질병의고통으로부터많은사람을구하고밥상을풍요롭게만들었다.대부분의채소는약성을가지고있어병증에따라적절하게음식으로만들어먹으며생활속에서병을치유하기도했다.먹고마시고바르는모든것이채소에서기인했다.약채와일상에서먹는소채는밥을넘기게해주는반찬과약선식,약재의역할을했다.