전통김치 (양장본 Hardcover)

안용근

안용근(安龍根)
충남대학교 식품공학과 졸업
중앙대학교 대학원 식품가공학과 석사
일본 오사카시립대학 대학원 생물학과 이학박사
일본 오사카시립대학 이학부 객원연구원 · 객원교수 역임
한국식품영양학회 부회장 역임
현재 충청대학 식품영양학부 교수

이규춘(李圭椿)
충남대학교 국문학과 졸업
충남대학교 대학원 국문학과 석사, 문학석사
현재 충남대학교 · 목원대학교 · 대전대학교 · 건양대학교 강사, 한문학자

1장 김치의 역사
1. 김치의 어원
(1) 醯, 虀, 菹, 醃
(2) 김치
(3) 김장
2. 중국 고대의 김치
3. 삼국시대의 김치
4. 고려시대의 김치
5. 조선시대의 김치
(1) 조선왕실의 김치
(2) 일반김치
6. 김치관련 고문헌

2장 전통 김치의 특징과 종류
1. 고추의 도입
2. 젓갈의 도입
3. 담그는 법
(1) 데치거나 볶아서 담기
(2) 담금액을 끓여서 붓기
(3) 동전이나 유기그릇 닦은 수세미 넣기
(4) 석회, 백반, 잿물 사용법
(5) 장아찌와 장김치 담그는 법
(6) 식해형 김치 담그는 법
(7) 골마지 방지
(8) 장김치
(9) 별난 방법
4. 배추의 개량
5. 전통김치의 분류
(1) 소금 및 술지게미 절임 김치(醃藏菜)
(2) 식해형 김치(鮓菜)
(3) 양념김치(虀菜)
(4) 침채(沈菜)
6. 배추김치
7. 섞박지
8. 무김치
9. 동치미
10. 당근 및 순무김치
11. 오이김치
12. 가지김치
13. 오이-가지김치
14. 갓김치
15. 동아김치
16. 마늘김치
17. 부들김치
18. 부추김치
19. 생강김치
20. 연근김치
21. 죽순김치
22. 육류 및 어류 김치
23. 기타 김치
24. 근대의 김치

3장 제민요술의 김치
1. 순무. 배추, 아욱, 갓짠지
2. 데친김치
3. 통김치
4. 아욱즉석절임
5. 식경(食經)의 아욱김치
6. 배추짠지
7. 초김치
8. 부들김치
9. 아욱김치
10. 식경의 오이담기
11. 식경의 월과 담기
12. 식경의 매실-동아 담기
13. 식경의 낙안현 지사 서숙에 의한 오이 담기
14. 오이 술절임김치
15. 오이김치
16. 동아겨자김치
17. 데침 김치
18. 죽순김김치
19. 죽채김치
20. 삼백초김치
21. 배추뿌리통초절임
22. 따뜻한 무 김치
23. 회향달래김치
24. 배추뿌리무김치
25. 김김치
26. 생강꿀절임
27. 매실동아법
28. 배김치
29. 목이김치
30. 상추김치
31. 식경의 고사리 저장법
32. 고사리김치
33. 마름김치

4장 조선시대의 김치
1. 김치일반
2. 배추김치
3. 섞박지
4. 무김치
5. 동치미
6. 당근 및 순무김치
7. 오이김치
8. 가지김치
9. 가지-오이김치
10. 갓김치
11. 동아 및 박김치
12. 마늘김치
13. 부들김치
14. 부추김치
15. 생강김치
16. 연근김치
17. 죽순김치
18. 어육류김치
19. 기타김치

5장 근대(1900-1950)의 김치
1. 김장
2. 김치 일반
3. 배추 통김치
4. 보쌈김치
5. 나박김치
6. 장김치
7. 섞박지
8. 동치미
9. 깍두기
10. 짠지
11. 풋김치 및 열무김치
12. 젓국지
13. 오이김치
14. 갓김치
15. 동아김치 및 박김치
16. 어육류 김치
17. 기타김치

분석표
한문 원문
각주
문헌별 김치 색인
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참고문헌