Master NCS 제과기능사 필기 (부록 유형분석 216선 | 3 판)

김창석지음

천연발효마스터김창석.브랑제리드삐에르고려당헤드셰프,종로호텔제과직업전문학교부학교장,제과제빵훈련교사,직업상담사,제과제빵관련책다수저술,제과제빵실무10년,제과제빵직업교육20년

제1편과자류재료

01.기초재료과학(과자류제품재료혼합)
1.탄수화물(당질)의재료적이해
2.지방(지질)의재료적이해
3.단백질의재료적이해
4.효소의재료적이해
제1장ㆍ기초과학미리보는출제예상문제

02.재료과학(과자류제품재료혼합)
1.밀가루(WheatFlour)
2.기타가루(MiscellaneousFlour)
3.계란(Egg)
4.물(Water)
5.소금(Salt)
6.감미제(SweeteningAgents)
7.유지류(Fat&Oil)
8.유제품(MilkProducts)
9.계면활성제(Surfactants)
10.팽창제(LeaveningAgents)
11.안정제(Stabilizer)
12.향료와향신료(Flavors&Spice)
13.초콜릿(Chocolate)
제2장ㆍ재료과학미리보는출제예상문제

03.재료영양(과자류제품재료혼합)
1.체내기능에따른영양소의분류
2.탄수화물(당질)의영양적이해
3.지방(지질)의영양적이해
4.단백질의영양적이해
5.무기질의영양적이해
6.비타민의영양적이해
7.물의영양적이해
8.영양소의소화흡수
9.체내주요소화효소의종류와특징
10.영양소의소화흡수과정
제3장ㆍ재료영양미리보는출제예상문제
제1편ㆍ과자류재료단원별적중예상문제

제2편과자류제조

01과자류반죽의특징(과자류제품재료혼합)
1.과자와빵반죽의차이점
2.과자류제품의다양한분류기준
3.과자류반죽시발생하는물리·화학적작용의이해
4.과자류반죽시재료와물리·화학적작용과의관계
제1장ㆍ과자류반죽의특징미리보는출제예상문제

02반죽형태에따른반죽법종류및특징(과자류제품재료혼합)
1.반죽형의특징과다양한반죽법
2.거품형의특징과다양한반죽법
3.시폰형의특징과다양한반죽법
4.페이스트리형의특징과다양한반죽법
5.과자류반죽의종류에따른식감과질감의상대적차이
제2장ㆍ반죽형태에따른반죽법종류및특징미리보는출제예상문제

03제과공정
과자류제품재료혼합
1.반죽법결정(BatterMethod)
2.배합표작성(Formula)
3.고율배합과저율배합의비교(HighRatio&LowRatio)
4.재료계량(Weighing)
5.재료의전처리(Preprocessing)
6.반죽만들기(MixingProcess)

과자류제품반죽정형
7.성형·패닝(Molding&Paning)

과자류제품반죽익힘
8.굽기(Baking)
9.튀기기(Frying)
10.찌기(Steaming)

과자류제품포장
11.냉각(Cooling)
12.마무리및재료혼합(충전물,토핑물및장식재료)
13.평가와포장(Evaluation&Packing)

과자류제품저장·유통
14.저장(Storage)
15.유통(Distribution)

과자류제품생산작업준비
16.제과ㆍ제빵기기와도구
17.작업환경관리(TaskEnvironmentManagement)
18.생산관리(ProductionManagement)
제3장ㆍ제과공정미리보는출제예상문제
04과자류제품능력단위적용과제품평가(과자류제품포장)
1.파운드케이크(PoundCake)
2.레이어케이크(LayerCake)
3.스펀지케이크(SpongeCake)
4.롤케이크(RollCake)
5.엔젤푸드케이크(AngelFoodCake)
6.퍼프페이스트리(PuffPastry)
7.애플파이(ApplePie)
8.슈(Choux)
9.쿠키(Cookie)
10.케이크도넛(CakeDoughnut)
11.냉과(EntremetsFroids)
제4장ㆍ과자류제품능력단위적용과제품평가미리보는출제예상문제
제2편ㆍ과자류제조단원별적중예상문제

제3편위생관리
01식품위생관련법규및규정(과자류제품위생안전관리)
1.식품위생의개요
2.식품위생법관련법규
3.HACCP(해썹)
4.제조물책임법
5.식품첨가물
제1장ㆍ식품위생관련법규및규정미리보는출제예상문제

02개인위생관리(과자류제품위생안전관리)
1.개인위생관리
2.식품과식중독
3.세균성식중독
4.자연독식중독
5.화학성식중독
6.식품과감염병
7.기생충감염병
8.경구감염병(소화기계감염병)
9.인수공통감염병
제2장ㆍ개인위생관리미리보는출제예상문제

03환경위생관리(과자류제품위생안전관리)
1.작업환경위생관리
2.미생물에의한식품변질
3.식품위생미생물의개요
4.식품의오염지표세균
5.교차오염
6.식품위생미생물의살균
7.위생동물
8.방충·방서관리
9.공정의이해및위생관리
10.공정별위해요소파악및예방
제3장ㆍ환경위생관리미리보는출제예상문제
제3편ㆍ위생관리단원별적중예상문제

제4편실전모의고사
제1회ㆍ실전모의고사
제2회ㆍ실전모의고사
제3회ㆍ실전모의고사
제4회ㆍ실전모의고사
제5회ㆍ실전모의고사
제6회ㆍ실전모의고사
제7회ㆍ실전모의고사

제5편지난년도상시시험빈출문제내용요약
제1회상시시험빈출문제내용요약
제2회상시시험빈출문제내용요약
제3회상시시험빈출문제내용요약

●특별부록상시시험유형분석예상문제●