박노진의 식당공부 (앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 데이터 경영 노하우)

박노진

30대에어렵게모은전재산을투자해2,500평의한우전문점을개업했지만3년만에5억의빚을졌다.그러나다시시작한‘마실한정식’을모태로한외식전문기업(주)마실을15년째운영하고있다.그때의실패를교훈삼아식당사장에게데이터란무엇인지,왜데이터경영을해야하는지,데이터분석을통해마실한정식이어떻게달라지고경쟁력을확보해야하는지를강의하면서마실의모든현황을숫자로표현하고있다.데이터를소중히여기며고객과직원그리고사업주의행복을함께만들어가고있는한국최초의퓨전한정식전문점‘숟가락반상마실’을통하여7배의성장을이뤄냈다.그동안100여곳의식당을컨설팅하였으며음식점을대상으로‘데이터경영’,‘식당아카데미’,‘메뉴개발전문가과정’등의과정을만들어데이터분석과활용방안,외식경영,가성비메뉴개발등을교육하고있다.
1965년경남합천에서태어나서강대학교경영대학원을졸업했다.저서로〈음식보다마음을팔아라〉,〈공부하는식당만이살아남는다〉,〈식당공신〉,〈성공하는식당에는이유가있다〉(공저)가있다.

추천사
프롤로그

PART1숨은매출의법칙

01불타는갑판위에서다
평범한백반집마실을인수하다
두려움이만든창조적단절의시간
익숙한포스의재발견

02매출의황금비율을찾다
마라톤에서경영을배우다
3:3:4,매출의황금비율
매출한계선을넘어서

03모든매출에는이유가있다
매출을올리는두가지방법
매출의정체기를넘어서는법
생존을위한고객수증가전략

실습문제1포스매출확인하기
실습문제2매출기록하기
공부하는식당1대산보리밥

Part2최적의고객단가

01애슐리와9,900원한정식
왜한정식집에는9,900원메뉴가없을까?4
매출을올리는기본공식

02마실의고객단가증가전략
목표고객단가를정한다는것
고객단가증가전략이필요한시점
점심특선B의등장

03마실을브랜딩하다
한정식이란무엇인가?
숟가락반상마실의탄생

실습문제3최대매출목표설정하기
실습문제4시간대별매출목표설정하기
공부하는식당2서영진참치·초밥

Part3한식메뉴의재발견

01비용을관리하라
영수증은돈이다
적정원가율을찾아서
시급1만원시대에살아남기위한인건비계획

02숫자의의미를연결하라
느낌을숫자로설명할수있는가?
데이터경영의시작
매출은한꺼번에증가하지않는다

03식당메뉴를재발견하라
메뉴,무엇을어떻게바꿀까?
마실의메뉴구성
메뉴가격을올려도될까?
재료비확인은필수다

실습문제5우리가게고객수와고객단가확인하기
실습문제6우리가게매출증가포인트점검하기
공부하는식당3밥상편지

Part4수익창출의법칙

01손익프레임을발견하다
뒤로밑지는장사에서벗어나는법
비용과매출의갈림길에서

02수익증가가먼저다
매출증가보다중요한건수익증가이다
매장에맞는수익증가전략은따로있다
수익을두배로올리려면무엇을해야할까?

03그래도여전히지키고싶은것들앞에서
100번째해피데이
아무도모르는마실만의경쟁력
데이터로분석하고가성비메뉴로승부하라

실습문제7고객단가향상을통한매출증가시뮬레이션
실습문제8매출증가계획실행로드맵

공부하는식당4마실대전둔산점

에필로그

특별부록:우리가게진단표

이책의가장큰특징은쉽다는것이다.위기시대에도식당이수익증가를이루어안정적인운영,성공하는식당을만들기위해딱필요한만큼만가져왔다.어려운회계용어나통계용어가아닌형식은참고하되식당현장에서사용하는용어그대로를갖고왔다.또한,통계와회계에대해전혀모르는사람들도읽기쉽도록어렵거나이해가안되는단어들을최대한현장의언어로바꿨다.이해를돕기위해거대한기업에서사용하는개념들을모두덜어내고,‘매출,비용,수익’이라는간단한구조만남기고,메뉴분석을더했다.
박노진의식당공부는1장숨은매출의법칙을알려주고,2장최적의고객단가증가전략을세워주고,3장비용관리와메뉴의재발견을말하고,4장수익창출의법칙을공개하고있다.각장마다실습문제들을통해현장에서바로활용할수있도록하였고,데이터경영을통해수익증가를이루고안정적인운영을하는식당들의실사례들소개하고있다.